食品安全模拟题

1、A1证模拟题目发布日期：2019-02-22 09:50:00单选题第一章：餐饮食品中常见的危害因素 TOC o 1-5 h z .引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C）A.罐头食品 B.发酵食品 C.海产品.下列食品中，容易引起食物中毒的是： （C）A.鲜黄花菜B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是.四季豆中含有 ,食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。（C）A.组胺 B.亚硝酸盐 C.皂素.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： （B ）A.沙门菌B.蜡样芽胞木f菌C.副溶血性弧菌.可在低于5摄氏度条件下生长的致病菌是：（B）A.金黄色葡萄球菌B.李斯特菌C.蜡样芽胞杆菌.青专

2、鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：（B）A.金黄色葡萄球菌 B.组胺C.亚硝酸盐.在海产品中经常能发现的致病菌是： （A）A.副溶血性弧菌B.沙门菌C.痢疾杆菌.沙门菌在下列哪种食品中最常见？ （A）A.家禽及蛋类B.蔬菜 C.水产类.以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调温度？。 （A）A.金黄色葡萄球菌B.沙门菌食物中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒.以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？（ A）A.冷藏 B.冷冻 C.加热.以下哪类危害是食物中毒最主要的原因？ （B）A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病菌C.寄生虫和霉菌.大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是： （B）A.

3、只能无氧，250C左右B.有氧或无氧，370C左右C.只能有氧，370C左右.下列哪种食品中的亚硝酸盐量通常最高？（C）A.青皮红肉鱼B.烤肉 C.暴腌菜.黄曲霉毒素B1最易污染哪类食品？（C）A.水果、蔬菜B.禽类、蛋类C.花生、坚果.大多数细菌适合的生长繁殖温度范围（即危险温度带）是：（C）A.-18300CB.25700CC.560 0c.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐事物中毒？（ B）A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉 C.霉变的花生 TOC o 1-5 h z .下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？ （B）A.河豚鱼 B.青专鱼 C.青鱼.下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？（A）

4、A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.变形杆菌.细菌通常不能在PH （）或）（）的食品中繁殖（A）A.4.6, 9.0B.4.6, 7.0C.7.0 , 9.0.最有可能致人死亡的致病菌是：（C）A.金黄色葡萄球菌B.沙门菌 C.肉毒梭菌.大多数类型的细菌每 分钟就能繁殖一代。（A）A. 10 20 B. 30 60 C. 3 5.致病菌只能在水分活性高于 的食品中生长。 （A）A.0.85B.0.90C.0.95.一个细菌经过 小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。. . （B）A. 1 2 B. 34 C. 8 10.加入糖、盐、酒精等可以使食品中的 降低，抑制细菌的生长繁

5、殖。（C）A. PH B.含氧量 C.水分活性.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：（A）A.控制时间和温度B.控制PH和氧气 C.控制温度和水分活性.大多数的细菌喜欢 含量高的食物。（A）A.蛋白质或碳水化合物B.蛋白质或脂肪 C.碳水化合物或脂肪.以下哪种食品中细菌最易生长？（B）A.柠檬 B.裱花蛋用C.苏打饼干.肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？（C）A.罐头和肉类B.发酵酱和腌腊肉C.罐头和发酵酱.以下措施防止甲型肝炎病毒感染最有效的是： （B）A.控制食品保存的温度和时间B.食品烧熟煮透和有效的洗手C.控制食品的PH和水分活性.为去除生豆浆中含有的皂

6、素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（C）A. 1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟.以下哪种是国家公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？（C）A.福寿螺 B.黄泥螺 C.织纹螺.以下哪种寄生虫不是寄生在淡水蟹、 虾中的（A ）A旋毛虫B肺吸虫C肝吸虫.以下哪种致病菌在有氧环境下不能生长（C ）A副溶血细菌B痢疾杆菌C 肉毒梭菌.以下哪种措施不能防止食品中的细菌从芽胞转变为繁殖体（C ）A将食品保存温度控制在危险温度带之外B食品加热或冷却时以最短时间通过危险温度带C食品烹饪时烧熟煮透 TOC o 1-5 h z .引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是（A ）A误将亚硝酸

7、盐当食盐用B食用腐烂变质蔬菜C食用腌腊肉.下列哪种措施不能避免过敏的发生（C ）A不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物。B加工过敏原料后的操作台和容器、工具，彻底清洗后再加工非过敏原料C加工食品时尽可能少使用含过敏原的原料37、预防河豚鱼中毒的有效措施是 （C ）A、采用高温长时间（如在2000c温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B、不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C、不食用河豚鱼或河豚鱼干第二章 食物中毒的预防原则. TOC o 1-5 h z .以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？（B）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒.可能发生细菌性食物中毒的原因有： （C）A.生熟食品容器

8、放在一起B.食物原料烹调前未彻底冻结C.以上都是.细菌性食物中毒的好发季节是： （B）A. 14月 B. 510 月 C. 1012 月.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： （A）A.交叉污染 B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则： （C）A.防止食品受到细菌的污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭所有的细菌.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因： （C）A.交叉污染 B.未烧熟煮透C.食品原料中含有致病菌.烧熟煮透的烹调加工过程， 可达到 的目的。（A）A.杀灭病原菌B.破坏细菌毒素C.防止细菌污染.从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带 。（

9、B）A.沙门菌 B.金黄色葡萄球菌C.肉毒杆菌.以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间？（B）A.裱花蛋后B.苏打饼干 C.米饭.以下哪种食品在贮存中需要控制温度、时间？（B）A.生的咸肉B.熟的咸鸡C.生的腊肉.以下哪种食品在贮存中需要控制温度、时间？（C）A.生的青菜B.生的卷面C.切开的西瓜.以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间？（C）A.鲜蛋 B.豆腐 C.鱼干 TOC o 1-5 h z .以下哪种方法不能进行有效的消毒？（A）A.热水冲洗B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡.以下那种食品应按成品对待？（A）A.待调味的海蛰头 B.待加工的烤鸭胚C.仓库内的咸烤虾.以下哪种情形不符合食

10、品安全要求？（A）A.餐具经清洗后盛装冷菜B.在专用冰箱内存放冷菜C.在专门区域进行分餐操作.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？（C）A.彻底加热B.严格消毒C.彻底清洗17以下哪种做法可能导致交叉污染 （A）A冰箱的不同冰室内同时存放生肉糜和蔬菜色拉B设专门场所，集中存放所有的食品容器和餐具C厨师双手严格清洗消毒后从事宴会分餐活动第三章食品加工操作概述 TOC o 1-5 h z 1.食品加工操作是指：（C ）A食品从原料加工到烹饪完成的过程B食品从烹饪到供消费着食用的过程C食品从采购到供消费着食用的过程2、采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是（B ）A、保持清洁B、

11、使用安全的水和食品原料C、以上都是.以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？（C）A.双金属温度计B.热电偶温度计C.红外线温度计.下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？（C）A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洁B.消毒温度计可用沸水或酒精C.为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部5温度计的标准方法不包括下列哪项？（C）A.冰点方法 B.沸点方法C.热点方法.测量较薄食品的中心温度，最好选用（B ）A双金属温度计B热点偶温度计C红外线温度计.红外线温度计适合测量以下哪些温度（A ）A冰库、冰箱的贮存温度B较薄食品的中心温度 C金属表面的温度.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选（C ）

12、A水银温度计B酒精玻璃温度计C 以上都不是第四章采购1.以下哪项不是食品安全法规定的禁止采购食品（B）A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品.按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包 TOC o 1-5 h z 括：（C）A.隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品.餐饮服务食品采购索证索票管理规定中，要求在采购环节开展的活动不包括？（B）A.索取相关许可证、营业执照和发票等购货凭据B.入库后进行验收C.做好采购记录.以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品

13、，但加工不当可能引起食物中毒？（A）A.四季豆 B.野蘑菇 C.河豚鱼干.下列对原料验收项目的阐述最完整的是： （C）A.感官、温度、索证证明 B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆.食品安全法规定采购食品时应查验：（C）A.供货者的许可证B.供货者卫生许可证、营业执照C.供货者的许可证、食品合格证明文件.采购食品时索证的作用是：（C）A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.以上都是.按照本市有关规定，采购 要索取送货单。（A）A.熟食卤味和豆制品B.畜禽类和豆制品C.活禽及熟食.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是： （B）A.查看供

14、应商是否具有生产和销售相应种类食品的卫生许可证B.查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验.豆制品送货单、熟食送货单应由 出具。（A）A.产品生产单位B.食品监管部门C.两者均可.采购加工食品应查验 出具的该批次产品的检验合格证。 （C）A.检验机中寓B.生产企业C.两者均可.动物产品检疫合格证明应由 出具。（B）A.食品监管部门B.动物防疫监督机构C.屠宰场.食品安全法规定，预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括：.（C）A.品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法B.品名

15、、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书C.品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、净含量 TOC o 1-5 h z .以下是本市全年禁止生产经营的生食水产品： （A）A.始虾 B.醉虾 C.醉蟹.本市规定510月禁止供应的生食水产品是： （C）A.醉蟹、醉螃螟B.咸蟹 C.以上都是.以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种？（B）A.死鳍鱼、死甲鱼和死虾 B.死河蟹、河豚和死乌龟 C.以上都是.“毛蛇是违禁水产，但泥蛇不是，可以采购和经营”，这句话：（C）A.对，泥蛇不是违禁水产品B

16、.不对，毛蛇的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C.不对，泥蛇同样属于蛇类，在本市不能采购和经营.下列 组是全年禁止生产经营的水产品。 （B）A.泥蛇、毛蛇、醉虾 B.始虾、泥蛇、毛蛇 C.始虾、咸蟹、毛蛇.下列 的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。 （C）A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃螟、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蛇类和始虾C.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃螟、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺 TOC o 1-5 h z 20.按照餐饮服务食品采购索

17、证索要管理规定，采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、 索取并留存相关 文件，但不包括：（B）A 营业执照复印件 B许可证复印件 C该批餐饮具出厂检验报告复印件第五章贮存.下列哪项措施与保证食品安全无关 （A ）A 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯B对进出库房的食品进行登记C植物性的食品、动物性食品和水产品分类贮存.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是： （A）A.先进先出 B.先进后出C.后进先出.下列处理不符合卫生要求食品的方法哪种不妥？（C）A.及时清楚和销毁超过保质期的食品B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃.下面不是低温保存食品原理的是

18、： （C）A.降低微生物生长繁殖和代谢活动B.降低酶的活性和食物内化学反应的速度C.杀灭所有微生物.以下哪种做法符合餐饮服务食品安全操作规范规定（A ）A调味品（罐装）和一次性餐具在同一库房内存放B冷库内同时存放水果、蔬菜和肉类C库房物品存放架应靠墙放置，离地面10厘米以上A.不得在同一冰室内存放B.在同一冰室内固定存放C.在同一冰室内分区存放 TOC o 1-5 h z .以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合餐饮服务食品安全操作规范规定的是. .（ A ）A原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放B食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和

19、水产品分类摆放C冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放.以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是：（C）A.禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样.禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高C.禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低.为保证冷藏效果，冷库内的环境温度与食品中心温度相比应： （B）A.至少低5摄氏度 B.至少低1摄氏度 C.保持一致.最适宜冷冻的温度是： （C）A. 0摄氏度以下B.-10摄氏度以下 C.-18摄氏度以下.常温贮存不适用于下列哪些食品？（C）A.调味品 B.蔬菜 C.切开的水果.常温贮存适宜的温度范围为： （B）A. 020

20、摄氏度 B. 1020摄氏度 C. 525摄氏度.常温贮存适宜的湿度范围为： （B）A. 20%80% B. 50%60% C. 30%70%.餐饮服务食品安全操作规范规定食品应与墙壁、地面保持的距离是：（B）A.与墙壁保持10厘米以上，与地面保持 5厘米以上B.均保持10厘米以上C.与墙壁保持5厘米以上，与地面保持 10厘米以上.鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为： （A）A. 5摄氏度以下B. 7摄氏度以下C. 10摄氏度以下15下列哪项措施不能杀灭生食鱼类中的寄生虫：（B）A.-20摄氏度冷冻7天 B.0摄氏度冷藏15天C.-35摄氏度冷冻15小时16.关于蛋类贮存，下列措施最正确

21、的是：（A）A.验收合格后，于7摄氏度以下贮存，加工前进行清洗B.验收合格后，立即清洗消毒，并与7摄氏度以下贮存C.验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗.蔬菜贮存最适宜的相对湿度是： （C）A. 45%65% B. 55%75% C. 85%95%.预包装食品一旦拆封后， 最佳贮存温度应为： （A）A. 5 c以下 B. 7 c以下 C. 10C以下 TOC o 1-5 h z .根据餐饮服务食品安全操作规范，可与食品同处存放的是：（B）A.食品添加剂 B. 一次性塑料饭盒C.食品消毒剂.以下哪项措施有助于使食品尽快冻结？（A）A.食品分成小批量进行冷冻B.食品加工后及时放入低温冷冻室C

22、.食品加工后及时放入冰箱冷冻室.以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：（B）A.未拆封的牛奶B.上浆后的肉丝C.散装粉丝22以下哪种是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？ （B）A.整块生肉 B.生肉糜 C.生鸡蛋第六章原料加工.原料加工的主要目的是：（A）A.去除原料中的污染物及不可食用部分B.防止食品中营养成分的流失C.避免不同种类食品的交叉污染.以下哪一组水产死亡以后，不得加工食用？ （C）A.螃蟹、澎螟、螯虾 B.黄皤、甲鱼、乌龟 C.贝壳类、河虾、海虾.以下哪项不是安全的解冻方法？（A）A.在室温下自然解冻B.在流动水中解冻C.在冷藏条件下解冻.体积较大的食品，不宜使用下

23、列哪种解冻方法： （B）A.冷藏解冻B.微波解冻C.流动水解冻.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制：（A）A.数量 B.温度 C.品种.不要反复对食品进行解冻，冷冻的原因是： （C）A.防止造成微生物大量繁殖B.防止造成营养成分流失，影响食品品质 C.以上都是.需要上浆、腌制后放置一定时间在烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（B）A.常温B. 5c以下冷藏C.-5c以下冷冻.为避免交叉污染，以下哪种说法不正确： （C）A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗.原料加工中的交叉污染， 主要包括： （C）A.原

24、料、半成品、成品的交叉污染B.不同种类食品原料的交叉污染C.以上都是.粗加工中避免交叉污染的措施包括： （C）A.动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B.肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用C.以上都是.下列与鸡蛋有关的操作， 正确的是： （C）A.应打入洁净的盛放蛋液的容器中B.进货后及时冲洗、贮存C,使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 TOC o 1-5 h z .下列哪种水产在加工中如不注意冷藏，可产生组胺？（B）A.青鱼 B.青专鱼 C.青口贝第七章烹调加工.餐饮服务食品安全操作规范规定，烹调食品应使中心温度达到： （B）A. 60摄氏度以上B. 7

25、0摄氏度以上C. 90摄氏度以上.在1060c温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应：（C）A.允许供应B.允许再加热后供应C.确认未变质前提下允许再加热后供应.餐饮服务食品安全操作规范规定，烹调加工后的成品应当与食品分开存放。. .（C）A.原料 B.半成品 C.以上都是.食品烹调中，测量中心温度时应选择 的食品。（B）A.面积最大B.体积最大 C.面积和体积都中等.以下哪项是避免烹调加工中交叉污染的主要措施： （A）A.生熟食品容器以明显标记区分B.厨师操作前严格进行手的消毒C.以上都是.为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（A）A.生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台

26、上方的搁架上B.熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上方的搁架上C.生食品和熟食品可以都放在操作台上，但必须要用保鲜膜包裹好.以下最应该进行严格消毒的是： （B）A.烹调间厨师的手 B.食堂备餐间的菜盘C.烹调间的操作台.食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是：（C）A.提高加热温度B.短时多次再加热C.搅拌食品.关于食品再加热，以下哪种说法不正确？（C）A.加热时中心温度应高于 70摄氏度 B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热C.食品再加热不要超过 2次.以下哪种方法不适宜用作确认食品烧熟煮透（C ）A 测量食品中心温度B 切开大块肉观察中心部分C 品尝加工后的

27、食品.以下哪类食品中可能含较多的丙烯酰胺（C ）A 烧烤的肉类食品 B熏制的水产类食品 C油炸的富含碳水化合物的食品.以下哪种说法是不正确的（B ）A 烧烤时使用气炉或电炉，可以较以炭炉产生更少的多环芳煌B 生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可除去豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质C 烹饪是先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒.以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的提法，最正确的是： （A）A. 75摄氏度15秒以上 B. 65摄氏度15秒以上 C. 60摄氏度15秒以上.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，温度低于 、高于 条件下放置 以上的熟食品

28、，需再次利用的应充分加热。（A）A. 60摄氏度、10摄氏度、2小时 B. 60摄氏度、15摄氏度、3小时C. 70摄氏度、15摄氏度、4小时.餐饮服务操作规范规定，食品再加热中心温度至少应高于：.（ C）A. 50摄氏度 B. 60摄氏度 C. 70摄氏度 TOC o 1-5 h z .根据餐饮服务操作规范的规定，回收后的食品 经烹调加工后再次供应。（ B）A.在确认未腐败变质的情况下可以B.不得 C.除菜肴的装饰围边外，均不得.冷冻食品彻底解冻后 食用。（B）A.即可 B.经充分加热方可C.经适度加热方可.以下何种方法可以有效预防四季豆食物中毒？（C）A.热水中烫10分钟以上再炒B.水中浸

29、泡10分钟以上再炒C.开水中烫煮10分钟以上再炒.预防豆浆食物中毒的正确做法是： （A）A.烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右B.将豆浆烧煮至泡沫上浮，撇去泡沫后以文火维持5分钟左右C.将生豆浆用开水进行稀释处理.以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是： （C）A. 一批加工量过大B.烹调前未彻底解冻C.以上都是.以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是： （C）A.先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时烹调B.食品体积过大 C.以上都是22.学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过：（B）A. 12小时 B. 24小时 C.当天第八章

30、冷菜和生食加工.餐饮服务食品安全操作规范规定必须在专间内操作的是： （A）A.凉菜配制B.加工裱花蛋糕C.制作鲜榨果汁.餐饮服务食品安全操作规范规定必须在专间内操作的是：（A）A.凉菜配制B.生食海产品加工C.制作水果拼盘.餐饮服务食品安全操作规范规定专间使用前对空气和操作台进行消毒的频率应当为：（C）A.每天一次 B.半天一次C.每餐次一次.餐饮服务食品安全操作规范规定，凉菜专间使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启 以上。（B）A. 15分钟 B, 30分钟 C. 1小时.下列哪些物品不得进入凉菜专间？（C）A,待清洗消毒的水果B,热厨房的工具C,以上都是.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，

31、以下哪种做法是正确的？（ A）A,专间操作人员在专间操作时清洗、消毒双手B,专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒C,水果加工前在专间内进行严格清洗消毒.餐饮服务食品安全操作规范规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应：.（ A）A,应消毒B,应杀菌C,应洗净并保持清洁.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，制作好的凉菜，应尽量当餐用 TOC o 1-5 h z 完，对剩余尚需使用的凉菜应： （C）A,放置于专间操作台，食用前进行再加热B,存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C,存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，生食海产品加工：（B）A,应使用水产品专用工具和容器 B,

32、应使用生食海产品专用工具和容器C,没有要求.餐饮服务食品安全操作规范对于现榨果蔬汁及水果拼盘的要求是：（A）A,当餐用完 B,存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C,当天用完.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是： （A）A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩B.操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩C,操作前应更衣、洗手并消毒.用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果，在送入专间前应： （C）A,清洗 B,消毒C,以上都是.餐饮服务食品安全操作规范规定，蛋糕胚应在专用冰箱中贮存温度至少应在 以下：（C）A. 0摄氏度B. 5摄氏度

33、C. 10摄氏度.餐饮服务食品安全操作规范规定，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过：（C）A. 0摄氏度 B. 10摄氏度 C. 20摄氏度.餐饮服务食品安全操作规范规定，植脂裱花蛋糕应当在一温度条件下贮存。（A）A. 3摄氏度左右 B. 10摄氏度左右C. 20摄氏度左右.餐饮服务食品安全操作规范规定，加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应： （A）A,在加工当天使用完毕B,在2天内使用完毕C,在3天内使用完毕.餐饮服务食品安全操作规范规定，生食海产品加工至食用的间隔时间不得超过：（A）A. 1小时 B. 2小时 C. 4小时 TOC o 1-5 h z .

34、冷菜中致病微生物的污染主要来自于： （C）A.食品原料本身含有 B.熟制烹调时未烧熟煮透C.熟制后的改刀、凉拌加工过程.以下水产品中不适合作为生食的是： （C）A.三文鱼 B.龙虾 C.妒鱼.以下哪种是安全的冷却方法？（B）A.食物在4小时之内冷却至10摄氏度以下B.食物在2小时内从60摄氏度以上冷却至20摄氏度，再在4小时内从20摄氏度冷却至5摄氏度或更低. C.食物放入冰箱速冻室内急速冷却第九章备餐和配送.上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭， TOC o 1-5 h z 膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在： （B）A. 50 c以上 B. 65 c以上

35、C. 75 c以上.上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用冷藏方式供应的盒饭从烧熟至食用的时间不得超过：（C）A. 4小时 B. 12小时 C. 24小时.上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过： （B）A. 1小时 B. 3小时 C. 6小时.热藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在 以上保存。（B）A. 50 CB. 60 CC. 70 .冷藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在 以下保存。 （B）A. 0 B. 10 C. 15 C.供餐中使用的用具应 消毒一次。 （B）A.每次使用后B.每4小时C.每天.根据上海市集体用餐配送监

36、督管理办法规定，以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中禁止供应的？（C）A.宫爆鸡丁B.咸鸡汤 C.白斩鸡.根据上海市集体用餐配送监督管理办法规定，以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中允许供应的？（B）A.生菜色拉（瓶装色拉酱制作）B.西式火腿片（切片后再蒸）C.鱼子酱（罐头装）.上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定，非一次性餐具应采用（）消毒。. （ C ）A.洗碗机 B.干热 C.湿热.热藏备餐可以： （B）A.杀灭食物中的微生物B.抑制食物中微生物的生长 C.再加热食物C).以下不是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定不得重复使用的食品是：A.回收的沸腾鱼片汤料B,辣子鸡块拣出的辣椒 C,打开包装的火锅底料

37、TOC o 1-5 h z .服务人员在进行供餐操作时，应做到： （A）A.手部不接触餐具的内面 B.将消毒后的餐具堆叠C.上岗前清洗双手.以下各类餐饮行业中，备餐环节食品卫生安全风险最大的是： （C）A.饭店 B.小吃店 C.快餐店.按规定，以下哪种餐饮供应方式在许可证上需有专门核准项目？（B）A.自助餐 B.外送盒饭和桶饭C.现场外卖加工（即到供餐现场进行食品加工）第十章清洁和消毒.餐饮消毒的目的是：（B）A.去除表面的污垢B.杀灭致病性微生物C.杀灭所有的微生物.餐饮具和工用具的消毒方法应首选： （C）A.消毒液 B.紫外线 C.蒸煮.以下哪种物品使用前可不进行消毒（B）A.水果榨汁机B

38、.点心操作台面C.食堂分餐工具.某食堂盛装熟菜的不锈钢因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（B）A.在专用水池内用洗涤济清洗B.在放有消毒液的专用水池中浸泡C.在专用的水池内用沸水冲洗.以下餐具消毒方法不正确的是：（C）A.煮沸 B.蒸汽 C.热水冲洗.以下关于清洁效果的说法不正确的是： （B）A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除B.硬度太低的水会降低清洗效果C.通常水温越高，越容易清洗.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐的煮沸消毒的方法是：（C）A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分钟以上C.煮沸后保持10分钟以上.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘

39、的效果最佳？（C）A.酒精消毒B.含氯制剂消毒 C蒸汽消毒.以下哪种是最实用和有效的配置消毒液的方法。 （C）A.在容器中配置好消毒液后，再倒入专用水池中B.专用水池中加入经称量的一定重量的水，再按比例加入消毒剂C.在标有刻度的专用水池中加水至满刻度，再按比例加入消毒液.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（C）A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法.餐饮服务食品安全规范规定，餐具具采用化学消毒的，至少应设有专用水池。（B）A. 2B. 3C.4.以下在使用前可以不经消毒的容器是： （B）A.盛放

40、待调味的海蛰（事先经清洗）的容器B.盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器.餐饮服务食品安全规范规定，废弃物至少应 清除一次，清 TOC o 1-5 h z 除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（B）A.半天B. 1天C. 2天.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是： （C）A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸气消毒.餐饮服务食品安全规范规定，抹布一般应采用 布料制作，以便及时发现污物。（A）A.浅色B.深色C.白色.碘伏适宜消毒的对象是： （B）A.餐具B.手C.食品.拖把、抹布等清洁工具和物品应： （C）A.有专门的贮存间存放 B.有专门的场所存放C.

41、以上均可.关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是： （C）A.采用密闭的保洁柜B.保洁柜应定期进行清洁消毒C.食品工用具存放时应将食品接触面向上第十一章从业人员卫生.按照餐饮服务食品安全规范规定，专间操作人员的工作服应更换。（A）A.每天B.每2天C.每3天 TOC o 1-5 h z .冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（C）A.开始工作前 B.出冷菜间后重新进入冷菜间C.以上都是.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？（C）A.手指割彳%B.咽痛、发热 C.以上都是.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确？（B）A.按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B.

42、餐饮服务食品安全规范规定，接触直接入口食品必须戴手套C.手部不要接触与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部.餐饮服务食品安全规范规定，待清洗的工作服放在：（A）A.远离食品处理区B.食品处理区内C.以上都不是.食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。（B）A.每半年 B.每年 C.每两年. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 （A）A.手部B.头部C.工作服 TOC o 1-5 h z .食品从业人员操作时不得佩戴。（C）A.戒指B.手表C.以上都是.餐饮服务食品安全规范规定，食品从业人员不得在食品加工场所从事下列活动：.（C）A.吃饭B.抽烟C.以上都是.餐饮服务食品安全规

43、范推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相摩擦至少应达到 秒。（B）A. 10B. 20C. 30.按照餐饮服务食品安全规范规定，每名从业人员至少应有 套工作服。 （ B）A. 1B. 2C. 312.餐饮服务食品安全规范规定，从业人员上厕所前应在 脱去工作服。.（A）A.食品处理区内B.食品处理区外C.以上都不是第十二章虫害控制.以下哪些是虫害生存所须的条件？（C）A.食物和水 B.不易受到干扰和温暖的场所C.以上都是.使用捕鼠器械和毒饵时应注意： （C）A.沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B.捕鼠器中诱鼠用食物应新鲜C.以上都是.预防虫害侵入的措施包括：（C）A.消除虫害的藏身地

44、点 B.断绝虫害的食物来源 C.以上都是.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是：（B）A.虫害杀灭的效果 B.是否会对食品和操作设备造成污染C.以上都不是.餐饮服务食品安全规范规定，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 的金属隔栅或网罩、以防老鼠侵入。（A）A. 6毫米B. 10毫米C. 1毫米.餐饮服务食品安全规范规定，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面左右高度且与食品加工操作保持一定距离。 （C）A. 1.0 米B. 1.5 米C. 2.0 米.灭蝇灯宜设置在： （A）A.库房或厨房门进门门口、墙边 B.食品加工操作区域上方C.以上都是.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选：（A）A.器械

45、B.药物C.以上都不是.使用药物杀灭虫害应注意：（C）A.不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工具盖好加以保护B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C.以上都是 TOC o 1-5 h z 10.餐饮单位捕鼠器械适宜放置的位置是： （A）A.沿着墙壁、墙角B.厨房内食物较多处 C.以上都是第十三章 场所、设备、设施、工具.餐饮服务食品安全规范规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在 _以上。 （C）A. 10 米 B. 20 米 C. 25 米.餐饮服务食品安全规范规定，餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为（A）A.浅色B.白色C.深色.餐饮服

46、务食品安全规范规定，食品加工处理区域中 的门应能自动关闭。（C）A.与外界直接相通B.各类专间C.以上都是.餐饮服务食品安全规范规定，食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应：（B）A.与窗户保持水平B.向内侧倾斜C.向外侧倾斜.餐饮服务食品安全规范规定，与外界直接相通的门应设：（C）A.易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B.空气幕 C.以上均可.餐饮服务食品安全规范规定，专间内紫外线灯距离地面应在： . （ B）A. 1.5米以内B. 2米以内C. 2.5米以内.餐饮服务食品安全规范规定，供应自助餐的餐饮单位和无备餐 TOC o 1-5 h z 专间的快餐店、食堂的就餐场所应： （

47、C）A.窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施.门设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜C.以上都应达到.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，熟食间的最小使用面积不得小于：. （A）A. 5平方米B. 8平方米C. 10平方米.餐饮服务食品安全规范规定，各类专间墙裙的高度应 。（B）A. 1米以内B.到顶C. 1.5米以上.进行操作的，应分别设置相应专间。 （C）A.凉菜配制B.蛋糕裱花C.以上都是.凉菜间的温度不得高于 C。（B）A. 20B. 25C. 3012按照餐饮服务食品安全规范规定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ （C）A.塑钢B.防水耐火门C.未漆

48、的木门13.餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 以上。（C）A. 10 米B. 20 米C. 25 米 TOC o 1-5 h z .按照餐饮服务食品安全规范规定，以下哪种材质不适合作为墙裙？（B）A.瓷砖B.涂料C.铝合金.按照餐饮服务食品安全规范规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200275纳米）应按功率不小于 瓦/立方米设置，且应分布均匀（A）A. 1.5B. 2.5C. 5.0.以下哪种洗手消毒设施不符合餐饮服务食品安全规范的要求？ . （ C）A.感应式B.自动关闭式C.手动开关式.餐饮服务食品安全操作规范规定，烹调场所应采

49、用：（A）A.机械排风B.自然通风C.以上都可.上海市学校食堂卫生管理办法规定，学校食堂应单独设立的场所是：（C）A.原材料加工B.烹饪加工C.备餐（分装、出售）.上海市学校食堂卫生管理办法规定，小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不得小于 平方米： （B）A. 5, 8, 20B. 15, 18, 30C. 25, 28, 40.餐饮单位加工操作场所的面积应与 相适应。（C）A.就餐场所面积B.供应的最大就餐人数C.以上都是.根据盒饭卫生与营养要求（DB 31/160 2005） 规定，生产加热保温盒饭应配备（ C）A.膳食加热设施，如加热柜、蒸箱、微波加热设施等B.膳食贮存、配送用的保温

50、性能良好的周转箱C.以上都应配备.根据盒饭卫生与营养要求（DB 31/160 2005） 规定，无需配备盒饭分装专间 TOC o 1-5 h z 的是 盒饭。（A）A.高温灭菌B.冷藏C.加热保温.食品原料与成品的通道与出入口如能分开，可采用以下方法避免食品受到污染：.（C）A.原料、成品进出的时段分开B.采用不同的专间密闭式车辆分另I运送原料或成品C.以上均可.上海市食品经营卫生许可证发放管理办法规定，社会盒饭的桶饭生产企业加工场地总面积至少应大于：（B）A. 200平方米B. 300平方米C. 500平方米第十四章 食品安全管理.餐饮服务食品安全操作规范规定，食品卫生安全的第一责任人是：（

51、 A）A.法定代表人或负责人B.食品安全管理人员C.关键环节岗位操作人员.餐饮服务食品安全操作规范规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括（B ）A大型及大型以上饭店B机关企事业单位食堂C学校食堂.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是： （B）A,所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理员C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员 TOC o 1-5 h z . 一家餐饮单位的食品卫生状况主要取决于： （B）A.监督部门的监管B.自身的卫生管理C.硬件设施设备.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定，学校的食品卫生管理实行：（A）A.主

52、管校长负责制B.教育行政部门负责制C.食品卫生管理员负责制.上海市学校食堂卫生管理办法中未规定职业学校、中小学校、特殊学校、幼儿园食堂不得供应品种是：（C）A.生拌食品 B.改刀菜 C.外购熟食卤味.企业发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是： （A）A.企业领导B.食品卫生管理员C.部门经理.反映人和温血动物粪便污染的指标是： （A）A.大肠菌群B.细菌总数C.以上都是.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪些单位应设置检验室 .（A ）A集体用餐配送单位B大型饭店C学校食堂.企业领导对于企业食品卫生管理应在哪些方面进行支持？ （C）A.赋予食品卫生管理员在食品安全方面足够的

53、权B.投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等） C.以上都是.反映食品一般性污染状况的指标是：（B）A.大肠菌群B.细菌总数 C.以上都是.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是： （B）A.环境卫生状况B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件设施状况.餐饮业食品安全管理的重点是： （A）A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检验C.以上都是.关于食品温度计的注意事项包括： （C）A.按照测量对象选择适合的温度计B.定期进行校准C.以上都是.餐饮服务安全操作规范规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放

54、： （B）A. 24小时以上B. 48小时以上C. 72小时以上.餐饮服务安全操作规范规定，每个品种留样量不少于 o （B）A.不少于50克 B.不少于100克 C.不少于150克.（餐饮服务安全操作规范 规定应进行留样的食品 （A）A.成品B.原料、成品 C.原料、半成品、成品.各种食品安全管理的相关记录应至少保存： （C ）A半年以上B 一年以上C二年以上.餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种措施是正确的？ . （B）A.做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查B.保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等C.照常营业20.企业食品安全管理工作的参与部门

55、，以下哪项最正确？（C）A.食品卫生管理部门B.企业领导或分管领导，食品卫生管理部门C.企业领导或分管领导，食品卫生管理部门，厨房加工、餐饮服务、仓库保管、采购、 保洁、维修等各有关部门第十五章从业人员培训 TOC o 1-5 h z .以下关于企业内部开展的针对普通操作人员的培训，内容最全面的是：（ C）A.要做些什么B.要做些什么，为什么呀这样做C.要做些什么，为什么要这样做，不这样做会哟什么后果.评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全的最佳方法是： （B）A.对其进行书面考试B.检查其是否按规范操作C.对其进行口头测试.针对企业内食品加工操作人员开展的培训要取得较好效果，应该做到：（C

56、）A.保持课程的短小精悍，使用简单的语言B.培训的内容与日常操彳紧密结合C.以上都是4以下哪项是最为有效地培训方法 （C ）A授课和演示相结合B操作提示和录像图片相结合C以上都是5以下关于单位内部培训的提法，不够正确的是： .（A ）A所有员工每次培训都应是系统和完整的食品安全知识B培训应根据不同岗位的特点，有针对性的开展C对老员工培训前，应通过知识测试、观察操作、提问等方式，了解他们在哪些方面需要加强测试以下您对违反食品卫生法规应承担法律责任的了解程度.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（ B ）年内不得从事 食品生产经营管理工作。 TOC o 1-5

57、h z A.三B.五C.八.根据食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以： .（A）A没收违法所得并根据货值金额罚款B责令停产停业C以上都是.以上哪项不属于违反食品安全法规定的违法行为，可不予处罚： （B ）A用尚未食用过的回收食品作为原料生产食品B生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C生产经营掺假掺杂的食品.根据食品安全法规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料货值金额不足一万元的，可处以：（B ）A .1千元以上3万元以下的罚款B 2千元以上5万元以下的罚款C 3千元以上10万元以下的罚款.根据食品安全法规定，餐饮单位未按规定要求贮存或者清理库存食品的，责

58、令改正，给予警告；拒不改 正的，可处以：（B ）A 1千元以上1万元以下的罚款B 2千元以上2万元以下的罚款C 3千元以上3万元以下的罚款.根据食品安全法规定，下列哪项违法行为应责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以 下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 -.（ A ）A进货时未查验许可证和相关证明文件B用非食品原料生产食品C经营超过保质期的食品.安排患有食品安全法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，责令改正，给予警告； 拒不改正的，可处以：（B ）A 1千元以上1万元以下的罚款2千元以上2万元以下的罚款C 3千元以上3万元以下的罚款.中华人民共和国刑

59、法规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺入 有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以： （C ）A 10年以上有期徒刑B无期徒刑C死刑.根据食品安全法规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，可处： .（B ）A责令改正，给予警告B吊销许可证C以上都是.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金（C ）A 3B 5C 10.食品安全监管部门进行食品抽样检验时，餐饮单位应： .（C ）A无偿提供食品样品并支付检验费用B有偿提供食品样品并支付检验费用C有偿提供食品样品且不支付任何费用.如财产不足

60、以同时支付，以下（A ）项是食品生产经营者应当先承担的A 民事赔偿费用B 行政处罚的罚款C刑事处罚的罚金.根据中华人民共和国食品安全法实施条例 规定，餐饮服务提供者未依照要求对餐具、 饮具进行清洗、消 毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的，按照食品安全法第（C ）条给予处罚A 85B 86C 87.发生食品安全事务的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并且事务发生之时起（B ）内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告A 1小时B 2小时C 3小时.对于在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的行政处罚，以下不正确的