食堂2020年下年度培训试卷

1、食堂2020年下年度培训试卷一、单选题（一共15题，每题2分）1.以下奖励限额超出奖惩制度范围的是（） A、 0在校就餐学生1000 则，奖励金额（元/月） 1000B、 1000在校就餐学生2000 则，奖励金额（元/月） 2000C、 2000在校就餐学生3000 则，奖励金额（元/月） 4000(正确答案)D、 在校就餐学生4000 则，奖励金额（元/月） 50002.奖励的提报流程正确的是（）。 A.餐饮项目经理填写食堂管理奖励审批表，餐厅经理、校长、集团后勤公司餐厅运营经理依次审批确认，餐饮项目经理、食堂监管员监督执行。(正确答案)B.餐厅经理填写食堂管理奖励审批表，餐饮项目经理、集

2、团后勤公司餐厅运营经理依次审批确认，食堂监管员监督执行。C.餐饮项目经理填写食堂管理奖励审批表，餐饮项目经理、校长、集团后勤公司餐厅运营经理依次审批确认，餐厅经理监督执行。D.餐厅经理填写食堂管理奖励审批表，餐饮项目经理、校长依次审批确认，食堂监管员监督执行。3.对于外包餐厅各部门职责解释错误的是（）。 A.餐饮项目经理，负责食堂的管理工作，根据管理过程中发现的不当行为提出处罚申请。B.后勤主任，负责食堂的检查工作，根据检查过程中发现的不当行为提出处罚申请。C.集团餐饮督导专员，负责食堂的日常监管工作，根据监管过程中发现的主动作为行为提出奖励申请。D.外包餐厅餐厅经理，负责食堂的管理工作，根据

3、管理过程中发现的不当行为提出奖励处罚申请。(正确答案)4.从业人员接触直接入口食品之前、操作钱及接触不洁物品后需要（）。 A.洗手消毒(正确答案)B.脱衣脱帽C.抽烟休息D.涂抹指甲油5.对于奖励类别描述描述错误的是（） A.餐饮公司，可以给与奖励:此部分不超过月总奖励金额的40%B.餐厅当月优秀员工，可以给与奖励:此部分不超过月总奖励金额的40%C.协助打餐的当月优秀生活老师，可以给与奖励:此部分不超过月总奖励金额的20%D.协助打餐的当月优秀生活老师，可以给与奖励:此部分不超过月总奖励金额的40%(正确答案)6.以下关于奖励餐饮公司描述错误的是（） A.主动出资购买合同约定外的设备;B.主

4、动出资做餐厅饮食文化;C.师生满意度排名达集团前二十名，且满意度在80%以上并有提高，可以给与奖励;(正确答案)D.受到当地或以上监管部门的表扬（含公开场合口头的表扬）;7.以下关于奖励餐厅当月优秀员工描述错误的是（） A.见义勇为，敢于同坏人坏事作斗争，及时制止各种不良现象和危机行为，影响突出的;B.维护食堂、学校利益，及时排除事故，使双方避免经济损失，金额在3000元及其以上的;C.厨师在工作中严格按照伙食标准精打细算，以最大限度内做到色香味俱全，花样、品种多样化，受到师生一致表扬的;D.餐厅经理工作优秀也可以进行奖励;(正确答案)8.以下关于奖励餐厅当月优秀生活老师描述错误的是 （）。

5、A.工作态度端正、服务质量高，当月受到学生、老师书面表扬的;B.维护食堂共赢利益，及时排除事故，使双方避免经济损失，金额在3000元及其以上的;C.小学生活科负责人每学期获奖可以超过3次，单个人员可以拿到奖励限额的100%;(正确答案)D.生活老师积极主动配合餐厅，组织学生排队打菜，时刻关注学生用餐情况，受到学生家长一致表扬的;9.以下关于企业三证说明错误的是（）。 A.经营许可证B.食品流通许可证C.全国工业产品生产许可证D.健康证(正确答案)10.彻底煮熟食物,尤其是肉、禽、蛋和海产食品，制备汤或炖菜、煲等要煮沸，食物要煮开以确保达到（）以上,保持沸腾（）分钟以上。 A.70 1B.70

6、3(正确答案)C.60 2D.30 311.菜肴测温分为两部分（） A.出品测温&售前测温(正确答案)B.出品测温&售后测温C.锅内测温&售前测温D.锅内测温&售后测温12. 夏季菜肴烹调后最好在（）小时内食用（） A.2B.3C.2.5D.1.5(正确答案)13.做好饭菜保温，需要提前（）分钟打开保温台，保温设备温度要求65，保温台温度可设置为（） A.20 85B.30 85(正确答案)C.20 70D.30 7014.发生食物中毒（第三方确认），根据情况不限额进行处罚;人数达到（）人以上解除合同并追责。 A.5B.10C.15(正确答案)D.1215.2015年10月1日开始实行的企业三

7、证合一，具体是指（） A.将企业依次申请的工商营业执照、组织机构代码证和税务登记证三证合为一证。(正确答案)B.将企业经营许可证、食品流通许可证、全国工业产品生产许可证三证合为一证。C.将健康证、营业执照、食品流通许可证三证合为一证。D.将健康证、车辆许可证、食品流通许可证三证合为一证。二、多选题（一共15题，每题4分）1.对于以下处罚制度描述正确的是() A、食堂员工无证（健康证）上岗，或证件已过期。按天次处罚。(正确答案)B、每次检查发现使用多种“三无”食品原材料，按每次处罚。C、学生食堂发现违规加工制作销售冷菜、血类制品、皮蛋、四季豆等集团禁止目录项，出现安全问题另行追责。(正确答案)D

8、、售卖隔夜菜、隔餐菜（未经食堂项目经理确认严禁售卖剩菜剩饭），仅限主荤冷藏保存第二天之内及时使用的除外，部分馒头、 米饭主食冷藏保存第二天之内及时使用的除外。(正确答案)2.营运现场管理的分类指的是() A.餐前生产(正确答案)B.餐中营运(正确答案)C.餐后收市(正确答案)D.餐费结算3食品添加剂“五专”管理指的是?() A、专人采购(正确答案)B、专柜存放(正确答案)C、专人负责(正确答案)D、专用工具(正确答案)E、专用台账(正确答案)4.验收时对于冻品的外观标准以下描述正确的是（） A.标识与实物相符(正确答案)B.生产日期、保质期明确(正确答案)C.生产厂家、地址、联系方式明确(正确

9、答案)D.标识重量与实际重量不相符5.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）? A、原料腐败变质。(正确答案)B、加工过程按分色管理，生熟区分严格操作。C、从业人员带菌污染食品。(正确答案)D、食品未烧熟煮透(正确答案)6.对于以下处罚制度，需要罚款的是() A、存放的食品原料着地放置。(正确答案)B、厨房操作间加工过程中的食品及原材料使用食品用盛器盛装。C、售卖间发现未穿工衣、戴工帽、戴口罩、一次性手套（每项扣罚、 可累计），佩戴耳环、手饰。(正确答案)D、“防四害”设备未按规定使用，未达到“防四害”效果。(正确答案)7.菜肴烹饪的时间把控中，（）? A、烹饪过程中需要控制好烹饪时间(正确答案)

10、B、不要一早就把当天要烹调的每一道菜肴拿出放在厨房(正确答案)C、防止食材长时间裸露在高温下产生变质(正确答案)D、做到烹饪一道拿一道(正确答案)8.对于进口冻品验收标准描述正确的是?（ ） A、标识与实物符相符。(正确答案)B、生产日期、保质期明确,生产厂家、地址、联系方式明确。(正确答案)C、中文标签、识别码。(正确答案)D、动物检疫合格证（箱体外包装）。(正确答案)E、食品检验检疫结果档案进行单独归档保存，包括各批次进口食品的报关单、卫生证书、商检化验单等文件正本.(正确答案)9.对于检验报告注意事项描述正确的有哪些?（） A、检验报告封面应有MAC标志（有MAC标志才能证明此检验机构有

11、检验资质）。(正确答案)B、检验报告每一页均需加盖供应商公章，证明属于真实交易，并且页码一致。(正确答案)C、检测报告必须第三方公司办理。(正确答案)D、检验报告需随货同行，且生产厂家、品名均要一致;生产厂家、品名不一致、未加盖公章均不属于有效检验报告。(正确答案)E、检验报告时间需与产品批次一致（部份市场监督局放宽在一年之内同厂家、同品类一年有效）(正确答案)10.对于菜品餐前测温描述正确的是（） A、开:打开份盆盖子，观察菜肴是否有异样，拨动菜品，使其温度均匀，准备测温。(正确答案)B、测（水印相机标明售前测温）:温度计检测并开启，一一对菜肴进行温度测量。(正确答案)C、存:测量温度后，取

12、出温度计，准备售卖工作，记录相应菜品的测量温度（售前温度）。(正确答案)D、开餐时测温，收餐后测温。11.对于菜品最佳食用温度描述正确的是（） A、汤菜:50以上。(正确答案)B、青菜炒类温度:40以上。(正确答案)C、面点温度:40以上。(正确答案)D、汤类、粥类温度:95以上。E、蒸鱼菜品温度:30以上(正确答案)F、白灼类菜品温度:30以上(正确答案)12.对于选定供应商提供的证件，以下描述正确的是（） A、既是供应商又是厂商，需要提供厂商三证合一的营业执照。(正确答案)B、仅是供应商不是厂商，需要提供供应商的食品流通许可证。(正确答案)C、既是供应商又是厂商，厂商的生产许可证。(正确答

13、案)D、仅是供应商不是厂商，需要提供供应商的营业执照。(正确答案)E、既是供应商又是厂商，需要提供该商品的当批次检测/检疫报告。(正确答案)13.对于以下处罚制度，需要罚款的是() A、发生断餐2分钟以内（包含2分钟）。B、水、电、煤气、蒸汽违规操作导致的一切后果均由使用单位负责。(正确答案)C、未配置灭火器或灭火车、防火毯或锅盖、灭火沙，消防设施不齐全，不及时整改到位的。(正确答案)D、食堂餐饮服务许可证过期，因校方原因除外。(正确答案)14.现场管理有五大要素，即() A、人:人是现场的作业人员。(正确答案)B、机:机是机械。(正确答案)C、料:料是物料。(正确答案)D、法:法是工作方法。

14、(正确答案)E、环:环是营运环境(正确答案)15.沟通的三大原则指的是() A、汉堡式沟通。(正确答案)B、语气和表情。(正确答案)C、情绪化沟通。D、掌控情绪。(正确答案)三、判断题（一共10题，每题1分）1.仅是食材供应商不是厂商，不需要办理食品流通许可证; 对错(正确答案)2.营业执照的经营范围需要检查，企业的存续状态是否正常不需要检查; 对错(正确答案)3.测量菜肴中心温度之时，可以允许未戴手套进行操作，可以允许菜肴在锅里时进行操作。 对错(正确答案)4.包子、馅饼、饺子等的馅料可以通过外部采购，提高工作效率。 对错(正确答案)5.饭菜保暖措施未到位;免费汤无人管理，学生盛汤时，气温20度以下汤温度不超过70度，气温20度以上不超过60度，需要罚款200元。 对(正确答案)错6.蔬菜应进行农药残留检测，并做详细农药检测记录表，检测人和登记人必须为两个人。 对(正确答案)错7.食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。 对(正确答案)错8.团膳是二元产业，前边是服务业，后边是制造业，现场品质控制包括了前边的服务品控和后边的厨务品控，两大品控都要通过功能团队实现，品