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1、最新粤菜资料参考粤菜资料参考 香港饮食职工总会 业务研究组 培训资料 厨艺三十六 烹调要诀 腊 烘 炖 炒 醉 焗 扣 煎 拼 涮 烩 酿 冻 灼 煲 爆 淹 滚 蛤 炸 扒 熬 煮 屈 捞 薰 焖 泡 拌 烟 烤 烧 酱 卤 煨 蒸 食疗歌 鱼虾猪蹄补血气，禽蛋益智营养高; 盐醋适用消炎毒，牛羊猪肝明目好; 花生降脂亦健胃，绿豆除暑解毒消; 萝卜化痰助消化，芹菜能降血压高; 大蒜防治肠胃炎，韭菜补肾暖膝腰; 白菜利尿解毒素，花菜葱头防癌好; 紫茄补血养容颜，瓜豆消肿又利尿; 海带含碘防脖粗，莲藕除烦把酒消; 香蕉通便解胃火，健脾补肾吃红枣; 生梨止咳又化痰，常吃苹果多病消; 柑桔消食化痰液，

2、抑制癌症吃猴桃; 生津安神数乌梅，润肠乌发吃核桃; 木耳抗癌除肺病，香菇含酶肿瘤消; 胡椒除寒又戒湿，蘑菇抑制癌细胞; 牛奶豆汁增精气，茶汁常饮可延年; 蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色又年少。 汁酱料斤两 份份 量量 名称名称 中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两 (1)赤肉9斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，火腿斤半，盐1两(起汤30斤)。 (2)赤肉4斤半，火腿2斤，盐1两，牛肉4斤半，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两(起汤30斤)。 上汤 (3)赤肉6斤，火腿2斤，盐1两，牛肉3斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两(起汤30斤)。 上汤1斤，赤肉2两，田鸡前爪3

3、两，云腿5钱，瑶柱1两(再炖)，适用于高级清汤上汤再炖 鱼翅，鲍翅。 用上汤渣再煲，汤骨20斤，清水140斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两(起二汤 汤100斤)，适用于普通菜式。 白醋1斤，浙醋2两，麦芽糖4两。 炸鸡水 镇江醋6支，浙3支，急汁3支，梅子、蒜肉、幼糖4斤，盐4两，味精4两。 镇江汁 (1)清水36两(芫茜头鱼骨煮)，生抽1支，美极1两，鱼露2两，味精4两，沙糖3两，麻油、胡椒粉少许，鸡精1两。 海鲜豉油 (2)生抽2斤(桶装)，砂糖6两，味精8两，美极、鱼露各6两。 白醋1斤，浙醋4两，双蒸酒4两，金丝糖胶3两(麦芽糖6两)，食粉少许。 乳鸽上皮 虾米，蒜肉，红椒，干葱

4、各1斤，虾羔适量，大地鱼末少许，胡椒粉2更。 马拉盏 面粉1斤，泡打粉1钱8分，糯米粉2钱，生油3钱半，盐2钱。 炸生蚝脆浆 光鸭1只，马蹄、白菌、壮菇、姜、南乳、魔豉。 狗仔鸭煲 蚧肉2钱，鸡肉3钱，鸡腿肉2钱，鸡肝2钱，洋腿3钱，洋葱4钱，白菌3钱，干酿蚧盖 葱、蒜茸、冬菇粒。 沙律汁1瓶，炼奶4两，砂糖1两，香料油少许，西柠半个，菠萝水半瓶。 沙律汁 面粉1斤，糯米粉2两，生粉2两，泡打粉2两半。 脆浆粉 汁酱料斤两 中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两 沙爹酱3斤(10)，黄姜粉2两(5)，沙姜粉4两(6)，石律1斤(1斤装)(4)，椰份 量 名称 沙

5、爹酱 汁1斤(港称每罐重10两(8)，花奶1罐(9)，蒜茸1两(2)，香茅1两(3)，咖喱5分(7)，牛油半磅(1)，幼糖1/4斤，精盐1/4斤，味精1/2斤，蒜茸油煮(1) 豆酱1桶，味精1包，蒜茸油煮，虾米打碎或咸鱼粉少许。 豆瓣酱 生姜1斤，蒜肉1斤，干葱1斤，红椒1斤，搅碎，用10斤生油炸去渣留油，另用咖喱酱 咖喱粉5磅，黄姜粉，芫茜粉，红椒粉各1斤，丁香粉，豆扣粉沙姜粉，大顺粉，小回粉各2两，加入炸油煮透。 椰汁8两，花奶8两，咖喱2两，汤2斤半，花生酱4两，吉士粉1两，罂粟粉2两，蕃汁 面粉4两。 虾米，碎柱，火腿茸，辣椒干，干葱茸，蒜茸，虾羔，咸鱼茸，辣椒油，红椒米。 XO酱 炸

6、鸡粉 味精1斤，盐2斤，糖4两，大回粉1汤更，沙姜粉5汤更，玉桂粉2汤更，五香粉2汤更。 脆奶 罂粟粉1合，花奶12两，奶4两，椰汁18两，椰油少许，牛油4两，沙糖2两，生(甜底) 油10两，味粉5钱，生盐5钱，清水60两。 西芹、甘笋、洋葱、西红柿各6两，加干葱2两，煎水8斤，得汁60两，隔去渣，加牛柳汁 味粉2两，盐2两，砂糖10两，茄汁12两，OK汁1支，美极鲜酱油3两，橙黄水适量。 (1)白醋10斤，急汁1斤，橙红水或橙黄水适量，片糖7斤8两，盐2两，茄汁2糖醋 斤，西柠5个。(2)白醋10斤，茄汁1斤，酸梅4两，片糖5片，急汁1斤，盐2两，山楂片25包，OK汁6两。 西柠汁 白醋5斤

7、，柠汁2瓶，盐1两，清水5斤，西柠5个，柠檬黄色素适量。 橙汁香芒鲜橙或香芒果25个，西柠2个(全部榨汁)，细七喜汽水8支，屈臣氏橙汁1支，吉汁 士粉1钱，云喱拿油1两，煮溶摊冻，雪柜存放。 (1)浙醋1斤，砂糖8两，急汁1两，美极酱油1两，橙黄色素适量。(2)清水12京都汁 两，镇江醋2支，糖2斤，盐1两，茄汁半斤，味粉1两，醋1支，西柠2个绞烂。 (1)上汤10两，盐6钱，味粉1两半，胡粉1钱，糖1钱(天冷用)。(2)清水12芡汤 两，盐7钱，味粉1两半，糖1钱(天热用)。(3)淡汤3斤，味粉4两，砂糖1两，胡椒粉1钱，盐2两(适用于炒菜作献汁之用)。 赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水4

8、0斤，火腿4斤(起汤30斤)，调制鲍参翅肚等高价菜。 顶汤 赤肉10斤，蛇骨3付，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，旧陈皮1蛇羹汤 两，味粉5两，火腿2斤，竹蔗1斤，圆肉5钱(起汤50斤)，调制蛇羹用。 汁酱料 中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两 罗汉果、甘草、草果各1.5两，香叶、八角、丁香、花椒各1两，当归5钱，火腿骨份 量 潮州卤水 名称 2件，梅桂露1支，绍酒1支，蛤蚧2只，冰糖1.5斤，盐味精1包，二汤30斤。 豉油王 香料水12两，万字酱油5两，味精3.5两，冰糖2.5两。 白醋15斤，片糖10斤，砂糖2斤，茄汁4斤，OK汁3支，急汁

9、半支，浙醋半支，糖醋 梅子1斤，盐5两。 干鲍鱼(3冷水浸软，食粉、松肉粉8钱，腌8小时啤水蒸够身啤水，再用鲍汁料煲。 磅) 鸡脚、老鸡、赤肉各5斤，猪皮5斤，腩排8斤，火腿1斤，冰糖2两，鸡粉3两，糖心鲍 麦芽糖7两，生抽10两，橙红色素少许。 食粉、松肉粉8钱，腌2小时啤水用鲍汁料煲，清酒1味林1豉油1水3木鱼粉1.5鲜鲍鱼 两。 北菇、黄豆、花生、虾米、冬菜、菜甫。 沙窝粥底 发制辽参1日本添加剂5钱，发好后用湿冰藏入柜。 斤60-70条 汁酱料 中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两 香芋脆奶 椰汁4两，花奶3两，栗粉4两，水24两，牛奶1砰，香芋粉4两

10、，牛油少许。 份 量 名称 蒜茸1.5斤，姜、干葱各半斤，芫茜5两，沙糖1斤，味精、盐各半斤，美极、鱼露风沙鸡 中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两 各1两，胡椒粉1两，腌6小时，后上鸡水炸。 白醋1斤，清水4斤，麦芽糖2斤，浙醋1斤。 鸡水 白醋3斤，糖1.5斤，盐1.5两，梅子4两，糖精红椒少许。 酸萝卜 糖12两，蒜茸8两，米酒1.5支。 虾酱 秘制三杯付乳，南乳，辣椒酱，虾酱，胡椒，绍酒，姜片，北菇，生抽，蒜子，加汤煲，跟洋蛇 葱块，椒块，葱度。 清汤牛腩5当归2两，红枣2两，姜4两，杞子1两，罗汉果，冰糖，味盐。 斤 蒜茸1斤，盐1钱，味精1钱，糖1

11、钱，橙面，糯米粉各4钱。 蒜香鳝1斤 花椒、白胡椒5钱，冰糖、桂林酱各2两，指天椒1两，味粉8两，炸蒜茸、红椒粉辣酒汁 各2两、豆瓣酱8两面，米酒1支、姜2两，OK汁1两，芫茜2两，香茅2根，打汁隔渣、清水8斤。 (1)面豉酱2斤，付乳南乳各3两，炸花生3两，海鲜酱，芝麻酱各2两，鸡粉3生口者酱 两，干葱蒜茸各2两，糖1两，味精4两，二汤，米酒适量。(2)万字酱油1.5斤，辣椒 蒜茸干葱各1两，猪油1斤，花生油5两，柴鱼1两，盐2钱，豆酱肉1瓶，肉松5上汤酱 丙，大地鱼1两，味精3钱，火腿2两，冰糖5钱，冬菜5钱，鸡粉6钱。 汁酱料 糖酱 白醋5支，砂糖5斤，红椒2只，盐3两，西柠1只(做小吃

12、)。 蒜茸1斤，盐8钱，味精4两，糖2两，鸡粉3两，花生酱13两，佛手粉8钱，普宁份 量 鹿酱名称 豆酱少许。 中国称1斤=港称13.3两 港称1斤=中国称1.2斤 港称1斤=16两 泡菜酱(10砂糖1.5两，蒜茸2两，白醋1斤，盐11两，味精11两，糖醋12两，豆瓣酱3纸包骨 蒜肉、干葱头各4两，生抽(银标)1.5斤，幼糖14两，蚝油2两，五香粉5钱，斤) 两，茄汁1斤，辣椒仔半支。 红萝卜打汁1斤，西芹3两，冰糖2两。 甘露汁 冬菜酱(1红椒、葱芫茜各3两，蒜茸、干葱各6两，花菇5两，香芹4两，肥肉10两，味精、计3) 冰糖各4两，生抽、蚝油各1两，鸡粉、美极各2两。 香料水12两，牛肉汁

13、、牛油、面粉各2两，味精5钱，黑椒、鸡粉、老抽、糖各1黑椒汁 两，味粉5钱，蒜茸干葱、红椒各1两。 指天椒1斤，火腿1.8斤，蒜茸、干葱各2斤，瑶柱14两，红椒粉8钱，虾子8钱，XO酱 豆瓣酱4两，虾米、沙茶酱8两，鸡粉8钱，味粉6钱，盐2钱，大地鱼1两。 剁椒1砰，美极、鸡粉各2两，味精6两，生抽1支，盐1.5两，辣椒油2支，生熟剁椒酱 蒜茸、辣椒干各4两。 肉松16两，干葱、火腿各12两，蒜茸8两，味粉6两，虾皮12两，虾羔4砰，砂糖味王酱 7两，虾酱15两，辣椒油1支，生香叶2两。 肉食腌制斤两 胡椒粉2.5钱，沙爹酱半支付乳3两，柱候酱、花生酱、芝麻酱、急汁各1两，OK汗1/4支，大地鱼粉少许，味粉5两，食粉少许，天津露酒1两。 名称 份 量 肉排1斤，食粉1.2QG ，松肉粉