【学习课件】第一章营养学基础

1、 第五节 维生素编辑课件一、定义 维持人体正常功能所需的，在体内不能合成或合成不足而必须由食物供给的一类低分子有机化合物。可分为脂溶性及水溶性两大类1、脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。2、水溶性维生素包括B族维生素和维生素C编辑课件三、维生素缺乏的原因 1、摄取量不足 膳食搭配不合理、偏食；由于社会、宗教、经济文化及自然灾害等原因，使食物供应严重不足；因营养知识缺乏，选择食物不当；也可由于食物运输、加工、烹调、贮藏不当，使维生素受到破坏和丢失2、吸收不良：老人牙齿的咀嚼功能及胃肠功能降低，对营养素，包括维生素的吸收利用降低；肝、胆疾病患者

2、由于胆汁分泌减少，影响脂溶性维生素的吸收，慢性胃肠炎患者对维生素吸收利用也降低；饮食成分也会影响维生素吸收利用，如饮食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素吸收；纤维素过多，会降低营养素的吸收。 编辑课件维生素缺乏的原因3、肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也就引起某些维生素缺乏。4、需要量增加：生长期儿童、妊娠、哺乳期妇女、重体力劳动、慢性消耗性疾病的病人。5、食物储存烹调方法不当：弃掉烹调用水，水溶性维生素损失；煮粥或炖肉时加碱，维生素B1便破坏维生素C；在储存及烹调时最容易破坏。编辑课件一、维生素A1、维生素A分为维生素A1和A2。维生素A1存在于哺乳动物

3、及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇；维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中。对碱较稳定，但对酸不稳定。2、胡萝卜素：植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素。编辑课件二、维生素A的生理功能维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。在美容中的作用：维生素A有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏 维生素A，可使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥，粗糙，失去光泽。编辑课件（三）维生素A的来源动物的肝、肾、蛋白质、鱼卵、奶油及奶，尤以肝中最丰富，绿色蔬菜及红黄色蔬菜及水果。例如：动物肝、鱼肝油、全奶、禽蛋等；维生素A良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、芹菜叶、胡萝卜、

4、豌豆苗、红心红薯、辣椒及芒果、杏子、韭菜、香蕉、柿子等。编辑课件（四）需要量 过去单位IU，现在视黄醇当量RE表示 1视黄醇当量=1ug维生素A 成人每天800ug 维生素A摄入过多会引起中毒 成人一次剂量超过3*105ug视黄当量 （急性中毒） 儿童一次剂量超过9*10ugRE 成人每日摄入（2.2530）*10ugRE,婴幼儿每日摄入（1.53）*10ugRE，超过6个月，可引起慢性中毒。 婴幼儿慢性中毒常见皮肤干粗活薄而发亮，有皮肤溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。唇和口角皲裂，易出血。毛发枯干，稀少，易脱发。伴局部组织肿脏，有压痛等体征。编辑课件二、维生素D维生素D是

5、类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫佝偻病维生素。以D3,D2两种形式最为常见。 人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者少，故一般人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。编辑课件（一）、生理功能1、维持血清钙磷浓度的稳定，血钙浓度低时，诱导甲状腺素分泌，将其释放至肾及骨细胞。在血钙高时刺激甲状腺C细胞，产生降钙素，阻止钙从骨中动员出来，并促使钙及磷从尿中排出。2、维生素D促进钙磷的吸收：通过促进重吸收减少钙、磷的流失，从而维持血浆中钙、磷的浓度。3、促进孕期及哺乳期输运钙到子体。编辑课件缺钙易产生的疾病

6、 (1)佝偻病：维生素D缺乏时，由于骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形，如幼儿刚学会走路时，身体重量使下肢骨弯曲，形成“x”或“O”形腿；胸骨外凸为鸡胸，肋骨与肋软骨连接处形成的肋骨串珠。囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲。由于腹部肌肉发育不好，使腹部明显膨出。出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，易发生龋齿。佝偻病发病程度各地不一，我国北方较南方高，似与婴幼儿日照不足有关。 编辑课件缺钙易产生的疾病 (2)骨质软化症：成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏维生素D和钙、磷时，容易发生骨质软化症。主要表现骨质软化，容易变形，孕妇骨盆变形可致难产。 (3)骨质疏松症：老年人因肝肾功能降低、胃肠吸收欠佳、户

7、外活动减少，故体内维生素D水平常低于年轻人；骨质疏松症及其引起的骨折是威胁老年人健康的主要疾病之一。 (4)手足痉挛症：缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调，或其他原因致血清钙降低时可引起痉挛。表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。编辑课件(二)、需要量1、维生素D的营养指标：维生素D的缺乏临床症状出现前，血清中碱性磷钙酶增加。血清中Ca与P的乘积（MG%），正常值为36-40，低于30为佝偻病。2、维生素D需要量：受日光照射影响，从出生到青春10ug，孕期10ug，成人5ug。编辑课件（三）来源天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等相对多。皮肤中7-拖氢

8、胆固醇经紫外线照射变为维生素D。编辑课件三、维生素E维生素E又名生育酚，自然界共有8种化合物。食物中的维生素对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好的吸收，维生素E最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。当膳食中维生素E缺乏时，机体首先从血浆及肝脏获取，其次为心肌与肌肉，最后为体脂。 编辑课件（一）生理功能1、抗氧化作用 2、对脂类代谢的影响 3、对衰老的影响 4、对前列腺素化合物的影响 5、对眼睛的影响 6、与动物生殖功能和精子生成有关 7、对环境污染的抗击作用

9、 编辑课件在美容中的作用维生素E在美容护肤方面的作用是不可忽视的。因为人体皮脂的氧化作用 是皮肤衰老的主要原因之一，而维生素E具有抗氧化作用，从而保护了皮脂和细胞膜蛋白质 及皮肤中的水分。它还能促进人体细胞的再生与活力，推迟细胞的老化过程。此外，还能促进人体对维生素A的利用；可与维生素C起协同作用，保护皮肤的健康，减少皮肤发生感染； 对皮肤中的胶原纤维和弹力纤维有“滋润”作用，从而改善和维护皮肤的弹性；能促进皮肤 内的血液循环，使皮肤得到充分的营养与水分，以维持皮肤的柔嫩与光泽；还可抑制色素斑 、老年斑的形成，减少面部皱纹及洁白皮肤，防治痤疮。编辑课件（二）来源 维生素E广泛在于植物食品中，维

10、生素E在自然界分布甚广，通常不会缺乏，维生素E含量丰富的食品有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类，鸡、鸭肫，绿叶蔬菜也含有一定数量；肉类、鱼类等动物性食品，水果及其他蔬菜含量很少。编辑课件（三）需要量1、营养评价指标2、影响需要量的因素 1）维生素C与维生素E有协同作用，防止生物膜脂类过氧化。 2）膳食中PVFA的含量：膳食中维生素E与PUFA比值应为0.4-0.5。 3）硒及蛋氨酸可以节约维生素E 4）药物的影响：服用女性避孕药及阿司匹林增加E需要量。 5）早产儿：早产儿出生时维生素E水平低，可通过胎盘获得有限，早产儿消化系统不健全，维生素E不易吸收。3、供应量 每日供应30I

11、U或45IU编辑课件四、维生素B1维生素B1又称硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子等。 在PH值小于5时，加热至120度仍可保持其生理性，在PH值为3时，即使高压蒸煮至140度，1h破坏也很少。对养和光比较稳定。碱性环境中易氧化失活，不耐热；在PH值大于7情况下煮沸，可使大部分或全部破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。编辑课件（一）生理功能 吸收的部位主要是空肠和回肠1、构成酶，维持体内正常代谢。2、促进胃肠蠕动：维生素B1可抑制胆碱酯酶对酰胆碱的水解，3、对神经组织的作用：与肠钠通道有关。4、与心脏有关：缺乏时心肌能量代谢不全，引起心脏功能失调。 维生素B1缺乏可引起脚气病。 编辑课件（二

12、）食物来源 维生素B1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、存储、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷物类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。编辑课件五、维生素B2维生素B2又名核黄素。核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离核黄素对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶放入瓶中在日光照射下2H内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及PH值升高和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。编辑课件（一）生理功能进入胃后，在胃酸的作用下，与蛋白分离，在消化道转变为游离型维生素

13、B2后，在小肠上部被吸收。1、构成黄酶辅酶参与物质代谢：在生物氧化中起递氢气的作用，参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢。2、参与细胞的正常生长：在皮肤粘膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤后细胞的再生需要核黄素，如果B2缺乏，小的损伤也不容易愈合，口腔溃疡编辑课件（二）食物来源动物性食品，尤以动物内脏，如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量。编辑课件（三）需要量1、营养评价指标：一般仍以尿中维生素B2排出量、红细胞维生素B2含量及红细胞麦胱甘胱还原酶活力等维生素B2的营养指标。 2、需要量：我国规定的最低需要量为1.2mg,1.5mg为适宜需要量。 维生素

14、B2的需要量与热量及劳动强度没有关系，生长迅速，创伤恢复，怀孕与哺乳期蛋白质需要增加，维生素B2需要量也增加。婴儿供应量为每日0.4-0.69mg,儿童为0.6-1mg,成年人为1.3-1.7mg，孕妇及乳母为1.8-2.0mg。编辑课件七、叶酸 叶酸又称叶精、抗贫血因子、维生素M、维生素U等，是一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物的统称。 编辑课件生理功能： 临床干预试验证实，叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形发生率，叶酸缺乏的其他临床表现，可有衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等，儿童可见有生长发育不良。饮食摄人不足、酗酒、抗惊厥和避孕药物等，妨碍叶酸的吸收

15、和利用，而导致缺乏。妊娠和哺乳期间，叶酸需要量明显增加。妊娠期叶酸RDA规定为400肛gd，哺乳期头6个月为280p。gd。出生至1周岁婴儿规定为每天36g(kgbw)，是根据母乳叶酸含量为50-60p。g1而定。我国2000年制订的RN1中，14岁以上者为叶酸400gd。叶酸广泛存在于动植物性食物中，其良好来源为动物的肝、肾，绿叶蔬菜、土豆、豆类、麦胚等食物。 编辑课件六、维生素C维生素C又名抗坏血酸显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病。 编辑课件（一）生理功能1、氧化还原作用：在体内有清除自由基的作用，大量维生素C可以阻止过氧化作用的破坏。2、维生素对心血管的作用：心肌维生素C很少，但血管丰富。维生素C可由白细胞供给，大剂量注射维生素C可降低急性克山病人的死亡率。3、维生素C对结缔组织的影响：对结缔组织中胶原蛋白及基质中酸性粘多糖的合成有影响。4、解毒：某些重金属离子，如汞、镉、砷的等对机体有毒害作用。若补充大量维生素C够往往可缓解其毒性，维生素C可与金属离子结合由尿排出。5、预防癌症：维生素C可阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。编辑课件在美容中的作用有分解皮肤中黑色素，预防色素沉着，防治黄褐斑、雀斑发生，使皮肤保 持洁白细嫩的功能，并有促进伤口愈