常见谷物的营养价值及食疗作用

1、常见谷物的营养价值及食疗作用一、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素8一、维生素B=、维生素PP和矿物质的含量明显低于标准米。二、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B一、维生素B 二. 维生素PP和矿物质的含量均低于标准粉。3、玉米：其中50%以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、 维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，避免高血压、冠心病， 避免细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量别离为一般大米的3倍和35倍。 黑米有补血、健脾、医治贫血和神经虚弱等功效。五、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米， 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一样谷类，B族维生素含量较丰

2、 硕，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安息、补虚等功效消化 吸收率高。六、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物 质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等）对降低血脂、保护心脑血管 健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。7、慧仁：慧苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。八、养麦：养麦粉的蛋白质生物价高达80,是谷类中最高的。 养麦中还含有丰硕的维生素B一、维生素B=、维生素PP,钾、镁、 铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合 于高血压和糖尿病患者食用。大豆的营养成份大豆含有35%40%的蛋白

3、质，是植物性食物中蛋白质含量最 高的食物。大豆中含有15%20%的脂肪，不饱和脂肪酸占85%，其 中亚油脂酸最多，高达50%以上。另外，大豆油中还含有卵磷脂和 维生素E,又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。另外，大豆还 含有丰硕的钙、维生素B1和维生素B2等。蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能 抑制蛋白酶活性物质的统称。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，阻碍矿物质的吸收利用。皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。植物红细胞凝集素：是一种致使人和动物红细胞凝集的蛋白质，有 称凝血素。尽管大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，

4、其蛋白质消化 率只有65%，但通过加工，其消化率明显提高。豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使 其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生 物对某些蛋白质有助消化作用而且氨基酸和维生素B二、维生素B12 含量都有所增加，营养价值更高。其他豆类的营养价值及食疗作用一、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。能够医治和预防烟喉肿 痛、小便赤热等。二、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热 毒、排脓、通乳等功效。3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会致使“蚕 豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫

5、血为要紧特点的疾病，通常，加热 可破坏其毒性。（三）蔬菜和水果的营养价值蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的要紧来源，而且含 有丰硕的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物 呈碱性，是碱性食物。蔬菜和水果的营养成份一、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维素和果胶等物 质。二、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄 素和叶酸的重要来源。3、矿物质：含有丰硕的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤 其是钾含量最高。4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各类芳香物质 和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生

6、食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。蔬菜的种类及营养价值蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类根茎类瓜茄类豆荚类菌藻类种类不同，所含营养成份的不同也较大。一、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素8二、矿物质 （钾、钙、磷、铁）、膳食纤维和叶酸和胆碱。二、根茎类：根茎类的营养价值一样略低于叶菜类，但糖类含量在蔬 菜中较高。3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂 肪含量极少。4、豆荚类：与其他蔬菜相较，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其 是胡萝卜素、维生素B一、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其 他蔬菜。五、菌藻类：菌藻类

7、食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌 和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.常见蔬菜的食疗作用一、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、 补中、助阳、通络、抗菌等功效。二、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润 肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等 功效。4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于医 治小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。五、洋白菜：（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300 连年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。六、芦笋：芦笋又叫

8、刁柏、龙须菜，被公以为“世界十大名菜之首” 它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药 铺关门”之说法。八、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功 效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同 饮，医治各类类型的出血病症。九、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜原产印度，唐朝传入我国。丝瓜味甘性凉，能

9、清热化痰、 凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。 丝瓜具有消斑、抗皱的美容成效.10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血 等作用，所含的维生素？具有降低毛细血管脆性、避免出血、降低 血中胆固醇和降血压作用，对医治高血压、动脉硬化、紫瘢等有效。1 一、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开 脾、消炎等。1二、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。13、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜， 犹如人参汤”等说法。（3）人类食用大蒜已有5000连年历

10、史。大蒜味辛性温。大蒜中含有 一种辛辣、挥发性的植物杀菌素一一大蒜素，还能医治真菌，如足癣， 是名不虚传的“广谱抗菌素”（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。 欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”14、马铃薯、甘薯（1）马铃薯又称马铃薯、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃 薯中还含有丰硕的钾、果胶等，能够爱惜心脏、排毒、防治便秘和消 化不良等。(2)甘薯又称红薯、白薯、甘薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健睥 含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂 肪、高纤维食物。1五、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可医治足癣，魔芋含 有较高膳食纤维且吸水性和膨胀

11、性很强，被称为“肠道清道夫”1六、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、 祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐和B族维生素，几乎不含脂 肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”常见水果的食疗作用一、苹果：有利气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之 里”O二、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去 燥。3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素还含有胡萝卜素及钙、 铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、增进消化。4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效.五、橘子：含有丰硕的维生素C,能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。六、猕猴桃：猕猴桃味甘

12、酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有超级高的 维生素比橘子、西红柿、苹果高出430倍，还含有维生素B、类 胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”7、香蕉：原产亚热带地域。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发烧和小儿积食等。八、红枣:味甘性温，调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。干枣的药用 价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。坚果的营养：花生：又叫落花生、永生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃， 补脾。核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠 等功效。芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血润五脏。畜肉类的营养价值一、蛋白质：要紧散布在肌肉组织中，

13、含量为10%20%。畜肉蛋 白质含有充沛的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质 蛋白。二、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g,猪脑为2571mg/100g, 猪肝为 288 mg/100g，牛瘦肉为 58 mg/100g，牛肝为 297 mg/100g, 牛脑为 2447 mg/100g。3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一样为%，以糖 原形式存在，要紧散布在肌肉和肝中。4、矿物质：畜肉矿物质含量为%，要紧有铁、磷等，钙含量低， 其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。五、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量不同较 大，肌肉组织中B族维生素

14、较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素A、维生素D。禽肉类：禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很 接近。鱼类的营养价值一、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋 氨酸含量较高，色氨酸含量较低。二、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同不同专门大，一样为 1%3%。3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%2%，尤其是钙、锌、 镁、硒含量丰硕，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含 有丰硕的碘。4、维生素：鱼肝中含有丰硕的维生素A和维生素D，鱼类肌肉中 含有较高的维生素B2。如黄鳝含维生素10

15、0g。（五）奶及奶制品奶的营养价值奶营养丰硕，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多 种营养素。一、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为%，以酪蛋白为主（占%），另 外还有%的乳清蛋白和的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛 奶蛋白质的消化吸收率为87%89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质 蛋白。二、脂肪：乳脂肪含量为，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸 收率高达97%，乳脂肪中油酸为30%、亚油酸%、和亚麻酸%，另外 还含有少量卵磷脂、胆固醇。3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主若是乳糖，其含量为T%，比 人乳（%）少。4、矿物质：牛奶中矿物质含量为%,尤其是钙、磷、钾含量很高。 100ml牛奶中

16、含120mg钙。五、维生素：牛奶中含有人体所需的各类维生素。奶制品的营养价值一、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化 维生素D和维生素B1等营养素。二、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。4、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最多见。五、奶油:奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为80%83%, 要紧用于佐餐和面包、糕点制作。（六）蛋类蛋的结构蛋类的结构大体相似，要紧由蛋壳、蛋清和蛋黄三部份组成。其 中蛋壳占11%,蛋清占57%，蛋黄占32%。蛋的营养价值一、蛋白质：含有二、碳水化合物：含有3、脂肪：含有1

17、1%15%4、矿物质：含有1%五、维生素：含有维生素A、维生素D、维生素B一、维生素B2 等蛋类烹饪方式很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋类通过烹饪处 置后,有利于消化吸收和利用。但在烹饪进程中，营养素会受到破坏， 专门是维生素B1,B2损失最多。皮蛋在制作进程中B族维生素会被破坏，其他营养素含量不 变，但应选择无铅皮蛋，以防铅摄人过量而对人体健康造成不良阻碍， 尤其阻碍小儿智力发育。咸蛋的盐含量较高，应少吃，尤其高血压和患有肾病者。1 .食糖糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜 的榨汁通过滤，熬制而得,可做多种食物的原料。食糖是蔗糖,分解后 生成葡萄糖和果糖。食糖在食物业，要

18、紧用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人 体吸收专门快，摄人糖分一旦超过需要量，就能够诱发糖代谢失衡，或 在体内转化为脂肪蓄存起来,令人发胖,血糖和血脂增高，可诱发中老 年人心血管疾病和代谢性疾病。2 .食用油食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉 籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油那么取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的 脂肪，经熬制精炼而得。奶油那么是奶中分离而制得的。花生油色淡黄透明，具有花生的香味。含80%以上的不饱和 脂肪酸，除含%的他和脂肪酸外，还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养 成份,具有降低血中胆固醇含量、爱惜血管壁、

19、避免血栓形成等功效， 有利于避免动脉硬化和冠心病。豆油色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸（50%一60%）、亚麻 酸（5%一9%）,还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓 鞘的要紧成份，对保护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油 对降低血中胆固醇、避免动脉粥样硬化也有良好作用。菜籽油色泽金黄至棕黄，略有刺激味。除含亚油酸（12%一 24%）和亚麻酸（1%一10%）等不饱和脂肪酸和部份他和脂肪酸之外，还 含有较多的芥酸（30%一55%）。由于菜籽油中脂肪酸组成不平稳，它的 营养价值低于其他油脂。芝麻油含有35%油酸，377-484%亚油酸，维生素E和芝 麻醇，营养价值高。玉米油含有较多

20、的亚油酸和维生素E,防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。麦胚油含抗疲劳有效成份，提高人体反映的灵感度，增强人的 耐力，用于脑力劳动和运动员。橄榄油含65%-86%油酸和4%-15%亚油酸降低低密度，防心 血管病。.食盐食盐是重要的调味品，它也提供人体重要的钠离子，是无机的 营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯 化钠的晶体。食盐的钠离子参与人体的水盐代谢，维持细胞的渗透压起着重 要的作用，还使神经、肌肉细胞的传导和收缩性能发挥正常功能 人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥，从而致使各类疾 病。.酒类酒类也称酒精性饮料，是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多

21、, 总的说来，从制备方式上分，大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类， 还可分为中式和西式两大类。中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等；西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又称杜松子酒）、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。黄酒是我国最先的一种低度酒。黄酒的价值主若是供给能量，它的 能量供给量是啤酒的2一5倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营 养价值是含有18种氨基酸;其他营养成份有糖分、糊精、有机酸、酯 类、甘油、高级醇和丰硕的维生素。黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异 味的作用。黄酒仍是良好的药用必需品，它既是药引子，又是丸散膏丹的重 要辅助材料,有活血、助消化、

22、散湿气、利小便之效，热饮那么更佳。啤酒啤酒是酒精性饮料，它是以大麦芽及啤酒花为要紧原料的低度发酵 酒。如将千克啤酒的价值折算能量，能相当于100克面包或150克鸡 蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升4克，蛋白质分解后，产生多种氨基酸， 已测出的有16种，除色氨酸外，其他8种必需氨基酸（包括组氨酸）皆 有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素瓦二、尼克酸、泛酸、 叶酸、生物素、维生素C等。葡萄酒葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的发酵酒。葡萄酒 所含的乙醇，来自果汁发酵,一样葡萄酒约含乙醇8% 15%,即14度左 右。葡萄酒已知的成份有200种以上，葡萄酒除去乙醇

23、和水之外，还含 有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。现代研究说明，由于葡萄酒里含有丰硕的钾、镁等元素，且具有避免血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病 成效专门好。白酒白酒的要紧成份是乙醇和水,60度白酒乙醇含量为60%（体积 比），其余约40%为水和微量风味成份，乙醇的含量愈高，酒性愈强，对 人体的迫害也愈大。饮白酒应当适量，每千克体重饮用1克酒可作为幸免引发肝损害 的平安量，饮用60度白酒最多不能超过100克，饮白酒时应同时摄入 菜肴或甜食物以降低乙醇吸收速度，不要同时喝汽水、汽酒，它们会加 速乙醇吸收，饮低度白酒较为平安。4 .茶叶可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。营养成份：蛋白质、脂肪、糖、维生素B一、维生素B=、维生素 B3、维生素C、维生素E、胡萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄 酮、儿茶素等成份。（八）食物营养价值的阻碍因素加工对食物营养价值的阻碍：烹饪对食物营养价值的阻碍：储藏对食物营养价值的阻碍：口 一、加工对