食品机械与设备第15周

1、第四节罐头杀菌设备引言待杀菌食品状态2.杀菌方法热杀菌法湿热杀菌法（以蒸汽，热水为热介质的杀菌法）干热杀菌法（过热蒸汽，干热空气，火焰杀菌）辐射杀菌法（微波，远红外，紫外线）物理杀菌法：热杀菌法 冷杀菌法化学杀菌法包装食品：罐头(包括软罐头)、瓶装(软料)。未包装食品：(无菌包装液产体品)、粉体、固体冷杀菌法相对于热杀菌法而言。目前已经出现商业化或还在研究的冷杀菌方式有：本节介绍3.杀菌设备的类型已介绍不介绍间歇式：常压杀菌锅、高压杀菌锅（retort）连续式：常压、高压辐射杀菌设备、过热蒸汽杀菌设备、微波杀菌设备、红外线杀菌设备液体高温瞬时杀菌设备间接式，直接式罐头杀菌设备电离辐射杀菌法高压

2、杀菌法高压脉冲电场杀菌法冷杀菌法罐头杀菌设备罐头杀菌设备类型分类依据类型温度常压(=100)，加压(如，120 )方式间歇式立式、卧式、回转式连续式常压式、静水压式、水封式加热介质蒸汽、热水、火焰2. 间歇式杀菌锅2. 1 立式2.1.1 外型冷却水排水口锅身 蒸汽排气阀锅身锅盖密封装置锅盖 泄气阀安全阀方便开盖的配重装置2.1.2 结构立式杀菌锅是由受压容器、加热系统、冷却水系统、压 缩空气系统、锅身与锅盖密 封、给排水系统组成。助力机构转动环快开盖：在锅身、锅盖边上有相对应的楔合块，当锅身与锅盖相对运动，锅身的楔合块与锅盖楔合块相楔，压紧锅身与锅盖间的密封胶圈。锅身与锅盖密封2.1.3 立

3、式杀菌锅接管2.1.4 反压杀菌流程罐头杀菌罐内压力变化1 f) (T2PP(P)排P ()1xy 1 fT1杀饱杀气压P杀杀菌温度下罐头内压力；P饱杀杀菌温度下罐头内饱和水蒸气压力；P气压封罐时大气压；P排排气时水蒸气分压；f1装满系数；x罐材料的膨胀系数；y内容物膨胀系数；T1密封时绝对温度；T2杀菌绝对温度。罐内与杀菌锅之间的压力差，有使罐变形或使玻璃瓶盖裂开可能。因此，必须按照适当方式杀菌，使杀菌锅内的压力和杀菌时罐头叫反压杀菌法。产生压力相等，这种操作外加压缩空气: 与加热蒸汽一道进入，监测杀菌锅内压力和罐内压力，通过自动控制装置使罐内、外的压力得到平衡反压冷却:先通入压缩空气，后再

4、通冷却水，缓慢地减低压力。2.1.5 立式杀菌锅特点2.1.6 立式杀菌锅配套设备杀菌篮电动葫芦空气压缩机压缩空气贮罐控制仪表。可用作常压或加压杀菌；适用于品种多、批量生产。2.2卧式杀菌锅2.2.1 结构2.2.2 外形2.2.3 卧式杀菌锅特点2.2.5 卧式杀菌锅常用配套设备杀菌车杀菌笼与杀菌盘空气压缩机及压缩空气贮罐控制仪表容量一般比立式的大；一般只用作高压杀菌.2.3 回转杀菌锅罐头静置加热杀菌，热量通常以热传导方式从罐壁向罐中心传递。对有一定顶隙固液比适当的罐头回转加热杀菌，热量将以对流传导结合的方式进行传递， 提高传热速度。2.3.1 罐头回转速度与杀菌升温时间关系回转速度应调节

5、适当，使液体的重量在径向分力和离心力相等，这样罐的顶隙能保持在中心部位，对内容物进行搅拌，获得较快的传热质效果。2.3.2 特点提高产品质量；可防止肉类罐头油脂和胶冻的析出，芦笋罐头即使因回转会同样产生形状倒塌、汤汁混浊的情况，但由于杀菌时间短，这种情况反而比杀菌时要好些。对高粘度、半流体和热敏感的食品不会产生罐壁部分过热形成粘结等现象。压力稳定;操作要求高，杀菌锅有效容积降低；3.连续式杀菌设备3. 1常压连续杀菌设备3.1.1 常压连续杀菌设备分类 连续常压杀菌设备=水槽+链式输送机+加热装置 连续常压杀菌设备比间歇式常压杀菌设备多了一套链式输送机加热方式浸水式，喷淋式传送方式单层，多层3

6、.1.2 三层常压连续杀菌设备 中水槽恒温 上水槽降温 下水槽升温 链式输送机链带有许多夹板，夹板间用于放置罐头顶隙的空气会被用于搅动罐的内容物，提高了传热速度。搓板链带运动时，罐头既有向前移动，又有因搓板搓动的转动，外形图之一外形图之二3.2连续热力加压杀菌设备3.2.1鼓形轮式要连续式加压杀菌生产，设备上应考虑：a)输送实现；b)密封实现，输送与密封相互配合。输送实现：在固定的耐压圆筒体内，装有一个旋转筒，转筒表面有放置罐头用的分格，固定圆筒体内壁有螺旋导轨。 落入转筒装罐格的罐头，一方面随转筒转前运动直至出罐处；另一方面与导轨搓动，自身回转。特点：a）连续生产，节省劳力；b)初期投入大，加热容器利用率较低；c)适用一种规格大小的罐型。密封实现：进、出罐处采用气封旋转阀（鼓形轮）。3.2.2 静水压连续杀菌设备水柱管的水压头与蒸汽室保持平 衡，水柱高度决定了饱和水蒸汽压的大小。由传送器自动地向进罐柱升温水柱蒸汽室（杀菌柱） 降温水柱（加压冷却）喷淋冷却柱（常压冷却） 出罐 次序运行。生产能力大；节省劳动力；由于加热介质和冷却介质的温度和压力的变化