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文档简介

1、菜品卫生管理(一) 厨房食品卫生管理餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由财务保管；餐饮服务人员和厨房操作人员、须定期接受食品卫生知识培训和食品卫生知识；厨师和服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过45秒以上，须清洗手指到手腕以上部位；厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰品；厨师进入厨房操作必须着厨装，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品；厨房内不可抽烟，不可放置任何易燃易爆物品；冷菜操作间必须有二次更衣。明档食品操作时必须带口罩。(二) 原料采购渠道和验收

2、和储存向正规供应商采购时，根据当地食品卫生监督部门要求，必须向供应商索要相关食品检疫合格证；收货时厨师和负责验收食品原料的质检员，遇到变质或过保质期的食品必须拒绝收货；杂粮、干货、调料食品须放入容器加盖存放；肉类要清洗封膜后装入容器。冷冻冰箱内原材料须用食品保鲜膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期；冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；冰箱内剩菜原则不得超过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用；(三) 原料加工蔬菜切配前，须在水池内盐水浸泡20分钟左右；鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存放；生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；厨房应专门配备熟食和水果

3、切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储餐厅所有的餐具、使用的餐具必须都要经过消毒方可使用；餐具清洗消毒必须的三个程序：刮 洗 - 清理刮净 剩余食品垃圾，用洗涤剂清洗油污； 冲 刷 - 用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净；消 毒 - 物理消毒30分钟（红外线消毒柜）；餐具消毒后应保持干燥，入柜；厨房操作台每日必须消毒一次，使用84消毒液清洗；厨房内抹布每日必须清洗消毒一次，并晾挂；厨房砧板每日要消毒一次，消毒完毕 竖放或挂起；厨房冰箱每月要化霜清理三至四次；厨房内及橱柜每周应彻底大扫除一次；(五) 餐厅厨房消防管理设备定期检查维护煤气灶具和管道操作厨师及负责人每日检查一次，工程维修部应每周检查一次，设立检查记录本；排油烟机每两周要清洗油污一次，并做记录；(六) 出餐检查岗位厨师必需规范操作、装入容器时必须注意卫生、色泽美观负责人要检查餐品的质量卫生、出餐过程服务人员要注意菜品造型、还要注意卫生开餐时厨房应有负责人和助厨分别到餐区轮流检查菜品、听取顾客和服务人员的反馈。（七）收市检查1.设立收市记录本，工作结束必须关闭煤气阀门和总阀，关门窗，关灯光，并做记录；2. 收档结束当值负责人必须检查收档情

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