推荐-西餐冷菜：冷汤类菜肴制作工艺详解课件

1、西餐冷菜制作 主讲人：冷汤类菜肴制作工艺与实训任务一冷红菜汤任务二鲜西红柿冷汤任务三冷威士哗汤任务四水果冷汤任务五冷菠菜汤任务六蒜苗马铃薯冷汤任务七农夫冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一 冷红菜汤一、实训目的通过学习制作冷红菜汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷红菜汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备主料：清水2500 g。辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末25 g。汤料：红菜头500 g，土豆200 g，鲜黄瓜20

2、0 g。调料：盐20 g，醋精20 g，奶油150 g，糖180 g，辣根20 g，芥末酱10 g。任务一 冷红菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务一 冷红菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：把红菜头去皮切成小丁，放上清水，加10 g醋精煮熟。然后把煮红菜头的汤汁滤出，晾凉，放入冰箱冷却。第二步：把土豆、黄瓜、煮鸡蛋都切成丁，将青葱切成末，然后把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。第三步：把各种蔬菜丁放在一起，倒入红菜头汁，放上所有调料，搅均匀，把汤盛入汤

3、盘，撒上小茴香末即好。任务一 冷红菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点1色泽：艳红，间有其他蔬菜的白绿色。2状态：流体。3口味：清香、酸、甜、咸、辛辣。4口感：蔬菜鲜嫩，汤清凉爽口。任务一 冷红菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1红菜头去皮切成小丁。2把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。3把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。任务一 冷红菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1制作冷红菜汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷红菜汤？其成品特点是什么？思考题任务一 冷红菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务二 鲜西红

4、柿冷汤一、实训目的通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备主料：牛清汤2500 g。辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末25 g。汤料：鲜西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉）300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱250 g，小茴香末25 g。调料：糖50 g，醋精15 g，盐20 g，奶油200 g。任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长

5、方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：把土豆去皮，用擦床擦成末，放入牛肉汤内，上火煮沸，移至炉板上微沸23分钟，然后过滤，晾凉，放入冰箱冷却。任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第二步：把西红柿用开水烫过，剥去皮，切成小丁。将熟牛肉切成小丁，将鲜黄瓜去皮切成小丁，将青葱切末。任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第三步：把切好的汤料都放入牛肉汤内，调上盐、糖、醋精，加上12奶油调匀，把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末及

6、小茴香末即好。任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点1色泽：汤色浅褐，间有各种汤料的红绿色。2状态：流体，无浮油。3口味：鲜香、酸、甜、咸适口。4口感：清凉爽口，蔬菜鲜嫩。任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1把熟牛肉切成小丁。2把鲜黄瓜去皮切成小丁。3把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末及小茴香末。任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸醋精人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)，是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀

7、释；一般规定醋酸含量不能超过3%4%。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。 任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1制作鲜西红柿冷汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作鲜西红柿冷汤？其成品特点是什么？思考题任务二 鲜西红柿冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务三 冷威士哗汤一、实训目的通过学习制作冷威士哗汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。点击添加文

8、本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。辅料：奶油100 g。汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。任务三 冷威士哗汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务三 冷威士哗汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂，然后用细箩过滤。第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。第三步：把鲜奶油抽打出泡

9、沫，浇在汤上，撒上青葱末即好。任务三 冷威士哗汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点1色泽：浅褐色。2状态：流体，奶油浮于汤面。3口味：鲜香，微咸。4口感：清凉爽口。任务三 冷威士哗汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1青蒜、土豆任意切碎。2清汤内兑入牛奶。3放入冰箱冷却。4鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青葱末。任务三 冷威士哗汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸胡椒粉（ground pepper），亦称古月粉，主要产自印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白

10、胡椒粉由成熟的果实脱去果皮的种子加工而成，色灰白，种仁饱满，气味较浓，品质较好；黑胡椒粉由未成熟而晒干的果实加工而成，果皮皱而黑，气味较淡。专家说，黑胡椒粉走里，味重，调味作用稍好；白胡椒粉药用价值更高，走表，辛散作用更好。任务三 冷威士哗汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1制作冷威士哗汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷威士哗汤？其成品特点是什么？思考题任务三 冷威士哗汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务四 水果冷汤一、实训目的通过学习制作水果冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知水果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴

11、的一般工艺规律。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备主料：清水2500 g。汤料：苹果750 g，梨500 g，草莓250 g，玉米粉100 g。调料：白糖400 g，桂皮10 g，盐5 g。任务四 水果冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、汤锅、冰箱、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务四 水果冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：把苹果、梨去皮，切成小橘子瓣状；把草莓洗净切成两半。第二步：把糖放在清水内煮沸，然后放入梨，煮10分钟后，再放苹果、草莓，沸后用玉米粉调剂浓度，晾凉后放入冰箱冷却即好

12、。任务四 水果冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点1色泽：浅黄色。2状态：基本为流体。3口味：鲜美甘甜。4口感：水果软烂，汤汁细腻。任务四 水果冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1把苹果、梨去皮，切成小橘子瓣状。2把草莓洗净切成两半。3煮10分钟后，再放苹果、草莓，沸后用玉米粉调剂浓度。4放入冰箱冷却。任务四 水果冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸玉米粉（corn flour）玉米粉常被用作布丁等食品的凝固剂。市面上一般现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米粉。利用双层蒸锅（double

13、boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁了。 玉米粉也在中国菜和法国菜里被用作增稠剂。任务四 水果冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1制作水果冷汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作水果冷汤？其成品特点是什么？思考题任务四 水果冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务五冷菠菜汤一、实训目的通过学习制作冷菠菜汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷菠菜汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备主料：菠菜2500 g。汤料：鲜

14、西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉）300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱250 g，小茴香末25 g。调料：白糖400 g，盐5 g，黄油25 g。任务五冷菠菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、汤锅、冰箱、搅拌机、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务五冷菠菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：把菠菜洗净切成小段，放入搅拌机内制成泥状。第二步：鲜西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉）300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱250 g，小茴香末25 g，制作成牛肉清汤。第三步：汤锅上火，放入黄油烧制熔化，

15、放入菠菜泥、白糖、盐制熟。第四步：晾凉后放入冰箱冷却即好。任务五冷菠菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点1色泽：绿色。2状态：基本为流体。3口味：鲜美咸甜。4口感：汤汁细腻。任务五冷菠菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1把菠菜洗净，在搅拌机内制成泥状。2牛肉清汤的制作。3放入冰箱冷却。任务五冷菠菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸菠菜（Spinach）别名：菠棱菜、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜、鼠根菜、角菜。禁忌人群：肾炎、肾结石患者，胃肠虚寒、腹泻者。适宜人群：一般人群均可食用。任务五冷菠菜汤点击添加文本点击添加

16、文本点击添加文本点击添加文本1制作冷菠菜汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷菠菜汤？其成品特点是什么？思考题任务五冷菠菜汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务六 蒜苗马铃薯冷汤一、实训目的通过学习制作蒜苗马铃薯冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知蒜苗马铃薯冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备主料：马铃薯160 g，蒜苗160 g，培根2片。汤料：鸡高汤600 mL。调料：奶油2大匙，鲜奶油100 mL，盐、白胡椒碎、豆粉各适量，黄油1大匙，吐司面包片1片，巴西利5

17、 g。任务六 蒜苗马铃薯冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、汤锅、冰箱、搅拌机、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务六 蒜苗马铃薯冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：把培根切小丁；把蒜苗洗净切圆形薄片；将马铃薯去皮洗净，切成圆片状备用。第二步：黄油以中小火加热熔化后，放入培根与油煎至出油呈红褐色，再将培根取出，并将油留下。第三步：放入蒜苗炒香，加入马铃薯拌炒至表面均匀沾覆上一层油脂，倒入鸡高汤，煮沸后再以小火煮约20分钟，待马铃薯软熟至可压软的状态。任务六 蒜苗马铃薯冷汤第四步：将汤倒入果汁机中，将所有材料搅碎成无颗

18、粒光滑泥状，并再次回温加热。第五步：将鲜奶油倒入经再次煮沸的汤中，加热至近沸点，以豆粉与胡椒调味；另或可将再次煮沸的汤先行调味后冷却，待出菜时再注入鲜奶油。第六步：另将黄油以中火熔化后，放入切成小指甲般大小的面包丁，以小火煎至表面呈金黄色酥脆状，待汤汁盛盘后再撒于汤面上。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点风味独特，浓度适中，口感爽滑。任务六 蒜苗马铃薯冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1用油煎培根时，应以小火进行，否则油温过高会产生油爆现象。2本道汤应尽量使用蒜苗的蒜白部分，蒜青受热后会变色且会破坏蒜白的甜味。3当以果汁机搅碎熟汤汁时，应使用瞬间间歇转速，除了可避免死角外，也可避免熟汁持续搅碎会产生瞬间蒸发热压力而冲开盖造成危险。任务六 蒜苗马铃薯冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1制作蒜苗马铃薯冷汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作蒜苗马铃薯冷汤？其成品特点是什么？思考题任务六 蒜苗马铃薯冷汤点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务七 农夫冷汤一、实训目的通过学习制作农夫冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知农夫冷汤的成品特