2022年食堂年终考核试题与答案

1、2022年食堂年终考核试题与答案一、单选题1、违反食品安全法规定，构成犯罪的依法追究：（） A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任(正确答案)答案解析：食品安全法第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（） A、控制食品保存的温度和时间B、食品烧熟煮透和有效的洗手(正确答案)C、控制食品的酸度和湿度答案解析：生物性危害由各类微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。细菌可以在食品中存活和繁殖，有些细菌

2、会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生的食物、操作环境、人和动物等。病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、可在人与人之间传播，具有传染性。3、食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。 A、每半年B、每年(正确答案)C、每2年答案

3、解析：食品安全法第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4、食品从业人员操作时不得：（） A、化妆B、带裸露饰品C、以上都是(正确答案)答案解析：个人卫生： 从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。5、灭蝇灯宜设置在：（） A、库房或厨房门进门门口、墙边(正确答案)B、食品加工操作区域上方C、以上都是答案

4、解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在46米甚至更远。6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：（） A、隔餐的剩余食品B、冷荤凉菜食品C、必须再加热的食品(正确答案)答案解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。7、采购食品原料应查验的证明包括：（） A、许可证B、检验合格证C、以上都是(正确答案)答案解析：请对照

5、餐饮服务食品采购索证管理规范第七、八、九、十、十一、十二、十三条等条款中规定8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（） A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法(正确答案)B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量答案解析：可参照食品安全法第四十二条中对预包装的包装标签的要求。9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（） A、先进先出(正确答案)B、先进后出C、后进先出答案解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（）

6、 A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置(正确答案)C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放答案解析：低温贮存注意事项：1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1，如要求食品中心温度在5以下，则环境温度必须在4以下。2、千万不要把热的食品放在冰箱里。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下。3、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。4、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较

7、低的区域，并尽量可能远离门。6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。7、食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面均应在10厘米以上。11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（） A、应打入洁净的盛放容器中(正确答案)B、进货后及时清洗贮存C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理答案解析：原料加工过程中应做到去除有害物和污染物。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。12、为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（） A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上(正确答案)B、熟食品放置在操作台，生食品放置

8、在操作台上方的搁架上C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好答案解析：烹饪加工过程中应避免存放不当引起的交叉污染。烹饪后的熟食品应与生食品分开放置，如只能放置在同一操作台上，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（） A、50 以上B、60 以上(正确答案)C、75 以上答案解析：从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：14、采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（） A、1小时B、4小时(正确答案)C、6小时答案解析：同1

9、3题15、餐饮具消毒的目的是：（） A、去除表面的污垢B、杀灭致病性微生物(正确答案)C、杀灭所有的细菌答案解析：餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经消毒的餐具要存放在专门的保洁设施中，防止再次受到污染。16、某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（） A、在专用水池内用洗涤剂清洗B、在放有消毒液的专用水池中浸泡(正确答案)C、在专用水池内用沸水冲洗答案解析：餐具和接触直接入口食品的用具必须经消毒后方可使用。过大的容器可以经人工清洗消毒，方法为：1、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。2、在第二个水池内用干净的温水冲

10、洗物品。3、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定时间。4、用净水冲净消毒液残留。5、在贮存前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。17、餐馆和食堂严禁（）和使用亚硝酸盐。 A、购买B、存放C、以上都是(正确答案)18、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（） A、常温下放置较长时间的青专鱼B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆C、以上都是(正确答案)答案解析：食物本身含有有毒物质可使人致病。河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些可通过适当的加工去除毒素后供应。19、以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？（）

11、 A、微波炉加热B、蒸C、油炸(正确答案)答案解析：经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病20、从业人员上厕所前应在（）脱去工作服。 A、加工操作场所内(正确答案)B、加工操作场所外C、以上都不是答案解析：不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。二、多选题1、引起食源性疾病病毒的特点包括：（） A、可以通过人的排泄物污染食品(正确答案)B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖C、可在食品与食品之间传播(正确答案)D、可在食品接触的表面与食品之间传播(正确答案)答案解析：病毒不

12、会在食品中增殖，病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播2、食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染？（） A、在加工场所进食、饮水或吸烟(正确答案)B、手部触摸与操作台有接触的工作服(正确答案)C、戴外露首饰(正确答案)D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位答案解析：1、人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此不应在加工食品和存放餐具的场所进食、喝水和抽烟；2、外露饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染；3、手布是人

13、体接触食品机会最多的部位，触摸工作服有可能导致被细菌污染。3、索证中应注意：（） A、许可证的经营范围应包含所采购的食品(正确答案)B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致(正确答案)C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符(正确答案)D、检验合格证必须由权威的检测机构出具答案解析：为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查。4、食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：（） A、生熟分开(正确答案)B、控制温度和时间(正确答案)C、保持清洁(正确答案)D、杀灭微生物解析：尽可能缩短在危险温度带（摄氏8度-到60度） 的滞留时间;冰箱内

14、食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品）。5、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（） A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池(正确答案)B、动物和植物性食品盛放在不同容器中(正确答案)C、粗加工场所不加工食品成品(正确答案)D、食品原料切配人员不进行分餐操作(正确答案)答案解析：以上答案均坚持食品生熟分开、荤素分开的原则，因此全选。粗加工区域食品原料应分池清洗（肉类、蔬菜、水产品）。6、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（） A、生、熟食品盛器能够明显加以区分(正确答案)B、配备足够数量装生、熟食品的盛器(正确

15、答案)C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开(正确答案)D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置(正确答案)答案解析：烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。7、关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正确的？（） A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高(正确答案)B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会(正确答案)D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内答案解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，

16、增加交叉污染的机会。8、集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用（）方式进行加工 A、冷藏(正确答案)B、加热保温(正确答案)C、保温D、高温灭菌(正确答案)答案解析：膳食烧熟后应充分冷却（2小时內使中心温度降至8度以下），或加热保温（中心温度在60度以上），这样可避免或缩短食品处于危险温度带的时间。高温灭菌：膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存数月。9、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？（） A、食品原料清洗水池(正确答案)B、清洁用具清洗水池(正确答案)C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池(正确答案)D、备餐分菜工具清洗水池答案解析：餐具与直接入口食品直接

17、接触，应使用专用的清洗消毒水池，避免和接触非直接入口的食品工具混用相同水池，以防造成交叉污染。10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（） A、开始工作前(正确答案)B、上厕所后(正确答案)C、处理生食物后(正确答案)D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(正确答案)答案解析：未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。从业人员即使未感觉到不适，但一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。三、判断题1、防止食物中毒，应使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先

18、洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用。（） A、正确(正确答案)B、错误2、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。（） A、正确(正确答案)B、错误3、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（） A、正确B、错误(正确答案)答案解析：必须留存索票一旦发生问题可溯源。4、为确保安全，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。（） A、正确B、错误(正确答案)答案解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。5、防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开。（） A、正确B、错误(正确答案)答案解析：大中型餐饮单位设置粗加工间，对小型餐饮单位而言，可以在厨房内设置专门的区域分别进行加工。6、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行