蔬菜营养培训课件

1、 蔬菜的挑选方法及营养价值 主讲人：李婷蔬菜营养培训蔬菜的挑选方法及营养价值 一、什么季节吃什么菜二、怎样选购蔬菜三、蔬菜营养价值四、夏季养生小菜推荐 一、什么季节吃什么菜吃菜也要讲究季节，各个季节旺产旺销的蔬菜是什么就吃什 .有人可能会提出，现在推广了大棚设施栽培，季节性限制突破了.但是，我们要看到，蔬菜生产的季节性依然存在，不过有所提前和延后罢了。“当熟吃熟”这句话，对于消费者来说，仍然是蔬菜消费的经验之谈。 下面列出的是各月的旺产蔬菜。1月：卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等 2月：卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等 3月：菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等 5

2、月：卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等 6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等 7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等 11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、萝卜、塌菜、荠菜、慈菇、花

3、菜等 如何选购新鲜的蔬菜挑选蔬菜时需要注意以下几点： （1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其它的鲜艳时要慎选。 （2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。 （3）不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。 1.如何选购茄子？ 蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。 茄子的老嫩对于品质好差影响极大

4、。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。 谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。 2. 如何选购冬瓜 黑皮冬瓜青皮冬瓜黑皮冬瓜肉厚可食率高 白皮冬瓜肉薄质松，易入味 青皮冬瓜则介于之间 在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则

5、介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上 白皮冬瓜3.如何选购花菜？ （1） 买什么样的花菜好？ 选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。 （2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？ 因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响

6、观感和口感。 4.韭菜新鲜度如何识别？ 你知道韭菜有几种吗？ 韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应 韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？ 按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。 韭菜新鲜度如何识别？ 韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，

7、表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。 三、蔬菜的营养价值？ 蔬菜的四性蔬菜的五味 蔬菜的五色 什么体质吃什么菜 蔬菜与饮食禁忌 蔬菜的四性 即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有益处。 1.寒：代表食物（芹菜，大白菜，空心菜）2.凉：代表食物（冬瓜，白萝卜，莴笋）3.温：代表食物（香菜，韭菜，蒜，姜，葱）4.热：

8、代表食物（辣椒）5.平：代表食物（黄花菜，银耳，胡萝卜）蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、心、脾、肺、肾，不论是食物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。1. 酸：生津养阴，如胃酸不足，皮肤干燥人 群适用.2. 苦：降火除烦，清热解毒.3. 甘：健脾生肌，补虚强壮.4. 辛：补气活血，促进新陈代谢. 5. 咸：通便补肾，利尿.蔬菜的五味 蔬菜的五色蔬菜的五色，即为赤、青、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心太旺

9、伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使五脏都能得到滋养.五色的作用 1.赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。如辣椒等 2.青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。如菠菜、青椒等 3.黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。如韭黄、胡萝卜等 4.白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等 5.黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。如木耳、香菇、海带等 什么体质吃什么菜 1 寒性体质 ，寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，易伤风感冒；喜欢热食物和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴

10、唇比较苍白；舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、动作有气无力； 健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖身体、活化身体生理机能。 对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。 2 热性体质 ， 热性特征：经常口干、口臭、嘴破；喜欢喝冷饮或冰镇之类的食物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长痘疹、脸红、眼睛有血丝；常有便秘现象、尿少而黄；容易烦躁不安、易失眠、脾气较坏； 健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性蔬菜、食物可达到清凉、调节的作用。 对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。 3 实性体质 实性特征：身体强壮，声音宏亮，精神饱满，中气十足；有时口干口臭、便秘、小便色黄

11、；呼吸气粗、容易腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执，不喜欢突然的变化。 健康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可清凉、帮助代谢体内毒素。 对应蔬菜：芦笋、芹菜等。 4 虚性体质 气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。 血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆发白；经常头昏眼花、失眠健忘；女性月经量少。 对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。5. 阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮；形体消瘦、失眠健忘；经常盗汗、手足心发热、冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。 对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。6. 阳虚特征：喜欢热食，不爱喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡；尿多易腹泻。 对应蔬菜：辣椒、韭菜等 蔬菜与饮

12、食禁忌 1 蔬菜与疾病的禁忌 在疾病发生时，必须避免食用不该食用的 蔬菜，否则，会加重你的病情： A 肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等 B 全身性红斑性狼疮时：不能吃苜蓿等 C 痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米等普林含量高的蔬菜 D 糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等 E 消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等 F 肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，因为它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。2 蔬菜与食物的禁忌 在日常饮食中，某些蔬菜不能与某些食物同时食用，否则会产生适得其反的效果： A 白萝卜不可与柿子同食极易诱发甲状腺肿病 B 韭菜不可与

13、菠菜同食极易引起腹泻 C 南瓜不可与羊肉同食极易诱发黄疸现象 D 芥菜不可与鲫鱼同食极易导致水肿 E 芹菜不可与醋同食极易损伤牙齿 F 红薯不宜与柿子同食极易导致腹胀、胃胀等现象 消除夏季烦躁的凉拌小菜芝麻西芹材料：西芹1颗、黑、白熟芝麻适量。调料：盐、醋、香油适量。做法：1.西芹洗净去茎，切条，在沸水里略烫捞出，在凉水里飘凉。2.西芹入盆加盐、醋、香油拌匀，撒上黑、白熟芝麻装盘即可。小提示：西芹烫水时间不宜过久。消除夏季烦躁的凉拌小菜清凉爽口梨丝心里美材料：心里美萝卜半个，雪梨半个黑芝麻一勺.调料：白糖适量。做法：1.西芹洗净去茎，切条，在沸水里略烫捞出，在凉水里飘凉。2.西芹入盆加盐、醋、

14、香油拌匀，撒上黑、白熟芝麻装盘即可。消除夏季烦躁的凉拌小菜芝麻翡翠凉拌苦瓜原材料：苦瓜、枸杞（提前泡发好）、盐、味精、白糖（少许）、香油、芝麻油制作步骤：1、将苦瓜洗净，去瓤去籽，切片，在沸水中焯至断生，捞出，用冷水冲凉，再放入冰水中浸泡15分钟左右（这样可以保持苦瓜的脆爽，而且苦瓜呈半透明状，貌似翡翠！）2、将泡好的苦瓜捞出沥干水分，加入盐，味精，少许白糖，香油，芝麻油和枸杞拌匀就OK了！食材小分析西芹：西芹性凉、味甘。含有芳香油、多种维生素、有促进食欲、安定情绪、消除烦躁、降低血压、促进血液循环等功效。芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，可用来凉拌，千万别扔掉哦。苦瓜：苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，能改善体内的脂肪平衡.苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌.苦瓜还具有一种独特的苦味成分，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到