《初级酿酒工酿酒理论知识》试题库(2015-3-28修订)

1、题库信息表项目题型题量适中容易填空65题202520选择60题202020判断35题101510简答10题343问答15题343合计185题566856比例30.27%36.76%30.27%初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库一，填空题（1-20题属于“容易”2145题属于“适中”4665题属于“难”白酒酿造通常有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高

2、温曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。各酿酒厂家在工艺上都有自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为原窖法、跑窖法和老五甑法三大类型。采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有

3、泸州老窖、成都全兴大曲酒等。采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，以四川宜宾五粮液最为著名。混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫混蒸混烧。混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多数白酒厂所采用。在浓香型大曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺。续糟发酵操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。续糟发酵操作工艺，母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要的作用。浓香型大曲酒酒体特征是窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与泥窖有关。在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，

4、而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取续糟配料。所谓混蒸混烧，在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明下层糟醅最优，中层次之，上层较差。跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，一甑为丢糟。老五甑工艺操作中，第一排又称立楂，共2甑。老五甑工艺操作中，第二排共3甑，其中2甑为大楂和二楂，一般加

5、入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小楂。原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。原窖法工艺的特点中的不利因素有操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。原窖分层堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为1525川,高1.5m左右。跑窖法工艺是将窖内发酵糟醅一层一

6、层，即一甑一甑地分开进行蒸馏，所以这一操作法称为“跑窖分层蒸馏法”，它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件。跑窖法工艺操作配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律，不利于生产总结，也不利于培养糟醅。老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟23倍，加入辅料（稻壳）30%-40%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小楂。老五甑法工艺，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排小楂酒醅不加新原料，蒸馏出

7、酒后作回糟入窖发酵。老五甑法工艺，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的回糟出窖蒸馏出酒后为丢糟。老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把回糟放在窖底，夏季把回糟放在上顶，小楂放在窖底。老五甑法工艺操作上有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。老五甑法工艺操作中由于糟醅水分含量大，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，对酒质不利。原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。酿酒原料高粱，又名红粮，种类较多

8、，分布也广。依穗的色泽可分为红高粱、白高粱、黄高粱。酿酒原料高粱依其性质可分为糯高粱（多产于南方）和粳高粱（多产于北方）。常用的制曲原料有小麦、大麦和豌豆，我公司现行制曲原料为小麦。高粱用于大曲酒酿造，有“高粱酿酒香”之美传。玉米也称苞谷，按籽粒颜色分黄、白两种。玉米用于大曲酒酿造，有“玉米酿酒甜”之说。由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具爽净之特点，故有“大米酿酒净”之说。原窖法工艺特点为：糟醅分层堆放，除底糟、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏，摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种以上，维生素含量极为丰富，是微生物生长繁殖

9、的良好天然培养基。小麦主要成分为淀粉67，蛋白质9.5，脂肪2.1，灰分2.5。大麦主要成分为淀粉65%左右，蛋白质11%，粗脂肪1.6%,粗纤维45%,灰分3%。大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用。古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为7：2：1。糯高粱具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于根霉菌生长，是历史悠久的优良酿酒原料。粳高粱吸水性较

10、差，糊化较困难，适用于曲霉菌生长。咼粱中一般含淀粉6163%,蛋白质8.2%左右，单宁0.3%左右。作为酿酒原料，选择高粱时均要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。由于高粱皮壳内含有单宁，经发酵将产生出酚元化合物，能赋与白酒独特的香气。玉米主要成分为淀粉65%左右，蛋白质8.5%左右，脂肪4.3%左右，46%的无机盐，还含有胡萝卜素等。由于玉米坯芽内脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。由于玉米中含有植酸，经发酵分解生成环己六醇（肌醇）和磷酸，赋于白酒醇甜风味。大米含淀粉70%左右，蛋白质78%左右。地瓜干含淀粉65%以上，果胶质含量较高，达3.6

11、%以上，蛋白质含量较少，占6%（相对其它），脂肪0.89%，灰分2.77%。白酒生产中常用的辅料包括：高梁壳、玉米芯、谷壳、稻壳、其它（玉米皮、花生皮等）。清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的淀粉可连续利用，回醅又可冲淡淀粉浓度，可获得较清楂配料法更高的出酒率。选择题（1-20题属于“容易”，2140题属于“适中”，4160题属于“”）自全国第一届评酒会后，把（C.）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。古井贡五粮液泸州老窖茅台采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（C.）等。古井贡、五粮液五粮液、泸州老窖泸州老窖、全兴大曲茅台、郎酒采

12、用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（A.）等。古井贡五粮液泸州老窖D.矛台采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（B.）等。古井贡五粮液泸州老窖茅台浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（A.）有关。A.窖池B原料工艺大曲原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（C.）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（C.）糟醅。下层和中层上层和中层下层和上层上层和下层原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（D.）tf,高（D.）m左右。1020和1.01525和1.01525和1.01525和1.5老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时

13、蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C.）甑发酵材料，出窖加入新原料分成（C.）甑进行蒸馏。TOC o 1-5 h z4和34和44和53和4老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟23倍加入辅料（稻壳）（C.）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。2030253530403545老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的（）%左右，其余1甑加入原料的（D.）%左右作为小楂。60和4075和2550和5080和20老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（D.）酒醅不加新原

14、料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。大楂二楂回糟小楂老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的（C.）出窖蒸馏出酒后为丢糟。大楂二楂回糟小楂老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把（C.）放在窖底。大楂二楂回糟小楂原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（A.）含量，糟醅含水量基本一致。酸度、淀粉酸度、酒精酸度、残糖酒精、淀粉原窖法工艺的特点之一是有利于（C.）等提咼酒质的措施。分层蒸馏、高进高出、量质摘酒高进高出、量质摘酒、分级并坛分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛分层蒸馏、高进

15、高出、分级并坛原窖法工艺的特点之一是该工艺（）不稳定，也不一致，无规律。配料、配醅、配糠配料、配糠、量水用量配醅、配糠、量水用量配料、配醅、量水用量跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整（A.）和提咼（A.）。酸度和质量淀粉浓度和出酒率酸度和出酒率淀粉浓度和质量老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为(A.)%，比其他操作法的用量都少。12-15TOC o 1-5 h z101515171520在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、()工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。分层发酵续糟发酵续糟配料清楂配料由于操作简便，蒸出的酒醅疏

16、散，更有利于提高出酒率，所以，(D.)配料操作作为多数白酒厂所采用。清蒸清楂清蒸混楂清蒸清烧混蒸混楂在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取()，如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”泥窖发酵清蒸混楂续糟配料混蒸混楂下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有(D.)劳动强度大酒精挥发损失量大不利于分层蒸馏不利于生产总结下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是(B.)。泥窖发酵清蒸混楂续糟配料混蒸混楂跑窖法工艺，又称(B.)。原窖分层堆糟法跑窖分层蒸馏法工艺混烧老五甑法工艺原窖法工艺，又称（A.）。原窖分层堆糟法跑窖分层蒸馏法

17、工艺混烧老五甑法工艺老五甑法工艺，又称（C.）。原窖分层堆糟法跑窖分层蒸馏法工艺混烧老五甑法工艺原窖法工艺操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于（B.）。提高出酒率分层蒸馏量质摘酒总结经验浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，劳动强度小的是（D.）原窖法跑窖法老五甑法跑窖法和老五甑法浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，便于生产总结的是（D.）原窖法和跑窖法跑窖法跑窖法和老五甑法原窖法和老五甑法浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（A.）法，窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长。原窖法和跑窖法跑窖法跑窖法和老五甑法原窖法和老五甑法浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（C.）法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂

18、挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。原窖法跑窖法老五甑法跑窖法和老五甑法浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。原窖法跑窖法老五甑法跑窖法和老五甑法古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为（C.）5:3:26:2:27:2:14:4:2老五甑操作法中，一般来说糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（）%左右，加料拌和后，水分为（B.）%左右。60和5062和5365和5568和60老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（）等醇溶性香味成分的提取。乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯老五甑操作法

19、中，由于糟醅含水量大，（B.）等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响。乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯原料出酒率表示100千克原料产（B.）合格原酒的千克数60%60%vol65%65%vol小麦中一般含淀粉（）%，蛋白质（C.）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。67和10.065和9.567和9.565和10.0大麦中一般含淀粉（）%左右，蛋白质（）%，粗脂肪1.6%,粗纤维4一5%，灰分：3%。67和1165和1067和1065和11玉米中一般含淀粉（）%左右，蛋白质（C.）%左右，脂肪4.3%左右，46%的无机盐，还含有胡萝卜素等。67和8.567和9.565和8.565和

20、9.5高粱中一般含淀粉6163%，蛋白质（B.）%左右，单宁（B.）%左右。8.2和1.08.2和0.38.5和1.08.5和0.3高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（C.），能赋与白酒独特的香气。香草酸多酚化合物酚元化合物果胶酸白酒生产中常用的辅料稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于（B.）。糊化蒸馏吊酒上甑由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（A.）,影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。甲醇多酚化合物酚元化合物果胶酸由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含（C.）较少，故酿出的酒质具爽净之特点。蛋白质灰分脂肪无机盐由于玉米坯芽内（C.）含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带

21、入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。蛋白质灰分脂肪无机盐玉米主要成分为淀粉，蛋白质，脂肪，无机盐，另外还含有（D.）等。草酸生长素叶酸胡萝卜素糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（B.）生长。酵母菌根霉菌毛霉菌曲霉菌粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。酵母菌根霉菌毛霉菌曲霉菌小麦含淀粉较高，粘着力强，（A.）种类达20种以上，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。氨基酸维生素胡萝卜素脂肪酸作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C.）配合使用。高粱小麦大麦养麦玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸

22、，经发酵分解生成（）和磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。正丙醇丙三醇甘油环己六醇大麦中含的维生素和（B.）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。草酸生长素叶酸胡萝卜素常用的制曲原料有小麦、大麦和豌豆，我公司现行制曲原料为（C.）。大麦小麦和豌豆小麦豌豆大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有A.）的特点。上火快，退火也快上火慢，退火也慢上火快，退火慢上火慢，退火快豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（B.）的特点，常与大麦搭配使用。上火快，退火也快上火慢，退火也慢上火快，退火慢上火慢，退火快（D.）是酿酒的主要辅料

23、，是一种优良的填充剂。高梁壳玉米芯谷壳稻壳某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60D.酒数量为476kg，B.酒数量为374kg，则该班组当班原料出酒率为（）。TOC o 1-5 h z22.028.04450某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60D.酒数量为476kg，B.酒数量为374kg，则该班组当班原料名酒率为（）。22.028.04450某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60D.酒数量为476kg，60B.酒数量为374kg，则该班组当班名酒率为（）。22.028.04450判断题（1-10

24、题属于“容易”，1125题属于“适中”，2635题属于自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。（V）纯粮固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺特点之一。（X）在同一蒸馏甑桶内，采取先以糊化蒸粮为主，后以取酒为主的工艺方法，这是浓香大曲酒酿造的工艺特点之三。（X）跑窖法工艺操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。（X）糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于曲霉菌生长。（X）粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于曲霉菌生长。（V）万年糟由于使用时间长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓

25、香具有重要的作用。（V）浓香型大曲酒的酒体特征是：窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净余长。（X）浓香型大曲酒酿造工艺特点是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。（V）所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先大火蒸馏取酒，然后缓火进一步糊化高梁原料。（X）浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。（V）依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把浓香型大曲酒整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶

26、段。（V）跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川泸州老窖最为著名。（X）采用老五甑操作法生产浓香型大曲酒的厂家主要分布在苏、鲁、豫、皖一带。（V）老五甑法操作法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。（V）跑窖法工艺操作上有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。（X）原窖分层堆糟，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明下层糟醅次之，中层最优，上层较差。（X）原窖分层堆糟，在配料使用糟醅时，则首先使用的是上部的糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是下层糟醅。（X）原窖法工艺的特点之一就是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖

27、糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。（V）原窖法工艺的特点之一就是劳动强度较小，糟醅中酒精挥发损失小。（X）跑窖法工艺的特点之一操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。（X）跑窖法工艺的特点之一入窖糟醅的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。（X）跑窖法工艺的特点之一是该工艺配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律。（V）老五甑操作法的窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长。（X）混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多数白酒厂所采用。（V）作为酿酒原料，选择高粱时要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。（V）在配料中，辅料可调整发酵温度，

28、冲淡淀粉浓度，吸收水份，利于发酵。（X）高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出香草酸，能赋与白酒独特的香气。（X）常用的制曲原料有小麦、大麦和豌豆，我公司现行制曲原料为小麦和豌豆。（X）一般来说，糯高粱多产于南方，而粳高粱多产于北方。（V）糯高粱中几乎完全是直链淀粉，粳高粱含支链淀粉较多。（X）稻壳作为常用酿酒辅料，要求新鲜、干净、无霉烂，呈金黄色，同时要求用粗糠，如果太细最好过筛后再用。（V）混蒸混楂就是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。（V）续糟发酵就是取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、

29、入窖，混楂发酵。（V）浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与大曲有关。（X）简答题（1-3题属于“容易”47题属于“适中”810题属于“”）原窖法工艺的特点原窖法工艺特点为：糟醅分层堆放，除底糟、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。跑窖法工艺的特点。跑窖法工艺的特点：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。什么叫名酒率？名酒率表示100千克60（60%vol）合格原酒中60（60%vol）合格优质原酒的千克数。白酒生产中的辅料主要作用是什么？作填充剂疏松酒醅，利于蒸馏；在配料中，可调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸

30、收水份，利于发酵玉米作为酿酒原料，为什么在使用前要去除胚芽？由于玉米坯芽内脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。小麦作为制曲原料，有什么特点？小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种以上，维生素含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基，是制造大曲的优质原料。豌豆作为制曲原料，有什么特点？豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用。什么叫混蒸混烧？所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，

31、然后加大火力进一步糊化高梁原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。续糟配料所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入的数量的酿酒原料高梁与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。主发酵期：淀粉f糖f酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳；生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定；产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸

32、乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。问答题（1-3题属于“容易”47题属于“适中”810题属于“”）什么叫原窖分层堆糟？所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须按上、中、下三层次分层进行堆放，不能乱堆。大麦作为制曲原料，有什么特点？大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳

33、的用量？由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。什么叫跑窖法？跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。简要叙述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，

34、发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。叙述原窖分层堆糟法的操作步骤。开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为1525川，高1.5川左右。在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。这样按层次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟醅位置恰恰相反。一个窖的糟运完毕后，又开始该窖的又一轮生产。在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟

35、则使用的是上层糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。混蒸混楂的特点这是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。因为混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫混蒸混烧；混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作作为多数白酒厂所采用。在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。因为混醅是连续使用，故称“续糟发酵”。这种操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。母糟时间越长，积累的发酵产香

36、前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要的作用。老五甑法工艺的优缺点窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。劳动生产率高。老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为12%-15%，比其他操作法的用量都少。此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了差错也容易查找原因。浓香型大曲酒酿造工艺特点有哪些？浓香型大曲酒酿造工艺特点可概括为泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧三个特点。泥窖，用泥料