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文档简介

1、第二节重要的体内能源油脂一、油脂的成分高级脂肪酸 如： C17H35COOH（硬脂酸） C15H31COOH（软脂酸） C17H33COOH（油酸）CHOHCHOHCHOH油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯甘油（又叫丙三醇）：R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOOR1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基R1、R2、R3可以相同，也可以不同 若R1、R2、R3相同，则为单甘油酯 若R1、R2、R3不同，则为混甘油酯油脂的结构： 单甘油酯是纯净物 混甘油酯也是纯净物 天然油脂大都为混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物，故无固定熔沸点，是混合物油脂是油与脂肪的总称脂来源于

2、动物，熔点较高，常温下为固体，是由饱和脂肪酸生成的甘油酯，不含双键油来源于植物，熔点较低，常温下为液体，是由不饱和脂肪酸生成的甘油酯，含双键油脂的物理性质油脂的密度比水小粘度比较大，触摸时有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂中油脂本身也是一种较好的溶剂 油脂的化学性质（1）油脂的氢化（硬化）（2）油脂在酸或碱性条件下能水解酸油脂水 高级脂肪酸甘油(丙三醇)C17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCH2C17H35-C-OCHO+ 3H2O稀H2SO43C17H35COOH +3CH2-OHCH -OHCH2-OH3C17H35COONa + 3CH2-OHCH -OHCH2-OH+

3、 3NaOHC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCH2C17H35-C-OCHO油脂水高级脂肪酸钠甘油碱（高级脂肪酸钠是肥皂的主要成份，此反应也叫皂化反应，工业用此反应制肥皂）工业制皂原理消化吸收的场所：小肠高级脂肪酸甘油酯酶水解高级脂肪酸+甘油二氧化碳水+热量二、油脂在体内发生了什么变化1、供给人体热量；2、储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存；3、作为合成人体所需的其它化合物如磷脂、固醇等的原料4、必需脂肪酸在体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等脂肪酸在人体内的功能：油脂的生理功能供给人体热能（20%左右）构成身体组织维持体温、保护脏器促进脂溶性维生

4、素的吸收供给必需脂肪酸，调节生理功能提高食品的饱腹感和改善口味反馈练习：1、下列物质属于纯净物的是（ ） A、聚乙烯 B、甘油 C、油脂 D、多肽2、脂肪酸的饱和程度对油脂的哪个性质没有影响 （ ） A、熔点 B、营养价值 C、密度 D、稳定性BB 3、不同的物质在生物体内氧化所产生的代谢水的质量不同，最高者每氧化1g该物质可产生1.07ml水。 骆驼体内储存有大量该物质，故30多天不喝水也能照常活动，该物质是 A蛋白质 B脂肪 C葡萄糖 D肝糖元B4、下列有关油脂的叙述中，不正确的（ ） A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C油脂是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色 D 判断以下各题是否正确？正确的画“”，

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