直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇4.新产品资料袋短期产品 红豆圆蛋挞

1、红豆圆蛋挞正红豆圆蛋挞正第三册 产品篇 中国PAGE20 红豆圆蛋挞2009年10月第三 册 产品篇 中国2009年10月红豆圆蛋挞 PAGE21第三册 产品篇 中国2009年10月红豆圆蛋挞 PAGE1红豆圆蛋挞版本：KFC-20091000 PAGEREF _Toc465578866 h 3简介 PAGEREF _Toc465578866 h 3参数指南4标准1113操作程序概述13操作程序14问题处理21简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基新上市的红豆圆蛋挞是将外皮晶莹剔透内里绵软沙甜的红豆圆加入浓香蛋奶液，烘烤出炉后，一口咬下，柔嫩的蛋挞内馅含有Q软有弹性的小圆子，小圆子中再

2、包裹着绵软沙甜的红豆沙，层层的丰富口感源源不断，形成绝妙的口感搭配！参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度挞皮9个/叠、2叠/袋18个/袋、16袋/箱288个/箱5个月冷冻库冷冻冰箱-1010F-23 -12C全脂牛奶（UHT）1L/盒、12盒/箱依厂商而定干货室6878F2026C已开封K+2天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C淡奶油（UHT）1L/盒、12盒/箱依厂商而定干货室6878F2026C已开封K+2天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C冷冻蛋液（含糖）400g/袋、30袋/箱9个月冷冻库-1010F-23 -12C解冻8小时解冻后：K2天 冷藏菜库冷藏冰箱3440F15

3、C3440F15C红豆包心珍珠粉圆500g/袋、20袋/箱10个月冷冻库冷冻冰箱6878F2026C解冻12小时解冻后：K+2天 冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C配挞水项目配料名称份量储存期限储存设备挞水（一批）全脂牛奶（UHT）250ml（1/4盒）K+1天（挞水分配壶中当天废弃）冷藏菜库/冷藏冰箱3440F15C淡奶油（UHT）500ml（1/2盒）冷冻蛋液（含糖）400g（1袋）保存项目储存设备方法储存期限产品温度烘烤完成的蛋挞直立保温柜(干柜)冷却5分钟由挞模脱出，将红豆圆蛋挞平放在有架子的已预热的1/2面包盘上（24个/盘），不可堆叠1.5小时145F63C陈列保温柜（上层）平放在有

4、架子的已预热的面包盘上，不可堆叠。万能蒸烤箱产品制作程序:产品烤箱型号制作数量加热 方式程序段湿度（%）温度（）时间风速EXTRA键 设定蛋挞CPC61118个（1盘）热风1100240预热全风可以下量285210300”半风3852001100”半风475200400”全风1972个（24盘）190240预热全风285210500”半风350200400”全风450200300”半风550200400”全风630200200”全风73108个（56盘）190260预热全风285220700”半风350200400”全风450200300”半风550200400”全风630200200”全风产

5、品烤箱型号制作数量加热方式程序段湿度（%）温度（）时间风速特别功能附加功能蛋挞SCC61118个（1盘）热风190180预热3-270200005”3-加湿370200455”1-465190200”2-550185600”4-660175300”2-1972个（24盘）190210预热3-270210005”3-加湿370210555”1-465190130”2-540185500”4-640185230”3-740180130”2-7390个（5盘）190240预热3-270210010”3-加湿370210650”1-460200200”2-560190500”4-660185300”3

6、-750180100”2-91108个（6盘）190255预热3-270210010”3-加湿370210650”1-460200200”2-560190530”4-660185330”3-产品烤箱型号制作数量加热方式程序段湿度（%）温度（）时间风速EXTRA键 设定蛋挞CPC101118个（1盘）热风1100240预热全风可以下量285210300”半风3852001100”半风475200400”全风1972个（24盘）190240预热全风285210500”半风350200300”全风450200330”半风550200230”全风630200200”全风73108个（56盘）19026

7、0预热全风285220700”半风350200400”全风450200400”半风550200200”全风630200200”全风109144个（78盘）190260预热全风285220800”半风350200400”全风450200300”半风550200300”全风630200200”全风145180个（910盘）190260预热全风285220800”半风350200400”全风450200400”半风550200400”全风630200200”全风产品烤箱型号制作数量加热方式程序段湿度（%）温度（）时间风速特别功能附加功能蛋挞SCC101118个（1盘）热风190200预热4-2701

8、90005”4-加湿3552001055”4-465200430”4-1972个（24盘）190200预热4-270190010”4-加湿355190520”3-455200600”5-555200430”4-73108个（56盘）190240预热4-270190015”3-加湿355190615”3-455200700”5-555200400”4-109144个（78盘）190230预热4-270195015”3-加湿355195745”3-455185430”5-555195730”4-145180个（910盘）190250预热4-270195015”3-加湿355195815”3-455

9、190400”5-555185930”4-Cpc61/ Scc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层Cpc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层Scc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层标准 TC 标准 l 1 Type b 标准万能蒸烤箱应清洁且维护良好万能蒸烤箱产品程序设置正确制作蛋挞的原料应是新鲜且在储存期内冷冻挞皮应呈冷冻状态，

10、温度须保持在 -12，不得有解冻、水气产生的情形。搬运过程中，若产品置于室温下不得超过10分钟冷冻挞皮风味正常，无酸败味及其他不良风味；开口直径为7.00.2cm且90%产品应在此范围内；开口边缘、侧壁及底部不得有任何裂痕；同一叠中不得有铝托污染挞皮表面而产生黑色斑痕的现象挞水的配制应按配方执行每份挞水的重量为32-36克蛋挞的废弃时间须有时间卡显示淡奶油在储运过程中不得经受剧烈的振动，储藏温度始终不得低于0，否则产品将产生性状的改变标准蛋挞的品质标准参照如下：整体性金黄色或棕黄色表皮，呈多层次状内馅呈明亮蛋黄色，表面呈现清晰的焦糖分布，焦糖占整个蛋挞表面的面积不应超过80%挞皮厚度0.51.

11、2cm，内馅直径为4.56.0cm内馅口感滑嫩，有蛋、奶香味表面呈现清晰的焦糖分布，其余为明亮的蛋黄色切成1/4等份，每份表面均有焦糖底部红豆包心珍珠粉圆呈透明状，有一定的弹性挞皮为多层次分布，不得有过厚的现象呈金黄色或棕黄色，均匀分布在表面及侧边侧边及表面不得有破裂的现象口感香酥挞底应完全烘透，不得太软，不油腻，没有生的奶油黄色呈均匀的金黄色或棕黄色挞水不得穿过底部造成焦黑的现象底部呈螺旋状操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备工作洗手消毒准备器具红豆包心珍珠粉圆解冻2挞水制备洗手消毒挞水制备储存挞水3挞水充填洗手消毒添

12、加红豆包心珍珠粉圆充填挞水/预热烤箱4烘烤蛋挞进行烘烤5蛋挞保存蛋挞移出烤箱降温/脱模存放于直立保温柜/陈列保温柜6清洁器具清洁小器具7清洁烤箱执行每晚清洁操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备工作1洗手消毒在准备工作前要清洗和消毒双手2准备器具确认所有的器具（蛋挞烤盘、搪瓷烤盘、5.7L挞水桶、32oz挞水分配壶、分配壶专用清洁刷、16”搅拌器、500ml量杯、长柄饮料勺、1/6不锈钢格）已经三步法消毒3红豆包心珍珠粉圆解冻根据预估，从冷冻库中取出所需量的冷冻红豆包心珍珠粉圆，转移到冷藏菜库解冻12小时解冻时冷冻红豆包心珍珠粉圆置于1/2架子及面包盘上，可双层解冻解冻后的红豆

13、包心珍珠粉圆拆袋放入1/6格，加盖储存。完全解冻后的红豆包心珍珠粉圆储存期为K+2天注：不是同一天开袋的红豆包心珍珠粉圆不可以放在同一个1/6不锈钢格中2挞水制备1洗手消毒清洗和消毒双手2挞水制备当天根据预估，提前将冷冻蛋液（含糖）从冷冻库转移到冷藏（菜）库或冷藏冰箱中，解冻8小时，完全解冻后的蛋液储存期为K2天参见下表配制一批挞水量次全脂牛奶（UHT）淡奶油（UHT）冷冻蛋液（含糖）一批250ml500ml400g二批500ml1000ml800g三批750ml1500ml1200g四批1000ml2000ml1600g挞水最少配制一批，最多四批取出所需数量的蛋液用500ml量杯量取250m

14、l全脂牛奶，量杯的尖嘴沿塑料容器壁将牛奶缓慢倒入塑料容器内，未用完的牛奶整包放入1/6不锈钢格中，用保鲜膜覆盖表面，放回冷藏菜库/冷藏冰箱中，储存期限为K+2天剪开解冻完全的冷冻蛋液包装，将蛋液全部倒入全脂牛奶中，沿容器壁由外围至中心点搅拌40下，直至两者完全混合。动作切勿过大以免将空气打入混合液而产生气泡取出淡奶油，翻起顶部两侧的封角处，用剪刀在左右两侧各剪一个1cm见方的小口，用500ml量杯量取500ml淡奶油倒入混合液中，边倒边用搅拌器搅拌，全部倒入后，再轻轻搅拌1分钟（沿容器壁由外围到中心点搅拌40下），直至所有配料完全混合均匀，挞水呈均匀的淡黄色，并在搅拌器上形成一层均匀的薄膜即可

15、。（偶尔在混合液表面会有均匀的小结块，不影响产品品质系淡奶油）注：用量杯量取液体时，请水平目视刻度，以确保量取准确未用完的淡奶油整包放入1/6不锈钢格中，用保鲜膜覆盖表面放回冷藏菜库/冷藏冰箱中，储存期限为K+2天挞水制备（续）冷藏后取出的淡奶油倒入量杯中偶尔会见有均匀的小结块（冷藏库温度波动低于0或由外力猛烈碰撞造成），可用搅拌器稍加搅拌打散结块再倒入蛋液与牛奶的混合液中在制作一批以上挞水时，例：一次使用1L淡奶油时，也必须先将淡奶油倒入量杯中，若有均匀的小结块产生（由于接近0或外力猛烈碰撞而造成），可用搅拌器稍加搅拌打散结块，再倒入上述蛋液与牛奶的混合液中1个带盖的5.7L挞水桶，建议最多

16、配制4批，否则液面过高再转移到分配壶中容易泼洒未开封的淡奶油务必存放在室温下，温度始终不得低于0，避免外力猛烈碰撞与颠覆3储存挞水已制备好的挞水立即使用或用盖子盖好，放入冷藏菜库/冷藏冰箱保存挞水桶中储存期限为K+1天（包含在原料效期之内）3挞水充填1洗手消毒在准备工作前要清洗和消毒双手2添加红豆包心珍珠粉圆 长柄饮料勺舀取5颗红豆包心珍珠粉圆放入挞皮中平铺注：舀取红豆包心珍珠粉圆时，需将红豆包心珍珠粉圆与粘液充分搅拌均匀3充填挞水/预热烤箱从冷藏菜库/冷藏冰箱中取出已配制好的挞水，用搅拌器沿容器壁由外围至中心点，由上而下地搅拌1015下，使其均匀一致，16”搅拌器需及时清洗消毒注：每次从冷藏

17、菜库/冷藏冰箱取出挞水准备充填时，都必须将挞水搅拌均匀CPC烤箱 打开烤箱门，取一个蛋挞烤盘放入烤箱最上层上面的小搁架上，另一个搪瓷烤盘放入烤箱最下层下面的小搁架上SCC烤箱 打开烤箱门，SCC61型烤箱最上层上面的小搁架上放一个蛋挞烤盘；SCC101 不用放置；SCC61 & SCC101烤箱最下层下面的小搁架上都不用放搪瓷烤盘根据所烤蛋挞的个数，选择相应的按键，摁下按键，进行烤箱预热每次摁预热烤箱键前，先按一下控制面板上的温度键，了解一下烤箱的温度，再根据烤制的数量来考虑需预热的时间，以避免预热已完成而注挞水动作尚在进行中将挞水倒入干净且消毒的32oz挞水分配壶中备用，避免液面过高而易泼洒

18、从冷冻库/冷冻冰箱中取出已成型的冷冻挞皮，若发现表面、边缘侧边及底部有裂痕、挞皮有解冻或明显的受压现象，表面有黑色污染，风味不正常，出现酸败及其他不良风味，则废弃将冷冻挞皮平放于底部带孔的烤盘上，每行3个共6行均匀摆放，底部完整的嵌入凹槽处冷冻挞皮在每个烤盘上的摆放须遵循均匀分布的原则（即由中间向两边均匀分布）充填挞水/预热烤箱（续）每个烤盘最少摆放1个挞皮，最多摆放18个挞皮如1个（1）如9个（1）如12个个如14个如17个挞皮在烤盘上位置图：烤制18个以上蛋挞时，按照相对平均分配的原则来摆 放冷冻挞皮，确定所需烤制的盘数（例：烤制37个蛋挞，一盘18个，一盘10个，一盘9个；烤制60个蛋挞

19、，一盘18个，一盘18个，一盘12个，一盘12个）挞水分配壶内的挞水沿尖嘴缓缓地倒入挞皮内，每个挞皮的注入份量为32-36克。未用完的挞水不可重新倒回5.7L挞水桶注：1、存在32oz挞水分配壶中的挞水打烊需废弃2、入挞水不要过满，距挞皮边缘为0.5cm即可，并且不要将挞水滴在冷冻挞皮的表面或边缘及烤盘上4烘烤蛋挞1进行烘烤蜂鸣器响起，表示预热温度已达到，用二段式开门法将烤箱门打开，依次放入烤盘放入烤盘的原则是：按照烤盘放置位置图优先放入摆满蛋挞的烤盘红豆圆蛋挞与原味蛋挞可混烤，但不能同盘当红豆圆蛋挞与原味蛋挞混烤时，红豆圆蛋挞始终放在原味蛋挞的上面关闭烤箱门，面板显示剩余的操作时间烘烤完毕的蛋挞皮呈金黄色或棕黄色，内馅表面有棕色焦糖5蛋挞保存1蛋挞移出烤箱烘烤完毕蜂鸣器响起时，带上隔热手套从下到上依次把烤盘取出，放置于转移车的层架上2降温/脱模在室温下冷却5分钟后，将蛋挞从一次性模具中脱出注意：刚烤出的蛋挞非常烫手，此时脱模会造成烫伤3存放