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文档简介

烘焙油脂的选择-油脂在烘焙品中的应用烘焙油脂有很多种，表现出的操作特性也不一样。烘焙制品琳琅满目，制作过程也种类繁多，如何正确地选择油脂，并配合灵巧的手艺，是令烘焙品得到均一品质的关键。导言 各类烘焙品选用的油脂具备的特性应该有什么区别？面包类添加油脂可以使面包更柔软细腻。对100的面粉而言，油脂添加范围很广，可以从230不等，包括硬式面包和软式餐包。甚至有些面包用油量可高达50以上。但面包类产品的制作并非绝对地需要油脂。面包类油脂功能润滑面筋使柔软好吃 增加气体保留紧密包住发酵产生气体防止失水减缓老化 提供风味油脂特性组织细腻、光滑风味良好无异味口融性佳裹油类可塑性范围大延展性良好耐捍压膨胀性佳融点低风味好丹麦类松饼起酥外酥内软，口感清爽酥脆化口，层次分明蛋糕类分类：面糊类乳沫类戚风类海绵类蛋白类（天使蛋糕） 使用蛋白成份不同蛋糕类良好打发性乳化作用好（因成份高） 增加体积使组织均匀提高品质 良好拌合作用蛋香不被油脂风味影响良好风味口融性佳面糊类戚风类乳沫类液态油脂派皮及小西饼油性好可塑性好安定性好风味出色成品酥脆易成型贮存长提供含馅/无馅产品风味所需油脂特性烘焙品表现其它类对油脂特性的要求 装饰用奶油： 因其主要为糖浆、面粉、油脂、空气之混合物，因此以软硬适中，抱气性良好，与水融合性适宜。 油炸类：安定性高，使产品得以长时间保存。与产品风味搭配之油炸油。

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