OEC自测试题试题及答案

1、OEC自测试题您的姓名： 填空题 *_解冻后效期是用小时计算的，早/正餐物料建议解冻时间 *13-16点 解冻12H物料 【正确答案】24-4 解冻24小时物料 【正确答案】23-24点 解冻后效期为48小时的物料 【正确答案】日常损耗管理的重点执行人是 *总配员工 【正确答案】厨房员工晚班经理 【正确答案】早班经理OEC的日常管理流程是 *效期盘点管理 【正确答案】损耗执行管理 【正确答案】解冻腌制流程设置管理 【正确答案】机器设备清洁维养管理 【正确答案】解冻腌制计划WPSA18万的餐厅 单选题 *7-9点开始解冻，2G设置7点开始，需存时间14-15点 【正确答案】13点后开始解冻，2G

2、设置7点开始，需存时间14-15点13点后开始解冻，2G设置13点开始，需存时间21-22点生产计划常规解冻设置解冻12&36小时，效期是K+？天，早/正餐的建议解冻时间 单选题 *13-16点 【正确答案】24-4点前23-24点之间月盘责任人RGM ，需要重点提醒的内容是 *逐袋，逐空间检查，特殊品项的盘点关注 【正确答案】记录易失效品项，张贴警示标签，转移库房特殊位置管理，设置闹铃提醒 【正确答案】AM当月首次到店，盘零散物料，却易失效品项数量，在干冻效期管理表签字确认 【正确答案】OEC自检频率 自检时长 *RGM 每月 8小时/店 【正确答案】AM 每季 8小时/店RGM 每月 4小

3、时/店AM 每季 4小时/店 【正确答案】以下哪些物料用的是莎莎酱勺 *黑糖珍珠 【正确答案】蓝莓酱 【正确答案】港式烧烤酱油条脆 【正确答案】需使用隔水板的物料 *西蓝花 【正确答案】酸黄瓜 【正确答案】番茄片 【正确答案】烤肉 【正确答案】培根 【正确答案】以下哪些选项有潜在交叉污染可能： *不合格品有禁用标识冷冻品拆封后无相应标识 【正确答案】待用的的即食食品容器没有密封或加盖 【正确答案】动物性食品（通用）：用于存放生品的冷藏库、冰箱或相关设备的把手上明显积食物的碎屑或渍；生品下锅后未及时用干净消毒过的抹布擦拭炸篮手柄和炸锅手柄（包括计时器） 【正确答案】动物性食品（KFC）：转运生品

4、鸡肉时未放置在托盘或周转箱内,导致血水或腌制渍滴下；未按标准对浸篮进行换水. 【正确答案】以下哪些情况属于明显偏差 *总配制作米饭的员工耳朵佩戴不含水钻的耳饰餐厅待售卖的1块原味鸡裹粉层嵌着一根2.5cm长的头发 【正确答案】评估专员在制冰机的储水盒发现一只蟑螂尸体 【正确答案】薯条冰箱中用不锈钢格放置的预制的圣代中掉入生品薯条 【正确答案】待清洁抹布抽屉内发现一个使用过的钢丝球 【正确答案】评估专员用餐时,发现鸡汁土豆泥中有一块黄油包装纸,面积约2cm 【正确答案】以下哪些是管理组与员工及员工间流露粗鲁的或无礼的行为（OEC明显偏差） *使用诅咒性或粗鲁的语言 【正确答案】乱扔产品或从其它员

5、工手中抓取产品并发生争吵 【正确答案】对其他员工的问题给以简短或怒气冲冲的响应 【正确答案】真诚友善的语气和肢体语言面带笑容的问候以下哪些产品制作不符合标准 *果汁机内九珍果汁中浮着一层冰块 【正确答案】餐厅厨房员工对新奥尔良烤腿肉蘸酱执行的是左右分别三下 【正确答案】黑糖珍珠1-6袋煮制采用“加热、4档、20分钟” 【正确答案】厨房区两个OEB烤箱最上层均未放蛋挞盘 【正确答案】烹炸薯条单篮量超过1/2钢条线 【正确答案】陈保中两个批次的脆皮鸡堆叠在一起 【正确答案】以下哪些产品需要Holding 5min后售卖 *吮指原味鸡 【正确答案】白粥新奥尔良烤翅 【正确答案】脆皮鸡 【正确答案】蛋

6、挞以下哪项是原味鸡裹粉步骤或上架程序 *7（抖动浸篮）-10（插入、翻起,插入、挑起）-7（按压） 【正确答案】7（插入、翻起压,插入、挑起）-10（抖动浸篮）-7（插入、翻起,插入压、挑起）7（插入、翻起,插入挑起）-10（抖动浸篮）-7（插入、翻起,插入挑起）（整平按压）鸡翅折叠完好,无露骨现象、翅中间空隙符合标准 【正确答案】鸡块无粘连,鸡皮平整,无明显气泡、无多余面粉堆积 【正确答案】以下哪项是原味鸡裹粉关键步骤（缺失为明显偏差） *7（抖动浸篮） 【正确答案】10（插入、翻起,插入、挑起） 【正确答案】7（按压） 【正确答案】鸡翅折叠完好,无露骨现象、翅中间空隙符合标准鸡块无粘连,鸡

7、皮平整,无明显气泡、无多余面粉堆积下列属于餐厅安全设备的为 *急救箱 【正确答案】围裙,护目镜 【正确答案】绝缘手柄 【正确答案】绝缘手套 【正确答案】下列哪些选项属于员工未按标准程序执行腌制步骤。 *在将鸡肉放进腌制桶前未将水滴干并检查鸡肉 【正确答案】未正确配置腌制液 【正确答案】腌制后未将鸡肉冷藏 【正确答案】腌制好的大鸡腿时间条错误。 【正确答案】餐厅外围清洁包括： *检查并清洁门窗 【正确答案】洗手台清洁,并维持干净清洁餐牌箱与招牌 【正确答案】出风口清洁清除过道杂草与垃圾 【正确答案】外围环境以下哪种情况属于不清洁？ *汽车穿梭车道2轮巡视发现4个烟头 【正确答案】客区落地窗上有2

8、个手掌印 【正确答案】落地窗上残留大量前次企划贴纸的胶水痕迹 【正确答案】大门灯箱上有蜘蛛网 【正确答案】哪些工作台的产品操作时,需要戴一次性手套？ *薯条工作站 【正确答案】鸡肉卷工作台 【正确答案】汉堡工作台 【正确答案】薯条在效期内需要废弃标准是? *颜色太深.太浅 【正确答案】超过最佳赏味期 【正确答案】有黑头 【正确答案】变软有异物 【正确答案】以下哪些售卖的产品温度需要= 145 （63） *吮指原味鸡 【正确答案】烤翅蛋挞 【正确答案】土豆泥 【正确答案】薯条玉米棒 【正确答案】关于鸡翅类的测温,以下哪些话是正确的？ *产品温度以最高温度计 【正确答案】不可选用翅中尖进行测温测量

9、翅中时,探针插入翅中间的两骨之间的肌肉内 【正确答案】测量翅根时,插入温度探针时不要碰到骨头 【正确答案】以下原味鸡测温的要求,请找出错误的描述 *测量大腿温度时,温度探针直接插入产品中间区域便可 【正确答案】测量鸡胸温度时 探针沿胸骨中心左右插入胸中,不要碰到骨头测量原味鸡温度可以随意选取部位 【正确答案】测量原味鸡温度一般测量鸡胸肉或大腿温度冷藏鸡库内产品温度测量中,哪些是正确的 *待温度稳定后才能读取温度 【正确答案】可直接将探针插入鸡肉中 【正确答案】测量时将一箱产品全部测温后选取平均数用两包产品夹住探针测量 【正确答案】以下哪些属于交叉污染的明显偏差项： *冷藏库内发现闲置的器具内壁

10、发霉。 【正确答案】冻库内,猪肉饼与姜丝葱花放在同一周转箱内并接触 【正确答案】员工用沾有腌制液血水的搅拌棒用于饮料的配制。 【正确答案】用货梯（熟梯）运送垃圾、废油桶。 【正确答案】裹粉后,未摘围裙进行洗手消毒,并直接拿取炸好的产品出品至总配 【正确答案】生菜等即食食品放入鸡库 【正确答案】下列对餐厅张贴物的要求为 *所有的告示采取专业印刷,没有手写标记 【正确答案】正确的营运时间表张贴在入口 【正确答案】提供所有相关张贴物,且维护良好 【正确答案】所有的张贴物正确张贴在窗上或门上 【正确答案】以下那些是OEC明显偏差项 *餐厅我们倾听您的声音二维码被涂改 【正确答案】餐厅甜品站（公示营运时

11、间为10：00-18：00）因工作日营业额较低,故RGM从人力角度考量工作日不对甜品站进行准备。 【正确答案】骑手送餐过程中未佩戴头盔。 【正确答案】员工在工作区域携带或使用手机等音视频录制设备。 【正确答案】以下那些是常温储存物料 *工作站米饭用辣萝卜丁工作站待用的耗油酱港式风味烧味酱 【正确答案】工作站港式风味烧味酱 【正确答案】漂烫好的蔬菜 【正确答案】冬瓜古早黑糖糖浆 【正确答案】以下情况是OEC稽核中不会作为机会点 *晚开店或提前打烊根据营业时间开启大门并服务客户 【正确答案】在规定的营业时间内接受一切点餐工作 【正确答案】在规定的营业时间内拒绝部分的点餐工作C716&日世以及SPA

12、、CEMA、N圣代机因为每晚执行巴氏杀菌，为每14天进行一次清洗消毒，拆机当天 单选题 *A冷冻缸内奶浆废弃，原料槽中液体奶浆如未见明显变质可回收使用B、圣代机内奶浆可装入清洁消毒后不锈钢格第二天优先使用C、圣代机内奶浆需全部废弃 【正确答案】日世圣代机冷冻门、斟出手柄区域所有部件均需进行三步清洁法进行清洗消毒，CSL手册中要求零部件不可以浸泡超过（），否则容易造成零件变质损坏。 单选题 *A30分钟B、15分钟C、20分钟 【正确答案】D、40分钟为保障圣代机的正常运行，日世&SPACEMAN圣代机需_更换所有O型圈，需_更换刮刀片。 单选题 *每半年；每3个月B、每3个月；每3个月C、每半

13、年；每半年D、每3个月；每半年 【正确答案】KFC品牌饭铲/米饭定量器/长柄饮料勺营运过程中的清洗消毒方式正确的是 单选题 *每2小时三步清洁法清洗消毒无需清洗消毒每个餐期高峰后三步清洁法清洗消毒 【正确答案】每3小时三步清洁法清洗消毒热奶茶茶底液储存在2升保温壶,储存效期是（）,预冷方式是： 单选题 *1h, 装有茶底液的不锈钢格四周加冰块预冷30分钟2h,装有茶底液的不锈钢格放入冰水+冰块（冰水需没过冰块）预冷60分钟4h,装有茶底液的不锈钢格放入冰水+冰块（冰水需没过冰块）预冷30分钟 【正确答案】8h,装有茶底液的不锈钢格放入冰水（冰水需没至不锈钢格一半以上）预冷60分钟B&W咖啡机储

14、豆槽的咖啡豆量至少为 单选题 *四分之一三分之一 【正确答案】二分之一下列不符合外送工具要求的为 单选题 *外送包可以固定在车辆上外送头盔维护良好加热包加热指示灯的显示是和实际的工作结果不一致。 【正确答案】外送车辆车灯,踏板,电铃,车轮钢丝无损坏外部墙体、以及游乐设施的脱落及破损是否列为一般偏差 单选题 *是 【正确答案】否汽水机中的百事可乐、纤维可乐糖水比例要求为 单选题 *1：（3.75-4.25）1：（4.75-5.25） 【正确答案】1：（5.75-6.25）C716圣代机奶浆斟出速度标准是什么 单选题 *每10秒斟出142g-212g的奶浆 【正确答案】每10秒斟出140g-220

15、g的奶浆每5秒斟出142g-212g的奶浆每10秒斟出172g-212g的奶浆生产区水泥、瓷砖破损缺失,或水泥破损造成积水是否列为偏差 单选题 *是 【正确答案】否裹面粉换水要求 单选题 *最多2轮最多4轮 【正确答案】最多6轮最多8轮鸡块无粘连,鸡皮平整,无明显气泡、无多余面粉堆积以下为直保测温方法,请找出错误的部分 单选题 *将口袋式温度计直接放入直保下层中间,关门后5-10分钟读数 【正确答案】开业测温时,需等待加热指示灯亮灭3次后方能开始测温放置温度计的面包盘应为空盘测量过程中应保持将直保柜门关好餐厅出现以下内容将作为机会点判定 单选题 *屋顶渗漏至餐厅内部或餐厅入口处 【正确答案】屋顶渗漏至餐厅外墙体屋顶渗漏至餐厅招牌上方餐厅总配双面煎炉标准温度为,烤面包机标准温度为 单选题 *45030,4205 【正确答案】42030