HACCP体系实施中易存在的问题分析

1、HACCP体系实施中易存在的问题分析郑礼娜 作者简介：郑礼娜(1985-)，女，硕士，研究方向为食品质量安全，Email: 路光东 张兴正 徐丽萍 (烟台出入境检验检疫局招远办事处，招远 265400)摘要：HACCP是指导食品生产企业建立食品安全体系的基本原则。由于其科学、系统、有效等特点，目前国内许多食品企业都已经认可并采用了HACCP体系，但在具体实施的过程中存在着不少问题。本文从日常监管过程的实际出发，分析了企业在实施HACCP体系的过程中容易出现的各种问题，并针对问题从企业的角度提出了几点建议。关键词：HACCP；关键控制点；存在问题；建议Analysis of problems i

2、n the application of HACCP systemZheng Lina Lu Guangdong Zhang Xingzheng Xu Liping(Entry-Exit inspection and Quarantine Bureau of Yantai, Zhaoyuan office, Zhaoyuan, 265400)Abstract: HACCP is a basic principle which helps food manufacturers to establish the food safety system. Due to its scientific,

3、systematic, effective and other characteristics, many food companies have recognized and adopted the HACCP system. But there are many problems in the specific implementation process. This article based on the reality of the daily regulatory process, and analyzed the problems which were prone to be s

4、een in the process of implementing HACCP system. Several suggestions were also put forward from the perspective of food companies.Keywords: HACCP；CCP（Critical Control Points）；Problem；SuggestionHACCP是一种科学高效的食品安全管理体系，被用来确定食品原料及加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制程序。从而对食品的生产加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康1。HA

5、CCP作为一种控制食品安全危害的预防性体系，最早产生于20实际60年代，由于它系统性强、结构严谨、适应性强的特点，现在已经被世界各国认可，并得到了广泛的应用和发展2。我国在20世纪80年代末也引入了HACCP体系，90年代后期开始具体的推广应用3。鉴于HACCP体系已逐渐成为食品国际贸易的通行证，出口食品生产企业对HACCP已经认同并逐步采用。但由于部分企业对HACCP体系认识不到位，虽然制定了HACCP计划，在实施过程中却存在着各种问题，导致其未能有效实施。1 实施过程中存在的问题 1.1 对HACCP认识不足，实施目的不明确HACCP体系经过多年的探索和研究不断趋向成熟，实践证明该体系对保

6、证食品安全卫生是有效可行的，这一点也得到了各国的认同。食品企业HACCP体系的建立，是应对国际贸易壁垒、保证食品安全的有效途径，对于产品顺利进入国际市场具有很好的推动作用。目前还有相当数量的企业没有真正认识到实施HACCP体系的意义，建立HACCP体系的心态不端正，以获得HACCP认证证书为主要目的，认为只要有证书就能顺利打开国际市场，有市场竞争力。有的企业认为建立HACCP体系是一劳永逸的事，并不重视在实际中验证和总结提高，这就直接导致虽然企业制定了HACCP计划，而在之后的实施过程中却为充分发挥HACCP计划的作用。1.2 HACCP计划不切合实际由于企业领导者的重视程度不够，或者企业规模

7、小缺乏人力和财力，一些食品企业的HACCP小组在制定相关HACCP计划时并没有根据实际情况，而是照抄照搬。个别企业的HACCP计划甚至是完全复制而来的，仅仅将产品名称进行了替代，未能体现该企业、该产品安全卫生控制的特异性。虽然HACCP体系的基本原理是普遍适用的，但是就不同的食品，不同的加工流程，其具体应用是千差万别的。脱离了实际情况的HACCP计划，危害分析的正确性无从谈起，CCP点的确定也没有任何意义，HACCP计划只能成为一纸空文，不能发挥应有的作用。1.3 关键限值（CL）设置不合理，缺乏科学依据在对出口食品企业日常监管过程中，时有发现企业HACCP小组成员对于关键限值的设置概念模糊，

8、找不出依据或者说依据并不准确。HACCP的目的是确保食品安全，最大的特点就在于其科学性和合理性；而关键限值是关键控制点发挥应有作用的保证，确保将食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平，因此必须有充分的数据来证明关键限值的合理性。如果企业在制定关键限值时没有充分的科学依据，照搬其他国家、其他行业或企业，甚至随意制定，就达不到监控的目的。1.4 忽视监控、纠偏程序日常监管中发现部分企业对监控频率的设置不适当，不能及时发现可能存在的偏离；还有部分企业监控人员未能理解CCP监控的重要性，没有严格按照设定的频率进行监控，没有如实记录监控结果。为确保加工始终符合关键限值，对关键控制点进行监控是必需的。监

9、控程序不仅可以发现关键控制点是否失控，以及时调整生产过程，防止超出关键限值；还能为验证程序提供必要的信息。另外，对每一个关键控制点都应当建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施。部分企业纠正措施制定的并不具体，未能包括发生偏差时对受影响食品的处理、验证和审查，一旦关键限值有偏离，无法确保HACCP的正确运行。1.5 忽视内审和管理评审部分食品生产企业尤其是中小规模的企业不重视对体系的内部审核和管理评审，对体系内审和管理评审的目的、范围、准则、程序等概念模糊，不能有效的开展内审及管理评审，或者仅仅编造记录应付了事，无法保证HACCP体系持续有效。企业内部HACCP体系的审核，是HACCP体系

10、实施过程中一个重要环节，企业对自身进行全方面的自查的过程中，发现存在的问题并加以改进，这样才能确保体系能够不断完善，确保体系符合HACCP基本原理的要求。1.6 对员工的培训流于形式对每一个涉及HACCP体系的人员进行培训，让他们了解本身的工作职责和在HACCP体系中所起的作用，对于制定、执行和维护HACCP体系有重要的作用。不少食品安全事故均是由人为的因素直接或间接造成的，主要是由于操作人员对食品安全控制体系认识不深，没有意识到自己在食品安全控制体系中的作用，因而培训是很有必要的。但一些食品企业对员工进行HACCP 体系及相关知识的培训不重视，存在培训内容不全面，培训过程走过场，考核和评价敷

11、衍了事，以及几年内的培训计划及内容完全相同的现象。这就无法保证对员工的培训效果，潜在危害并没有得到有效的控制，HACCP体系的有效运行成为空谈。2 对有效实施HACCP计划的几点建议2.1 充分认识到HACCP体系的重要性和必要性近几年来人们对食品安全越来越重视，食品安全也逐渐成为世界范围内的技术性贸易壁垒。作为食品安全控制的有效方法，HACCP体系在世界各国得到了普遍认可和广泛应用。食品加工企业要想产品在国际市场中具有竞争力，建立HACCP体系尤为必要，HACCP认证也成为打破贸易壁垒的一种途径。所以食品生产企业尤其是管理者必须充分认识到建立HACCP体系和获得HACCP认证的重要性和必要性

12、；另外，还需要认识到HACCP不是一个静态的体系，需要在实践中不断持续改进，这样才能保证体系的持续有效运行，以此提高企业自身管理水平和产品质量安全水平。企业管理者的理解和重视，并在企业形成从上至下的共识是HACCP计划有效实施的必要条件。2.2 加强对企业员工的教育培训HACCP体系不是一个只有企业领导者和管理者参与的体系，它需要全体员工的配合和支持，因此对员工的教育培训极为重要。企业要有系统的培训计划，培训的内容应该全面，采用灵活的方式方法。培训要有重点、有层次、有针对性和连续性，对管理人员和操作员工在培训内容上分别有所侧重，在培训要求上可以有所区别4。对于生产加工人员，培训分为卫生和技术培

13、训。卫生培训用来确保员工理解和掌握个人、生产卫生要求；技术培训用来确保员工理解自身的特定作用、职责和在HACCP体系中如何去操作。另外，要建立健全培训的考核和评价体系，确保企业员工能够满足食品企业实施HACCP体系的要求，防止培训流于形式。2.3 HACCP计划应结合实际企业在制定产品的HACCP计划时，应从自身现实出发，根据自身产品的工艺特点以及企业的现有条件，由HACCP小组开展该产品HACCP体系的研究实施工作。当然在建立的过程中，可以参考和借鉴其他企业或其他类似产品的相关优秀做法，但不能生搬硬套，因为不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线设置的关键控制点、关键控制限值等并不相

14、同。HACCP小组在制定HACCP计划之前，必须结合的实际情况有以下三点：(1)应对产品进行准确的描述，包括食品的成分、加工方法、包装形式和贮存方式等；(2)确定产品的预期用途，例如即食还是加热食用，作为成品还是原料；（3）根据实际生产确定流程图并进行验证5。2.4 保证HACCP体系持续有效HACCP计划建立起来之后，应切实把体系建设和企业质量管理紧密结合起来，对HACCP体系进行恰当的保持和更新。要严格遵照执行HACCP计划，坚绝杜绝虚假现象的发生，保证记录的真实性，保持内部审核和管理评审，只有这样才能够真正起到规范生产，确保产品安全的效果。另外，HACCP体系是动态的，产品、生产条件等因素改变，或设备、检测仪器、人员出现变化时，都可能导致HACCP计划的不适用6。因此企业必须结合HACCP计划实施中发现的有关问题，在生产情况发生变化时组织HACCP小组重新进行风险分析，评估现有计划的有效性，完善企业的HACCP体系文件，保证HACCP体系持续有效。参考文献：1 王晓红, 高齐圣. 基于HACCP的食品安全管理体系中的统计过程控制研究J. 食品科技, 2007, 11:1-5. 2 高泉准, 黄智辉, 王宏毅, 严进等. 基于HACCP 的漳州平和出口“琯溪”柑橘蜜柚黑斑病检疫监管体系建立J. 植物检疫, 2012, 26(1):67-70.3 王