豆类发酵的食品以及加工要求

1、豆类发酵的食品以及加工要求豆瓣酱豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱是四川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱最为正宗。豆瓣辣酱加工豆瓣辣酱（BroadBean Paste）也称蚕豆辣酱，以蚕豆、辣椒为原料制成，具辣味、保持蚕豆瓣原形，半固态是四川较为普遍的酿造调味品。在制曲方面，四川豆瓣辣酱习惯上大多采用蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接进行制曲，制曲原料配比中，面粉用量适当减少。原料的选择 所用大豆(黄豆)

2、、蚕豆，要求颗粒饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。工艺流程 原料预处理蒸煮冷却拌面粉接种(麸曲)曲盘培养(通风制曲)成曲入缸(池、坛)保温发酵成熟酱 操作要点 1）原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时)即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h(小时)，使之充分吸水至断面无白色硬心，然后捞起沥干。 2）蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15- 20min(分钟)，捞出冷却。 将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮 15-20min(分钟)或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮

3、8-12min(分钟)，然后取出摊晾。 3）麸曲制备。将麦麸过筛，除去细小的粉末，装袋洗涤至水澄清，拧干，在0.1MPa (兆帕)的压力下灭菌30min(分钟)，移入已灭菌的培养室内，冷却至30，接种米曲霉，然后于28下培养2448h(小时)，待长满黄绿色孢子，即为成熟麸曲。4）面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2h(小时)，至面粉干燥，用手搓时有“沙沙”响声为止。 5）拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀。6）接种。按0.15%0.3%的比例接种麸曲，上曲盘(曲床)放入培养室内，温度为 28-30，12h(小时)后翻曲一次

4、，将曲块打散，以后每隔4-5h(小时)再翻曲一次，培养 24-48h(小时)。直到曲料上长满黄绿色孢子，即为成曲。7）入缸(池、坛)加盐水。将成曲装缸 (池、坛)，装入量不超过容器的2/3，压实压平。加入60-6514%-15%的盐水，用量为成曲的倍。待盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面并撒一薄层封面盐，然后盖严。 8）保温发酵(或自然发酵)在45温度下，保温发酵10-15d(天)，或在常温下发酵 1-3个月即可成熟。注意事项1）制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白

5、质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的风味。注意事项2）大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。3）制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比例也可依不同

6、消费者的口味而调整。酱类发酵剂来源于自然发酵的优质酱类。酱类发酵可以分为三个不同的阶段。第一个阶段是制曲阶段，在这一阶段中， 霉菌占绝对优势，主要包括米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。霉菌在经过蒸煮的大豆和面粉混合物上生长，并且分泌出各种酶包括蛋白酶、淀粉酶等，使大豆中的蛋白质水解为多肽、氨基酸，淀粉水解为糖类，从而为后阶段其他微生物的生长创造条件。第二个阶段为发酵初期阶段。在这个阶段中，添加盐水进行发酵， 由于食盐浓度较高和缺乏氧气，霉菌的生长已经基本停止，但由霉菌分泌的各种酶类将继续发挥作用。与此同时，耐盐的乳酸菌和酵母菌开始大量繁殖。从豆酱中分离得到的乳酸菌主要为耐盐乳酸菌，如嗜盐四联

7、球菌等。酵母菌主要有鲁氏酵母，球拟酵母中的豆酱球拟酵母、清酒球拟酵母等。乳酸菌和酵母菌产生协同作用，共同代谢酱醪中的可发酵糖，产生乙醇、乳酸、乙酸等产物并结合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等成香物质。第三个阶段为酱类的后发酵成熟阶段。由于有机酸等代谢产物的积累，微生物的生长基本停止，但也还存在微弱的代谢活性。这一阶段是酱类各种特殊风味形成的关键阶段。由于传统豆酱在发酵过程中采用敞口的自然发酵方式，因此，在酱中很有可能染上一些对豆酱的风味产生不良气味或对人体健康产生危害的杂菌或致病菌。酱酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料

8、的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。在中国古代，酱在调味品中具有非常重要的地位：据论语记载，孔子曾表示“不得其酱不食”；开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱居其一。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。 （一）工艺流程 （二）蚕豆去壳 （三）制曲发酵 （四）辅料加工 （五）配制 （六）包装 （七）豆瓣辣酱质量标准 豆腐乳加工 豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国独特的传统发酵食品，已有1500年历史，它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯

9、、培菌、腌坯、装坛发酵制成。腐乳是营养丰富、风味独特、滋味鲜美、价格便宜的佐餐食品，不仅我国人民嗜好，也深为东南亚人民所喜爱。我国各地均有腐乳生产，其中以邵兴、苏州、桂林、四川夹江的豆腐乳最负盛名。 一、腐乳发酵类型 1、腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 2、毛霉腐乳 以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。3、根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。 4、细菌腐乳 豆腐坯用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培养7d后，烘干，装坛加入各种辅料后熟为成品

10、，如黑龙江克东腐乳。 二、腐乳菌种培养 （一）腐乳菌种选择 （二）菌种培养方法 三、腐乳发酵理论基础豆腐乳发酵过程，分为前期发酵，毛坯腌制和后期发酵三个阶段。（一）前期发酵（二）毛坯腌制（三）后期发酵 （四）腐乳的色、香、味、体四、豆腐坯制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤稍老一些，豆腐坯含水量低一些。（一）大豆浸泡（二）磨浆 （三）滤浆 （四）煮浆 （五）点浆 （六）蹲脑 （七）压榨和切块 五、腐乳酿制工艺（一）前期发酵（二）后期发酵 六、豆腐乳质量标准 1、感观指标 2、微生物指标 大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。 3、理化指标（见表1810

11、）。腐乳发酵剂：腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵。前期培菌主要是培养菌系，后期发酵主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。采用传统的自然发酵法生产腐乳时，在前期培菌(发酵)过程中参与作用的微生物主要是毛霉(也有些品种是根霉或细菌)，如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等 。毛霉的生长大致分为孢子发芽生长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有两点：1使坯表面有 层菌膜包住，形成腐乳的形状；2是分泌蛋白酶， 以利于蛋白质水解。我国各地方产腐乳在前期发酵的过程中所使用的主要菌种也有所不同。如四川五通桥毛霉，编号为AS325，从绍兴及苏州等地分离得到的腐乳毛霉、鲁氏毛霉从北京腐乳及台湾腐

12、乳中分离得到的雅致放射毛霉，编号为AS32778；从宜兴选育的新春3号根霉，江苏的溶胶根霉及酵母菌株。从黑龙江克东腐乳中分离到的藤黄微球菌等。在后期发酵过程中，参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链孢霉(Alternaria)、枝孢霉(Cladosporium)，以及少量的酵母、乳酸菌(如弯曲乳杆菌和干酪乳杆菌)、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等。由于它们的协同作用， 使代谢产生各种有机酸和乙醇形成酯类， 以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气。同时产生色素(如红曲霉产生的红色素)形成腐乳的特有颜色。青腐乳中刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，所以盐分不

13、能太高。另外， 自然发酵的腐乳还可能被大肠菌群、芽孢杆菌(如腊状芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌等杂菌污染。豆豉豆豉，源于我国，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡、蒸煮、制曲（产生特别的酶系），再拌上配料，如盐、酱油等，最后发酵、晾干。豆豉产品含多种氨基酸，可作为配菜烧煮，也可以直接食用。豆豉加工豆豉（Fermented Soy Bean）是以黄豆、黑豆为原料，经浸泡蒸煮，培菌制曲，拌料发酵而成。具有色泽黑褐或黄褐，滋味鲜美，颗粒完整的发酵食品。可作调味料，亦可直接食用。我国四川、湖南、江苏、广东等省较普遍生产，以湖南、四川的产

14、品最佳，湖南豆豉用黄豆作原料，四川豆豉用黑豆为原料，加花椒、八角等辅料，有五香味。豆豉名产地四川省永川市湖南省浏阳市 广东省阳江市 山东省临沂市豆豉有淡豆豉、炒香豉、清豆豉等，因炮制不同，性质也不同。用青蒿、桑叶同制的则药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。按制曲时参与的微生物不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。重庆出产的有名的“永川豆豉”就属于毛霉型豆豉，人们平时称的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“细豆”则属细菌型豆豉。一、豆豉酿制原理酿造豆豉是利用微生物产生的酶，分解原料原白质、淀粉等物质

15、，生成复杂的产物，这些分解产物又相互化合，构成了豆豉特有的色香味。制造豆豉利用的微生物有毛霉菌，米曲霉，细菌。从体态及商品名称分，有豆豉、干豆豉和水豆豉。毛霉菌、米曲霉用于生产豆豉，干豆豉、细菌主要是小球菌、乳酸杆菌，用于生产水豆豉。二、毛霉豆豉生产（一）工艺流程大豆浸泡蒸熟摊凉制曲拌料发酵成品。（二）工艺概要三、曲霉豆豉生产曲霉生产豆豉在湖南、广东较普遍，如湖南济阳豆豉，广东阳江豆豉等。利用曲霉生产豆豉，产品表皮黑褐油亮，豆肉深褐味鲜。（一）工艺流程大豆浸泡蒸熟摊凉制曲洗霉拌料发酵晒干成品。（二）工艺概要四、细菌型豆豉生产细菌生产豆豉，典型的品种是水豆豉，在四川省甚为普通。（一）工艺流程大豆

16、浸泡煮熟沥干保温发酵配料后熟灭菌水豆豉。（二）工艺概要五、豆豉质量标准 （一）感观指标（二）微生物指标（三）理化指标（见表1811）豆腐乳豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎（Fu）而称猫乳。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinen

17、sis）等，但克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。制作过程先将黄豆研磨成豆浆添加石膏，经过搅拌、固、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种：使用黄豆麴或黄豆米麴：黄豆、米等蒸煮冷却后制麴；豆腐盐渍后混合黄豆麴熟成。 接种毛霉菌：将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，再浸盐水、加调味料熟成。以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红麴等制成粤菜使用的“南乳”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成“臭豆腐乳”，或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”。制乳腐时，先把切成小方

18、块的豆腐放在竹筐中稻草上，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛-乳腐毛霉，它是从稻草上“传染”到豆腐上的。这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等，密封、发酵，成熟。红腐乳上的“红衣”红曲霉所产生出来的色素，称为“红曲”，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。为了使乳腐染成美丽的红色，加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染

19、红，于是就成为红乳腐的红外衣了。红曲：传统生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，37左右播种红曲的“种子”，红曲生长，又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。纳豆納豆（Natto）:学名枯草菌。它是煮熟的大豆与稻草偶然接触而产生的。 日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。據報導日本人經常攝取納豆，乃其成為世界最長壽國家人口的原因之一。納豆擁有溶解血栓的強有力功能，在於其粘性成份所含的酵素所致，而可預防心肌梗塞，腦梗塞，痴呆症蓋因納豆可凈化血液，強化血管，抑制血栓及動脈硬化等作用所致。 材料 大豆

20、500g 纳豆菌03g或纳豆半盒（25g） 高压锅 不锈钢盆 泡沫饭盒等浅容器 泡沫箱子 2立升长方形塑料瓶子 温度计蒸大豆 大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 接种纳豆菌 纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速 搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住

21、口。 如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中，方法同上。 在恒温下发酵14-15小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42。如箱内温度降到37时，瓶内重新换入50的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-15小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。 后熟 在40-42的恒温下发酵14-15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因

22、此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 纳豆菌的保存 粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。 但开封后一定要放在冰箱内低温保存。制作关键 注意保持40-42的恒温。 纳豆菌要接种到热热的大豆中。 味噌味噌、味増或面豉，是一种有咸味的日本调味品，日本料理的主要配料之一。味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再通过霉菌、酵母菌发酵而制成。传统制法是把大豆煮熟搅捽搓揉后，加入盐调味，搓匀后放入米麴或麦麴，最后放入木桶内封存发酵，两年后味噌成熟，除去表面一层发霉的面鼓后便可得到又香又

23、浓的味噌。味噌味噌、味増或面豉，是一种有咸味的日本调味品，日本料理的主要配料之一。味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再通过霉菌、酵母菌发酵而制成。传统制法是把大豆煮熟搅捽搓揉后，加入盐调味，搓匀后放入米麴或麦麴，最后放入木桶内封存发酵，两年后味噌成熟，除去表面一层发霉的面鼓后便可得到又香又浓的味噌。丹贝丹贝（tempeh）是一种发源于印尼的发酵食品，又名天培、天贝等。传统丹贝是接种根霉属真菌至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。目前，已经有其他五谷杂粮被用为原料来制作丹

24、贝。改良：发酵容器改用塑胶材质或不锈钢制品。 成品也以冷藏或冷冻方式运送及保存。 丹贝含有丰富之蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。 根霉属真菌中的寡孢根霉菌（Rhizopus oligosporus）为制作丹贝的主要菌种之一。 根霉属真菌发酵脱皮大豆所得到的丹贝丹贝种曲的制备1孢子液的制备菌种从丹贝样品中分离筛选得到。将菌种转移接种于查氏斜面，42C恒温培养3天，然后用无菌水将斜面孢子洗入灭菌的湿润麦麸中混匀，42保温培养4天即可长出丰满的孢子，用先菌水制成孢子悬液备用，孢子悬液以每毫升含孢子数大于l0。个比较好。2种曲的制备将米粉(过30目筛)、麦麸、水以05：

25、05：l的比例混匀灭菌后接入孢子悬液42C培养5天后，6O干燥到含水量小于12 ，将干燥后的种曲放在阴凉干燥处贮存备用，种曲在l一2年内质量稳定。丹贝的制作工艺流程制作过程及工艺参数1洗净：用自来水洗去大豆的泥沙及其它杂物。2泡豆：以1：i5的豆水比将大豆浸入水中，室温浸泡612小时使豆子吸水膨胀。夏季室温浸泡6小时并加入少量HzSO。调酸防止细菌生长，春、秋、冬三季节的浸泡时间要长些，以大豆充分吸水膨胀为度。实验发现以1：15的豆水比泡豆可使豆子充分吸水膨胀并且没有多余的泡豆水，这样既可减少泡豆水对环境的污染又可减少因泡豆水带走豆子的水溶性物质而造成损失。3去皮：用手或去皮机去除吸水膨胀的豆

26、子皮。去皮能保证在培养发酵阶段菌丝的良好生长和有利于菌丝长入豆辨内。豆子皮经干燥后可替代麦麸用于种曲的制备。4蒸豆：将去皮后的豆瓣在常压锅或压力锅内蒸到豆瓣无硬芯或白芯即可。压力锅120C蒸153O分钟即可使豆瓣完全蒸熟，常压锅内的蒸煮时间据情况而定。5冷却：将蒸好的豆瓣放在清洁的竹帘上摊平冷却到50 C左右。6调酸：按千豆重量的05 ，将乳酸加入冷却好的豆瓣中拌均匀。调酸后的pH值大约为25左右，能有效地抑制杂菌特别是细菌的生长，而对丹贝微生物却无影响。同时按干豆重的2 加盐(NaCI)调味，生产的丹贝有比较好的风味7接种：将丹贝种曲粉碎(或捣碎)，以15 的量(WW ，占干豆重量)将种曲拌

27、入调酸后的豆瓣中。8发酵培养：将拌种后的豆瓣装入清洁的瓷盘内摊平，厚度 iOc 左右，以干净润湿的无菌纱布覆盖保湿，置42培养室内保温培养48小时，培养室相对湿度不得低于85 。9切片干燥：发酵后的丹贝，有奶酪清香，白色菌丝体将豆瓣缠绕在一起。将其切片干燥(节片的形态，大小及厚度可自由决定)，干燥可以用太阳光晒干，也可以用7O恒温干燥。10成品：将干丹贝(含水量小于l2 )装贷封口，保存于阴凉干燥处，在2年内质量稳定食用时以油炸之香脆可口，风味独特，也可作为调睐料，以煮焖炖的形式加入其它食品中，还可以作为营养强化剂加入儿童，老年及保健食品中。甜面酱甜面酱，是以小麦面粉为原料的酿造面酱，在中国被

28、用作调味品。成品黄褐色或红褐色，鲜艳有光泽；有酱香和酯香气；滋味以甜为主，略带咸味。通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料，常见的如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等；除作为作料外，甜面酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱等，亦或裹入煎饼等小吃中调味。甜面酱可分稀甜面酱和稠甜面酱（干甜面酱）两类。前者一般色澄黄，呈流体状，用来调味和制造酱菜。后者色棕红，粘稠，主要用于调味。 制造工艺：酿造甜面酱的原料为面粉、食盐、水和微生物，其中微生物主要是米曲霉。面粉和成面团后蒸熟，接种曲霉，发酵15-20天；加入盐水再发酵几个月成熟。其间，原料里的淀粉被微生物水解成糖类，为甜面酱甜味的主要来源。有时候在发酵期间加入红曲以改善颜色。

29、现代也有不经过发酵而是使用酶的制造工艺。大豆发酵食品的功能成分1 大豆多肽类一般豆酱、酱油、纳豆(目本的一种传统食品)等发酵食品都是以大豆作为主要原料， 经 pergitlusoryzae、Bacillus subtitis等微生物发酵而成的，其中各种微生物产生的蛋白分解酶体系作用于大豆原料中的蛋白质，生成很多低聚肽类。控制酶解，可调节多肽的链长以及氨基酸的组成。大豆蛋白质经酶降解生成的多肽的生理功能研究取得了较大的进展， 已有许多研究报道大豆多肤具有许多较新的生理功能。其营养生理功能总结如下： 易消化吸收；促进能量代谢以及减肥作用；消除疲劳效果；增强肌肉作用；低过敏性；降胆固醇作用；抗氧化作

30、用；降血压效果；调节胰岛素等。此外，大豆多肽对一些微生物如乳酸菌、双歧杆菌、酵母以及霉菌等的生长有一定的促进效果还可促进有用物质的生产，于是期待它在身体内发挥出更大的作用。2 大豆异黄酮具有一定的女性雌激素作用，又称为植物雌激素 (phytoestrogen)。最近的免疫学调查发现，它具有预防乳癌、前列腺癌等生理功能。正由于这类突出的生理功能作用，大豆异黄酮的研究与开发一下子成为保健食品中的热门焦点。已知大豆中含有的异黄酮化合物，包括染料木苷(genistein)、黄豆苷(daidzein)、大豆苷(glyeitein)三种配基以及它们各存在的3种配糖体，总共有12种。大豆种子约含有左右的异黄

31、酮，在大豆的不同部位其含量是有较大差别的，胚轴中含有的异黄酮浓度大约为子叶的3060倍左右，也就是说占大豆总重量2 3 的胚轴含有大豆异黄酮总量的3050。大豆中的异黄酮几乎都是以丙二酰基配糖体形式存在，乙酰配糖体和配基形式很少。丙二酰基配糖体一般不太稳定，在大豆加工时容易变为配糖体，另外，它受热会脱去一个co2变成乙酰基配糖异黄酮配糖体的吸收，一般要先受生体内的酶(特别是肠内细菌的日一葡萄糖苷酶)降解，生成其配基形式后才被吸收。经吸收实验表明，异黄酮配基(特别染料术苷)在肠内很快就被吸收，而且其在血液中的半减期也较长，在前二个小时内血液中的浓度要比配糖体高22倍以上，主要是由于配糖体只有在肠

32、内受酶降解后才可以被吸收的缘故。3 褐色色素类(Brown Pigments)豆酱和酱油中的褐色色素类主要是一类蛋白黑素(meanoidin)， 即是美拉德反应(Maillard reaction)的产物。一般大豆发酵制品的制造都需要1-6个月后熟期，在此期间原料大豆蛋白质以及它的分解物多肽类与制品中的还原糖之间，就会持续发生美拉德反应，结果导致大量褐色色素作为最终产物在制品中蓄积。蛋白黑素为一类弱酸性高分子，呈水溶性，等电点为pH 23，具有一种特有的强蓝色萤光，在酸或碱条件下很容易被水解，然而不受消化酶降解。它还具有很强的抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构，此结构能捕

33、集溶液中的自由基。同时，它还会与铁、铜等金属离子相结台，形成不溶化合物析出。日本浓口酱油中的类黑精素含量为5、仙台豆酱中为4，信州豆酱为1， 日本大酱平均为17，我国永川豆豉中类黑精含量为361L。蛋白黑素具有的生理功能：类似食物纤维的功能。作为非消化高分子的蛋白黑素在消化道中显示出类似食物纤维的生理功能。动物喂食试验证明它具有降血中的胆固醇、促进小肠上皮细胞的代谢以及改善肠内菌丛等功能。改善耐糖效果。由于蛋白黑素对 淀粉酶或a一葡萄苷酶具有一定的抑制作用，于是就延缓了淀粉的消化速度，从而也就起到改善耐糖效果。胰蛋白酶抑制剂活性Hirano等(1994年)报道蛋白黑素具有很强的胰蛋白酶抑制活性

34、。已知抑制胰蛋白酶可促进胰脏分泌胰岛素，于是期待含有大量蛋白黑素的一些大豆发酵制品显出改善或预防糖尿病的效果。抑制生成亚硝胺作用。亚硝胺主要是在胃强酸性条件下形成的，而蛋白黑素具有很强抑制此类物质的活性。；抑制ACE活性作用。体外(in vitro)试验已证实蛋白黑素具有阻害ACE的作用，然而ACE是分布于动脉血管壁细胞的酶，有关蛋自黑素在体内实验还有待于探讨。抗变异原性 蛋白黑素对TrpP-1、Trp P-2、G1uPf1、GluP2、IQ、MelQ以及MelQx等变异原性物质都有很强的抗变异原活性。活性氧的消去作用。已经有较多的研究表明蛋白黑素具有活性氧的消去功能与矿物质的结合性 美拉德反

35、应的中间物与蛋白黑素都可与金属离子相结合，于是可抑制由于金属离子引起的氧化反应。至于是否影响矿物质的吸收还没有明确的结论。4 功能性低聚糖低聚糖，又称双歧因子，是目前研究较多的种功能活性成分，已明确具有改善人的消化系统功能、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物以增强机体免疫力延缓衰老等生理功能。国内已形成较大的市场，而且其产品也为消费者所接受。发酵大豆食品含有较多的低聚糖类，既有天然存在的低聚糖如棉子糖族低聚糖，又有发酵过程中产生的低聚糖。前者主要有棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖和花骨草糖等，在一些豆类中含量也较高，至于后者，主要是在微生物产生的特异性糖酶作用下产生的。现在人们已经认识到发酵过程中的低

36、聚糖的形成有两大途径：一是微生物产生的糖苷转移酶通过转糖基作用合成低聚糖；另一是微生物产生的内切半纤维素酶类，如半乳聚糖酶、甘露聚糖酶和木葡聚糖酶及术聚糖酶等水解半纤维素类多糖产生低聚糖5大豆皂苷是由三萜类同系物(皂苷元)与糖(或糖酸)缩合形成的一类化合物。组成大豆皂苷的糖类是葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。近年来研究表明大豆皂甙具有以下许多生理功能：降脂减肥、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病，抑制过氧化脂质生成及分解、抗病毒、免疫调节、抑制或延缓肿瘤等作用。大豆制品的苦昧、涩味等不快味的主要原因物质就是大豆皂甙，而经发酵后的大豆制品中的不快味基本上不见了，经研究发现这是由于大豆皂

37、甙糖链受发酵过程中发生的酶降解的缘故。6豆豉纤溶酶豆豉纤溶酶最初是在日本纳豆中发现，在日本叫纳豆激酶(nattokinase)，我国研究者受其启发，也在我国的细菌型豆豉中发现了与该酶有相似作用的酶，在我国称豆豉纤溶酶。豆豉纤溶酶是在豆豉发酵过程由枯草杆菌(Bacillus subtilis)产生的一种丝氨酸蛋白酶，有明显溶栓作用17191，为一种具高纤溶活性的激酶，可用于治疗和预防血栓病；它可经口服直接溶栓，同时激活体内的纤溶酶原，而增加内源性纤溶酶的活性，不仅溶栓能力强，而且无毒副，不引起内出血，半衰期长，是一种非常有前途的溶血栓、抗血栓的新型药物。7呋喃酮类呋喃酮类是酱油或豆酱中的氨基酸和葡萄糖在一定的温度、时间下，氨基酸的氨基和葡萄糖的羰基发生美拉德反应所产生。有报道称呋喃化合物可由碳水化合物与维生素C热解和氨基酸反应生成。豆酱和酱油中已发现的呋喃酮类有3种，它们都是其中的风味物质，其中的HEMF(4-羟基-2(5)乙基-5(2)-甲基-3(2H)呋喃酮是豆酱和酱油发酵形成过程中由酵母通过磷酸戊糖途径形成的，它不能在没有酵母参与的发酵过程中形成。在日本的发酵酱油中，H