直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2.产品篇二历史资料 12.玉米沙拉

1、玉米沙拉玉米沙拉第三册 产品篇 中国PAGE10 玉米沙拉2008年6月第三册 产品篇 中国2008年6月玉玉米沙拉 PAGE9第三册 产品篇 中国2008年6月玉米沙拉 PAGE1玉米沙拉版本：KFC-20080600简介 PAGEREF _Toc468501788 h 3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理9简介 TC 简介 l 1 Type a 玉米沙拉是由供应商提供混合蔬菜及玉米沙拉酱，餐厅再将这两种原料混合搅拌均匀、腌制，最后包装出售。参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度混合蔬菜尺寸长宽高：胡萝卜：0.50.8cm

2、3西芹粒：0.70.9cm3黄瓜粒：0.50.8cm370%产品在此范围内0.5kg/袋P+3天冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C玉米沙拉酱250g/袋 20袋/箱未开封： 5个月干货室6878F2026C已开封：K+1天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C沙拉杯盖100只*20袋/箱2年干货室6878F2026C沙拉杯50只*20袋/箱2年干货室6878F2026C塑料小勺100只*60袋/箱2年干货室6878F2026C保存混合后的玉米沙拉储存设备方法储存期限产品温度冷藏菜库冷藏冰箱1214个/批 （96克10克/杯）（每批为2袋混合蔬菜加1袋玉米沙拉酱）沙拉杯加盖倒放在面包盘上（最多2层摆放

3、）24小时（包含腌制1小时）3440F15C标准 TC 标准 l 1 Type b 标准玉米沙拉应按照手册标准，准确配制玉米沙拉应储存在3440F 15C的冷藏菜库/冰箱内玉米沙拉的产品温度应为3440F 15C混合蔬菜加入玉米沙拉酱，分装后，在冷藏菜库/冰箱中至少腌制1小时，使沙拉入味玉米沙拉的配制应是以一批为单位的，每批为2袋混合蔬菜（500gX2）配1袋玉米沙拉酱（250g）或半批制作1袋混合蔬菜（500g）配半袋玉米沙拉酱（125g）操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备工作沙拉酱预冷洗手消毒准备清洁的1/2格2沙

4、拉制作准备混合玉米沙拉加入沙拉酱搅拌分装3保存沙拉保存记录4清洁清洁小器具清洁操作台操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备工作1沙拉酱预冷按预估，隔夜将沙拉酱从干货库转移到冷藏菜库/冷藏冰箱预冷，冷藏12小时后方可使用2 洗手消毒清洁和消毒双手3准备清洁的1/2格准备清洁的1/2格、盖、土豆泥刮刀用消毒水浸泡1/2格、盖及土豆泥刮刀至少2分钟取出沥干水分，备用2沙拉制作1准备蔬菜从冷藏库中取出两袋混合玉米沙拉蔬菜（0.5kg）底部顶角剪一小口（保证蔬菜颗粒不漏出）沥水至无水滴出剪开袋口将混合蔬菜倒入1/2格中2加入沙拉酱从冷藏菜库/冷藏冰箱取出一袋玉米沙拉酱（250克）倒在混合

5、蔬菜上3搅拌用土豆泥刮刀充分搅拌，使蔬菜和酱混和均匀4分装分装过程中要经常用10号勺搅拌沙拉，使蔬菜和沙拉酱混合均匀用10号勺挖装沙拉入沙拉杯中至刻度线，然后加盖，从开始搅拌到分装完成整个操作需控制在4分钟内完成注意：不要用勺压紧沙拉，杯中菜量必须高过凹槽线3保存沙拉1保存将小包装沙拉倒置在面包盘上。如此，当出售前再翻转，就可使沙拉酱覆盖在蔬菜上（而不是沉积在底部）分装好的沙拉放进冷藏菜库/冰箱或冷井中腌制至少1小时，使沙拉入味2记录在时间条上记录制作日期、时间及废弃日期、时间，其废弃日期、时间应与格时间条上的废弃日期、时间一致4清洁1清洁小器具用三步法清洗消毒所有的小器具，如10号勺等自然风

6、干2清洁操作台用湿抹布及浸过消毒水的抹布擦拭操作台问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 玉米沙拉问题可能的原因改进行动预防行动太湿混合蔬菜的水分太多废弃使用合格的混合蔬菜混合蔬菜切得太细废弃遵循进货验收标准分装时未搅拌废弃分装前和分装过程中都要搅拌蔬菜和沙拉酱比例不对废弃确认蔬菜和沙拉酱为0.5公斤混合蔬菜（2袋）加250克沙拉酱（1袋）沙拉已过储存期限废弃确认沙拉在储存期限内（24小时）太干蔬菜的储存期限太长废弃确认混合蔬菜在储存期限内（P+3天）蔬菜和沙拉酱的比例不对废弃确认蔬菜和沙拉酱为0.5公斤混合蔬菜（2袋）加250克沙拉酱（1袋）分装时未搅拌废弃分装前和分装过程中都要搅拌小包装沙拉未倒置储存废弃将沙拉盒加盖倒置存放在面包盘上问题可能的原因改进行动预防行动有异味沙拉超过储存期限废弃确认沙拉在储存期限内（24小时）蔬菜和沙拉酱比例不对废弃确认蔬菜和沙拉酱为0.5公斤混合蔬菜（2袋）加250克沙拉酱（1袋）分装