保健食品与安全

1、第一章1、什么是保健品?答：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的一、保健品，是指具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群食用，具有调节机体功能的作入用，不以治疗为目的，而是通过提高、调节机体的免疫能力，从而达到药物所不能达到的效入果！入1）、首先，保健品必须是食品，必须符合食品卫生法对食品的规定，即无害无毒，符合应入有的营养要求；A2）、它不同于一般的食品，其“营养作用”在于具有特定的调节机能必须是明确的，具体A的，而且是经过科学验证肯定的；A3）各种保健品必须都有一定适合的人群。此外，有的保健品由于其功能的特殊性，为

2、了应确指导消费，还必须在产品的标签上特别注明不适用的人群或其他警示性语言。A4）、保健食品不以治疗为目的，不能取代先前药物的治疗作用。AA二、保健食品的适用人群入1）、健康者预防趋向亚健康状态的人群；A2）、亚健康人群，A3）某些疾病治疗过程或康复过程中需要改善由于治疗的副作用或需要提高病人的生命质量入或机体抵抗力等人群；A4）生命过程当中一些特定时期：儿童，妇女，妊娠，更年期，或者年老体弱等人群；AA三、选购保健食品注意事项入1）、该产品是否经过卫生部正式批准；A2）、购买时切忌只看产品包装是否高档，价格是否昂贵，牌子是否响亮，而对产品的性屣与功能都未作深入了解，对其最重要的适应症状忽视；此

3、外，还要注意产品的口感是否可以A接受；入3）、注意详细阅读说明书与标签，以便了解产品特性，服用方法及用量等，切忌盲目购異并服用；A4）、生产出品的公司是否通过保健食品GMP和食品安全控制体系HACCP的认证等，产品是否入注重质量的控制，环境的保护等方面2、保健品如何分类？答：保健食品的分类按分类标准不同有以下几种形式：（1）按功能分为免疫调节，调节血糖、血脂、血压，改善视力、睡眠、记忆，改善营养性贫血、肠胃功能，治疗骨质疏松，抗疲劳、突变、辐射，促进排毒、泌乳、生长发育，保护化学性肝损伤，美容、减肥、清咽润喉、延缓衰老等20多种（2）按使用范围和特点分为特殊营养、特殊饮用、病人保健用3类。（3

4、）按产品来源和制作分为自然、有机、人工食疗3种。（4）按使用对象分为日常功能性保健食品和特种功能保健食品。（5）按产品形式分为片剂、胶囊、口服液、袋泡等。3、保健品在调节人体机能时有哪些作用?答：1免疫调节功能2延缓衰老功能3改善记忆功能4调节血脂功能5调节血糖功能6.调节血压功能7改善视力功能8改善睡眠功能9促进排铅功能10.减肥功能11.美容功能12.抗疲劳功能13.抗辐射功能14.抗突变功能15.耐缺氧功能16.清咽润喉功能17.改善胃肠道功能18.改善骨质疏松功能19促进生长发育功能20改善营养性贫血功能21.对化学性肝损伤的保护功能4、保健食品与药品有何区别？答：药品是用于预防、治疗

5、、诊断人的疾病，有目的的调节人的生理功能并规定有适应症或功能主治、用法用量的物质。包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。A保健品又称保健食品是指：具有特定保健功能或补充维生素、矿物质为目的的食品。其适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。经口，胃肠道吸收为主。AA1药品和保健品的生产批准文号不一样,2如果包装上没有“国药准字”肯定是假药，或者有国药准字”你登陆国家药监局数据查询，输入国药准字”后面的字母和8数字或药品名称，查不到的也是假药。A3保健品在包装上一

6、定能够看到国家药监局的批准文号入5、试述保健食品的发展概况。答：保健食品的发展历史大体经历三个阶段或称为“三代”产品。第一代保健食品：包括各类强化食品，是最原始的保健食品，仅根据食品中各类营养素或强化营养素的功能来推断这类食品的功能。第二代保健食品：须经过人体及动物实验，证明该产品具有某项生理调节功能，即欧美等国所强调的真实性和科学性。第三代保健食品：不仅需要经过人体及动物实验证明具有某项生理调节功能，还需确知具有该功效的有效成份（或称功能因子）的结构和含量，以及功能因子在食品中应有的稳定形态。AW-*第二早1、什么是合理营养？什么是平衡膳食？平衡膳食的措施包括哪些环节？膳食指南的内容是？答：

7、合理营养的含义是：从食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。平衡膳食：指有多种食物构成的膳食，它不但能提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用，达到合理营养的目的。平衡膳食的措施：氨基酸平衡、能量营养素构成平衡、酸碱平衡及各种营养素摄入量之间的平衡.膳食指南的内容：食物多样，谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。每天吃奶类、豆类及制品。经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。吃清淡少盐的膳食。饮酒应限量。吃清洁卫生不变质的食物。2、说明中国居民膳食平衡宝塔，介绍其具体的应

8、用.答：一、中国居民平衡膳食宝塔说明：膳食宝塔结构：食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。二、中国居民平衡膳食宝塔的应用确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身

9、高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。食物同类互换，调配丰富多彩的膳食应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯,并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。3、简述大学

10、生的营养与膳食特点。答：大学生处在青春期向成熟期转变的阶段，此时身体、生理机能都将发育成熟，同时又肩负着繁重的学业，所以合理营养对他们健康成长有着非常重要的现实意义。但当代大学生饮食消费行为存在的问题：1不吃早餐或早餐营养质量不高。2偏爱零食。3偏爱洋快餐。偏爱油炸食品5.校外就餐。6.白开水饮用量偏少。7.蔬菜和水果摄入量少。8.饮食不规律。4、中国人饮食金字塔的结构及目前存在的问题？答：食物金字塔由四层组成：第一层是谷类食物，如米饭、面条、馒头、面包等，我们每天吃得最多；第二层是蔬菜和水果，每天要吃得多一些；第三层是肉、蛋、奶、家禽、鱼、豆腐等，每天应吃得适量；第四层是食油和食糖，我们每天

11、吃得最少。存在的问题：1、植物油食用过多营养建议：通常我们以为高血脂是因为过多摄入动物性脂肪和胆固醇引起的，所以大家对肥肉都敬而远之。实际上植物油也是脂肪，植物油摄入过多同样会造成肥胖、高脂血症、高血压、脂肪肝等疾病，对心血管不利。另外，植物油中的多不饱和脂肪酸容易被氧化成豢养化合物，过多摄入也会影响人体健康。中国营养学会建议每人每日食用油应在25克为宜。2、豆类及豆制品摄入量不足调查中近70%的居民不吃或很少食用豆制品。营养建议：豆制品所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞不被氧化，减少血管系统的破坏。同时，这些雌激素化合物还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的保护神。丰富的

12、大豆卵磷脂有益神经、血管、大脑的发育生长。每天进食含25克大豆蛋白（相当于62.5克大豆）的低脂食品能大大降低引起冠心病的胆固醇。3、肉类食品的食用存在误区，水产品摄入量相对较低问卷中素食者及很少食用肉类制品的居民竟占调查人数的80%以上，这对防止动脉硬化无疑是有益的，但是，一味吃素也将带来危害；而每周吃三次鱼的人只有6.8%。营养建议：现代科学发现吃素容易造成胆固醇缺乏，而适量的胆固醇具有抗癌作用；吃素还可能造成蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；吃素还可能造成维生素摄入量不足以及缺锌，而锌是保证机体免疫功能及参与代谢的重要微量元素之一。所以，最好各种肉类都吃一点。不过四条腿的不如

13、两条腿的，两条腿的不如没有腿的，而没有腿的就是鱼。鱼的蛋白质含量相对较高，脂肪低。因此，我们每周至少要吃2次以上水产品。4、早餐马虎，晚餐过于丰盛不吃早餐或早餐进食过少不能保证足够的葡萄糖供应，影响精神状态，使人感到疲倦无力，头昏脑胀，情绪不稳，甚至出现恶心晕倒等低血糖现象，无法精力充沛地学习和工作。晚餐太丰盛，血糖和血中氨基酸及脂肪酸的浓度就会增高，一般晚上活动少，热能消耗低，多余的能量大量合成脂肪，会使人逐渐发胖，加之人在睡觉时血流速度减慢，大量血脂就会沉积在血管壁上，从而引起动脉粥样硬化，增加高血压和冠心病的发病率。营养建议：早餐不要只吃牛奶鸡蛋等高蛋白食物，因为蛋白质的主要功能是修复组

14、织,它要经过能量转换才能给机体提供能量，碳水化合物则可直接被机体利用，是人体能量的主要来源。所以早餐一定要吃点米面类的食物。晚餐清淡一点少吃一点。避免过多进食肉类使血压升高。而且做很多好吃的会使晚饭时间推迟，消化过程延长，肠胃负担过重而导致消化紊乱。饮食习惯决定着人类健康，要平衡膳食，荤素搭配，合理分配三餐热能，即早餐占全日总热能的30%，中餐占40%，晚餐占30%。5、平时生活中降低胆固醇的措施有哪些?答：生活中降低胆固醇的措施有：一：荤素合理搭配。二：合理用油。三：绝对戒烟，限制饮酒。四：适量饮茶。茶叶中含有的儿茶酚有增强血管柔韧性、弹性和渗透性的作用，可预防血管硬化6、如何衡量和控制体重

15、？答：检查自己体重是否异常的方法非常简单，常用的有计算标准体重和查成人标准体重（千克）推荐表两种方法。（1）标准体重的计算方法：目前使用的主要有以下两种：标准体重（千克）=身高（厘米）一105（男性）=身高（厘米）一107.5（女性）标准体重（千克）=身高（厘米）100X0.9（男性）=身高（厘米）100X0.85（女性）无论你选择以上何种计算方法，只要知道了自己的标准体重应该是多少，然后将标准体重与实际体重相比较，就可以知道自己是否超重。如果体重已经超过标准体重，可以采用下列公式计算超体重百分率（亦称肥胖度）:超体重百分率（）=（实际体重一标准体重）一标准体重x100%凡是超出标准体重10%

16、的，称为超重。超出标准体重的20%，称为轻度肥胖；超出标准体重的30%，称为中度肥胖；超出标准体重的50%以上，称为重度肥胖；凡低于标准体重20%为消瘦。控制体重：运动型、节食型、药物型、手术型、综合型。第三章1、酸性食品和碱性食品的概念？分别举例那些是酸性食品哪些是碱性食品。答：碱性食物含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食品。并非味道酸的就是酸味食品，应该掌握一点：所有酸味的水果、豆制品都为碱性食物而不是酸性食物，碱性食物被认为是具有美容作用的食物。豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓等及大部分的蔬菜、水果都是碱性的。酸性食品是指含有人体内能形成酸的

17、无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物常见的有蛋白质丰富的肉、鱼、禽、蛋类以及谷类、硬果中的花生、榛子、核桃等。具体如：猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄、鲤鱼、鳗鱼、干鱿鱼、虾、大米、面粉、面包，大麦、啤酒、芦笋等。2、简述酸碱平衡的重要性？日常生活中如何达到酸碱平衡？答酸碱平衡是人体重要的平衡因素之一，对身体健康和各个器官的正常运行起着重要作用。健康人的体质应该呈弱碱性，PH值在7.357.45之间。如果低于7.35,人体则成“酸性”。与碱性体质者相比，酸性体质的人常会出现身体不舒适的症状，如果长期处在酸性体质不加以改善，女性的皮肤会过早地黯淡和衰老；儿童会造成发育不良、食欲不振

18、、注意力难以集中等症状；中老年人则会因此引发糖尿病、神经系统疾病和心脑血管疾病。如何达到酸碱平衡：1.减少摄取酸性食物。为了防止人体组织、血液和体液的酸性化，在日常生活中应将酸、碱性食物的摄取比例控制在1：2，保证营养摄入的均衡。多选择进食偏碱性食物如水果、蔬菜、苏打水等。在食用酸性食品尤其是肉类时，一定要同时食用充足的蔬菜，通过蔬菜中的钙和钾来中和肉类中的硫酸和磷酸。2保持健康的生活习惯。心情和情绪对体液酸化影响重大，所以保持愉快的心情十分关键，亡处运动和锻炼都是解压的好方法；熬夜会使人体毒素增加，体质呈酸化，所以尽量不要熬夜；晚上八点以后进食，由于新陈代谢的减缓，食物易停留在肠中变酸、发酵

19、，使体质变酸；杜绝抽烟、酗酒等不良嗜好。第四章1、什么叫营养素?它包括哪些种类？答：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。人体七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、水、膳食纤维。2、蛋白质是由哪些元素组成的？营养学上蛋白质分为哪几类？是根据什么来分类的？什么叫蛋白质的互补作用及简述其在膳食中的作用。答：蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P

20、、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn（锰）、I（碘）、Mo（钼）等。营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中

21、赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。通过将不同种类的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值3、影响蛋白质营养价值因素有哪些？蛋白质的食物来源尤其是完全蛋白质的食物来源？答：蛋白质的含量；蛋白质的质量；蛋白质的消

22、化率；蛋白质的互补作用。动物性食物如肉类、鱼类、蛋类、乳类是膳食中最好的蛋白质的食物来源，其蛋白质含量一般为10%20%。动物性蛋白质量多，易消化吸收、质量好，属于优质蛋白质。植物性食物如谷类、豆类、蔬菜类、菌藻类、坚果类的蛋白质也是我们膳食中蛋白质的主要来源。完全蛋白质的主要来源是：蛋类、奶类、肉类、鱼类、豆类.4、什么是人体必需氨基酸?非必需氨基酸？限制性氨基酸？答:人体必需氨基酸,指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。在人和动物体内能够合成的氨基酸，称为非必需氨基酸。食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基

23、酸。5、必须脂肪酸的概念是？食物来源有？多不饱和脂肪酸的主要功能有哪些？答：必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类，如小麦胚芽油、菜油、茶油等。此外，海鱼等水产动物体内亦含有较多的不饱和脂肪酸，故具有较高的营养价值。多不饱和脂肪酸的主要功能：1.保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。2.使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。降低血液粘稠度，该善血液微循环。4.提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。6、维生素分哪几类？基本特点是？各类维生素的生理功能及其缺乏症？维生素缺乏的常见原因？

24、答：种类根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素、水溶性维生素以及类维生素物质三大类：脂溶性维生素：主要有维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。水溶性维生素：主要有B族维生素及维生素C。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、维生素B2、维生素B3（泛酸、遍多酸）、维生素B6、烟酸（维生素PP、尼克酸）、生物素、叶酸和维生素B12。维生素物质：机体内存在的一些物质，尽管不是真正的维生素类，但它们所具有的生物活性却非常类似维生素，因此把它们列入复合维生素B族这一类中，通常称它们为“类维生素物质”。其中包括：胆碱、生物类黄酮（维生素P）、肉毒碱（维生素BT）、辅酶Q（泛醌）、肌醇、维生素B1

25、7（苦杏仁苷）、硫辛酸、对氨基酸苯甲酸（PABA）、维生素B15（潘氨酸）等。基本特点维生素不是构成人体的原料,也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必不可少的营养物质缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”人体对维生素的需要量很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素能调节人体的生理作用，尤其与酶有密切关系生理功能及缺乏症:维生素A:维生素A为脂溶性维生素，儿童维生素A缺乏时生长停滞，皮肤粗糙，可患夜盲症。：维生素B1为水溶性维生素，缺乏时出现脚气病。维生素B2（核黄素）为水溶性维生素，是各种黄酶的组成部分，缺乏时可出现口角炎和男性阴囊湿疹。维生素C为

26、水溶性，在体内参与氧化、还原反应，促进铁的吸收，缺乏时可患坏血病及生长缓慢。维生素D为脂溶性维生素，它能促进钙磷在肠内的吸收，也可促进肾小管对钙和磷的再吸收，维持血钙血磷的平衡，促进骨质的钙化，婴儿缺乏维生素D会发生佝偻病及手足抽搐病，成人可致软骨病，但补充量过大会引起高血钙、食欲不振、呕吐甚至引起肾功能损害。维生素E:维生素E是脂溶性维生素，是一种抗氧化剂，为细胞膜的稳定剂或保护剂，缺乏时影响微粒体和线粒体，可致新生儿溶血增加。常见原因；;1、维生素摄取量不足：膳食调配不合理，选择食物不当或有偏食习惯及食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失等致使维生素摄取不足。有些地方食物单调

27、，如以玉米为主，则易患维生素PPP缺乏的癞皮病2、吸收不良：多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。3、肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素（K、B6、维生素PP）的缺乏。4、需要量增加：妊娠和哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人，他们对维生素的需要量都相对增高。长期用营养素补充剂者对维生素的需要量增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。7、碳水化合物是如何进行分类的?答：碳水化合物又称糖类或醣，是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。按其结构可分为单糖、双糖和多糖。8、膳食纤

28、维的概念是？对人体健康有何好处？答：I善食纤维是指不被人体肠道内消化吸收，但能被人体大肠部分或全部发酵的可食用的碳水化合物及其相类似物质的总和。它不为人体提供热能，但确有生理功能。膳食纤维在蔬菜、粗粮、水果等里面，特别是种皮、果皮、麸皮里面较多。膳食纤维对人体的作用：W1、改善便秘清除宿便延缓衰老w2、完善胃肠功能预防胃肠疾病w3、平衡菌群w4、促进吸收矿物质w5、解毒防癌消除内外源有害物质w6、消除外源有害物质w7、降低胆固醇w8、降血糖w9、辅助减肥w10、排毒养颜w11、润肠通便作用w12、防止心血管疾病9、矿物质主要有哪几种？钙磷铁碘鋅的生理功能？可以从哪些食物中获得？答：矿物质是人体

29、内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钻、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分，维持细胞的正常生理状态，神经与肌肉活动，参与凝血过程。钙缺乏症有儿童：生长迟缓佝偻病、龋齿，成人：骨软化，老年人：骨质疏松，钙过易得肾结石，影响其它微量元素的利用。生理功能：参与合成血红蛋白及肌红蛋白，与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关。10、哪些因素影响钙和铁的吸收和利用？答：影响钙吸收的因素：1、年龄：处于生长发育期的儿

30、童和青少年钙的吸收能力强，年龄增加，钙的吸收率就下降。婴幼儿可高达50-60%，儿童青少年30-40%，成年人20-30%,中年人10-20%，60岁以上低于10%。所以从年幼开始，摄入足够的钙，对老年时的骨骼质量，有着深远的重大意义。2、维生素D可以促进钙的吸收，保持血液中钙和磷的比例，使钙和磷能够钙化，沉积在骨骼中，所以在补钙的同时，必须要有维生素D参与，钙才能被吸收利用。如果没有维生素D参与钙的代谢，人体对钙的吸收率将达不到10%。3、愈是缺钙吸收率越好，机体不缺钙时，吸收率低，摄入多余的钙就从汗、尿中排除体外，形成对机体的保护作用。4、高脂肪膳食或对脂肪吸收不良时，会使钙与脂肪酸结合，

31、形成不溶性钙皂而影响吸收。5、腹泻等消化道疾病吸收不良时，情绪状态如紧张、抑郁、愤懑也会影响钙的吸收。6、含草酸高的蔬菜，如茭白、竹笋、菠菜、苋菜可将钙结合为难溶解的草酸钙而影响吸收。如果在下锅前，先在热水锅中焯一分钟，可使大部分草酸丢失。食品多样化有促进钙吸收的作用。影响铁吸收的因素：（1）食物里含铁的差异性：食物里含的铁质多少不等，吸收率也不同。（2）增进铁吸收的物质：维他命C有增进铁吸收的功效，所以维他命C含量极多的蔬菜，能帮助人体对铁质的吸收。（3）阻碍铁吸收的物质：茶叶里包含鞣酸能令铁形成不溶性盐类，影响铁的吸收，因此在口服铁盐时忌喝茶。此外，牛奶里的磷酸盐，某些碱性物质，如碳酸氢钠

32、、氢氧化铝等均会影响铁的吸收与利用，所以不适合和铁剂同时服用。必需尤其注意的是，有一些食物便会减少人体对非血红素铁质的吸收量，比如含植酸的高纤维食物如谷片、麦麸、黄豆，及较多的钙质、茶，或者微元素锌等，均会阻止铁质由肠道进入血液。11、水的功能及种类性质？答：1、水是人体重要的组成成分2、参与代谢过程3、调节体温4、维持腺体正常分泌5、维持血容量6、润滑作用人体中的水分自由水和结合水，自由水，（freewater）不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。水在细胞中以自由水与束缚水两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。因此，在细胞中所起的作用各异。由于两者的比

33、例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体。水分子是极性分子，细胞内部一部分水主要以氢键的形式与蛋白质，多糖、磷脂等固体物质相结合，这部分水不蒸发、不能析离，失去了流动性和溶解性,是生物体的构成物。第五章1、谷类和肉类的营养价值有何特点？答：谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、养麦和高粱等。谷类所含的营养素主要是碳水化合物，其次是蛋白质，谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。

34、谷类含无机盐约1.5%5.5%,以谷皮和糊粉层含量最多，其中约一半为磷。谷类中的钙含量并不高。谷类还是我国居民膳食中维生素的重要来源，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素等。在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E。肉类的营养价值：肉类分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。肉类营养成分因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。蛋白质含量一般为10%20%；碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%5%；维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A；无机盐

35、总量为0.6%1.1%,般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。2、乳的营养价值有哪些特点？富含哪些微量元素？答：乳含有的营养成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素等。乳类的水分含量为8690%。牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.03.5%乳蛋白质有很多优点，其营养价值远高于植物蛋白质。一方面它含有人体必需的8种氨基酸，消费较少量的牛奶就能满足人体对8种必需氨基酸的大部分需要，与其他膳食蛋白尤其是植物蛋白质合用时，可以提高蛋白质的生物学价值。乳脂肪在乳中含量约为35%。与其他动物性食品相比，乳中脂肪含量及胆固醇含量比较低，而且容易消化吸收，给机体造成的负担少

36、。乳类中天然存在的碳水化合物主要为乳糖。它能促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌生长必需，所以对幼小动物的生长发育具有特殊的意义。乳中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钻、碘、锰、硫等多种人体必需的矿物质，特别是钙含量丰富，质量好。乳类是维生素的重要来源，含有几乎所有种类的维生素，只是这些维生素含量差异大。还含有酶类、有机酸和其他生理活性物质。3、蛋类的营养价值有何特点？答：蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。

37、在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。4、用营养学理论评价精白米面的优缺点？答：米面加工越细，营养流失越严重。比如说大米，大米的绝大多数种类的

38、营养物质都在糊粉层，胚芽中，而加工时，在去壳过程中，胚芽被一起带走，糊粉层也被磨个差不多了。剩下的主要是胚乳，淀粉占绝大多数。所以有人说淘米不要淘太多次，淘米水有营养是有一定道理的，平时大米外面你摸着像是面的那些粉其实就是加工剩下的糊粉层。加工细，是大米经过抛光等工序，看起来很好看，但是，几乎好东西都被洗没了。5、蔬菜水果的营养价值有何特点？烹调加工对蔬菜类营养含量的营养？答：（1）含有丰富的维生素，在蔬菜和水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。（2）作为无机盐的主要来源，蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等。（3）果蔬中碳水化合物的含量特点，蔬菜和水果中所含的碳水化合物是

39、于物质的主要成分，其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。水果和蔬菜最重要的营养作用是为身体提供维生素C、胡萝卜素、矿物质和膳食纤维。加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响：水溶性维生素（尤其是VC）、无机盐损失；与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关；合理烹调：先洗后切，急火快炒，现做现吃；水果以生食为主，不受烹调加热影响，加工成果脯、罐头等时维生素有不同程度损失。6、试述豆制品的营养价值特点及其特殊功能？大豆加工与消化率的关系.答：营养价值特点1、豆制品零胆固醇。大豆是植物，所以不含胆固醇。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少（甚至没有）的食物只有大豆一种。这也是大豆

40、蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一2、豆制品含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出3、豆制品含b族维生素，特别是维生素b2含量比较多。4、豆制品富含磷，钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。5、豆制品脂肪含量比较高，达15%-20%6、豆制品蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。所以宜与谷类搭配信用，从而提高膳食中蛋白质的生理价值。大豆其制品的保健作1、预防骨质疏松2、提高机体免疫力：3、预防便秘：4、预防心脑血管疾病5、减肥作用6、缓更年期：大豆的营养优势利用程度与加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未经加工之前蛋白质的消化率是很低的

41、。大豆加工越精，利用率越高7、茶叶的种类、营养价值特点及其特殊功效？绿茶，绿茶是一种不经发酵制成的茶。因其叶片及汤呈绿色，故名红茶，红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红色，故名乌龙茶，乌龙茶是一种半发酵茶，特征是叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称绿叶红镶边，它有红茶的醇厚，而又比一般红茶涩味浓烈；有绿茶的清爽，而无一般绿茶的涩味，其香气浓烈持久，饮后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。白茶，白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针企，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。砖茶，砖茶属紧压茶。用绿

42、茶、花茶、老青茶等原料茶经蒸制后放入砖形模具压制而成8、各类酒类的营养的特点?酒是一种含有乙醇的饮料。我国酒根据制造方法的不同分为三类，即发酵酒、蒸馏酒和配制酒。酒对人体产生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经中枢，促进血液循环和增强物质代谢；过量饮酒对人体有害，严重的可造成酒精中毒致死；孕妇和儿童不宜饮酒。蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成，主要包括白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等，我国以白酒居多。白酒具有高能量的营养特点，少量饮用具有刺激食欲、补充能量、舒筋活血的功效，过量饮用则会对身体健康造成危害。啤酒属发酵酒，是世界上饮用最广、消费量最多的酒。啤酒有

43、液体面包的美誉是当之无愧的。优质啤酒在一定程度上会刺激胃液分泌、促进消化和利尿。适量饮用啤酒对预防肾脏病、高血压、心脏病有一定的作用。此外，对失眠、神经紧张也具有一定的调节作用。葡萄酒是果酒中最有代表性的一种，是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经全部或部分发酵而成。经常饮用葡萄酒，不仅能为人体提供多种营养素和能量，还有预防肝病和心脏病的作用。黄酒是中国最古老的饮料酒，它具有独特的风味和很高的营养价值。黄酒含有糖类、糊精、有机酸、维生素等营养物质，其氨基酸含量居各种酿造酒之首。黄酒在我国传统中医学经常被用作为药引，具有很好的补益增效作用。9、用营养学理论评价精白米面的优缺点。米面加工越细，营养流失越严重

44、。比如说大米，大米的绝大多数种类的营养物质都在糊粉层，胚芽中，而加工时，在去壳过程中，胚芽被一起带走，糊粉层也被磨个差不多了。剩下的主要是胚乳，淀粉占绝大多数。所以有人说淘米不要淘太多次，淘米水有营养是有一定道理的，平时大米外面你摸着像是面的那些粉其实就是加工剩下的糊粉层。加工细，是大米经过抛光等工序，看起来很好看，但是，几乎好东西都被洗没了10、举例说明蛋白质、脂肪、碳水化合物在烹调过程中的各种变化。富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化，使蛋白质改应用蛋白质变性的性质来完成变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。蛋白质的变性受到许多因素的影响，如

45、温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。许多食品加工需要，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味。因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。淀粉水解，用大

46、麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混合物，成为饴糖，饴糖食入后在体内水解为葡萄糖后被吸收，利用，甜品生产。淀粉的糊化和老化等等。11、维生素在烹调过程中受哪些因素影响而被破坏或流失？在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低12、烹调过程中营养素的保护措施有哪些？答：1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原

47、料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。急炒菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%,而切成块用慢火炖，维生素损失率则达到65%。勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。6慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱弟八早1、天然抗氧化物包括那些？分别有什么特点?答：一，白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血

48、小板凝结和血管舒张,保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。抑制肿瘤的作用还具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。二，天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂。维生素A、C、E、P、等。茶叶中也含有天然抗氧化剂，如多酚等。例如维生素E和0胡萝卜素可以保护细胞膜；维生素C自由基天然抗氧化剂可以帮助人类预防心脏病和癌症等多种疾病，并能增进脑力，延缓衰老。2、大豆蛋白具有哪些营养保健作用？答：大豆蛋白质的优势在于，它的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上。如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够取长补短，提高混合食物的蛋白质生物价值，实现

49、蛋白质的互补使用，使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。2、大豆蛋白有哪些营养保健作用？答：大豆蛋白的保健作用大豆蛋白在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇，在日常生活中被人们广泛利用。我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等，但黄豆食用过多容易引起胀气，而豆腐及其制品、豆浆中的蛋白质含量低。现在，经过现代方法加工的大豆蛋白质量有很大的改变，一般脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50%；大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约70%；而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺分离出来的大豆分离蛋白，其蛋白质含量可咼达90%，并且消化率也大大提咼，对人体具有多种重要的保健

50、作用。免疫调节人体内的免疫细胞、免疫器官和免疫分子一起组成了人体的免疫系统，用以识别侵入人体的病原体，然后产生一种特殊的抵抗力，从而有效清除病原体，维护人体健康。而这些人体的健康卫士均是由蛋白质构成的，如果体内蛋白质不足,对病原体的免疫力就会相应减弱。大豆蛋白因其蛋白质含量高且不含胆固醇的突出特点，成为优质蛋白质的良好来源之一。抵抗疲劳大豆蛋白可以帮助人体缓解疲劳，恢复体力。人体摄入大豆蛋白后，大豆蛋白可以参与构成各种酶、激素和血红蛋白，调节人体各项生理功能和能量代谢；其次，大豆蛋白还可以转化为葡萄糖，为肌肉提供能量来源，消除疲劳；再次，大豆蛋白能通过其构成物质氨基酸发挥各自的作用来达到抗疲劳

51、的目的，例如某些氨基酸可通过消除自由基、提供能量、免疫调节等方法来抵抗疲劳。维护心血管健康众所周知，高血压、高血脂等与营养因素有密切关系。医学研究证实，营养通过影响血浆脂类和动脉壁成分，直接作用于动脉粥样硬化发生和发展的不同环节上，也可通过影响高血压病、糖尿病以及其他内分泌代谢失常而间接导致动脉粥样硬化及其并发症的发生。科学家发现，每日摄入25克大豆蛋白可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。大豆蛋白含有丰富的氨基酸，其抗动脉粥样硬化的作用可能与其赖氨酸/精氨酸比值低有关。大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是一氧化氮的合成物，具有舒缓血管改善血管内皮功能的作用。调节女性生理功能除了降低胆固醇外，

52、大豆蛋白还为女性提供了独特的保健作用。大豆中的异黄酮类雌激素作用具有组织选择性，既具备雌激素的某些有益作用，例如降低血胆固醇与防止骨质丢失,同时又避免了雌激素的某些可能的负面作用，如对生殖系统器官细胞增殖的可能作用。因此,大豆蛋白对更年期女性有一定的保健作用。3、食品中存在哪些不安全因素？危害及预防措施有哪些?答：不安全因素：食品生产中一般产生安全问题基本是使用过期，病变，有毒有害原料，违法添加或超量添加食品添加剂，销售过期食品等，另外就是生产环境的不卫生，不注重食品生产的环境影响。危害：一、生物学因素生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫等微生物。微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，很多还对人

53、体有利，只有少数微生物在一定条件下才具有致病性。我们的目标就是控制这些致病微生物的危害。二、化学因素化学因素引起的食物中毒一般具有毒性强，死亡率高的特点。化学性中毒一般分三类：天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的化学物质。1、天然化学毒素天然化学毒素是指非人工添加的2、食品添加剂许多食品如糖果、糕点、罐头、饮料、酱油等都加入了食品添加剂。，3、杀虫剂、除虫剂等化学污染物包括兽药残留、农药残留、重金属残留、其他工业化学污染物等。4、工厂本身的化学物污染由于生产过程中清洁剂，润滑剂，消毒剂，涂料的使用污染了正在加工的食品。三、物理因素主要是由于食品中有玻璃、金属等硬物，人们吃时引起口腔，牙齿等损伤。这种食品引起的投诉是比较多的。由物理因素引起的伤害较为直接，一般不会对人体造成长远的影响预防措施：。（一）加强宣传教育