园艺产品的营养价值课件

1、何玲园艺产品营养与品质分析Nutrition and Quality Analysis of Horticultural ProductsContent22. 园艺产品的营养价值2.1 碳水化合物（carbohydrate）2.1.1 分类单糖(monosaccharide) 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌

2、醇(inositol)双糖(disaccharide):两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose 寡糖(oligosaccharide):是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 多糖(polysaccharide):由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber) 膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，一般分为：

3、可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin)可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素2022/7/24园艺产品营养与品质分析32.1.2 碳水化合物的作用 提供能量； 提供机体合成的反应物； 葡萄糖-激素 碳水化合物与其他营养素的关系。2022/7/24园艺产品营养与品质分析4 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包

4、括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 2.1.3 膳食纤维（Dietary fiber）膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木 质 素纤 维 素半纤维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 2.1.4功能性低聚糖（functional oligosaccharide）2022/7/24园艺产品营养与品质分析6 是由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚

5、糖两大类。功能性低聚糖包括 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 人体胃肠道内没有水解功能性低聚糖（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的30%60%，可以做为食品的调味料。2022/7/24园艺产品营养与品质分析7预防龋齿； 整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病 抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌 减少有毒发酵产物及有毒菌酶产生 刺激肠道蠕动，防止便秘 降低血清胆

6、固醇水平，防止心脑血管疾病； 减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能生成并改善营养素的吸收 合成少量维生素 转化乳糖热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力，防止癌变发生功能性低聚糖作用果蔬：如洋葱、大蒜、葡萄 、洋姜、芦苇、香蕉等含低聚果糖；大豆含水苏糖，甜菜中含棉籽糖。 低聚糖可以从天然物中提取，也可用微生物酶转化或水解法制造，目前用功能性低聚糖开发的食品已达500多种。功能性低聚糖来源2022/7/24园艺产品营养与品质分析92.2.1组成与分类 蛋白质含有碳、氢、氧、和氮等元素，大多数还含有硫，一些蛋白质还含有磷，少数情况下含有锌、铁、铜、锰等元素。一般来说蛋白质的平均含氮量为16%。 分类

7、1.根据分子形状：球状，纤维； 2.根据组成 ：单纯，组合； 3.根据溶解度 ：可溶性，醇溶性，不溶性； 4.根据氨基酸组成 ：完全，半完全，不完全。2.2 蛋白质2.2.2 蛋白质的功能 2022/7/24园艺产品营养与品质分析10 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 氨基酸是组成蛋白质的单位，所以它们的生理功能基本上与蛋白质相同。首先是合成蛋白质，维持氮平衡，构成体内各种酶、抗体及某些激素的原料，并且能调节生理机能，供给热量，促进生长发育，补充代谢消耗。此外，还可以维持毛细血管的正常渗透压。2.2.3 氨基酸2022/7/24园艺产品营养与品质分析1

8、1必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。非必需氨基酸(nonessential amino acid)。限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。条件性必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸。

9、氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Gl

10、u)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸 2022/7/24氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine

11、(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern

12、Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 2.2.4食品蛋白质的营养评价2022/7/24园艺产品营养与品质分析14 蛋白质消化率 蛋白质消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解的程度。 表观消化率（食物氮粪氮）/食物氮 真消化率（食物氮粪氮粪代谢氮）/食物氮蛋白质的生物价（BV） 食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿素尿内源氮） 蛋白质生物价 食物氮（粪氮粪代谢氮） 蛋白质的净利用率(NPU) 表示摄取的蛋白质实际被机体利用的程度。 蛋白质净利用率生物价消化率（氮贮留量/氮食入量）1002022/7/24园艺产品营养与品质分析15常见食物蛋白质的生物价

13、食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价鸡蛋蛋白质鸡蛋白鸡蛋黄胚胎牛奶鱼牛肉猪肉大米小麦生大豆94839685837674776757熟大豆扁豆蚕豆白面粉小米玉米白菜红薯马铃薯花生647258525760767267592022/7/24园艺产品营养与品质分析16蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。2022/7/24园艺产品营养与品质分析172.2.5 蛋白质供给量及食物来源 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g

14、/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。 2.3 脂 类 2022/7/24园艺产品营养与品质分析18 脂类是脂肪和类脂的统称。 脂肪：脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 类脂：是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。脂肪的功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 滋润皮肤作用 帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质 机体的重

15、要构成成分 增加饱腹感 促进脂溶性维生素吸收 改善食物的感官性状 2022/7/24园艺产品营养与品质分析19必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多（PUFA）：二十

16、碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（arachidonic acid） 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 2022/7/24园艺产品营养与品质分析20磷脂（phospholipid）：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。202

17、2/7/24园艺产品营养与品质分析21脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜。 EPA 和 DHA两种不饱和脂肪酸。DHA和EPA即二十碳五烯酸以及二十二碳六烯酸，其烯键即碳碳双键化学结

18、构很不稳定，容易被氧化。EPA和DHA同属于-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。 *DHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能对活化衰弱的视网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用。 DHA还是母乳中必要成分，能增强人体免疫能力。深海鱼油适用病症包括高血压、高胆固醇、高血脂、脑血管障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等。 *EPA被称为“血管清道夫”，它具有疏导清理心脏血管的作用，从而防止多种心血管疾病。 格陵兰岛位于北冰洋，是一个冰天雪地的银色世界，岛上居住的土著民族爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难

19、吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？其中有没有必然的联系呢？科学家们对此产生了浓厚的兴趣，历经十余年的潜心研究，谜底终于找到了，原来与他们每天吃的海鱼中所含的物质有关，那就是EPA、DHA。这两种物质的发现给医学和营养学带来了重大的突破。2.4 几种重要的维生素2022/7/24园艺产品营养与品质分析24维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必

20、需的一类微量的低分子有机化合物。2.4.1 维生素的特点及分类特点：以本体或前体化合物存在于天然食物中；在体内不能合成，必须由食物供给；在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用；机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。分类：脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素B族维生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱）和维生素C2.4.2 脂溶性维生素2022/7/24园艺产品营养与品质分析25 维生素A和胡萝卜素维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具

21、有其生物活性的一大类物质.类胡萝卜素统称为维生素A原。成人男性每天800ug视黄醇当量、女性每天700ug视黄醇当量。部分食物的维生素A和胡萝卜素含量食物名称维生素A含量/IU食物名称胡萝卜素含量/IU猪肝羊肝牛肝鸡肝牛奶牛奶粉（全脂）鸡蛋鹅蛋鲢鱼带鱼87002990018300509001481480144013800846310胡萝卜（黄）胡萝卜（红）白菜油菜菠菜芥菜韭菜柿子椒杏3.602.801.201.703.002.383.211.601.702022/7/24园艺产品营养与品质分析26脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神

22、经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 D调节骨代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病成人：骨软化症 晒太阳，鱼肝油海产品、动物肝脏、蛋黄、奶油E抗氧化.抗衰老,调解体内某些物质合成,阻断亚硝胺生成调节血小板的粘附力和聚集作用 婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、 儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 2022/7/24园艺产品营养与品质分析27维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)在

23、中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏；光、酸促使其异构化；维生素E(生育酚)对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化油脂的酸败可加速维生素E的破坏。2.4.2 水溶性维生素2022/7/24园艺产品营养与品质分析28B族维生素维生素B1（硫胺素）糖类代谢、神经系统、心功能和水盐代谢有关。主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中。维生素B2 (核黄素)许多重要辅酶的组成成分。动物的肝脏、肾脏、 心脏、蛋黄、鳟鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，有些野菜中也含有丰富的核黄素。维生素PP (烟酸、尼克酸）参与了葡萄糖的酵解，脂肪酸和胆固醇的合成，丙酮酸的代谢，高能磷酸酯的形

24、成等一系列重要过程。对中枢及交感神经系统有维护作用。含量较高的食物有动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等。维生素B6 (吡哆素) 体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化 。与蛋白质和脂类代谢关系十分密切。动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。 2022/7/24园艺产品营养与品质分析29叶酸 是机体内一碳单位（-CH2-）转移酶中辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。广泛存在于绿叶蔬菜以及肝脏和肾脏中。维生素B12（钴胺素）参与体内一碳单位代谢。与叶酸在代谢中相互作用。肉类及其制品、海产品及

25、蛋类。植物中所含的维生素B12都是由微生物产生的，当一些植物性食物，如谷类、蔬菜、水果等被微生物污染后可能产生一部分的维生素B12。同样，豆制品经发酵会产生一部分维生素B12，不易造成缺乏。 泛酸（遍多酸，抗灰白因子）在蛋白质、碳水化合物代谢过程中，对乙酰基转移具有十分重要的作用。参与脂肪酸的合成与降解、胆碱的乙酰化、抗体的合成。酵母、瘦肉、内脏器官、面粉、芝麻、花生、豆类等。生物素 在脂肪与糖代谢、蛋白质与核酸合成方面都起到重要作用。生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官（主要为-生物素）、蛋黄（主要为生物素）

26、。长期摄入生鸡蛋的人易导致缺乏维生素C（抗坏血酸，抗坏血病维生素）2022/7/24园艺产品营养与品质分析30生理功能维持细胞正常的能量代谢促进胶原组织的合成参与机体的造血功能抗氧化作用解毒作用维持心肌功能，预防心血管疾病缺乏症坏血病早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；轻度贫血严重患者出现精神异常多疑症、抑郁症和癔病食物来源新鲜水果、蔬菜2022/7/24园艺产品营养与品质分析31食物名称维生素C含量/mg食物名称维生素C含量/mg大枣540小白菜40山楂89尖辣椒（青）185橙54柿子椒（青）89草莓35柿子椒（红）159柚100花椰菜88菠萝24青蒜77龙眼5

27、0菠菜39荔枝30血里蕻83柿子49油菜51番石榴74圆白菜38芒果41白萝卜30表2-11 食物中维生素C的含量*按100g可食部计。2022/7/24园艺产品营养与品质分析32维生素 C 极易氧化，所以在某些化学反应中可利用来作为还原剂。在食物中维生素 C 的还原型与氧化型或称脱氢型(dehydroform)常同时存在，且二者可互相转变，均具有生理活性。 维生素 C 在酸性环境下(pH 5以下)相当稳定，尤其是pH 3.5时。在 pH 7 时维生素 C 变为不安定，故酸性蔬菜水果加热时，维生素 C 的保留量较多。维生素 C 破坏量与加热时间长短亦有关系，若加热2-3分钟(炒熟)，有70-8

28、0%的维生素 C 保留，若是在水中加热至果蔬熟爛，则维生素 C 就大部分破坏或流出于汤中。维生素 C 除了对热脑敏感外，对光及重金属亦有作用，例如在銅或铁锅烹煮蔬菜，维生素 C 的破坏更甚。维生素 C 在干燥状态下，对空气则较安定。2.5 矿物质2022/7/24园艺产品营养与品质分析33 矿物质又称无机盐，人体中所有元素，除去碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质。常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等，含量在0.1g/kg以上。微量元素（含量低于0.1g/kg ）：必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒

29、性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂2.5.1 矿物质的功能341.构成机体组织 如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。2.维持体液酸碱平衡 矿物质和蛋白质协同维持细胞内、外液的正常渗透压和排泄。3.维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性。4.机体某些具有特殊生理功能的重要物质成分 如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。5.体内很多酶的激活剂和造成成分 如盐酸对胃蛋白酶原，氯离子对唾液淀粉酶，镁离子对氧化磷酸化的多种酶类。6.改变食品的感官性状与营养价值 如多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和粘结性，从而改

30、善其感官性状；氯化钙是豆腐的凝固剂，果蔬制品的硬化剂；用钙、铁强化食品可提高产品的营养价值。 2022/7/24园艺产品营养与品质分析352.5.3 重要的矿物质元素自习2.5.4 矿物质在食品加工中的变化水对原料作用持续的时间长，水量大、水流速度过快、原料刀切形状细，与空气接触面大等，都会造成无机盐的很多损失。 动植物食品在受热时发生收缩现象，内部水分便出来，无机盐大部分以离子状态溶解于水中，也就随着水分一起溢出。 谷类中的矿物质主要分布在外层，为此碾磨可使其矿物质的含量减少，磨得越精，矿物质的损失越大。 烹饪原料中的一些有机酸或有机酸的盐，如草酸、植酸盐、磷酸等，能与一些金属离子，如锌、钙

31、、铁、镁等结合形成难溶性的盐或化合物，以至于影响这些金属无机盐的吸收。同时，也影响膳食中其他食物无机盐的吸收。因此，对于富含草酸、磷酸、植酸、有机酸的原料，应先在沸水中焯一下，去掉有机酸，而后再烹调制作肴馔，以减少无机盐的损失。2.6 水2022/7/24园艺产品营养与品质分析361.生理功能 （1）构成人体组织 （2）运送代谢和营养物质 （3）调节体温 （4）溶解营养物和代谢物 （5）维持消化吸收功能2.食物来源 水果，蔬菜2.7 园艺产品的营养价值2.7.1 水果、蔬菜的营养成分2022/7/24园艺产品营养与品质分析37（一）碳水化物 包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果可溶性糖1

32、0%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。2022/7/24园艺产品营养与品质分析38（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。 芳香物质为油状挥

33、发性物质，称精油。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。2.7.1 水果、蔬菜的营养成分2.7.2 水果的营养价值2022/7/24园艺产品营养与品质分析39名称维生素C胡萝卜素名称维生素C胡萝卜素鲜枣2430.24芒果418.05猕猴桃*60-2500.13菠萝180.20山楂530.10草莓470.03川红橘330.18鸭梨40.01红富士苹果20.6

34、0玫瑰香葡萄40.02表3-1 部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量 mg/100g2.7.3 蔬菜的营养价值2022/7/24园艺产品营养与品质分析40 含水量一般在90%以上 ; 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，在2%-6%之间，几乎不含有淀粉 ,根和地下茎之类 除外; 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3%以下； 蔬菜在膳食中的重要意义是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素C，以及能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。此外，蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，包括维生素B1、维生素B6、尼克酸、泛酸、生物素、叶酸、维生素E和维生素K，是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。 蔬菜富含矿

35、物质，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾低钠食品、也是钙和铁的重要膳食来源。 表3-2 部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量2022/7/24园艺产品营养与品质分析41名称维生素C胡萝卜素名称维生素C胡萝卜素红胡萝卜134.13菠菜322.92小红辣椒1441.39绿苋菜472.11绿菜红517.21芥兰763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黄瓜90.092022/7/24园艺产品营养与品质分析422.7.4 坚果类的营养价值坚果类包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬壳的小食品（果仁），是一类营养丰富的食品。表3-4 部分坚果类食品的营养价值 mg/10

36、0g名称蛋白质（g/100g）脂 肪（g/100g）硫胺素核黄素尼克酸铁锌花生仁25.044.30.720.1317.92.12.5核桃14.958.80.150.140.92.72.2葵花子仁23.949.90.360.204.85.76.0杏仁24.744.80.081.5-1.33.6黑芝麻19.146.10.660.255.922.76.1资料来源：预防医学科学院食品营养与卫生研究所，食品成分表（全国代表值），19912022/7/24园艺产品营养与品质分析432.7.5 茶叶的营养价值茶是我国的国饮。作为无醇饮料，深受人们喜爱。中国茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、紧压茶等品种，现在又

37、出现了速溶茶、罐装茶饮料，人们的饮茶习惯正在发生重大变革。茶叶属于低热能物质，蛋白质含量高达20%-30%，碳水化合物约占10%（优质名茶可达40%），脂肪只有3%，含有较多的维生素C、维生素PP及维生素A、维生素B1、维生素B2，含较高的氟及钾、磷、钙、镁等矿物质。 茶叶中的多酚类能与人体中的大肠杆菌、链球菌及伤寒、霍乱等病原菌的蛋白质结合，使之沉淀。抑制细菌生成，使细菌失去活性；能使人体内的尼古丁，脱水吗啡、金鸡纳碱等有毒物质和铅、钴、银、铜等对人体有害元素，产生沉淀，减弱危害，因此茶叶具有杀菌和解毒作用。儿茶素和黄酮甙还有增强微血管弹性，降血脂和溶解脂肪的作用，可防止血液及肝脏中胆固醇和

38、脂肪积聚，预防血管硬化。 。 2022/7/24园艺产品营养与品质分析44 茶叶中的生物碱绝大部分属嘌呤系化合物，其中主要的是咖啡碱，茶碱、可可碱。能兴奋中枢神经和增强心脏功能。消除疲劳、利尿平喘，促进胃液分泌，助消化，解油腻。维生素的种类在茶叶中占很多，有维生素B1、B2、B3、B5、维生素C、D、E、K等特别是维生素B2（核黄素）含量最高，比大米高20倍，维生素C对预防坏血病，防止以上各种维生素缺乏或不足症，都起重要作用。2.7.6 花卉的营养价值2022/7/24园艺产品营养与品质分析45 食用花卉主要是指种球根类的花卉、可入药类的花卉和鲜食花卉。在我国可供食用的花卉很多，如梅花、芙蓉花

39、、菊花、木槿、玫瑰、百合、茉莉、南瓜花、月季、荷花、薄荷、桃花、槐花、梨花、杏花、海棠花、金雀花、霸王花、晚香玉、凤仙花、芦荟、藤萝等100多种， 目前常用的就有50多种。从古至今，食用花卉和利用花卉保健祛病的习惯在我国许多地方一直沿袭下来，在“崇尚绿色，回归自然”的今天，花卉食品也成了消费时尚。营养丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸和糖等多种营养成分，并含有维生素A、B、C、E及铁、锌、镁、钾等微量元素，具有一定的药用和保健功能，可增强人的体质，使人延年益寿。 2.7.7 食用菌的营养价值2022/7/24园艺产品营养与品质分析46 食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和

40、水果的几倍到几十倍。 如鲜蘑菇含蛋白质为1.5% 3.5%是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相对于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或多或12公斤牛奶蛋白质含量。食用菌中赖氨酸含量相当丰富， 其含组成蛋白质的18种氨基酸，且人体所必需的8种齐备，谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%3.6%，而其中7483%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。2022/7/24园艺产品营养与品质分析47 食用菌还含有维生素，食用菌富含VB1、VB12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.22.8倍，是柚、橙的25倍，香菇的17倍。 香菇Vd原

41、含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。食用菌还富含多种矿质元素： 磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、铜等及其他一些微量元素。 银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。 香菇2.4%，苋菜2.8%。它们蛋白质质量较好，菌类中赖氨酸含量较高。如每日摄入400克蔬菜，每天可获8克蛋白质。蔬菜中的脂肪含量小于1%，属低热量食品。2.8 园艺产品的功能因子2022/7/24园艺产品营养与品质分析482.8.1功能性低聚糖2.8.2 生

42、物类黄酮 生物类黄酮（Bioflavonoid）多指具有2-苯基苯并吡喃基本结构的一系列化合物，也包括具有3-苯并吡喃基本结构的化合物，其主要结构类型包括黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇、黄烷醇、黄烷二醇、花青素、异黄酮、二氢异黄酮及高异黄酮等。多呈黄色，是一类天然色素。对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，在一般的加工过程中损失较少，但遇光易破坏。 类黄酮广泛存在于蔬菜、水果、谷物等植物中，并多分布于植物的外皮器官，即接受阳光多的部位。其含量随植物种类不同而异，一般叶菜类、果实中含量较高，根茎类含量较低。水果中的柑橘、柠檬、杏、樱桃、木瓜、李、越橘、葡萄、葡萄柚、蔬菜中的花茎甘蓝、青椒、莴苣

43、、洋葱、番茄及饮料科植物中的茶叶、咖啡、可可等含量较高。果酒和啤酒也是人体生物类酮的重要来源。 生理功能1、血管清道夫茶类黄酮具有降低低密度酯蛋白和提高高密度酯蛋白功效，使血液黏稠度下降，可预防因高血脂引起的高血压、心脏病、心肌梗塞、冠心病、脑血栓、脑梗塞以及动脉粥样硬化等一系列血脑血管疾病。2、类黄酮还有抗衰老、抗辐射、抗菌、抗病毒、防治龋齿、除臭、减肥等保健功能。3、类黄酮在抗肿瘤（癌）方面发挥重要作用。 2022/7/24园艺产品营养与品质分析502.8.3 类胡萝卜素类胡萝卜是植物中广泛分布的一类脂溶性多烯色素，属于四萜类。已知的类胡萝卜素达600多种，颜色从红、橙、黄以至紫色都有。

44、类胡萝卜素广泛分布于绿叶菜和橘色、黄色蔬菜及水果中，藻类特别是一些微藻是天然类胡萝卜素的重要来源。一些微生物也能合成，但动物体内不能合成类胡萝卜素，其体内的蓄积来源于植物界。 抗氧化作用；增强免疫功能和预防肿瘤 ；预防眼病、心血管疾病及其他 。2022/7/24园艺产品营养与品质分析512.8.4 活性多糖活性多糖（Polysaccharides）种类较多，其中许多杂多糖具有复杂的多方面的生理功能。目前，国际上对多糖研究较热，我国对多糖的研究大部分集中在银耳、猴头、金针菇、香菇等真菌多糖，人参、黄芪、魔芋、枸杞等植物多糖以及动物来源的甲壳质和肝素等。许多中草药中含有的多糖是免疫促进剂，如黄芪多

45、糖可促进人体的免疫功能、香菇多糖（Lentinan）具有明显抑制实验动物肿瘤生长的作用，鹿茸多糖则可抗溃疡。2022/7/24园艺产品营养与品质分析522.8.5 核酸核酸（Nucleic acid）是一切生物细胞的基本成分，并对生物体的生长发育、繁殖、遗传及变异等重大生命现象起着主宰作用。多数食物都含有核酸，人每天都会从饮食中摄取大量核酸。正常人不存在核酸匮乏问题。 含核酸最丰富的食物是沙丁鱼。此外，鱼虾类、螃蟹、牡蛎、动物肝脏、蘑菇、木耳、花粉及酵母等也含有丰富的核酸。其次，黄豆、扁豆、绿豆、蚕豆、洋葱、菠菜、鲜笋、萝卜、韭菜及西兰花等蔬菜中也含有许多核酸和制造核酸的物质。维持正常细胞免疫的必需营养物质;内源性自由基消除剂和抗氧化剂； 提高单不饱和脂肪酸含量和血清高密度脂蛋白水平，降低胆固醇水平，影响脂类代谢； 可促进细胞再生与修复，抗放射性与化疗损