影响牛肉品质因素的分析

1、影响牛肉品质因素的分析卢明东摘要：牛肉相较于其他肉类产品有着低脂高蛋白的特点，还有一定保肝护脾、消 肿除湿的功效，目前被广大消费者所喜爱。牛肉品质的高低受到很多因素的影响, 本文介绍了评定牛肉品质的基本指标，分析了影响牛肉品质的因素，以供参考。关键词：牛肉品质；影响因素；分析1评定牛肉品质的基本指标1 pH 值pH值对牛肉的肉色、系水力、嫩度、乳酸含量等有着重要影响， PH值在5.86.2之间的牛肉适口性较高，嫩度和风味也比较好，不 同部位的牛肉pH值也略有不同，背最长肌的pH值略低于其他部位。 屠宰后的牛肉中pH值受到乳酸含量的影响，对牛肉进行排酸的时间 不同也会造成pH值的变化。1. 2

2、肉色肉色是牛肉生理生化结构变化的外部表现，虽然肉色并不能直接 反映牛肉的嫩度、风味等品质指标，但消费者往往会根据肉色的不同 来选购牛肉1。而决定肉色的主要是氧合肌红蛋白，新鲜牛肉中肌红 蛋白含量高，肉色为紫红色，肌红蛋白长时间暴露于空气中时，能够 与空气中的氧结合，形成氧合肌红蛋白则肉色转变为樱桃红，随着时 间的延长，牛肉还会进一步氧化，变为褐色。此外，肉色与肉牛的营 养水平、性别、品种以及年龄等因素也均有一定的关系。1. 3大理石纹大理石纹指的是牛肉中脂肪结缔组织在肌束中形成的纹理，在肉 质评定中大理石纹越丰富则牛肉的品质越好，有研究表明，牛的肌内 脂肪沉积量与年龄呈正相关关系，12月龄的肉

3、牛肌内脂肪通常比较 少，大理石纹也比较少，1224月龄期间，脂肪的沉积速度比较快， 大理石纹逐渐变得丰富，母牛的沉积速度大于阉牛，公牛的肌内脂肪 沉积速度最慢。4嫩度牛肉嫩度的高低与肉中的结缔组织含量以及分布有着密切关系， 还受到肌纤维直径以及大理石纹结构的影响。一般用剪切力值来反映 牛肉的嫩度，剪切力值越低则牛肉嫩度越高。通常情况下，牛肉的嫩 度与肉牛的年龄有一定的关系，年龄越大的牛其牛肉的嫩度越低。不 同品种、性别的牛其牛肉嫩度也会有所差异。5系水力系水力是用来反映肌肉组织保持水分能力的一个重要指标，系水 力直接影响牛肉的嫩度、多汁性、营养成分、色泽等指标。大部分牛 肉的含水量在70%左右

4、。有研究表明，牛肉中蛋白质含量越高其系水 力越大，牛肉的pH值越低，肌肉中的蛋白质的静电荷强度变弱，电 荷之间的作用减小，水分会从肌原纤维内渗透到肌浆中，牛肉的系水 力会降低。2影响牛肉品质的饲养管理因素1谷物饲喂给育肥牛饲喂谷物能够获得更高的平均日增重，能明显缩短出栏 时间，且屠宰后的肉质也比较理想。有学者在草地放牧条件下，给肉 牛补饲谷物籽实饲料，可以提前36个月出栏，在补饲谷物饲料 100d左右，牛肉的颜色、嫩度都会有明显的提升。在育肥场内给育 肥牛饲喂谷物饲料，出栏时间可提前912个月2。这样就能够大大 缩短育肥的时间，提升经济效益。2. 2微量添加剂肉牛在生长发育的过程中需要很多的维

5、生素和矿物质,VA、VE、 VD3、钙、硒、镁等维生素和矿物质元素都对牛肉的品质有一定的影 响。VA的前体p-胡萝卜素能够沉积在脂肪组织中，导致脂肪颜色变 黄，降低牛肉的品质VE是动物体内的天然氧化剂，也是能保证肌肉 完整性的重要维生素，VE含量较高的牛肉能够保持稳定的色泽，保 质期也会相应延长，VE缺乏的肉牛易发生肌肉发育不全3，肌肉颜 色苍白，牛肉等级低VD3可以改善牛肉的嫩度，随日粮给肉牛饲喂 VD3,可以降低牛肉的剪切力。硒可以在超氧化物歧化酶或过氧化氢 酶的作用下降低牛肉的滴水损失，提高牛肉的保存期限，延长上架时 间。镁对骨骼肌的活动有抑制作用，肌肉的pH值升高，屠宰时儿茶 酚胺的分

6、泌会减少，肉质能够有一定的改善。2. 3电解质的作用在肉牛运输时容易产生运输应激，在运输前口服电解质能够减少 应激反应，合理的饲喂电解质能够提高胴体的百分比，降低深色胴体 切块比例，还能让犊牛的体重损失显著减少，行为和运动指标发生了 明显的变化。除电解质的补充能够改善肉牛运输时的应激反应外，对 其进行营养补充也能减弱应激反应。4饲养方式有研究表明，出栏时间适当的缩短能够提升牛肉的品质，另外， 延长采食的时间、增加饲喂频率能提升牛肉的脂肪沉积程度，从而提 升牛肉的嫩度3。犊牛的早期断奶也和牛肉的品质有着直接的联系， 采用犊牛早期断奶技术进行饲养管理的肉牛其胴体结构更好，无用脂 肪沉积量更低，能够

7、产生更高的经济效益。3影响牛肉品质的环境因素有研究发现，肉牛的屠宰季节与牛肉的品质有着密切的关系，在 炎热季节屠宰肉牛，其牛肉的pH值较高，反之，在春季或冬季时进 行屠宰，牛肉的pH值会相对较低。在春季屠宰的牛产出的肉嫩度也 会比较低，这可能是由于温度、湿度或其他气候因素不同，影响到了 饲草的品质，我国的大多数地区在冬季饲草都比较短缺，饲草的品质 也比较差，加之气候恶劣，肉牛的生长发育不如其他季节迅速，从而 影响肉质。4影响牛肉品质的个体因素不同年龄、品种或性别的牛所产生的牛肉品质通常有一定的差异。 经阉割处理后的牛产出的牛肉品质要优于母牛，而母牛的肉质又优于 未阉割的公牛，这是由于经过阉割的

8、牛与正常的母牛或公牛相比，其 激素水平不同，所以生长速度和脂肪沉淀也都有所差异。年龄较小的 肉牛皮下脂肪没有完全沉积，胶原纤维的交联程度较低，热稳定性比 较差，所以嫩度比较高。但年龄大的牛又会随着年龄的增加发生肉质 老化，肌膜厚度也比较厚，虽然年龄大的肉牛产出的牛肉比较香，但嫩度较差。肉牛的品种不同则屠宰率和大理石纹程度也不一样，婆罗 门牛与安格斯牛相比虽然屠宰率比较高，但大理石纹程度低，嫩度和 多汁性程度也较差。这是因为不同品种的肉牛肌肉纤维的结构不同，肌肉的密度、直径等因素都对牛肉的品质有影响。参考文献：王蕾，吴健，秦立红，等.影响牛肉品质因素的研究进展J.吉林畜牧兽医,2015,36(10):9-13.孟庆翔，李艳玲.影响牛肉品质的饲料与饲养因素探讨A.动物营养研究进展论文集C