开题报告食品添加剂应用对馒头品质的影响

1、北进大学毕业设计（论文）开题报告生物与食品工程学院2006届题 目食品添加剂应用对馒头品质的影响课题类型论文 课题来源自拟题目学生姓名xxx 学 号200606010074专 业食品科学与工程 年级班06级2班指导教师xxx 职 称 教授填写日期： 2010年1月15日、本课题研究的主要内容、目的和意义馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半 球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包 子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主 食之一。南北方人都区分包子和馒头。馒头分有馅和无馅两种。馒头一般是半圆外表 平整，每

2、逢节日顶部会印上大红印；江南地区的有馅馒头主要有豆沙馅和油包两 种。包子则半圆顶部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜粉 条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。制作馒头所需的原料：面粉、发酵面、（白糖）、水、碱、（青红丝）。从2008年1月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的小麦粉 馒头国家标准正式开始实施。该国家标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头，但像养麦等杂粮类馒头 就不在标准内。在感官方面要求馒头必须是圆形，形态完整和美观，没有褶皱、 斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7 毫升，小于这个体积的馒头就不合格；馒头水分有最高限量

3、要求，要小于等于 45%，否则极易长毛。为某种产品制定国家标准不外乎两种情况：保障人民群众的人身、财产安全 及身体健康，这是法律、行政法规规定强制执行的，属于强制性标准，其他标准 是推荐性标准，作为企业组织生产的依据。据有关部门介绍，小麦粉馒头标 准属于推荐性标准。作为一种重要的食品，馒头自然要受到我国食品安全的强制性标准的约束。 在这一强制性标准之外，再制定所谓推荐性标准有什么作用？坦率地说，馒头作 为我国尤其是北方人民自古以来最主要的一种食品，有着3000多年的历史。因 各地老百姓的喜好不同，各地馒头的大小、形状以及风味也不同，但这与产品质 量以及安全很难说有什么关系。馒头是我国的传统主食

4、。为了增加馒头的体积，改善馒头的只够和口感，延 长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，在馒头中添加适当的添加剂是必要的， 目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强 化剂和防腐剂等。本课题主要论述了各种食品添加剂在馒头加工中所起到的作用和对馒头品 质的影响，保证馒头食品的质量安全，使人们吃上放心的馒头。二、文献综述馒头的由来和发展中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。事物绀珠记载“秦昭王 作蒸饼”，萧子显在齐书中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入 酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。三国演义第91回：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能

5、渡，回报亮。 亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之， 自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰 牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言馒头奠泸水， 岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。这段故事不见正史，只在一些笔记中讲到。如宋朝的事物纪原、清朝的 谈征中就说：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而 为馒头也。”明人郎瑛七修类稿也记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神， 诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。”自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会

6、祭享的陈设之 用。晋束晰饼赋：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之 初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒 头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中间 有馅的，都叫“饼”。名义考：“以面蒸而食者曰蒸饼，又曰笼饼，即今 馒头。”集韵：“馒头，饼也。”正字通：焙换成仁愉换成仁，起面也， 发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酗食（酗：酒；以酒发酵）为起胶饼， 胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源食单有婆罗门轻高面， 今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”唐以后，馒

7、头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。汇苑详注：“玉 柱、灌浆，皆馒头之别称也。”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚初学记 把馒头写作“曼头”，梦粱录中，又作“馒设换成个”。集韵：设换成 个音豆，与蚀同，仃也”。”“仃”又作月丁”，玉篇：贮食之义。玉海： “唐，少府监御馔，用九盘装垒，名九仃食。今俗燕会，粘果列席前，曰看 席仃坐。古称仃坐，谓仃而不食者。按唐书李远传云：人目为钉会 梨。今以文词因袭，累积为蚀仃。”这就是说，“仃”其实从“钉”来，“蚀仃” 是指供观觉的看席。韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷仃蚀。”可见当时馒头是作 为供观赏的看席。但“蚀仃”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心

8、。宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以武林旧事中称：“羊肉馒 头”、“大学馒头”。岳珂有馒头诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公 子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿 辜大嚼，流诞才合慰馋奴。”馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包 子”。宋人王木永燕翼诒谋录；“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰： “即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒 头”。如饮膳正要中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）： 羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，人料物、盐、酱拌和为馅” “鹿奶 肪馒

9、头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐 拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。 右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屉 蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物， 盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”正字通说，馒 头开首者，又叫“橐驼脐”。唐宋后，馒头也有无馅者。燕翼诒谋灵：“今俗屑面发酵，或有馅，或无 馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏居家必用事类全集中，记有当时馒 头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨” 之误

10、）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四 边十面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添十面温水和。冬用热汤和就，不须 多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。 排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。居家必用事类全集中，记有这 样多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生 馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅， 寿筵供）、春上尔下虫（熟馅，春前供）。荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头 （喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。

11、”明李诩的戒庵老人漫笔 中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担， 祭毕送工部匠人作饭。”至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南 方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。清稗类钞辨馒头：“馒 头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方 之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。鹤林玉露曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令 其作包子，辞以不能，曰：妾乃包子厨中缕葱绿者也。盖其中亦有馅，为各种 肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭

12、。”但清稗 类钞又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合， 白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅， 乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。全馒头无粘气时，则已熟透， 即可食。”清代馒头有名者，扬州的小馒头。调鼎集：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用 之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如 杯碗。”随园食单论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千 层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”馒头一这个每个中国人都熟悉的食物品种，伴随着华夏五千年文明兴衰而流 传下来的食物品种似乎已超过了

13、一个普通食物的概念。而发展成为一种中国特有 的饮食文化。我国的面点发展可谓历史悠久。邱庞同著中国面点发展史指出“中国 的小麦粉及面食技术的出现在战国时期”，“而中国早期面点形成的时间，大约在 商周时期。”汉代及魏晋南北朝时期，面点进入发展阶段。贾思勰所著齐民要 术中有载“馅谕法”，其注解说：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。” 这说明在汉末或魏晋时期已出现了发酵面食制品。汉代把面食品统称为“饼”。 水煮的面片称“汤饼”，上笼蒸制类似馒头的称“蒸饼”。另据记载，馄饨，春饼， 煎饼也已出现。宋元时期中国面点进一步发展。除了花色品种丰富以外，面点制 作水平也有新的提高。当时已经出现了碱酵子发面法

14、，开始用冷水和面做卷煎 饼，用开水烫面做饺子皮和包子皮；馅心制作多样化馒头、包子、馄饨等面点 的馅心异常丰富，动植物原料均可使用，口味甜、咸、酸均有。熟制方法亦多样 化，已有蒸、煮、煎、炸、烤等。新中国成立后，馒头制作水平得到了空前发展。馒头制作由于工制作逐步发 展为半机械化、半自动化生产方式。馒头生产机械中的和面机、压面机、馒头成 型机、馒头整型机等生产机械已得到推广和使用。熟制过程早期使用的木笼、竹 笼已改为轻巧、耐用的铝制蒸笼。熟制方法也有大锅直接蒸制发展为节能的锅炉 蒸汽熟制。我国幅员辽阔长期以来形成了南北各异、品种丰富、风味独特的馒头饮食文 化。随着我国物质文化水品的不断提高，馒头作

15、为解决温饱问题的主要食物品种， 其功能已发生了根本性变化。主要表现在以下几个方面：用料精细。馒头制作所用面粉一般都选用特制粉作为主要原料。一般要求 水分在14%以下，颜色呈白色或略带乳黄色，具有小麦特有的香味，面筋值在30% 左右。米粉作为在南方馒头制作过程中一种不可缺少的原料在发酵面团中大量使 用。使产品更加细腻、软糯。品种多样化。馒头饮食文化作为我国面点工艺的重要组成部分，已由初期 的单一品种发展到添加一些辅料和馅心使今天的馒头成为一种色香味俱全的面 点品种。如花卷、油卷、银丝卷、锅贴、炸馒头、包子又可分为肉包、素馅包、 糖包、豆沙包、三鲜包等；据神州传统小吃一书记载光面点品种不下400

16、余种。由此可见我国面点品种何等繁多。品牌化。我国的面点按区域和风味可以划分为南甜、北咸、东辣、西酸 几种。这种风味的划分主要依据各地的生活习惯、物产品种、气候环境等多方面 原因长期积淀下来而形成的。产生了一些久负盛名的馒头产品如北方具有代表的 天津“狗不理包子七 河南开封的“楼外楼包子”上海的“芭比馒头”；山东的“荣元馒头”等一大批具有影响力品牌馒头品种。他们在为当地居民提供优质方 便食品的同时也为振兴民族食品工业的发展立下了不可灭的功绩。虽然，他们还 只是一些区域性的品牌。但是，它让我们看到民族食品企业崛起的希望。中国需 要更多像麦当劳、肯德基这样的民族食品企业，把目光和触角延伸到世界的每一

17、 个角落。长期以来，馒头这个行业市场庞大的惊人但受行业特点、设备研发的延后和 行业保守传统习惯的约束下一直没有发展壮大。中国每年产小麦1万余万吨据粗 略估计至少有25%30%的小麦用于制作馒头其市场容量可想而知。近几年有 不少企业加入到馒头机械设备的生产中加快了馒头走向产业化经营的步伐。但仍 有一些问题馒头保质期和风味的矛盾。虽然，一些企业尝试用冷藏的办法来延长保 质期，但多数消费者反映冷藏后的馒头风味没有鲜食好。另外，馒头是一个微利 行业冷藏会直接带来成本的上升。使得企业处在高成本的产品又不受消费者欢迎 的尴尬境地。行业保守。受传统影响中国历来讲“同行是冤家”的习俗。对于同行者 的来访一般都

18、会保持高度警惕，非亲非故都不会将自己的经验轻易传授。更无从 谈起经验交流，这使得一些初入行者要经历相当长的时间去学习和摸索才能熟练 掌握馒头生产技术。直接导致馒头的质量参差不齐，从而也阻碍了行业的健康发 展。劳动强度大。馒头行业是一个劳动密集型的产业，由于先进的馒头生产 设备价格昂贵大多数馒头店都无力购买。一般馒头店都只用一些基础性机械来降 低劳动强度。馒头制作的整个过程工序繁多往往是技术较好的馒头店经营者都累 的无力招架。据调查能坚持十年以上的馒头经营者不占行业的10%。所以，“昙 花一现”的现象在这个行业比较普遍。无序竞争。当前我国馒头行业依然是以众多小生产者占主导地位的状况。 由于没有一

19、个统一的组织进行有效的协调从而使得相互打压价格的情况时有发 生。不但使自己的利益受到伤害也扰乱了正常的经营秩序影响行业的健康、有序 的发展。生产方式落后。在一些农村的馒头店仍可以看到用大铁锅蒸制馒头，其 热利用率只有30%40%。一些已经用上锅炉的馒头店却很少用锅炉保温材料和 锅炉除垢剂。在能源日趋紧张的今天用这种奢侈的生产方式已迫不及待需要对其 进行技术改造。三、拟采取的研究方法和可行性论证研究方法：1、查阅资料，对几种常用的馒头食品添加剂功用进行详细的分析与研究。2、整理资料，做好初步计划，编写大纲。3、进行试验，对几种常用食品添加剂在馒头加工生产中作用效果、影响强 度及其他作用做详细的研

20、究与对比分析，并记录数据。4、对结果进行理性的分析，综合各方面的因素，阐述各种添加剂对馒头生 产的影响效果及利弊，从而决定以后馒头生产中食品添加剂的发展方向。可行性论证：1、对国内外科研院所以及从事本行业的专家教授关于食品添加剂的在馒头 加工实践经验、还有大量的文献作了详细的查阅。2、经过几年的专业课学习，打下了扎实的理论基础。3、学校丰富的资料资源以及实验室完备的设施，为本课题的开展提供了重 要的保障。4、雄厚的师资力量队伍，为本课题的开展提供了重要的技术支撑及类论指 导。四、预期结果（或预计成果）通过参阅相关资料，同时进行社会调查，了解并阐述食品添加剂对馒头 品质的影响，讨论其在馒头中存在

21、的意义，从而正确看待、选择和使用食品添加 剂。通过实验，研究所选取的食品添加剂实际功效，并分析其对馒头品质的实 际影响与使用价值，从而提高馒头品质，保证食品安全。通过理论研究和实验论证，开发出新的食品添加剂，以改善馒头的风味及 营养价值。五、研究进度安排第一阶段：（文献与相关资料的收集）第一周完成开题报告并设计相关的安排第二周收集相关的文献资料，初步设计试验思路第二阶段：（试验阶段）第六周完成试验的设计步骤及准备试验器材第七周第十四周完成对几种常用的食品添加剂的试验研究第三阶段：（完成论文）第十五周整理试验的出的具体数据第十六周完成论文的写作六、主要参考文献1郝利平等主编.食品添加剂M中国农业大学出版社,2002.82刘志皋等主编.食品添加剂基础M中国轻工业出版社,2002.13中国食品添加剂生产应用工业协会编著.食品添加剂手册M中国轻工业 出版社，1996.124郝素娥等编著.食品添加剂制备与应用技术M化学工业出版社,2003.35李里特著.馒头一一中国食文化和养生理论的载体N中国食品报， 2008.3.66