面包配方与制作方法

1、面包配方与制作面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在 我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大 面包生产者参考。.意大利乡村面包配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约 800 克。制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌 9分钟，充分搅打起面筋。（2）将和好的面团放入撑了面的盘中，发酵 3小时，然后分割成 600克大小的面 团，继续发酵1小时。（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200C, 40分钟。.犹太面包配方：高筋 面包粉1000克，盐10克，水500毫升

2、，即发干酵母 10克，糖30克，改良剂 10克，麦芽粉10克。制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置 15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在 中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35C,湿度80%） ; （ 5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过 水后，立即捞出，放在烤盘上，用200c炉温烘烤25分钟左右，上火时间 200-180C,下火 180- 150C。“全麦犹大面包”的配方为：高筋 面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500

3、毫 升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。制作方法同上。“洋葱芝麻犹大 面包”是在犹太 面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下， 粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。“培根犹太 面包”是在犹太 面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。.金玉米面包配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而 成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115 克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁 600克，葡萄干1200克。制作方法：（1）将以上所有原料进行搅拌：慢速5分钟

4、，快速3分钟。搅拌后加入所有果仁，搅拌土匀；（2）在室温条件下进行发酵，约 20分钟；（3）分割成700克的面团，揉 圆后静置10分钟；4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在 30-40C条件 下，发酵30-40分钟，湿度为70%-80%;（5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花纹，炉温在250c时入炉，喷蒸汽炉温降至 220C。焙烤30-40分钟。 4.黄豆面包配方：A:黄豆预拌粉 1000克，水1250克。 B :面包专用粉4000克，食盐90克， 即发干酵母60克，改良剂25克，水2200克，泡好的黄豆预拌粉（A）2250克。制作方法：（1）将配方A中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小

5、时，黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压 碎，小麦秋皮也略微烤一下，再加入部分裸麦粉一起搅拌。（2）将配方B中所有原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速5分钟，快速5分钟，（3）面和好后放在案子上醒发 10-20分钟。（4）将面团切成700克大小，并揉成球，再次醒发 10-20分钟。（5）将球状面 团搓成梭形，底部粘面放在烤盘上，待其发至3/4时，将其翻过来，进行烘烤。烤炉温度250 C,烘烤 30-40分钟。.豆沙馅面包配方：A:高筋面粉2100克，即发干酵母 45克，面包改良剂20克，糖150克，水1300 克。B.高筋面粉 90

6、0克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150克。c.豆沙馅： 红豆2500克，糖2500克，食盐少许，水适量。制作过程：（1）将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵 1小时。（2）将B料放入缸内和 A 料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。（3）制豆沙馅：将 C料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。（4）将面团分割成50克的面剂，用每个面剂包入 30克豆沙馅。（5）醒发时间：20-30分钟，醒发温度35- 40 C,相对湿度 80%。（ 6）炉温：200C,上色后降温至180C,烘烤时间10-15分钟，呈金黄色。.巧克力面包配方：A:巧克力馅的配方：牛奶 7

7、50克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉375克，可 可粉265克，黄油100克，水1650克。B:甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。制作方法：个巧克力馅的制法：（1）将牛奶、白糖、水加热到 80Co （ 2）把过筛的富强 粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。B:面包制法：（1）将甜面团分成50克的等分面剂，包入 30-50克馅料。（2）放入醒发 箱内，醒发时间为 30-40分钟，温度为30- 35C,相对湿度为80%。（ 3）醒发完毕，涂上 蛋液，放入炉温为 200c的烤炉内烘烤10分钟，呈金黄色即可。.圣诞面包配方：高筋面粉1000克，牛奶300克，

8、干酵母15克，食盐15克，白糖160克，酸奶200 克，黄油160克，鸡蛋3枚，面包改良剂4克，柠檬香油适量。馅料配方：即溶吉士粉 300克，水1000克，蜜饯水果150克，腰果碎150克。制作方法：（1）把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度28Co （ 2）基本发酵20分钟，分割、滚圆，再松弛 15分钟。（3）造型：制成三角形，把三个角擀开， 中间保持一定厚度，把馅料放在中间，用擀开的三个角包住馅心，反转放置，呈三角形。（4）最后醒发60分钟，温度35C,相对湿度75%。（ 5）涂蛋液，剪若干小三角口，挤 上各色耐热果占。（6）用上火190C,下火180丸烘烤。馅料的制法：把即

9、溶吉粉和水搅拌均匀，再拌入蜜饯和腰果碎。.火腿奶酪面包配方：A:面包专用粉1000克，酸枣粉30克，猪油30克，食盐20克，干酵母20克，水 730克。 B.馅料配方：洋葱丁 300克，火腿丁 300克，色拉油50克，香叶2克。 表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。制作方法：（1）将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒 2分钟后 取下，晾凉待用。（2）将和好的面团发酵 30分钟后，平均分成 3份，再次发酵30分钟。（3）把发好的面团抖开、夹馅、卷起，放人醒发柜内醒发，（4）烤前斜划三刀（见馅为止），喷少许水，粘上奶酪片。6）用210c炉温，烘烤至金黄色。魔堡魔堡无水酥油580克糖粉30

10、0克盐8克鸡蛋200克奶粉20克低筋粉800克BP 10 克果味豆蓉400克工艺：1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至8成发。2、慢速加入鸡蛋拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀3、最后和果味豆蓉一起拌成均匀面团。4、放入模具中，表面放上铭果园红芸豆，刷蛋黄5、入炉烘烤。温度：上火190度/下火170度 法式甘纳高筋粉850克低筋粉150克酵母10克改良剂2克盐16克砂糖50克水580克奶油30克甜蜜豆1000克工艺：1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后 搅打至面筋扩展。2、称出五个100克面团备用，其余面团加入配方中的甜蜜豆，搅拌均匀后分成 五等份。3、中间发酵30分钟后成

11、型，100克白色面团包入蜜豆面团卷成橄榄形。4、放入醒发室发酵一小时。5、发酵完成后表面用刀片划刀口，洒上高筋粉。6、入炉烘烤。温度：上火220度/下火200度营养果味卷高筋粉950克低筋粉50克酵母10克改良剂2克盐12克砂糖150克水480克鸡蛋60克奶油100克可可粉20克工艺：1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀，加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后 搅打至面筋扩展。2、称出一半面团备用，其余面团加入配方中的可可粉搅拌均匀。3、中间发酵30分钟后成型，100克白色面团加100克可可面团包入甜蜜豆、 果味豆蓉卷成橄榄形。4、表面沾上燕麦片，放入醒发室发酵一小时 5、表面开三条刀口，入炉烘烤。

12、温度：上火200度/下火190度 缤纷蜜桃 奶油600克糖粉420克盐5克SP 20 克鸡蛋450克蛋黄100克高筋粉100克低筋粉400克水蜜桃豆蓉300克工艺：1、奶油、糖粉、盐一起搅拌至8成发，加入SP拌匀。2、慢速加入鸡蛋、蛋黄拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀。3、最后加入水蜜桃豆蓉一起拌成均匀面糊。4、放入模具中刮平，表面用泡芙酱、水蜜桃豆蓉一条隔一条挤上装饰。5、入炉烘烤。6、出炉用筛子筛上糖粉装饰，然后切成块状温度：上火180度/下火160度塞瓦纳 鸡蛋1000克砂糖500克SP 30 克低筋粉520克奶粉50克液态酥油420克表面装饰无水酥油100克糖粉90克蛋黄50克鸡蛋50克低

13、筋粉90克奶粉20克工艺：1、蛋糕本体按照海绵蛋糕工艺制作完毕备用。2、蛋糕本体冷却后表面抹上装饰酱料，刮平刷上蛋黄液，用齿刀划出波浪纹3、入炉烘烤。4、冷却后用两块蛋糕夹上果味豆蓉及甜蜜豆，切成长方形即可。温度：上火180度/下火不开 水果雪藏蛋糕配方：奶油500克糖480克SP 20 克鸡蛋500克奶粉30克速溶吉土粉20克低筋粉450克提子干150克1、奶油加糖粉、一起快速打发。2、加入SP拌匀，中速加入鸡蛋。3、慢速加入过筛的低筋粉、吉土粉、奶粉 。4、加入提子干拌匀，表面洒苹果丝，松酥粒装饰5、炉温：上火180C、下火170c烘烤约30分钟。日式巧克力薄饼配方：面糊：奶油 1600克

14、糖粉1100克盐20克全蛋1000克蜂蜜500克黑巧克力400克可可粉20克低筋粉1800克工艺：面糊部分：.黑巧克力先隔水溶化。.加入奶油，糖粉、盐一起搅拌至乳白状.慢慢加入蜂蜜、蛋黄搅拌均匀.加入过筛的可可粉与低筋粉慢速搅拌至面糊均匀，光滑。.松驰二十分钟成型。成型及烘烤：.将松弛好的面糊放入烤盘中，用模板刮成方块形。入炉烘烤。2.上火200C,下火190c烤制12分钟出炉3,冷却后在饼面挤上白巧克力做装饰。丹麦面包 丹麦面包是一种含有酵母的甜面团，经过包油折叠、发酵焙烤的烘焙产品。对 面团温度、油面匹配很讲究。选择原料面粉：应选用面粉蛋白质含量在11-13%,灰粉含量0.6-0.75%酵

15、母：增加体积，增加营养，改善风味、营养。盐：控制酵母发酵，增强面筋，调味作用，防止面筋断裂。蛋：增加营养，改善色泽，提高产品风味。糖：提供产品的甜味，提供酵母所需营养，提高产品色泽、营养价值 水：提供水化、溶解、提供生化反应、调节面团物理性能、温度作用 油脂：1、面团用油脂：应选用油脂熔点相应低一点，以便于分布更均匀，便于润滑操作面筋。2、包裹用油脂：应选用具有良好可塑性、韧性和固性的油脂，以便油脂更均匀地分布面团中隔断层与层之间防止粘层。丹麦面包配方：高筋粉85.0%低筋粉15.0%酵母1.2%改良齐I0.4%盐 1. 5 %糖 12.0%水 45.0%蛋 8.0%奶油8 .0%包裹油：丹麦

16、面包专用片状油面团的30%工艺：1、面团搅拌均匀，冰冻松弛4个小时。2、包入丹麦面包专用片状油，折叠 3X 3X3每折叠一次放入冰箱松弛3 0分钟。4、最后开至0.4厘米厚，造型。5、醒发：温度36 C相对湿度75%醒发至8成烘烤。6、炉温：上火200C、下火180C,约15分钟抹茶相思 配方酥油580克糖粉350克盐8克牛奶150克抹茶粉20克低筋粉7 00克高筋粉300克红小豆460克工艺：1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至8成发。2、慢速加入牛奶拌匀，然后加入过筛的粉类拌匀3、红小豆一起拌成均匀面团。4、压成方形放入冰箱冰冻2小时，切成薄饼状5、入炉烘烤。温度：上火160度/下火170度可爱地

17、瓜杯 原料数量酥油360克糖粉120克盐10克蛋黄220克全蛋450克低粉100克BP 20 克地瓜泥1000克工艺：1、酥油、糖粉、盐搅拌至8成发。2、加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入过筛的粉类。3、最后把地瓜泥一起加入到面糊中，充分搅拌均匀。4、把拌匀的面糊放入模具中，表面洒上红小豆进行烘烤5、烤好后出模放在盘子上，表面洒上糖粉。温度：上火180度/下火170度提拉米苏 关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是二战时 期，一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子 为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个 糕点就叫提拉米苏。

18、每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人,提拉米苏，Tiramisu ,在意大利文里，有“带我走”的含义，带走的不只是美 味，还有爱和幸福。提拉米苏是由松软的手指蛋糕、玛丝卡邦起司Mascarpone意大利马萨拉酒Marsala ,浓醇的意式浓缩咖啡Espresso ,加上少许苦香不甜的可可粉制成， 口感爽俐醇郁，揉合了起司、咖啡香与酒香，风味深邃而又神秘。提拉米苏 配方：1、蛋黄60克2、糖55克3、马士可邦起司(Mascarpare Cheese)500 克4、柠檬皮屑少许5、蛋白60克6、意大利浓缩咖啡50克7、酒2大匙(可用白兰地、白酒、莱姆酒、意大利玛撒拉甜酒

19、)8、手指饼干约14片制作方法：1、将蛋黄、糖放入盒中，用打蛋器以高速打到略微发白。2、加入起司、柠檬皮屑。3、将蛋白放在干净的盒中打发，加一些糖后继续搅拌后，冉拌入已拌好的起司 料中。4、浓缩咖啡加酒混合，将手指饼干浸湿后排放于杯底。5、铺上一层起司料后，再放一层用咖啡沾湿的手指饼干，以做为底部倒扣盘中 时的底用，放入冰箱约一小时后取用。6、倒扣盘中撒上可可粉即可食用，亦可加上芒果，口感更加浓郁，让人回味无 穷。在国内由于马士可邦起司(Mascarpare Cheese)较少能够买到，一般来说国内业 者都用奶油芝士(cream cheese)来代替马士可邦起司(Mascarpare Chee

20、se)使用。相 对来说口味会有所区别，但总体口感还是不错的培果(Bagle)配方：材料1高筋面粉600g细糖25g盐10g干酵母12g改良齐【J 5g柠檬皮少许材料2水 300g色拉油20g工艺： （一）将材料1全部倒入盆中搅拌。（二）再将材料2之水分次加入搅拌，成团后，再加入色拉油继续拌至油已完全 吸收呈表面光滑状。（三）将面团取出置于盆内进行基本发酵，约 40分钟后变一倍大，即可进行下一 步骤。（四）分割1个约80g,搓圆松弛约10分钟。（五）再将面团搓揉成长条状，两端搓揉接合，如同甜甜圈样。（六）将烤盘纸分割成约12x12cm大小，并在中间剪一小洞，并将面团放于其上, 发酵约15分钟。（

21、七）15分钟后，将面团连同分割好之烤盘纸放于煮滚之热水中烫过，再放回烤 盘。（八）于面团上刷上蛋白，进炉烘烤，即完成！温度：上火210度/下火190度广式月饼原料数量糖浆80%视水1.5%花生油26%低筋粉90%高筋粉10%工艺1、糖浆、视水拌匀，加入花生油充分拌匀。2、加入三分之一过筛的面粉拌成均匀的面糊然后加入剩下的面粉拌成饼皮。3、松弛一小时以上包馅。皮馅比例 2: 84、敲模成型、入炉烘烤。5、炉温上火220c下火170 c6、烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液。再烤56分钟出炉，再刷一次蛋液。最后再烘烤5分钟左右出炉。台式酥油25%糖浆65%蛋黄10%B胡萝卜素少许月饼专用粉100%

22、白豆沙35%1、酥油加糖浆拌匀。2、加入蛋黄及B胡萝卜素拌匀。3、将过筛月饼专用粉加入拌成面团。4、最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮。5、松弛半小时后包馅成型，皮馅 3: 7开。6、炉温上火175c下火160 c烘烤15分钟蓝莓乳酪派配方：甜塔皮一份奶油芝士 550克糖粉80克奶油60克玉米淀粉20克低筋粉40克鸡蛋100克动物性鲜奶油120克蓝莓馅适量工艺：1、塔皮均匀捏入塔盘中，底部打孔备用。2、奶油芝士、糖粉、奶油用打蛋器打软。3、依次加入淀粉、面粉、鸡蛋、动物性鲜奶油拌匀。4、把搅拌好的面糊倒入派盘中，上火 170度/下火200度，烘烤30分钟5、冷却后放上蓝莓馅，切块即可。草莓香草慕思

23、配方：草莓酱180克砂糖40克吉利丁 7克酸奶65克君度澄酒10克动物性鲜奶油180克草莓适量香草蛋糕2片工艺：1、草莓酱、砂糖一起加热约90度。2、放入泡软吉利丁融化，冷却至38度。3、依次加入酸奶、酒、打发鲜奶油拌匀，即可装入幕思圈。4、幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，装入一半草莓幕思，在放入一片香草蛋 糕，再将草莓幕思装满幕思圈，放入冰箱冻硬。5、冻硬后表面装饰一些草莓镜面果胶即可。香浓巧克力麦芬配方：糖粉190克奶油115克鸡蛋150克鲜奶油265克低筋粉150克高筋粉150克BP 10 克可可粉40克碎核桃190克耐烤巧克力豆190克君度澄酒20克工艺：1、糖粉、奶油打发后，加入鸡蛋拌

24、匀，慢速加入鲜奶油。2、过筛粉类一起加入拌匀，形成均匀面糊。3、将碎核桃、耐烤巧克力豆、君度澄酒放入面糊，用刮板轻轻拌匀。4、装入模具7成满中准备烘烤。5、 上火180度/下火170度，烘烤2025分钟普罗旺斯咸蛋糕配方：糖粉150克奶油250克盐6克鸡蛋200克鲜奶250克低筋粉300克高筋粉150克BP 20 克玉桂粉2克匈牙利红椒粉2克黑胡椒粗粒2克工艺：1、糖粉、奶油、盐用搅拌器打发后。2、加入鸡蛋拌匀，慢速加入一半鲜奶。3、其它原料全部加入拌匀，在加入剩下的一半鲜奶。4、放入冰箱冷藏松弛30分钟。5、松弛好面糊从冰箱取出，挤入模具，挤至 7分满。6、上火170度/下火170度，烘烤2

25、2分钟。茶香水蜜桃芝土蛋糕配方：砂糖15克水蜜桃果肉泥250克低筋粉38克绿茶2克奶油芝士 500克蛋黄80克蛋白120克砂糖100克柠檬汁10克工艺：1、水蜜桃果肉泥、绿茶打碎，煮沸后加入砂糖、低筋粉，拌匀备用。2、奶油芝士搅软后加入蛋黄拌匀，再加入加工好的水蜜桃面糊。3、蛋白加柠檬汁打起泡后分两次加入砂糖，搅拌至中性发泡。4、将蛋白糊和前面搅拌好的面糊轻轻搅拌均匀。5、在圆模中放入一片蛋糕底，再到入面糊烘烤。6、上火170度/下火150度隔水烘烤，时间5060分钟茶香水蜜桃芝土蛋糕中用的水蜜桃可以用黄桃罐头代替，不用绿茶也可以用茉莉花茶，香味会更好.覆盆子慕思配方：覆盆子果泥250克砂糖3

26、5克吉利丁 20克动物性鲜奶油250克烤熟奶油派皮1块工艺：1、覆盆子果泥、砂糖加热至砂糖溶解。2、加入吉利丁搅拌至溶解。3、略冷却后再加入打发的动物性鲜奶油。4、幕思圈底部先放入一片烤熟奶油派皮，装入覆盆子幕思，将幕思装满幕思圈 抹平，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面刷上覆盆子果胶，以巧克力围边，表面用薄 荷叶、水果等装饰即可。绿茶慕思 配方：牛奶250克绿茶粉10克蛋黄35克吉利丁 16克蛋白70克砂糖80克水30克动物性鲜奶油250克烤熟奶油派皮2块工艺：1、牛奶、绿茶粉煮热，加入蛋黄一起搅拌（勿煮沸）。2、拌匀离火，加入吉利丁使之融化。3、砂糖加水煮至120度，蛋白打发边打边加入煮好

27、的糖浆，搅打至光滑绵密。4、将两者一起搅拌均匀，再加入打发的动物性鲜奶油。5、方形幕思圈底部先放入一片烤熟奶油派皮，装入一半幕思，在放入一片烤熟 奶油派皮，再将幕思装满幕思圈抹平，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面挤上少许鲜 奶油，放上巧克力、薄荷叶等装饰即可。意式坚果脆饼配方：砂糖250克小苏打2克盐5克鸡蛋150克中筋面粉350克核桃仁60克胡桃仁40克杏仁50克工艺：1、将所有原料一起搅拌成均匀面团。2、将面团整型成宽9CM长23CM表面刷上蛋奶水进行烘烤。3、烘烤40分钟后取出，稍凉后切成1.5CM厚薄片。4、将切好饼干平放在烤盘上，回烤箱烘烤 10分钟后翻面再烤10分钟即可5、炉温：

28、上火170度/下火170度。芒果慕思 配方：奶油芝士 200克砂糖100克芒果泥100克砂糖100克蛋黄40克吉利丁 15克动物性鲜奶油300克芒果表面淋酱芒果泥50克砂糖60克水300克蛋黄30克吉利丁 15克工艺：1、奶油芝士、砂糖用打蛋器搅拌柔软，加入芒果泥拌匀。2、将蛋黄、砂糖隔水加热，至85度后加入吉利丁。3、然后加入加工好的芒果芝士拌匀。4、将动物性鲜奶油打发至7成，然后放在一起搅拌均匀。5、幕思圈底部先放入一片香草蛋糕，装入一半芒果幕思，在放入一片香草蛋 糕，再将芒果幕思装至幕思圈9分满，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面用芒果表面 淋酱抹匀，最后用巧克力片、薄荷叶、水果装饰即可

29、。茉莉巧克力慕思配方水150克茉莉花茶10克蛋黄100克砂糖20克奶油芝士 500克吉利丁 18克苦巧克力250克砂糖100克动物性鲜奶油500克工艺：1、水煮开后加入茉莉花茶泡出味道后，过滤。2、将蛋黄、茉莉花茶水、砂糖隔水加热，至 87度后加入吉利丁。3、然后加入已经隔水融化的苦巧克力拌匀。4、将动物性鲜奶油打发，然后放在一起搅拌均匀。5、幕思圈底部先放入一片巧克力蛋糕，装入一半巧克力幕思，在放入一片巧克 力蛋糕，再将巧克力幕思装满幕思圈，放入冰箱冻硬。将冻硬幕思取出，表面抹上巧克 力镜面果胶，周围用巧克力线条围边，最后表面放上半颗草莓装饰。熏衣草芝士塔配方：甜塔皮一份奶油芝士 350克奶

30、油90克糖粉130克盐6克蛋黄150克动物性鲜奶油350克低筋粉80克芝士粉70克熏衣草5克工艺：1、塔皮均匀捏入塔模中，底部打孔备用。2、奶油芝士、奶油、糖粉、盐用打蛋器打软加入蛋黄拌匀。3、慢慢加入动物性鲜奶油搅拌成均匀面糊。4、将剩下原料放入一起拌匀。35-40分钟。把搅拌好的面糊倒入塔模中，上火180度/下火200度，烘烤苏式Q芯饼配方：油皮低筋粉800克高筋粉200克糖粉180克奶粉120克蛋黄100克奶油300克冰水400克油酥低筋粉1000克酥油500克Q芯牛奶960%糖粉720%糯米粉460%盐6%玉米淀粉200%工艺：1、油皮原料搅拌均匀，搅拌至光滑，松弛 30分钟。2、油酥

31、原料充分搓匀。3、油皮、油酥按1: 0.8的比例包酥。4、将面团擀开至4毫米三折两次，再卷成筒状松弛 30分钟。5、按皮馅比例5: 4包馅成型中间包入Q芯。6、烘烤炉温 上火210c下火190c绿茶乳果月饼配方：雪白乳化油30%糖粉10%糖浆70%绿茶粉3%月饼专用粉100%工艺：1、雪白乳化油和糖粉充分拌匀。2、加入糖浆拌成均匀体。3、将绿茶粉加入拌匀至形成绿色油膏。4、最后将过筛的月饼粉加入拌成饼皮。5、松弛半小时后包馅、成型，皮馅 3: 76、入炉烘烤上火180c下火160 c烘烤16分钟。芝士培根派配方：派皮：酥油300克糖粉70克水50克盐6克高筋粉400克派馅水： 鸡蛋200克三花

32、蛋奶400克糖粉30克盐6克馅料：洋葱培根马苏里拉芝土工艺：1、派皮部分全部拌匀后放入冰箱松弛 2小时。2、冻好的塔皮放入模具中捏制成型。3、将洋葱、培根、马苏里拉芝士切成丁放入捏制好的塔皮4、派馅水搅拌均匀到入模具中，八分满即可。5、表面洒上新鲜小茴香、黑椒粒。6、入炉烘烤。上火200度，下火230度。烤18分钟左右，烤熟即可面团的发酵原理面团的发酵是整个面包制作环节中最重要的一步。说到面团的发酵，就要先说说酵母。酵母（yeast ）,也有称依士、酵素的，它是一种真菌，能发酵的生物膨胀剂。酵母的发酵原理：酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二 氧化碳气体，

33、使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团 在 揉面 时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气 体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度 是在20C35C, 0c以下或者高于47c的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的 湿度是75姒右。酵母的种类：.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活 细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳 定，而且使用前需要活化（用35 c温水将酵母浸泡，搅拌均匀），再者它对保存温度要求严格（在04c的低温

34、下保存）不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保 质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也 需要20多分钟的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌 后即可进行发酵。影响发酵的因素：.温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范 围，一般控制在2530C。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发 酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。.酵母