关于食品中反式脂肪酸的调查报告食品10-1第三组2ppt课件

1、关于食品中反式脂肪酸的调查 食品科学与工程10-1班 小组成员：李层层 李红霞 张晓敏 苏国昱 孟芳芳 2021.3.25 众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互衔接，室温下呈固态。不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键衔接。当一个双键构成时，这个链存在两种方式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。什么是反式脂肪酸 而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸类似。顺式键构

2、成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键构成的不饱和脂肪酸室温下那么是固态。 上世纪八十年代，由于担忧存在于荤油中的饱和脂肪酸能够会对心脏带来要挟，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改动为固态，反式脂肪酸从此开场被运用。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程消费人造黄油，也利用这个过程添加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%-70%。 自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。鸡和猪可经过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会

3、进入猪肉和家禽产品中。反式脂肪酸的危害 1、诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的LDL低密度脂类，降低HDL高密度脂类。LDL，常说的坏胆固醇，会添加冠心病CHD的危险，因此添加冠心病的发病率。研讨结果显示，反式脂肪酸的摄入，会诱发心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍。 2、呵斥大脑功能衰退，降低记忆力：反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵抗作用。研讨以为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴呆症的比例更大。 3、影响生长发育：反式脂肪酸会影响婴幼儿和青少年对必需脂肪酸的吸收，甚至影响中枢神经系统的发育。 4、导致血栓构成和动脉硬化：反式脂肪酸会添加人体血液的黏稠度和凝聚

4、力，容易导致血栓构成和动脉硬化，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 5、诱发妇女患型糖尿病，影响男性生育才干等。网上也有一些关于反式脂肪酸的调查数据产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶35%反刍动物体脂411%氢化植物油14.234.3%起酥油7.331.7%硬质黄油1.623.1%面包和蛋糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条35%糖果类脂肪27% 中国农业大学食品学院的一项就北京的几家大型超市的调查显示：95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能

5、幸免，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都榜上有名，还特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。根据以上信息可以判别，校内外出卖的各种快餐类食品，如炸鸡、汉堡、薯条、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸，长期大量食用会对我们的安康呵斥损伤。本次市场调查内容 反式脂肪酸严重危害人类的身体安康，为了解超市食品中反式脂肪酸的运用情况，我们走访了七一酱园、好家乡等大型超市，主要对花生芝麻酱、巧克力、糖果、糕点、薯片及膨化食品进展随机抽样调查。 结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都含有反式脂肪酸。关于花生芝麻酱的市场调查品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y

6、/x%花生芝麻酱上海梅林花生酱四季宝花生酱植物氢化油世强调味白芝麻酱部分氢化植物油王致和芝麻酱六必居纯芝麻酱秦星美味芝麻酱 溢滴香混合芝麻酱总和7229%调查结果分析 1、花生芝麻酱合计7种，其中含反式脂肪酸的有2种，比例是29%。含有的反式脂肪酸为植物氢化油，部分植物氢化油。2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。 我们是平安的！!关于巧克力的市场调查品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y/x%巧克力德芙巧克力金帝巧克力士力架花生夹心巧克力咔秋莎巧克力代可可脂英丽莎巧克力代可可脂 氢化植物油迪芙爱语巧克力代可可脂 奥利奥巧克力棒代可可脂

7、 怡口莲巧克力代可可脂 氢化植物油金冠牛奶巧克力代可可脂 好亲家香脆燕麦巧克力代可可脂 金莎巧克力品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y/x%巧克力好时巧珍珠雪莎榛子椰蓉巧克力部分氢化植物油蒙特莎巧克力部分氢化植物油麦咪牛奶巧克力代可可脂 氢化植物油粱丰乃宝巧克力代可可脂 氢化植物油美滋滋榛仁巧克力阿尔卑斯巧克力氢化植物油金丝猴榛子味巧克力代可可脂金丝猴粟米松塔巧克力代可可脂金丝猴牛奶巧克力代可可脂马大姐脆皮巧克力代可可脂总和201470%调查结果分析 1、巧克力合计20种，其中含反式脂肪酸的有14种，比例为70%。含有的反式脂肪酸为代可可脂、氢化植物油、部分氢化植物油。 2

8、、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、士力架、金莎、好时、美滋滋。可放心食用 3、调查的金丝猴牌的巧克力共有3种，均含有反式脂肪酸代可可脂，比例为100%。不含反式脂肪酸关于糖果的市场调查品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y/x%糖果金丝猴椰味牛奶糖氢化植物油金丝猴牛奶巧克力夹心太妃糖氢化植物油马大姐喜糖氢化植物油马大姐巧克力糖氢化植物油大金玉米软糖阿尔卑斯糖氢化植物油北京酥糖大虾酥上好佳水果糖品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y/x%糖果嘉士柏芝麻糖嘉士柏牛轧糖大白兔奶糖旺仔牛奶糖珍奇味板蓝根喉糖氢化植物油果然多双果卷软糖氢化植物油徐福记摩宝奶油味糖麦卡

9、斯糖氢化植物油特浓抹茶牛奶糖食用氢化植物油秀豆香浓果味酸糖部分食用氢化植物油总和16850%调查结果分析 1、糖果合计16种，其中含有反式脂肪酸的有8种，比例为50%，含有的反式脂肪酸是氢化植物油、食用氢化植物油、部分食用氢化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米软糖、酥糖、嘉士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福记，可放心食用。 3、调查的金丝猴糖果共两种，均含有反式脂肪酸氢化植物油；马大姐糖果共两种，均含反式脂肪酸氢化植物油；而嘉士柏的糖果调查的有两种均无反式脂肪酸。小心！反式脂肪酸！马大姐巧克力糖马大姐喜糖阿尔卑斯各种口味关于薯片及膨化食品的市场调查品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸

10、的种类比例 y/x%薯片及膨化食品卡夫奥利奥椰子味氢化植物油卡夫奥利奥抹茶味 氢化植物油卡夫三层高钙梳打饼干卡夫去多多饼干代可可脂好吃点巧克力夹心饼干起酥油嘉顿梳打饼干起酥油3+1酥皮夹心饼干人造奶油 金色浓情酥饼干起酥油品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y/x%薯片及膨化食品好丽友好友趣植脂末 氢化植物油好丽友薯愿氢化植物油好丽友甜天麦植脂末 好丽友好多鱼起酥油华美椰子酥华美蛋卷人造奶油 起酥油上好佳粟米条代可可脂 全氢化棕榈仁油上好佳可可甜心代可可脂 上好佳巧滋圈全氢化棕榈仁油上好佳芝士条上好佳田园薯片品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y/x%薯片及

11、膨化食品妙脆角玉米角徐福记卷心酥吉香禧雪花蛋卷可比克薯片巧奇威化饼起酥油 代可可脂雀巢脆脆鲨威化饼干氢化植物油 代可可脂紫薯片康元威化饼干金莎巧克力松露卷起酥油粤统雪淇威化饼干起酥油总和191263%调查结果分析 1、薯片及膨化食品合计19种，其中含有反式脂肪酸的有12种，比例为63%，含有的反式脂肪酸为氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氢化棕榈仁油。 2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、徐福记、吉香禧、可比克、康园，可放心食用。 3、调查的卡夫薯片合计4种，其中3种含有反式脂肪酸氢化植物油、代可可脂，比例为75%。调查的好丽友有4种，均含反式脂肪酸，比例为100%。华美2种，其

12、中1种含有反式脂肪酸人造奶油、起酥油，比例为50%。上好佳合计5种，其中3种含有反式脂肪酸，比例为60%。请尽量减少运用以下产品金莎巧克力松露卷代可可脂 全氢化棕榈仁油起酥油氢化植物油氢化植物油起酥油关于糕点类食品的市场调查品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y/x%糕点好丽友熊猫派派蛋黄派起酥油好丽友派起酥油 代可可脂好丽友蛋黄派起酥油 氢化植物油好丽友Q蒂起酥油 代可可脂好丽友蘑古力起酥油 代可可脂福马派达利园蛋糕起酥油达利园法式软面包人造奶油 起酥油达利园瑞士卷起酥油达利园派起酥油品种品牌种类x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的种类比例 y/x%糕点三辉麦风烧贝壳起酥油盼盼

13、法式小面包人造奶油 盼盼法式蓉香包人造奶油 起酥油宾堡意士千层蛋糕起酥油宾堡核桃味夹心蛋糕起酥油爱尚非蛋糕起酥油中洋宝欧式蛋糕光明原味蛋糕康师傅妙芙欧式夹心蛋糕部分氢化棕榈油康师傅妙芙欧式蛋糕代可可脂总和10770%调查结果分析 1、糕点合计10种，其中含有反式脂肪酸的有7种，比例为70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可脂、氢化植物油、人造奶油、部分氢化棕榈油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有福马派、中洋宝、光明，可放心食用。 3、调查的好丽友合计5种，均含有反式脂肪酸，比例为100%。达利园合计4种，均含有反式脂肪酸，比例为100%。盼盼合计2种，均含有反式脂肪酸，比例为100%。宾堡合计2种，均含有反式脂肪酸，比例为100%,康师傅蛋糕合计2种，均含反式脂肪酸，比例为100%.起酥油 代可可脂起酥油起酥油 氢化植物油起酥油 代可可脂起酥油 代可可脂起酥油起酥油人造奶油 起酥油起酥油如何减轻反式脂肪酸对我们