《学前儿童卫生保健》课件NO2

1、第2单元 学前儿童的膳食管理单击此处添加标题文字理论教学部分一、营养学的基础知识二、学前儿童的营养需要三、学前儿童易缺乏的营养素及缺乏易患病四、学前儿童的膳食配置实践教学部分项目1 幼儿园食谱编制项目2 幼儿园膳食评价学前儿童的膳食管理1、知识目标了解营养学基础知识；掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和要求。2、能力目标会编制学前儿童花样食谱；能够对学前儿童膳食进行评价。 学前儿童的膳食管理一 营养学的基础知识（一）营养与营养素广义的营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。狭义的营养指食物中营养素含量的多少和质量的好坏。1 含义营养素是指维持机体基本生理活动、提供体

2、力活动所需能量、并能促进机体生长发育的各种食物中的化学物质。人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质(无机盐)和水等六大营养素。提供人体所需要的热能构成机体的成分调节人体的生理功能蛋白质脂 肪糖 类维生素矿物质水2 营养素对人体的作用一 营养学的基础知识（一）营养与营养素（二）营养素及其食物来源1 蛋白质蛋白质的主要生理功能蛋白质的组成氨基酸非必需氨基酸：人体自身能合成必需氨基酸：人体不能合成，必须食物提供。共8种，儿童9种。一 营养学的基础知识蛋白质的营养价值A 蛋白质的含量：动物性食物，如各种肉类、水产品以及乳类的蛋白质含量较高，而植物性食物（大豆除外），如

3、谷类、薯类、蔬菜水果类的蛋白质含量较低。B 必需氨基酸种类、含量和相互比例：食物中的蛋白质在必需氨基酸的种类、含量和相互比例上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。凡食物的蛋白质中所含必需氨基酸种类越多、含量越大，比例越合适，（食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近）其营养价值越高一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源结论：一般动物性蛋白质和大豆及其制品所含必需氨基酸种类较多、含量较大，比例合适，故其营养价值较高，属于优质蛋白。植物性食物的蛋白质所含的氨基酸种类不全，往往缺乏赖

4、氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸和苏氨酸，营养价值较低。怎么办？一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源所谓蛋白质的互补作用是指将几种营养价值较低的蛋白质食物混合食用，互相取长补短，使混合食物的蛋白质所含的必需氨基酸的种类齐全、比例合适，容易被人体吸收，从而提高其营养价值。蛋白质的互补作用可以弥补这一不足，提高其营养价值。日常膳食中，做到粮豆混食、荤素混食、粮菜混食、粗细搭配，注意食物种类和种系的多样化。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源C 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物蛋白质能被机体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。D 蛋白

5、质的利用率：蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。决定蛋白质利用率的重要因素是蛋白质中所含必需氨基酸的量和相互比例，其比例越接近机体需要，利用率越高。优质蛋白的利用率高！一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源蛋白质的食物来源膳食中的蛋白质的主要来源是畜禽类、瘦肉、鱼类、蛋类、奶类等动物性食物和豆类、谷类、干果类等植物性食物。动物蛋白质和大豆及豆制品是优质蛋白质的主要来源。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源2 脂类脂类包括脂肪和类脂。脂肪是脂类的一种，是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。不溶于水，具有脂溶性，不仅易溶解于有机溶剂，而且

6、可溶解其它脂溶性物质一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源脂肪的主要生理功能脂肪的营养价值及食物来源 脂肪主要由C、H、O构成的脂肪酸组成不饱和脂肪酸：有几种人体不能合成脂肪酸饱和脂肪酸：人体自身能合成单不饱和脂肪酸（碳链中只有一个双键如-9）多不饱和脂肪酸（碳链中含一个以上双键如-3 -6）一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源脂肪的消化率：脂肪在肠道内的消化率与它的熔点有关。脂肪中含多不饱和脂肪酸越多，熔点越低，消化率越高，营养价值越高。植物油消化率几乎为100%。动物油脂消化率为80%-90%。一般动物性油脂（奶油、鱼油除外），主要含饱和脂肪酸，营养价值较低；植物性油脂（椰子

7、油、棕榈油、可可油除外），主要含不饱和脂肪酸营养价值较高。必需脂肪酸的含量：凡含不饱和脂肪酸多的脂肪营养价值较高，含饱和脂肪酸多的脂肪营养价值较低。脂溶性维生素含量：VA、VD、VE含量高的优质营养价值高。动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生素A和维生素D；植物油（如花生油、橄榄油、大豆油、芝麻油、葵花籽油等）则富含维生素E。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源脂肪的主要食物来源是各种植物油（花生油、大豆油、橄榄油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、椰子油、棕榈油、可可油等）和动物脂肪（牛油、羊油、猪油、鸡鸭油等）。营养价值较高的脂肪的食物来源主要是：植物油（除了棕榈油、椰子油、可可油）、鱼油、

8、奶油一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源3 碳水化合物（糖类）由C、H、O组成，因含H、O比例和水相同，故也叫碳水化合物。由于低分子量的碳水化合物有甜味，所以，碳水化合物就叫糖类食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物和人不能消化的无效碳水化合物，如，纤维素。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源碳水化合物的主要生理功能碳水化合物是热能的主要来源，是人体获得能量最经济、最直接来源，也是脑组织需要的热源。构成人体的细胞和组织保护肝脏节约蛋白质促进消化和排泄碳水化合物的食物来源富含碳水化合物的食物主要有粮谷类（米、面、粗粮等）、根茎类（薯类、山药等）、蔬菜水果类、食

9、糖等。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源4 维生素根据溶解性质分两大类：水溶性维生素溶于水，主要包括维生素C、B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸等；脂溶性维生素溶于脂肪，主要包括维生素A、D、E、k等。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源（1）维生素A（视黄醇）性质：脂溶性物质。不溶于水，不受热的影响，在高温时易被氧化。生理功能：促进视觉细胞内感光物质（视紫红质）的合成与再生，维持正常视觉，尤其是暗光下的视觉功能；维持全身皮肤和黏膜的上皮细胞结构完整；有助于人体细胞的增殖和生长，提高机体免疫力。食物来源：维生素A主要来源于动物性食物，如动物肝脏、肾脏、乳类、禽蛋等；植物性食

10、物中含有胡萝卜素，又称维生素A原。胡萝卜素广泛存在于深绿色和红黄色的植物性食物中。深绿色叶片，如甜菜、菠菜、萝卜叶等含丰富的胡萝卜素；黄色蔬菜和水果，如胡萝卜、杏、桃、南瓜、西葫芦、甘薯和黄玉米含丰富的胡萝卜素，以胡萝卜含量最高。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源（2）维生素D（骨化醇或抗佝偻病维生素）性状：白色、结晶状、无气味的物质，溶于脂肪，不溶于水，能抵抗热、氧化、酸和碱。生理功能：能促进钙、磷在肠道的吸收和在肾小管内的再吸收与骨中钙的沉积，有利于骨的钙化。食物来源外源性：鱼类、蛋类和肝脏等食物含有较多的维生素D，牛奶和其它食物中维生素D的含量较少。内源性：皮肤中7-脱氢胆固醇

11、的在阳光紫外线下，可以转化成维生素D。因此，晒太阳是最经济、最主要的来源。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源（3）维生素E（生育酚）（5）维生素B1（硫胺素）（6）维生素B2（核黄素）（4）维生素C（抗坏血酸）（7）维生素B12（钴胺素）（8）叶酸（蝶酰谷氨酸）各自的性质、生理功能及主要食物来源一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源5 矿物质 矿物质 （无机盐）常量元素：体内含量较多钙、磷、镁、钠、钾、硫等微量元素：体内含量少于0.01%。铁、锌、氟、硒、碘等，体内不能产生与合成，需由食物来提供，所以，又叫必需微量元素。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源钙生理功能：钙

12、是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体中的钙99%存在于骨骼、牙齿之中；1%的钙存在于血液中，维持正常神经和肌肉的兴奋性，参与血液凝固并促使某些酶类活动（如脂肪酶和某些蛋白酶）。钙的吸收阻碍钙吸收的物质：食物中的植酸、草酸与钙形成不溶性的钙盐；未被吸收的脂肪与钙形成钙皂，影响钙的吸收；膳食纤维过多会使食物加速通过肠道，影响钙的吸收。促进钙吸收的物质：维生素D、蛋白质、乳糖、适宜的钙磷比例等都有助于钙的吸收。食物来源：乳类及其制品是食物中钙的最好来源，也是婴幼儿吸收钙的最好来源。海产品中的虾米、虾皮、紫菜、海带；豆类及其制品以及绿叶蔬菜；杏仁、花生酱等钙含量也较丰富。一 营养学的基础知识（二）营养素及

13、其食物来源铁生理功能：铁与蛋白质结合形成血红蛋白，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。铁还有助于形成肌肉中的肌蛋白，肌蛋白负责将氧输送到肌肉细胞中，通过化学反应，供肌肉细胞收缩之用。铁还是一些与能量代谢有关的酶的组成成分。铁的吸收：动物性食物中的铁吸收利用率较高，原因在于动物性食物中的铁与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收。植物性食物中的铁吸收率低，原因在于植物性食物中的铁，多以三价铁的形式存在，需在酸性介质如胃酸、食物有机酸的作用下，还原成二价铁，才能被肠粘膜吸收。维生素C、乳糖、氨基酸能促进铁的吸收，植酸、草酸阻碍铁的吸收。食物来源：主要存在于动物性食物，如动物瘦肉、血、肝脏、蛋黄等

14、；植物性食物，如黑木耳、海带、豆类、绿叶蔬菜、有色水果等。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源锌生理功能：锌是人体中多种酶的组成成分或酶的激活剂，在组织呼吸和蛋白质、脂肪与糖类的代谢中起重要作用；锌参与核酸及蛋白质的合成及细胞的生长、分裂和分化等过程；锌能改善味觉，增进食欲。此外，锌还能增强对疾病的抵抗力。锌的吸收：膳食中的植酸、草酸、过量的食物纤维，会降低锌的吸收率。此外，过量的钙、铁也会降低锌的吸收率。食物来源：动物性食物中的锌不仅含量丰富，而且吸收率高。如海产品（鲜牡蛎、墨鱼卵）、肉、蛋、奶等。植物性食物，谷类、蔬菜含锌较少。谷类食物经过发酵可以提高锌的吸收率。一 营养学的基础知

15、识（二）营养素及其食物来源碘生理功能：碘的唯一功能是用于合成甲状腺分泌的甲状腺素。甲状腺素可在细胞内调节氧化速率，并以此来影响身体和智力发育、神经和肌肉组织的功能、循环活动和各种营养素的代谢。主要来源：碘主要存在于海带、紫菜等海藻类，其次为海贝类、鲜海鱼。加碘盐也是碘的重要来源。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源6 水水的生理功能水的主要来源学前儿童需水的主要来源是饮料水、食物中的水、适量饮用果汁饮料。一 营养学的基础知识（二）营养素及其食物来源（三）热能1 热能的含义热能是人体维持生命、进行活动和保证正常生理功能所需要的能量。热量的单位一般用千卡（kcal）或千焦耳（KJ）表示。1

16、千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ），1千焦耳（KJ）=0.239千卡（kcal）一 营养学的基础知识2 热能的食物来源蛋白质、脂肪和碳水化合物是产热的三大营养素。能量系数为4：9：4，即1克蛋白质/脂肪/碳水化合物可以供应4千卡/9千卡/4千卡的热量。蛋白质不应作为主要热能来源。膳食中蛋白质供应的热能应占总热能的1215。碳水化合物是热能的主要来源。膳食中碳水化合物的热能应占总热能的5560脂肪是热能的储存库。膳食中脂肪的热量供应占总热量的2530一 营养学的基础知识（三）热能热能需要学前儿童六大营养素的参考摄入量二 学前儿童的营养需要1 学前儿童的热能消耗基础代谢机体在空腹、安静、体

17、温正常、卧床、清醒的状态下，在适宜的环境中维持基本生命活动时所消耗的能量叫基础代谢。食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用是指机体摄取食物、消化食物时引起体内能量消耗增加的现象。蛋白质的特殊动力作用最高（一）热能需要二 学前儿童的营养需要生长发育学前儿童特有的能量消耗，与生长发育的速度呈正比。动作需要一般说，动作强度大、持续时间长时，消耗的能量较多；需要动脑筋解决的问题消耗的能量比容易解决的问题多；动作灵活性较差的人消耗的能量多，活泼好动的儿童比安静的儿童消耗能量多。排泄的损失摄入人体的食物有少量未被吸收而随粪便排出，此部分通常相当于基础代谢的10%。（一）热能需要二 学前儿童的营养需要2 学前

18、儿童的热能需要量（一）热能需要二 学前儿童的营养需要（二）学前儿童六大营养素的推荐摄入量1 学前儿童对蛋白质的需要量二 学前儿童的营养需要2 学前儿童对脂肪的推荐摄入量（二）学前儿童六大营养素的推荐摄入量二 学前儿童的营养需要3 学前儿童对碳水化合物的需要量碳水化合物的供应量没有推荐的数量。按三大供热营养素供给热能的比例考虑，儿童膳食中碳水化合物的热能应占总热能的55%60%为宜。（二）学前儿童六大营养素的推荐摄入量二 学前儿童的营养需要4 学前儿童对各种维生素的推荐摄入量（二）学前儿童六大营养素的推荐摄入量二 学前儿童的营养需要5 学前儿童对各种矿物质的需要量（二）学前儿童六大营养素的推荐摄

19、入量二 学前儿童的营养需要6 学前儿童对水的需要量二 学前儿童的营养需要（二）学前儿童六大营养素的推荐摄入量 1 学前儿童易缺乏及缺乏易患病 2 学前儿童易缺乏矿物质及缺乏易患病三 学前儿童易缺乏的营养素及缺乏易患病1 学前儿童易缺乏维生素及缺乏易患病三 学前儿童易缺乏的营养素及缺乏易患病2 学前儿童易缺乏矿物质及缺乏易患病三 学前儿童易缺乏的营养素及缺乏易患病（一）学前儿童膳食的特点（二）学前儿童常见的膳食问题（三）学前儿童的合理膳食与膳食配置 四 学前儿童膳食配置1.从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食（一）学前儿童膳食的特点一岁以前以乳类（母乳或婴儿配方奶）为主。四个月后奶类食物所含的营养成

20、分已经不能完全满足孩子生长发育的需要，必须添加其它食物。12岁宝宝的饮食中，乳类依然占主要位置。每日奶量不少于400ml，逐渐以配方奶取代母乳。如果条件允许，配方奶可食用到3岁以后。一般不主张婴儿3岁前喝鲜牛奶。鲜牛奶中酪蛋白与乳清蛋白比例不合适，不易被婴儿消化吸收。 四 学前儿童膳食配置2.强调优质蛋白和碳水化合物的摄入膳食中要保证充足的热量和优质蛋白以满足其新陈代谢旺盛、生长发育迅速的需要。一般来说，学前儿童膳食中优质蛋白应不低于蛋白总量的50%。由于碳水化合物燃烧快而完全，又是脑组织需要的热源，所以，学前儿童的膳食要多选用富含碳水化合物的食物。 四 学前儿童膳食配置（一）学前儿童膳食的特

21、点3.烹调讲究促食欲、利消化学前儿童的食品外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，有利于增进食欲。食物制作注意碎、细、烂、软、嫩，避免油腻、辛辣、刺激性食物，便于学前儿童对食物的消化。 四 学前儿童膳食配置（一）学前儿童膳食的特点（二）学前儿童常见的膳食问题 1.奶类选择问题母乳最理想、最安全配方乳粉问题频发：阜阳空壳奶粉至大头娃娃、三鹿三聚氰胺至婴儿肾结石、圣元雌激素至婴儿性早熟等2岁以前孩子喝鲜奶的现象也比比皆是 四 学前儿童膳食配置2.辅食添加问题母乳喂养的孩子辅食添加不及时，而且添加的食物也比较单一，添加的顺序也够不科学。有的家庭只添加蛋黄，不添加肝泥；添加蔬菜不是从菜水、菜泥到碎菜，

22、而是直接添加碎菜，所以经常引起孩子的诸多消化问题。 四 学前儿童膳食配置（二）学前儿童常见的膳食问题 优质蛋白质的供应过高，而谷物、粗粮、豆类及豆制品摄入不足，而且，碳水化合物提供的能量不足，没有达到推荐量。炒菜油腻，喜欢油炸，孩子爱吃什么家长就做什么糖和脂肪摄入较高3.膳食结构问题（二）学前儿童常见的膳食问题 四 学前儿童膳食配置4.膳食搭配问题学前儿童的膳食中往往摄入更多的肉类，蔬菜较少，酸碱搭配不合理；粗细粮搭配不合理，粗粮选用少。水果代替蔬菜，饮料代替水的情况也比比皆是 四 学前儿童膳食配置（二）学前儿童常见的膳食问题 5.零食选择问题学龄前儿童的零食主要过多选用虾条、薯片等膨化食物，

23、薯条、雪糕、果冻、蜜饯、冰淇淋、巧克力、糖果等高糖食物。进食零食的时间也不合理，饭前吃零食、睡前吃零食的现象也比较普遍。 四 学前儿童膳食配置（二）学前儿童常见的膳食问题 6.餐次安排问题学前儿童的膳食安排不合理，早餐一点点，晚餐大鱼大肉。餐次过多或过少，有的家庭孩子一日三餐，外加3次奶和23次点心；有的家庭孩子仅一日三餐，和大人吃的一样，没有考虑儿童的生理特点，使得孩子营养不良或造成孩子积食，没有食欲。 四 学前儿童膳食配置（二）学前儿童常见的膳食问题 （三）学前儿童的合理膳食与膳食配置1.两岁前以母乳或母乳化食物喂养为主（1）母乳喂养喂养时间：04个月或6个月内应纯母乳喂养。母乳喂养可持续

24、到婴儿出生的第二年。母乳喂养的好处：母乳营养丰富，易被婴儿消化吸收；母乳富含抗体，能提高婴儿抗病能力；母乳喂养可以减少过敏反应。 四 学前儿童膳食配置（2）人工喂养与混合喂养当某种原因母亲不能喂哺时，可用牛乳、羊乳等乳品或代乳品喂哺，称为人工喂养。当母乳不足或乳母因故不能按时喂哺时，需加喂牛乳或其它代乳品，称混合喂养。配方奶粉是把一般的牛奶经过加工配制，使牛奶成分改变，使其接近人乳成分，再加入各种维生素和微量元素，适宜于喂哺婴儿，又称母乳化奶粉。混合喂养坚持母乳优先的原则。最好用小匙、小杯或滴管给代乳品或其它乳类，不用橡皮奶头。母乳喂哺不得少于3次，一旦奶量恢复，应立即转为母乳喂养。 四 学前

25、儿童膳食配置（三）学前儿童的合理膳食与膳食配置（3）添加辅食一般46个月开始添加辅食；6个月后的婴儿全要开始添加辅食。辅食添加应注意：选择婴儿健康、消化功能正常时添加辅食；添加的辅食量由少到多；辅食种类要适应一种后再加另一种；食物性状从稀到稠、从细到粗（如：汁泥末丁）。 四 学前儿童膳食配置（三）学前儿童的合理膳食与膳食配置2.两岁后做到平衡膳食（1）平衡膳食凡能满足热能及各种营养素的需要，而且各营养素之间比例合适的膳食称为平衡膳食。平衡膳食一般要做到两个平衡，即在一日膳食中做到各种食物齐全、量适宜和各种营养素种类齐全、比例合适。 四 学前儿童膳食配置（三）学前儿童的合理膳食与膳食配置（2）膳食配置有计划地对食物的种类和数量进行合理烹调和搭配叫膳食计划。首先