厨房管理层加薪晋升理论测试题

1、贵州树厨餐饮管理有限公司 厨房管理层（内部）测试题 2021-2022年度树厨餐饮厨房管理层加薪测试题（一）题号一二三四五总分得分评卷人多项选择题（请选择出两项以上的正确的答案序号填写在下面括号内，每项1分，总分10分）下面那些症状符合食物中毒的标准（ ）A两个成年人出现拉肚子现象 B三个小孩出现拉肚子现象 C一个老年人出现呕吐现象 D一个孕妇出现呕吐现象请选出细菌最适宜生长的温度范围（危险温度带）（ ）A 15-35 B 16-48C 15-36 D 17-49请选出下面容易对工作环境造成污染的来源（ ）A工作人员 B原材料及包装C病毒及细菌微生物 C 餐厨垃圾请选择出食材新鲜度正确的验收方

2、法（ ）A闻一闻气味是否正常 B用手指轻弹看是否有清脆的声音C尝一尝味道是否具有食物本身的香味 D看一看颜色是否具有光泽请选择出食材正确的储存方法（ ）A大米距离地面5公分以上摆放 B生肉与熟肉需要分开存放C 清洗过的蔬菜需要冷藏存放 D瓶装的酱油需要先进先出请选出餐具的正确清洗方法（ ）A刮除 B刷洗 C 消毒 D 抹布擦干 在厨房发生烧伤、烫伤后，下面那些措施是正确的（ ） A冷水冲洗降温 B涂抹鸡蛋清或香麻油C 涂抹烫伤膏 D 用75医用酒精擦拭 请选出干粉灭火器的使用范围（ ） A油锅着火 B煤气罐着火C电器设备初期着火 D平面冷柜电机着火请选出树厨土豆正确的加工工艺标准（ ） A土豆

3、丁重7-10克，25*25*25（长宽高） B土豆丝 厚2-3毫米，长70-120毫米C土豆片重7-11克，厚5毫米，长60毫米*宽35毫米 C 土豆块 滚刀，重40克/块请选出树厨葱香牛肉，牛肉的加工工艺标准（ ）A牛肉片重5克，厚4-7毫米，长50-70毫米 B牛肉片重6克，厚4-7毫米，长50-70毫米C牛肉片重7克，厚2-7 毫米，长50-90毫米 D牛肉片重8克，厚2-7 毫米，长50-90毫米 计算题（根据下列问题提示，计算出正确答案，总分35分）树厨菜品织金炒肉丝售价46元，需要主料：肉丝150克，干豇豆80克；辅料：生姜8克、蒜子7克、大方辣椒15克、干豆豉30克、蒜苗1.5克

4、；调料：味粉1克、鸡粉1克、海天生抽10克、菜油40克。其中辅料成本1.14元，调料成本0.59元，肉丝单价25元/500克、干豇豆13元/500克。请计算出织金炒肉丝这道菜品的毛利？（本题10分）树厨老贵阳炝锅鱼售价59元，辅料及调料成本一共5元，毛利率为70，需要鲤鱼750克，请计算出鲤鱼的单价是多少？主料鲤鱼的成本是多少？（本题5分）树厨大十字店于2021年6月15日购买毛菜蒜苗5000克，清洗加工后剩余净菜蒜苗4900克，请计算蒜苗的净料率为多少？并写出净料率的计算公式。（本题5分）树厨产品部研发出7月份新菜品A，所需主辅料及调味品成本为12元，设定该菜品毛利率为70，请问这道新品A的

5、定价该订多少合适？（本题5分）树厨小河店2020年3月份炝锅鱼销量为300条，2021年2月份炝锅鱼销量为180条；其中2月份，周一至周五销量为5条，周六、周日，分别为8条和9条，请写出，2021年3月份周一至周日的预估备货量？（本题10分）判断题（在你认为对的题目后方括号内打，认为错的题目后面括号内打，每项1分总分10分）树厨大十字店炝锅鱼的最佳出货量为50条/日，但是不能满足日常顾客需求，可调整至60条/日（ ）高峰期厨师在制作菜品时，为了方便用水，灶台的水龙头可以长开（ ）出品时厨师为了品尝菜品的咸淡度，可以用炒勺来尝味（ ）制作凉菜烧椒皮蛋时，为了制作方便，整个过程中不需要佩戴手套和口

6、罩（ ）油锅着火后需要关闭炉火，并可以加冷油或加盖，如果火势较大，可以用干粉或泡沫灭火器灭火（ ）厨房伙伴上厕所回来后，为了节约时间不用洗手可以直接上岗（ ）厨房在验收鲤鱼时为了节约时间，不需要倒在篓筐中验收（ ）净菜因为每袋都标注了规格和重量，不需要再次进行称重（ ）切完生肉的砧板可以继续切熟猪肉（ ）调好味道的凉菜未售卖完，可以用保鲜膜密封冷藏，第二天继续售卖（ ）填空题（每题2分，总分20分）树厨用六辣来定义黔菜，六辣是指：_、_、_、_、_、糊辣。树厨餐厅的六大特色菜是指：_、_、_、_、老贵阳炝锅鱼、超好吃的葱香牛肉。QSC指的是什么_、_、_。树厨售卖的葱香牛肉选用牛肉的_部位，_

7、克进行加工制作；炝锅鱼一般选用_克的_鱼进行制作口感最佳。厨房在执行期效管理时，所使用的色卡，绿色标识的器皿可以盛装_红色标示的器皿可以盛装_褐色的器皿可以盛装_。6、厨房冷藏柜的正常工作温度为_至_；冷冻柜的正常工作温度为_至_。7、菜品毛利 =_减去_；毛利率=_/_*100。8、餐厅人均消费 = _ _；菜单价 = _ _。制作黔北糟辣小炒肉需要主料为_辅料为_调料为_。10、制作大方辣椒炒板筋需要主料为_辅料为_调料为_。问答题（请按要求回答，总分25分）作为一名厨师长，你每天的工作是如何开展的，请用150字以内进行概况说明？_（5分）。你的团队内有人对工资不满意提出离职，你该如何处理？_（3分）。你的团队内有人员不服从你的管理，你该用什么方法进行处理？_（3分）。你如何有效利用现有的人员保证出品品质的稳定，顾