肉制品加工行业值得关注与探讨的问题

1、肉制品加工行业值得关注与探讨的问题自1 9 9 0年以来，我国肉类总产量逐年增加，一直稳居世界第一。据有关资料 显示，我国人均肉食消费量也相应有了显著增加， 已由1 9 9 8年的4 6公斤增 长到2 0 0 3年的5 2公斤。在肉类产量不断增加的近20年间，我国肉制品加工行业也迅速崛起， 最先是从国外引进先 进的肉制品加工设备、肠衣及包装材料，还有部分肉制品添加剂和香辛料。 近几 年来，无论是肉制品加工设备还是包装材料和肉制品添加剂，基本上能找到替代品，国产化程度很高。肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包装材料、香 精香辛料生产厂家的诞生，而这些与肉制品加工相关联企业的发展促进了肉制品

2、加工行业快速发展，形成了良性循环。肉制品加工企业数量不断增加，经过市场竞争与拼搏，中国如今已有了自己的肉 类制品品牌，如双汇、雨润、得利斯等。放眼消费市场，全国各地的大中型超市 中，肉制品可谓是琳琅满目，品种之众多，包装之精美，足以让人眼花缭乱。笔 者从事肉制品加工研究多年，对肉制品加工行业存在的问题十分关注， 现论述如 下，与业内人士进行探讨。如何正确处理传统中式肉制品的传承与创新世界各个国家、各个地区，由于地理环境、物产资源、宗教信仰、饮食习惯的不 同。导致肉制品品种繁多。各个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要，将肉制品进行不同的分类，不大可能有一个国际通用的肉制品分类方法。 笔者在谈

3、中式到这个问题时，暂且把肉制品简单地分为中式肉制品和西式肉制品两大类 肉制品即中国的传统肉制品，具加工制作方法是中国所特有，如金华火腿、广东 香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭等。西式肉制品，其制作方法来源于西方，具 有代表性的产品有维也纳香肠、热狗肠、压缩火腿等，这类产品大多采用了乳化、 盐水注射、滚揉等技术。在肉制品加工中，腌制是一种重要的加工手段，腌制的方法可分为千腌、湿腌和 盐水注射加滚揉。在中式肉制品加工中主要采用干腌法，也有部分采用湿腌法。盐水注射和滚揉可以加快腌制的进程， 缩短腌制的时间，在盐水火腿、烤肉中应 用，效果十分明显。1 9 9 0年后，随着盐水注射机和滚揉机的引进，我国应

4、用该项技术最初仅限于 盐水火腿、压缩火腿、烤肉等西式肉制品，后来开始在个别中式产品如酱牛肉生 产中应用。由于盐水配方中使用了水分保持剂、发色剂和助发色剂、增稠剂，通 过盐水注射和滚揉后再按常规工艺流程进行加工， 酱牛肉的出品率能从原来的5 0%6 0 %增加到9 0%,甚至更高。正因为出品率的增加，可以降低成本， 为厂家赢得更多的利润空间，因此改良后的酱牛肉加工方法被一些生产企业看 好。改良后的酱牛肉的品质与传统酱牛肉相比，口感要嫩，且出品率越高越嫩。 传统的酱牛肉肉感强，有较强的咀嚼抵抗力，俗称有嚼头；改良后的酱牛肉会稍 微降低咀嚼阻力，口感稍嫩一点，要比传统酱牛肉更适合现代人的喜好。 但盐

5、水 注射量要适当，不能为了一味追求高出品率，注射大量含有黏结剂、增稠剂的盐 水。然而，问题的关键就是这个度怎么掌握，由于盐水配方、注射量以及出品率 是各企业自己控制，不同企业生产的酱牛肉品质上相差甚远。部分常温放置的烤鸭、扒鸡，为了使产品能在常温下贮存，企业将其工艺进行改 良，增加了高温杀菌工艺，但杀灭一切微生物的同时，也使产品品质发生了根本 的变化，肉烂了，骨头酥软了，口感全变了，这还是传统意义上的烤鸭和扒鸡吗?面对中国的传统肉制品，应该怎样正确处理好传承和创新的关系， 是摆在我们面 前很现实的问题，只强调传承不重创新或只重创新不重传承都是不可取的。如何看待西式肉制品在中国过度异化的问题上世

6、纪8 0年代末，随着中外肉制品加工技术交流增多，来自德国、荷兰、瑞士等许多国家的肉类专家来华进行技术讲座。 而成立于1 9 8 6年的中国肉类食品综合研究中心不但把国外肉类专家请进来，还把单位大批的技术人员送出去进修。正是这种送出去请进来的方法，技术人员才在短时间内掌握了部分西式肉制 品加工技术。与此同时，肉制品加工设备开始批量引进， 西式肉制品在市场上供不应求。到了上世纪9 0年代，投资肉制品加工行业的企业越来越多， 经过近20年的发展，我们看到了今天几乎供大于求的肉类制品市场。 然而西式肉制品在 中国被异化太多，在此以香肠为例谈谈这个问题。根据美国农业部U S D A分类系统可将香肠分成：

7、.鲜香肠 Freshsausages :用未经腌制的鲜肉制成，通常是 整块鲜猪肉或牛肉。鲜香肠必须在冷冻时保存并且售出前要完全煮熟。 鲜香肠包 括鲜猪肉肠、鲜牛肉肠、早餐肠、意大利香肠等。.未煮制的烟熏肠 Uncookedsmokedsausages :这 种肠除了经过烟熏达到不同风味与色泽以外，其他特点都与鲜香肠相同，但食用 前必须熟化。主要产品有烟熏猪肉肠、鲜波兰香肠。.煮制香肠 Cookedsausages:这种肠一般经过盐腌、烟熏、 煮制后才可出售。主要产品为法兰克福香肠、波罗纳香肠:这种香.干肠和半干肠Dryandsemi drysausages肠要经过发酵。主要产品为半干肠和干肠。

8、.午餐肉、肉糕和肉冻 Luncheonmeat loavesandj e1 1 iedproducts。这一类的肠制品分类广并且包括许多不同标准的产品。这些产品的成分与加工工艺大不相同。鲜香肠和未煮制的烟熏肠为生制品， 食用之前需经过油煎或煮制等熟化过程。 由 于饮食习惯的差异，这两类香肠制品在我国很少生产。干肠和半干肠属于发酵香 肠，如萨拉米香肠，是欧洲传统肉制品，虽未经过热处理但能生食，且食用是安 全的。由于其对生产环境和设施要求高，制造周期长，成本较高等原因，我国目 前只有个别厂家生产，产量也不大。在我国主要以煮制香肠为主，包括维也纳香 肠、法兰克福香肠、波罗尼亚香肠、热狗肠等。这些香肠

9、都是经过煮制加工，为 开袋即食产品。煮制香肠在中国给产品的配方设计留有很大自由发挥的空间，是许多肉制品厂家产品研发的重点；同时还被大豆蛋白、淀粉、香精香料生产企业看好，以增加出 品率、降低成本为突破口、通过配方的调整，添加大豆蛋白、淀粉、香精香料、 色素等辅料，达到推销辅料目的。这种现象在肉糜类火腿中同样存在，更有甚者， 命名为盐水火腿，内容物其实是乳化肉馅，没有一点可见肉粒。早在1 9 8 7年，中国肉类食品综合研究中心就掌握了德国的几种煮制香肠加工 工艺和配方，有用单一畜种肉的，也有两个畜种肉的，如猪肉和牛肉，冰水添加 量为2 0%左右，不添加大豆蛋白、淀粉、香精和色素。在国内进行技术转让

10、服 务时，中心曾对配方进行调整，主要是在口味和口感方面，所用香辛料改为中国人常见而喜好的，适量增加了淀粉，因为中国人比较重口感，认为纯西式香肠没 有嚼头。在往后的十几年中，西式蒸煮香肠的加工技术逐渐被更多技术人员掌握， 并且每个厂家都在不断调整配方，同为维也纳香肠，口感和口味相差甚远。在原 料肉一定的情况下，通过添加淀粉和水是最好的办法，既有分量又价廉。由于非 肉成分的加入，肉味会减少，色泽会变浅，因而必须添加肉味香精和红色色素， 以保证产品具有诱人的香味和色泽。 大豆蛋白来源于大豆，不含胆固醇，是一种 优质蛋白质，在西式香肠生产中具有良好的乳化、保油、保水功能，更为主要的 作用是可以增加配方

11、中蛋白质含量。 在出品率过高的情况下，最终产品的蛋白质 含量会降低，将会出现不符合行业标准和企业标准的情况， 而植物蛋白可以弥补 蛋白质含量的不足。我国煮制香肠的标准在高温蒸煮火腿肠能体现。主要针对最终产品检验而言的，如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、磷酸盐含量、亚硝酸钠残留、微生物等指标。火 腿肠 高温蒸煮肠 行业标准 SB102512000,是目前我国最为完善的肠类产品行业标准。在控制淀粉添加量和高出品率方面有积极作用， 规 范了高温火腿肠产品，使之更加有序地发展。惟一欠缺的是对于产品肉含量必须 控制在什么范围，并没有做出明确的规定，如果肉含量低，蛋白质含量不符合行 业标准 特级1 2 %、优级1 1 %、普通级1 0 %,添加足够量大豆蛋白，即可使产品达到行业标准。问题的症结在于没有规定大豆蛋白的使用量，因此产品中的肉含量失控。部分灌肠类产品在我国的一些地方仍执行企业标准， 蛋白质含量定得很低，不足 8%,出品率能达到3 0 0 %,甚至更高，这些产品不添加大豆蛋白，以淀粉为 主，成本更低，1公斤肉能出3公斤产品。尽管这些产品不符合肉制品的标准， 却有销售市场，被特定人群所接受。煮制香肠在我国得到迅速发展，但水、黏结剂和充