2015食品保藏原理复习题.

1、食品保藏原理复习题来划分。一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_CA、V6.5B、V5.4C、W4.6D、V4.02、下列几种食品冷藏时，_D的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是_CA、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的Y射线能量最大不应超过_D10krad5、6、A、5MeVB、10MeVC、5kradD、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是B。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、藏湿度7、在用微波处理下列材料时

2、，_C种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是DA、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、A、4B、5C、6D、7C都可能是10、下列物质中，_D适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VEB、BHAC、PGD、A、B11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_B特性。A、防湿B、耐低温C、抗氧D、B和C12、下列因素中，A与杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻

3、结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_C_，分布也愈_C。?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与_A有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有15、下列食品中，不属于糖渍品的是_CA、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_BA、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁17、蒸煮袋分为_A类。18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是C分钟。A、0.05B、0.5C、5D、50A、2.54.0B、4.06.5C、6.58.0D、19、在用微波处理下列材

4、料时，C种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类20、下列防腐剂中，_B不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯21、加工速冻蔬菜时，必须进行_A前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌22、干燥过程中的湿热传递是指_CA、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化23、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关24、食品辐射过程中采用的Y射线和X射线能量不应超过_A-A、5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV25、下列食品中，属于腌制品的是DA、话梅B、苹果脯C、草莓D、酱黄瓜26、

5、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是_A没有限制27、低酸性罐头的热杀菌，常以D作为杀菌的对象菌。A、枯草芽抱杆菌B、埃希氏大肠杆菌A、低水分、低脂食品B、含气量咼的食品C、咼脂食品D、C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽抱杆菌28、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为_D_代。A、1B、2C、3D、429、普通家用微波炉使用的微波频率为BA、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz30、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A.对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1031、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代

6、谢产物的是DO2A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、32、下列杀菌剂中，A属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_BA、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度34、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。A、DB、ZC、TDTD、F35、在相同的冻结条件下，_D食品可能冻结的速度最快。高水分食品36、下述气体中只有_B_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯37、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D射线。A、a射线B、B射

7、线C、Y射线D、都有可能38、对流形式的食品干燥过程中，空气起D作用。A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B,以及散热39、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_B。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO2人体在受到微波辐射时,下列器官中A最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不会果蔬干制的过程是一_A_的过程。A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是。AA.柿B.苹果C.杏D.洋葱果蔬干制过程中,当处于恒温干燥阶段时,果蔬品温。AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降下列干燥机属于间接干燥机的是（D）

8、。A远红外干燥机B喷雾干燥机C冷冻干燥机D滚筒干燥机引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A细菌B霉菌C酵母菌D病毒磷酸盐是一类具有多种功能的物质,在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、DA,提高体系pH值；B,增加离子强度；C,乳化油脂；D,解离肌动球蛋白。47下列哪种糖类的扩散系数最大：AA,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,饴糖。既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA,干腌法；B,湿腌法；C,注射法；D,混合腌制法。49食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA,冷熏法；B,热熏法；C,温熏法；D,液熏法。用于抑制马

9、铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA,低剂量辐照；B,中低剂量辐照；C,中高剂量辐照；D,高剂量辐照。冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA,鱼类冷却；B,蔬菜的快速冷却；C,肉类冷却；D,蛋类冷却。食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA,初阶段；B,过冷点阶段；C,中阶段；D,终阶段。53根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA,固定床阶段；B,流化床阶段；C,沸腾床阶段；D,气力输送阶段。TOC o 1-5 h z下列哪一类食品与其他不同D?A焙烤食品B罐藏食品C发酵制品D方便食品罐头发明者为A。A阿培尔B巴斯

10、德C比奇洛D鲍尔哪个国家的罐头生产量最大？AA美国B英国C日本D俄罗斯下列那种材料适合作深冲罐材料A铝罐B玻璃罐C镀铬板罐D软包装袋午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？BA抗酸涂料B抗硫涂料C环氧胺基涂料D乙烯型涂料下列哪种罐头不需要留顶隙？DA虎皮鸡蛋罐头B糖水水果罐头C清渍蔬菜罐头D番茄果酱罐头下列哪种排气方法不可以单独使用DA热装罐密封B蒸汽加热排气C真空封罐排气D蒸汽喷射排气下列微生物中,哪种类型最耐热DA霉菌B沙门氏菌C嗜热链球菌D芽抱杆菌属62下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：BA、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、猪肉63下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、

11、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、食品冷藏一段时间后重量减轻。B、水分在食品中的质量百分比D、水分活度65在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌66食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0CB、一12CC、一18CD、一30C碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：CA、结晶水，

12、B、化合水，C、自由水，D、结合水冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5T0cmh-l，B、1-5cmh-l，C、0.1-1cmh-l，D、20cmhT71下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结72冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15，B、20，C、22.4，D、29目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：CA、IFQ,B、QFI，C、IQF，D、FQI对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长，B、短，C、相等，D、无法比较75食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，

13、油烧等现象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段大多数食品的最大冰晶生成区是指：BA、-518C，B、一l5C，C、一510C，D、一1018C食品的温度只有达到C食品内的水分才能全部结冰。A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从一1C下降到一5C所需的时间在D以内属于快速冻结。A、60minB、50minC、40minD、30min80下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：DA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉81冷冻食品的

14、“T.T.T”研究中通常采用C来评价冷冻食品的质量。A、感观评价B、理化指标测定C、感观评价结合理化指标测定D、微生物学评价在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、下列属于直接冻结方法的有：CA、接触冻结，B、静止空气冻结，C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到A即可A、5C，B、0C，C、2C，D、5C利用水解冻时，水温一般不超过：CA、10C，B、15C，C、20

15、C，D、25C88下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：DA氧气B二氧化碳C温度D湿度89在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：CA12%B23%C35%D810%90腌制过程中属于有害发酵的是A。A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D。A.还原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.一氧化氮肌红蛋白氧化肌红蛋白是_B_。A.鲜红色B.紫红色C.褐色D黑色93泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵_A_的主要发酵类型。A.初期B.初中期C.中期D.后期肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为_A_。A.氯化钠B.蔗糖C.亚硝酸盐D.磷酸盐二、

16、是非题：2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌酵母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，

17、可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位

18、的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错）16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但

19、是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。（错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错）22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）23、食品在冷藏过程中

20、会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。（对）24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）29、

21、一般在12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对）34、微生物

22、在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对）36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错）37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。（对）39、一般

23、来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）45、食品中的酶反应除了与整个食

24、品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的

25、反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）54、辐射并不能使毒素去除（对）55、辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（对）56、食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上（错）57、辐射易引起食品产生诱感放射性（错）58、a-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（错）59、水分活

26、度与水分含量成线性关系。（错）60、导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。（错）62、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（错）63、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（错）65、食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（错）66、快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO的浓度。（对）267、在-18C，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（错）68、罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（对）69、冷库中空气流动速度越大，库内

27、温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（错）70、气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。（对）71、食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。（错）72、由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压，食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。（对）73、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧X74、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。丁75、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶X76、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。X77、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。丁78、腌制食品在

28、腌制过程中没有发酵作用。X79、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。X80、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。丿82、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。V83、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。X84、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。X85、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。丁86、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。V88、微波用于

29、食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。丁89、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。X90、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。V91、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。丿92、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度V93、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶X94、微波可以用食品的膨化。V95、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。X96、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22CV97、化

30、学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。V98、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。X99、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。X100、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。V101、在通用产生编码（条形码）中数码的37位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。V102、芽抱菌的耐热性要高于一般的微生物。V103、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。V104、137CsY辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏

31、中采用较多。X105、超咼温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。X106、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。V107、当温度低于0C时，食品物料中的水分即开始冻结。X108、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里（Ci）、贝克（Bq）和克镭当量。X109、在通用产生编码（条形码）中我国的代号为96X110、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。丿111、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。X113、罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关

32、头的密封性。（X）不得低于50%114、罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。（丁）115、米用真空封罐，当真空度咼、封罐速度快时易产生暴溢现象。（V）116、D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。（X）越强A=JtLdt117、现用杀菌时间的计算方法（F0）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。（V）118、微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。（X）大于119、就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（X）低于120、锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。（X）越差12

33、1、为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。（X）顶隙适当122、预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。（V）123、氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的（X）排气不够124、fh值大，则说明罐头食品传热快。（X）慢125、比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。（V）127、罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。（X,膨胀圈在罐盖上，加强筋在罐身上）128、氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。（X,不足）129、当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。（X,反比）130、干热条件下杀菌，微生物

34、死亡较快。（X,较慢）131、平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。（X,平盖酸坏）132、微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。（V）133、在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。（X,冷却）134、食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。（X,弱）135、在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。（V）136、蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。（X,不能）137、半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（V）138、为了防止罐头变形,在杀菌过程中,自始至终需要加一定的反压。（X,冷却）139、真空排气封罐时

35、罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（X食品密封温度和真空室的真空度）140、杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（V）141、罐头杀菌后不再有微生物残留。（X有部分微生物残留）142、真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（X）143、罐头杀菌后应立即冷却到室温。（X40C）145、松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。（V）146、食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。（V）147、果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（X）

36、判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。148、对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。（X）判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。（X）要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（X）冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。（X）罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。（X）杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热

37、性强。（X）罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。（X）果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（V）在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽抱作为彻底灭菌的对象菌。（V）在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。X食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。X平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。X气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。X食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。V冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。X食品的冰点即是0

38、COX食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0C。当食品的温度降到冰点后就一定会结冰X（不一定会结冰）过冷是晶核形成的必要条件。V水结冰的速度与冰解冻的速度一样的X（不一样）167.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。X并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。168.食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。V虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的X（化学变化引起的）.冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。X“TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。X冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。V解冻可以视作冻结的逆过程，

39、因此解冻时间和冻结时间是相等的。X干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。X三、名词解释食品工业：指有一定生产规模、固定的厂房，相当的动力和设备，科学和生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其它与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。D值：微生物的活菌数每减少90%,也就是对数坐标中C的数值每跨过一个对数循环所对应的时间。F值：指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间G值：指介质每吸收100ev能量而分解形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目Z值：D值变化90%所对应的温度变化值。N：递减指数反渗透浓缩：利用反渗透膜选择性的透过溶剂的性质，对溶液施加压力

40、以克服溶液的渗透压，使溶液通过半透膜而使溶液得到浓缩。“合理”比重计：它的0Be和15C时水的密度相当，66Be和浓硫酸的密度1.8429g/ml相当，而食盐浓度为10%时，它的标度正好为10Be，因此在010Be间等分成十格,每格大致相当于1%食盐溶液。食品的化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂来提高食品的耐藏性。商业杀菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能正常生产系列，它是一种部分无菌。商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的

41、商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。吸附等温线：如果P蒸和P物间的平衡状态是由物料吸湿形成的，则称为吸附等温线介电损失：=r（介电常数）Xtan6（介电损耗）酪酸发酵：食品中己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程加工成熟度：果实已全部或部分显色，虽未充分成熟，但已充分表现出特有的色香味。化学成分和营养价值max。冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率食品辐照：利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食品生理成熟过程的发展，或对

42、食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保持期，稳定、提高食品质量的处理技术。发酵食品：利用自然界中的有益微生物、借助其活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒，酿醋，酸奶，面包和各种调味品。低酸性食品：指最终平衡PH4.6；aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果蔬菜制品，不包括PH4.7的番茄、梨，菠萝及其汁类和PHW4.9的无花果.呼吸强度：以1KG水果或蔬菜lh所放出的CO2毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。脱氧剂：又称游离氧吸收剂（FOA）游离氧驱除剂（FOS）,它是一类能够吸附氧的物质。20、中湿食品：也称半干半湿食品，部分脱水而可溶性固形物的浓度升

43、高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.70.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。杀菌：一种较温和的杀菌形式，处理温度通常在100C以下，典型条件为62.8C,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度和时间组合。气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。腌渍食品：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好

44、的品质，并延长食品保持期的加工方法称为食品的腌渍，用该法加工的制品称腌渍食品食品包装：指用合适的材料、容器、工艺、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质和增加其商品价值。低温冷害：指当冷冻的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都成为防腐剂。从狭义上仅指可直接加入到食品中山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质，即常称为食品防腐

45、剂。抗氧化剂：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。保鲜剂：指为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。酸性食品：指天然pHW4.6的食品。番茄、梨、菠萝及其汁类，pH0.85的食品，它们也被称为酸渍食品。食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌的条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。防湿包装：包括防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）和防止包装内的食品水分散失。35、防氧包装：采用真空包装、脱氧包装或气体转换法，形成低氧状态，以延长

46、或保证食品的品质的包装方法。36、巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100C以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8C,30min，达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移39增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能

47、大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。40同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。41放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,B+,B=,r射线。42、平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。43、发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。44、罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。45、冷藏干耗(缩)：未包装

48、食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。46、反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时(冷却时)加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。47、复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。48、导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。49、发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。50、冰晶最大生成带：大多数冰晶体都是在-

49、1C-4C间形成的，称之为最大冰晶生成带。51、吸收剂量：在辐射源的辐射场内，单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称吸收剂量。52、真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。53食品的变质：新鲜食品在常温下(20C)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。移臭(串味)：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生

50、串味，使食品原有风味发生变化淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0C低温范围中，a-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉B化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。59.冻结率：冻结率=1食品的冻吉点C食品冻结点以下的实测温度C或指食品在共晶点和冻结

51、点间的任一温度下冻结水分的比例。有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。62冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而

52、引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。63温度系数Q10：Q10是温差10C,品质降低的速度比，也就是温度降低10C,冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。冻结膨胀压：0C冰比0C水体积约增大9%,含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍,于是产生内压,所谓冻结膨胀压。水蒸气凝结解冻：在真空状态下,水在低温时沸腾,沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品,在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收,使冻品温度升

53、高而解冻。罐头食品(CannedFood/TinnedFood)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。TDT值：(ThermalDeathTime,TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。TRT值：热力指数递减时间(ThermalReductionTime,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽抱数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。食品干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败

54、变质的水平后,始终保持低水分进行长期贮藏的过程。干燥一一就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水一一就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。干制利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。干燥曲线一一就是干制过程中食品绝对水分(W)和干燥时间(t)间的关系曲线，即W=f(t)。干燥速率曲线一一就是干制过程中任何时间的干燥速率（呱）和该时间dt食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即=f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜

55、率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因用绝=彳（t）,故有时在图中也可按照叫=f（t）的关系画出干燥速率曲线。dt食品温度曲线一一就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T=f（t）。食滚筒干燥一一蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。冷冻升华干燥一一是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。复水率一一复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R=G复复/G干复水系数复水后制品的沥干质量（G）与该干制品在干制前相应原料复质量（G）之比。K=

56、G/GX100%原复复原81食品辐照：利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。82排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变

57、化，而丧失其可食性的现象（2分）。85、高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线86吸收剂量：radiationdose加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，87、照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的统一符号粒子的总电荷量。88、电离辐射线：由原子核衰变产生的a、B、Y、x射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因而称为电离辐射线89、电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线的装置90、光电效应：低能光子与吸收物质原

58、子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：Y射线和X射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。91、电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子92激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。93、轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射94辐射完全杀菌（辐射阿氏杀菌，Radappe

59、rtization）这类杀卤可以达到商业无菌，辐射剂量一般在1050kGy辐射针对性杀菌（辐射巴氏杀菌，Radicidation）辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在510kGy95、辐射选择性杀菌（辐射耐贮杀菌，Radurization）选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy96辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性101发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程

60、中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。102正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。起漩