食品工艺及管控点油炸工艺.课件

1、1干类食品造原理 油炸工艺简介 课时：50分钟2022/7/3021、米果产品油炸工艺原理2、日本对于油炸产品的培训目 录2022/7/303一、油炸工艺油炸原理：以油炸油为热介质，利用油的高温快速传热给油炸物，使油炸物中所含水分瞬间气化而使之快速膨发、着色条件控制：胚体温度及水分、 油炸温度及时间、 搅拌油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气接触、抗氧化剂添加、残屑捞除油炸产品设计考虑首重油炸锅产能的最大发挥，提高油炸油的回转率2022/7/304食物油炸过程中的反应主要反应1.聚合反应:油脂受热后可能与另一油脂分子接合形成高分子量聚合物,亦即平常所见黏稠状的油垢,造成油脂黏度上升,吸油率

2、增加,不易清洗,油脂颜色变深等,且不利于人体健康2.水解反应:食物中的水份因油炸受热气化释出,与高温的油脂接触而发生油脂的水解反应,游离出脂肪酸造成酸价升高,油烟增多,影响油炸物风味3.氧化反应:高温油脂与空气中的氧接触,不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物,当过氧化物再分解后会形成酸类.醛类.酮类.醇类分子,影响产品之风味一、油炸工艺2022/7/305油炸油质量劣变过程油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种,部份会对人体产生危害,产生的过氧化物及挥发性物质(低级脂肪酸.酮.醛.醇等)会使食品产生油哈味油炸油水解氧化(k1)(双键)热聚合脂肪酸过氧化物聚合物环状聚合物分解(k2)低级脂

3、肪酸酮醛醇其他油炸聚合物环状聚合物甘油单.双甘油酯一、油炸工艺2022/7/306曝 气吸 收蒸 发氧 化溶 解水 解脱 水分 裂游离基类加 热氧 气食物有色物.食物脂质氢过氧化物(共轭双烯)游离脂肪酸甘油单酯 甘油双酯甘 油醇 类 醛 类酸 类.碳氢化合物酮 类碳氢化合物 环状化合物游离基类双倍体类 三倍体类 环 氢 类 醇 类水蒸气挥发物(烟)抗氧化剂食物油炸过程中的反应九、油炸工艺2022/7/307过氧化物产生过氧化物分解聚合作用劣 化诱导期复现期过氧化物粘度吸收氧油中含氧量油脂氧化变质的进行步骤一、油炸工艺2022/7/308食品水活性与变败速率之关系一、油炸工艺2022/7/309

4、1.食物成份:油脂.卵磷质.调味料.色素.味道.水分.残屑2.油炸锅:产能(锅之大小).设计.材质.清洗3.油脂:种类.质量.油炸温度.抗氧化剂.消泡剂4.回转速率:回转速率愈快愈好5.回收油处理:回添方式.比例.温度.残屑过滤.容器6.油炸条件:温度.时间(避免空加热)7.油炸物溶出的成分:水分.磷脂质.残渣(微量粒子).油分.金属物质(促进热氧化)酸性物质(促进加水分解)8.油炸油和空气（氧气）之接触面积（量）影响油炸食品品质的因素一、油炸工艺2022/7/3010促进因素防止方法高温冷藏氧气除脱氧.遮断.包装.充氮光(紫外线.光化学色素.)光之遮断.包装油脂中的双键氢化处理过氧化物(氧化

5、油脂中亦有之)除脱氧.加抗氧化剂脂肪分解酵素加热处理有机金属化合物(血红蛋白等)加抗氧化剂微量金属触媒加熬合剂促进油脂氧化劣变之因素及防止方法一、油炸工艺2022/7/3011影响米果油哈味因素:1.含油成份及品质:米.棕榈油.脱模蜡油.奶粉.芝士粉.2.加热:蒸练.干燥(一干.二干.浸酱后干燥).烧上.油炸3.抗氧化剂:添加量.时机.种类.均匀性芝麻.豆果.酱油(粉).部份调味粉4.包装:材质(透氧性.透光性).大小.干燥剂.脱氧剂.充氮.5.产品:含油量、成分（催化成分）、水活度、包装重量一、油炸工艺2022/7/3012工程（油炸）意義（意义） 急速脱水、生地中水分油脂置換風味。短期間澱

6、粉化、食。 快速脱水，同时用油脂置换生地中的水分，具备料理的风味。在短时间内将淀粉糊化（化），使其可以被食用。乾燥揚（油炸胚干燥）生地厚物、乾燥温度低湿度多、乾燥。对于厚度大的胚，干燥温度一定要低，干燥湿度也要高，慢速进行干燥。二、日本对于油炸工艺培训介绍2022/7/3013注意点（注意事项）乾燥温度高、生地表面硬化起揚時、大入影響出。如果干燥温度高，将会造成生地的表面硬化，在进行油炸时，饼干就不会变大，并且不易出现裂口。鍋大左右一般的生地回投入量多乾燥方揚後製品品質安定。油炸锅的大小也会左右干燥的效果，一般来说，油炸时一次投入胚量多的情况下，油炸后的成品品质比较稳定。二、日本对于油炸工艺培

7、训介绍2022/7/3014乾燥終了直後熱生地揚、表面花咲悪。在干燥结束后直接将生地进行油炸，会产生生地表面炸不开，膨发不好的现象。乾燥終了後、生地冷、揚無、肉上少。如果干燥结束后，生地冷却过度，会造成油炸后无裂口，厚度不够。 二、日本对于油炸工艺培训介绍2022/7/3015二、日本对于油炸工艺培训介绍揚工程生地（油炸工序的生地要点）白生地（色）上白色生地边缘不要太薄。 目的製品合水分。根据品项水同确定合适的水分。 生地中水分分布均一。（乾燥中、前）要保证油炸生地中水分的均一。（干燥中、油炸前的调湿） 乾燥時間出来短。干燥时间尽可能要短。2022/7/3016二、日本对于油炸工艺培训介绍揚条

8、件品質（油炸条件和品质）温度高温揚方製品揃良含油多物程劣化揚色白酸敗進、濃酸敗遅。油回転率回転良程油劣化、酸敗遅。製品比容積小程、酸化遅。温度 高温油炸条件下制品效果较好。含油量 含油量高的制品不易变质油炸颜色油炸颜色白易发生酸败，颜色深的则不易酸败。油周转率油炸油周转率高则不易发油变质，制品酸败较慢。制品体积体积小，酸败较慢。 2022/7/3017二、日本对于油炸工艺培训介绍油温度（）3050100150200含油率（）12.011.9915.019.521.0温度貯蔵期間15日間24日間31日間63日間130+250+3100+4150+5200表1揚温度含油率 表2製品安定性2022/

9、7/3018二、日本对于油炸工艺培训介绍油劣化（油的劣化变质）、保存中劣化原因（油保存时导致油变质的因素）日光（特紫外線）温度不純物空気（酸素）水分金属影響油自動酸化酸敗促進。2、油保存場合事注意。A 空気遮断日光当場所保管B 不純物取除濾過保存日光（特别是紫外线）、温度、杂质、空气（氧气）、水分、金属等的影响会造成油的自行酸化、酸败。油的保存场所应注意以下因素。A 防止和空气接触、密闭保存；避光保存。B 为防止杂质存在，应过滤后保存。 2022/7/3019二、日本对于油炸工艺培训介绍揚油変質要因（影响油炸用油变质的因素）A 温度揚油及電熱面過熱粘度上昇熱重合、熱分解起変質促進。加水分解酸化

10、上昇温度影響受油炸用油会因为加热表面的过热而形成粘度上升，并会有热分解、热组合发生，促进油炸用油的变质。油中水分分解也会导致酸化上升而且对温度也会形成影响。2022/7/3020二、日本对于油炸工艺培训介绍B空気（空气）接触面積大、酸素反応変質起。如果油与空气的接触面积大，这样油与空气中氧气发生反应就会比较容易，从而形成变质。C水（水蒸気）揚油中水存在、油脂自動酸化促進。（水蒸気状態液状水方影響大）如果油炸用油中含水，油脂的自然酸化过程就会加快。（液态水的影响要比水蒸汽的影响更大。）2022/7/3021二、日本对于油炸工艺培训介绍D微量成分銅鉄微量金属存在、油脂自動酸化促進。如果油内存在铜、

11、铁等微量的金属，那么会推进油脂的自然酸化。E微細成分（油中的细微成份）細底溜、電熱面加熱炭化、変質促進。饼干中细小颗粒会残留于底部，油炸釜经加热后会使这些渣子炭化，从而促进了油的变质。2022/7/3022二、日本对于油炸工艺培训介绍回転率（周转率）回転率良油変質抑。新油添加率時間以上良回転言。油的周转率如果良好会抑制油的变质。新油的添加率如果每小时可达到25%以上，就可以说周转率是良好的。 2022/7/3023二、日本对于油炸工艺培训介绍注意事項、温度（気温）上油酸化速度倍。（製品取扱出来温度低場所保存。但、自動酸化低温徐進行忘）、油光当酸化速度速。（光強強、照射時間長長酸化進。）、温度（

12、气温）每升高10油的酸化速度就会比此前快2倍。因此，制成品应放于温度低处进行保存。但是，自然酸化变质即便是在低温条件下也会慢慢地进行。这一点请不要忘记。）、油在受光处保存酸化速度会加快。（如果光强，酸化就会变快，光照射时间长则也会加快酸化过程。） 2022/7/3024二、日本对于油炸工艺培训介绍油使方（油的使用方法）、油張込量（油的加入量）揚釜油少量。張込量多回転率悪、酸化上昇早。油炸用油尽量要少量添加。加入量越多，油的周转率就会越差，从而易产生酸化。2022/7/3025二、日本对于油炸工艺培训介绍、追油方法（油追加的方法）連続的常減分油足。（一定時間揚続、減分足品質無、日持良。）连续不断

13、地向油锅中补足减少的油量。（如果在一定的时间段内连续进行油炸生产，那么只是连续补足不断减少的油量，将会维持稳定的产品品质，并且保存时间也会比较长。）、作業終了後揚油冷却時間以内以下下。在停产后，应将油在3小时内冷却至100以下。 2022/7/3026二、日本对于油炸工艺培训介绍、油濾過（油的过滤）作業中作業終了後濾過場合、油低温冷行。（濾過揚取除為行、油空気触。濾過一般的油品質良。高温濾過極力避。在生产中间的中断时（例如午休等）及生产结束后的滤油过程里，应将油温降低后再行过滤。（油的过滤是为了将油中的渣子去掉，此时会有油与空气的接触。过滤一般来说不是以提高油的品质为目的。极力避免进行高温条件

14、下的过滤。）2022/7/3027二、日本对于油炸工艺培训介绍、繰越油（前日揚油）使方（旧油的使用方法）釜分繰越油残新油、追油新油行。（新油追油繰越油、最初日持良、次第悪。追油新油場合、最初余良、油回転内良油代、日持良製品。油锅中先置入2/3旧油，其余部分用新用补足，追加油时用新油来添加。（如果以新油开始生产，用旧油作为追加，那么开始时油品质会很好，制品保质期会比较长，但随时间推移，旧油比例越来越高，逐渐品质会恶化。相反以新油作为追加用油，最初油品质稍差一些，但随着油的周转，新油逐步代替了旧油，油品质提高，产品的保存期限会更好。）、回転率上（提高油的周转率）追油継続的行、回転率上油劣化抑。随着加油的进行，油的周转率的提升能够抑制油的变质。 2022/7/3028二、日本对于油炸工艺培训介绍油脂科学的性質（油的科学性质）酸価（A.V) 酸价油脂中含遊離脂肪酸量示値。生地揚事水蒸気出、時色分解物変化受遊離脂肪酸増酸価上昇。油脂中游离脂肪酸含量的表示值。生地在油炸时会产生水蒸汽，从而会有各种各样的分解物等发生变化，受其影响，游离脂肪酸会增加，并导致酸价值的