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文档简介

1、简单易学的餐饮业成本控制管理法有效的餐饮成本掌握，并非一味的缩减开支或选购低成本的原料，企图节约支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在全部动作绽开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算， 最终以评估和检讨的方式来修正预算，改善掌握系统。直营店严格掌握成本，多年来总结出了一整套掌握成本的经验，同时为各加盟商供应多种现成的掌握餐饮成本的管理法，帮助加盟商实现利润最大化。一、直接成本掌握法餐饮产品由选购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：A、菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形， 会反映在标准单价上，所以设

2、计菜单时要留意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指根据食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中全部成分的价格总和除以全部的重量。B 、原料的选购选购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加 （尤其是生鲜产品）,但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以精确地预估销售、定时盘点，且机动性转变部分菜单，以保存使用的安全量，都是选购与库存管理人员需留意的要点。在参与免费培训时，培训教官将把怎样识别新奇原材料，谈判价格等学问传授给投资者，公司的专业人员将协助加盟商建立供应渠道。C、餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或份量计算错误，

3、或处理方式失当，往往会造成食物的铺张，而增加成本。因此，除了鼓舞使用标准食谱和标准重量外，也可以用切割试验来严密地掌握食物的充分利用。连锁店管理经验，一切已经模式化、程序化、标准化，一切操作均按数据执行，精准化程度较高，每一个制作步骤、操作程序完全标准模式化，杜绝错误、杜绝铺张，使制作出的菜品均统一具有“色、香、味、意、形、鲜”。D 、服务的方法没有标准器具供应使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有具体记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的铺张和损害，影响成本，所以预先规划妥当的服务流程，将有助于掌握成本。二、间接成本掌握方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，认真考量员工的能力、态度及专业学问，然后订定出期望的生产率。假如实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。、 打算标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）.这两种方法都可以清晰算出服务人员的平均生产率，可作为排班的依据。、人员安排：依据标准的生产率，协作来客数量的不同来安排。安排时需留意每位员工的工作量准时数是否合适，以免影响工作质量。、由

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