HACCP教程---誉杰

1、 HACCP教程7/25/20221HACCP实施指南一、重要定义二、GMP三、SSOP四、建立HACCP计划五、其他问题六、讨论 HACCP实施指南7/25/20222一、重要定义危害分析（Hazard Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。关键控制点(Critical Control Point ,CCP)：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。必备程序(prerequisite Programs)：为实施HACCP体系提供基础

2、的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。 HACCP小组(HACCP Team)：负责制定HACCP计划的工作小组。 HACCP实施指南7/25/20223良好生产规范(Good Manufacture Practice ,GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食

3、品加工过程中应遵守的操作规范。包括以下范围水质安全、食品接触面的条件和清洁、防止交叉污染、洗手消毒和卫生间设施的维护、防止掺杂品、有毒化合物的标记、贮存和使用、雇员的健康情况、昆虫和鼠类的消灭与控制。一、重要定义7/25/20224流程图(Flow Diagram)：指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。危害(Hazard)：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。显著危害(Significant Hazard)：有可能发生且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。 HACCP计划(HACCP Plan)：依据HACCP原则制定的一套文件，用于

4、确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。步骤(Step)：从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。 一、重要定义7/25/20225控制(Control ,动词)：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。控制(Control ,名词)：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。控制点(Control Point ,CP)：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。控制措

5、施(Control Measure)：指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。 一、重要定义7/25/20226关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。偏差(Deviation)：指未能符合关键限值。纠偏措施(Corrective)：当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。监测(Monitor)：为评估关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计划的连续观察或检测。确认(Valida

6、tion)：证实HACCP计划中各要素是有效的。验证(Verification)：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。 一、重要定义返回7/25/20227二、GMP法规介绍对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。GMP法规参考：美国食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）拿大食品良好制造法规（GMRF）CAC“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969 Rev.3

7、(1997)】欧盟食品卫生规范包括六类：疾病药残市场检验外国中国食品GMP：包括出口企业注册卫生规范，国标食品加工厂卫生规范，不同产品有不同的具体要求。 7/25/20228二、GMP一般内容（四方面）人员：疾病控制清洁培训监管生产和过程控制原料配料加工操作仓储与分销设备和工器具建筑物与设施场地、厂房设计和建筑卫生操作：一般维护、物品存放、虫害控制、食品接触面卫生设施和控制：供水、管道、排污、卫厕、洗手设施、垃圾废料处理参考：美国GMP7/25/20229二、GMP中美比较序列国标卫生规范出口卫生规范美国的GMP1原材料购、运、贮卫生质量管理人员2工厂设计与设施卫生厂区环境卫生厂房和场地3工厂

8、的卫生管理车间及设备设施卫生卫生操作4个人卫生与健康要求原辅料加工用水卫生卫生设施和管理5加工过程中的卫生加工检验人员卫生设备和工器具6成品贮藏、运输卫生加工卫生加工和控制7卫生与质量检验管理包装、储存、运输卫生仓储和销售8卫生检验管理返回7/25/2022101、与食品或食品接触面接触的水（冰）的安全2、食品接触表面（设备手套工作服）状况和清洁度 水源、标准 操作 设施水网图废水排放 生产用冰 有哪些表面 材料和制作 清洗消毒：设备和器具、工作服和手套、空气，频率 监控 纠偏 记录 监控 纠偏 记录三、SSOP的八个内容7/25/202211三、SSOP的八个内容 洗手消毒设施 洗手消毒方法

9、 洗手消毒频率 厕所设施与要求 设备的维护 与卫生保持 监控 纠偏 记录 交叉污染来源 预防 车间布局 明确人流、物流、 水流、气流方向 工人卫生操作 监控 纠偏 记录 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 3、防止发生交叉污染 7/25/202212三、SSOP的八个内容 5、 防止食品被掺杂 污染物 污染物来源 预防和控制 监控 纠偏 记录 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 可能的种类 标记贮存使用 记录监控纠偏 7、 雇员的健康与卫生控制 健康检查 卫生培训 记录监控纠偏7/25/202213三、SSOP的八个内容应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业是如何满足和实

10、施八个内容每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。SSOP计划应以GMP为基础。SCP与CCP,在SSOP基础上的HAPP才有效。 8、虫害的防治 计划、措施 防治重点 严重时列入HACCP 监控 纠偏 记录返回7/25/202214四、建立HACCP计划前提条件 管理保证 GMP和SSOP基础 培训 召回程序 召回产品的有关信息 召回条件 所有有关方都能通知到 召回产品的处理 必要时改进HACCP计划或工艺 符合相关适用法规的要求 规定职责以接受投诉和收集投诉产品的信息 规定职责以调查投诉并与投诉消费者联系 投诉评估 必要时采取的措施(包括召回) 反馈到HAC

11、CP验证活动中 投诉处理程序7/25/202215四、建立HACCP计划原理进行危害分析(HA) 确定关键控制点(CCP) 制定关键限值(CL) 建立监测体系以监测每个关键控制点的情况(M) 建立关键控制点失去控制时采取的纠偏措施(CA) 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序(V) 建立上述原则及其应用的必要程序和记录(R)复习：HACCP循环控制模式图 7/25/202216四、建立HACCP计划步骤组织HACCP小组产品描述确认工艺流程图危害分析确定关键控制点建立纠偏措施建立验证程序建立文件记录档案建立关键限值建立监控系统7/25/202217四、步骤1组织HACCP小组任务：负责制定

12、HACCP计划以及实施和验证HACCP体系人员：企业领导、生产和工程技术人员、质量管理 人员、 其他必要人员、外聘专家。人员构成应保证建立有 效HACCP所需的相关专业知识和经验。确定HACCP计划范围，即在食品供应链中具体实施环节指定并用文件记录HACCP小组成员的任务、职责和权力HACCP记录表示例小组职务部门/职务职责备注组长7/25/202218四、步骤2产品描述产品名称(说明生产过程类型)产品的原料和主要成份。 产品的理化性质(包括aw，PH等)及杀菌处理(如热加工、冷冻、盐渍、熏制等)。 包装方式。 贮存条件。 保质期限。销售方式。 销售区域。 必要时，有关食品安全的流行病学资料。

13、 产品的预期用途和消费人群。实例7/25/202219四、步骤3 确认工艺流程图深入生产线，详细了解产品的生产加工过程。绘制产品的生产工艺流程图。现场验证工艺流程图。实例：工艺流程图是危害分析和控制的基础。7/25/202220四、步骤4 危害分析自由讨论，列出所有可能出现的潜在危害：原料、每一步骤和所用设备、终产品及其储运分销方式、消费者如何使用等危害评价，确定出对食品安全非常关键的显著危害（具有风险性和严重性），并将其纳入HACCP计划。没有理由发生的危害不作进一步考虑区分安全问题与一般质量问题。安全危害包括三方面内容：危食品害详解7/25/202221步骤4 危害分析 生物危害 细菌、病

14、毒及其毒素 寄生虫 有害生物因子 物理危害： 任何潜在于食品的有害异物 玻璃 金属 化学危害 天然的： 有意加入的： 无意或偶然加入的： 生产过程中产生的：霉菌毒素、组胺等添加剂、防腐剂、着色剂等农业用的、禁用或有毒的、工业用的（润滑、清洁剂） 列出危害分析工作单，用来组织和明确危害分析思路 危害分析工作单实例7/25/202222四、步骤5 确定关键控制点在每一步骤应用判定树方法，确定关键控制点(CCP)。危害会变得无法接受吗？有控制危害的措施吗？YNN非CCP工艺或产品修改能有效控制危害吗？是否需要安全控制？YYNCCP下步能有效控制危害吗？YNYN判定树应用是灵活的，必要时也可使用其他方

15、法。7/25/202223四、步骤6 建立关键限值每个关键控制点会有一项或多项控制措施，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。常用关键限值指标： 温度 时间 湿度 PH值 水分活性 含盐量 含糖量 物理参数 可滴定酸度 有效氯 添加剂含量感观指标(外观、气味等)。数据来源：科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等。确定关键限值的依据和参考资料列入HACCP计划支持文件。操作限值：比关键限值更严格，由操作者用来减少偏离风险的标准。 7/25/202224四、步骤7 建立监控系统监控系统的作用： 发现关键控制点是否失控； 提供必要信息，及时调整生产过程，防止超出关键限值。 监控内容：CCP操作

16、是否在关键限值内。 监控方法：要求能快速提供结果，物理与化学检测较好。 如时间与温度、水活度、PH值、感观等。 监控设备： 监控频率：如有可能，应采取连续监控。 监控人员：监测系统的设计：7/25/202225四、步骤8 建立纠偏措施对每一个关键点，都预先建立相应的纠偏措施 。纠偏措施包括 ： 确定并纠正引起偏离的原因确定偏离期所涉及产品的处理方法 ：隔离和保存、安全评估、退回原料、重加工或销毁产品 记录纠编行动产品确认：产品的处理，留置产品的数量偏离描述采取的纠偏行动：人员，产品的最终处理、评估结果7/25/202226四、步骤9 建立验证程序包括对CCP和体系验证以确定HACCP是否正确运

17、行。CCP的验证活动校准校准记录的复查：日期、校准方法、以及实验结果。针对性的采样检测CCP记录的复查HACCP体系的验证频率每年至少进行一次系统发生故障时产品原材料或加工过程发生显著改变时发现了新的危害时进行HACCP体系的验证活动7/25/202227四、步骤9 建立验证程序HACCP体系的验证活动检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照HACCP计划规定的频率进行校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检

18、查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成。7/25/202228四、步骤10 建立文件档案记录危害分析小结危害分析工作单；用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录；其他支持文件。HACCP计划 HACCP工作小组名单及相关的责任；产品描述；经确认的工艺流程；HACCP小结：产品名称、CCP所处步骤和危害名称，关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。HACCP计划实施过程中发生的所有记录其他支持性文件(验证记录、计划修订等) 7/25/202229四、步骤10 建立文件档案记录返回HACCP体系文件结构四个层次 HACCP手册规定体系法规性文件 程序文件实施体系执行性文件

19、支持文件保证体系技术性文件 记录文件证实体系证据性文件7/25/202230五、其他问题企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训。建议将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起来HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。7/25/202231六、讨论：我们的HACCP怎么做？7/25/202232 谢谢！7/25/202233实例 UHT灭菌乳生产工艺流程图返回7/25/202234实例 UHT灭菌乳产品描述加工类别：UHT灭菌产品类别：超高温灭菌乳 1产品名称新鲜灭菌乳2主要配料新鲜牛乳3产品特性1）感观特性A

20、 色泽：呈均匀一致的乳白色B 滋味和气味：具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味C 组织状态：无凝块聚结、沉淀2）理化指标：脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂乳固体8.1%3）卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐（以NaNO3计）11mg，亚硝酸盐(以NaNO2计)0.2mg/kg，黄曲霉毒素M10.5ug/kg，商业无菌4预期用途及消费者所有人群乳糖不耐症者不宜饮用5食用方法开启即食6包装类型利乐专用包装，无菌完整密封7贮存条件常温8保质期6个月9标签说明常温储存10销售、运输要求常温返回7/25/202235实例 UHT灭菌乳危害分析工作表步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP原料的验收牛奶生物性：金

21、黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门 氏菌等细菌污染化学性：蛋白质变性、抗生素,重金属, 农药,亚硝酸盐、硝酸盐残留.物理性：杂草、牛毛、乳块等污染是是否挤奶及运输过程中细菌污染奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等污染选择合格的供应商验收原料检验合格证明抽样检验：抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等双联过滤网过滤是原料乳冷却储存生物性：细菌增殖、产毒化学性：清洗剂物理性：环境污染物是否否不适当的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染;不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适

22、当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留储存容器密封不合适带来的环境污染物建立良好的操作规范(GMP)建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒控制降温过程的时间，控制冷藏储存的时间、温度建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒封闭容器、双联过滤网过滤是净乳生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：杂草、乳块、泥土等杂物否否否不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土等杂物残留建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(5SOP)通过既定CIP程序清洗、消毒过滤器过滤或分离机定时排渣否返回7/25/202236实例UHT灭菌乳HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象 内容 方法频率人员原料的验收化学性抗生素反应阴性；重金属、农药等符合国家相应标准牛乳抗生素、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等化学试验每批接受技术人员根据偏离情况处理：1报废2另作他用定期抽样做化学检测原料奶冷却储存生物性冷却时间储存时间储存温度牛乳时间、温度时间记录，温度表、温度自动记录仪每缸操作工根据偏离情况处理：1报废2另作他用定期抽样做微生物检测收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP