2020年高中生物复习备考-传统发酵技术：果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知识点复习总结训练

1、2020年高中生物复习备考-传统发酵技术：果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知识点训练一、知识点1.比较果酒果醋腐乳泡菜的制作内容项F果洒独杲醋的制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝楼盐含量作用菌种果酒；酵母菌果酷匕略酸菌卞要是卞毒乳腹菌原理酵母菌在无氧条件卜将葡萄糖氧化成乙皙当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡蓟汁中的糖分解成醋酸;当缺少粧源吋醋酸菌将乙醇变为乙醉，再将乙醛变为醋酸毛霉專微生物将蛋质s脂肪分解成小分子有机物乳战菌将糖转化为乳酸亚砧酸盐检测：在盐酸酸化条件卜，亚艄酸盐与对氨基苯磺酸发生車氮化反应后，与N丄恭基乙I胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料原料选择新鲜葡萄（或苹果）豆腐大白菜、花椰菜等新鲜下

2、净的蔬菜发酵条件果酒：前期豁氧，后期不需要氧果醋：需氧需氧无氧发酵温度果酒：踢251C果醋：30-35risisr常温挑选葡萄冲洗让豆腐h长出毛霉实验榨汁加盐腌制流程酒精醋酸加卤汤装瓶发酵发酵果酒果醋密封腌制制泡菜；选材配制盐水加调味料装坛发酵成品测亚硝酸盐含量：配制溶液f制备标准显色液制备样品处理液一比色问答你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。装瓶时留

3、有1/3的空间是为什么？装瓶时留有1/3的空间是为了防止发酵液溢出污染瓶口，并且酵母菌可以有氧呼吸大量繁殖。葡萄酒一般呈红色的原因？红葡萄皮的色素进入发酵液。制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035C？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20C左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为3035C，因此要将温度控制在3035C。制葡萄醋时，为什么要适时充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作

4、用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。（9）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。（10）腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的？蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒

5、，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。（11）你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。三、练习下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

6、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B解析：控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生，是毛霉属于真菌，D错误。如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是Jt（林山口培养基入n改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关气体入口与气体出口可以交换使用答

7、案：D解析：改变通入气体种类（氧气或氮气），制造有氧和无氧条件，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生酒精，B正确；由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D错误。腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是，它与乳酸菌在结构TOC o 1-5 h z上的主要区别是。腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂

8、肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有；。参与这些物质变化的酶有腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是。要控制盐的用量，因为。在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是。解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物，因为毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质一小分子的肽、氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的

9、是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。答案：毛霉毛霉有成形(或以核膜为界限)的细胞核蛋白质一小分子的肽、氨基酸脂肪一甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，

10、不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为百香果醋的制作流程图，请回答下列相关问题：百香果一冲洗切块一榨汁百香果醋莓厂百香果酒过程的酿造原理是先使酵母菌进行，以增加酵母菌的数量，然后通过获得果酒。酿制百香果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。过程往往不能长时间密封，原因是过程适宜的

11、温度为。温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是。过程转入过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是。要鉴定百香果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较做进一步的鉴定。解析：（1）在果酒发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，再进行无氧呼吸产生酒精。（2）酿制百香果酒时，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制，所以不需要对百香果进行严格的消毒处理。酵母菌无氧呼吸产生酒精和C02,C02会使装置气压增大，应及时放气。醋酸菌的最适生长温度为3035C,温度主要影响酶的活性。（4）醋酸菌是需氧型细菌，发酵

12、时需要通入无菌空气。可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来进一步鉴定果醋是否酿制成功。答案：（1）有氧呼吸无氧呼吸缺氧、呈酸性酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大3035C温度过高，影响酶的活性通入无菌空气醋酸发酵前后的pH（2019陕西质检）家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。用白酒擦拭泡菜坛的目的是。密封泡菜坛的原因是：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。加入“陈泡菜水”的作用是。制作泡菜的过程中，有机物的干重将，菜坛内有机物的种类将乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是解析：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。（2）制作泡菜时，若放入的食盐过多，会抑制乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。（3）“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈