植物源性食品检验的科学依据讲义

1、植物源性食品检验的科学依据主 讲汪 玲 平1主要内容一、植物源性食品检验的意义二、植物源性食品的污染及其危害三、控制和防范植物源性食品危害的国内外法律、法规四、控制体系要求五、残留监控六、相关技术要求2一、植物源性食品检验的意义 1、保护人类健康。 2、促进企业改进生产工艺，提供健康食品。 3、充分合理利用自然资源持续为人类服务。 4、促进正常贸易往来。3二、植物源性食品的污染及其危害1、植物源性食品污染的来源2、植物源性食品污染类别 3、植物源性食品污染的危害 41、植物源性食品污染的来源（1）、水（2）、土（3）、肥料（4）、空气（5）、施药（6）、其它5原因： 植物生长环境因素影响 收获

2、条件的影响 加工条件的限制 产品保质的需要62、植物源性食品污染的类别（1）、物理污染（2）、化学污染（3）、其它污染7（1）、物理污染 1）、恶性夹杂物：头发、各类粪便、动物尸体等。 2）、非恶性夹杂物：泥土、石子、铁钉、麻绳等。8（2）、化学污染 1）、有毒有害物质的污染：农药、重金属、放射性物质的污染等。 2）、一般化学物质的污染：着色剂、其它添加剂等。9农药： 允许在规定农作物范围内使用。 不允许使用的农药。重金属： 土壤中本身含有的。 人为因素添加的。放射性物质：受放射源污染的。10食品添加剂防腐剂：具有杀死微生物或者抑制其繁殖的化学作用 。着色剂：摄入过量的色素会造成人体毒素沉积，

3、对神经系统、消化系统等都会造成伤害。 香精香料：食用香精包括调味液体香精等。重点关注食品为糖果、饼干、饮料、果冻、方便食品、调味料等。甜味剂 ：有蔗糖、果糖、葡萄糖、糖精钠等 。 11（3）、其它污染1）、微生物的污染：细菌、霉菌、致病菌等。2）、病毒的污染 123、污染的危害（1）、快速危害（2）、慢性危害 13 （1）、快速危害 一般是指由于污染物质的存在较短时间内直接对人体产生的损伤。如食品中夹杂的铁钉、玻璃块、石子等。14（2）慢性危害 是指人食用了污染的食物后，一些有毒有害物质被人体吸收，积累到一定的量后，从而对人体所造成的危害。轻的导致人生病，重的则导致人的器官损伤，甚至死亡。 1

4、5三、国内外法律要求1、国内法律法规要求2、国外法律要求3、法律与法规的修订4、其他标准检验要求161、国内法规要求（1）、食品卫生法（2）、各类食品的卫生标准，如粮食（包括大米、面粉等）、茶叶、蔬菜等。（3）、国家质检总局发布的20号令。出口食品生产企业卫生注册登记管理规定2002年5月20日起施行。 17（2）、各类食品卫生标准、感官要求或杂质含量。、重金属含量的限量指标。、农药残留限量指标。、微生物限量指标。、食品添加剂。 、其它限量指标18以茶叶为例：我国政府对茶叶卫生指标的要求： 2005年10月1日，国家标准化管理委员会颁布了新的茶叶卫生标准GB2762、GB2763代替以前的GB

5、9679-1988标准，该标准于2005年10月1日开始实施，过渡期为一年。 19A、感官指标： 具有该茶类正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味，无异臭，无霉变。20B、重金属残留限量指标： a、根据当前各国茶叶中农药残留限量标准以及我国目前茶叶中铅污染的实际情况，新标准对重金属铅含量的限量指标做了修改。由原来小于或等于2PPM，修改为铅含量5PPM。 b、新增加了稀土金属的检测，稀土金属2PPM 。去掉了金属铜的检测。 21C、农药残留限量指标： 农药残留检测项目，原标准只有六六六和DDT两项；新标准都保留了，并增加了7项新的检测项目。即乙酰甲胺磷、杀

6、螟硫磷、顺式氰戊菊酯、溴氰菊酯、氟氰戊菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯(红、绿茶)。 22名称 限量指标ppm乙酰甲胺磷 acephate 0.1氯氰菊酯 cypermethrin 20顺式氰戊菊酯 esfenvalerate 2溴氰菊酯 deltamethrin 10氟氰戊菊酯 flucythrinate 20氯菊酯(红、绿茶) permethrin 20六六六 HCH 0.2滴滴涕 DDT 0.2杀螟硫磷 fenitrothion 0.523（3）、国家质检总局发布的20号令。 a、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定2002年5月20日起施行。 b、其中6大类产品实行强制性HACCP体系认证。 罐

7、头类、水产品类（活品、冰鲜、凉晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。 242、国外法律要求（1）、欧盟法规要求（2）、日本法规要求（3）、其它国家法规要求 25以茶叶农残含量为例：（1）、欧盟法规特点：a、检测项目较多。b、限量指标低。c、执行相当严格，26（2）、执行中的修改情况 a、自2001年起开始严格实行农药残留限量标准。 b、检测项目不断增加，从最初的108项增加到现在的211项。 c、部分限量指标也做了相应调整，而且，调整的限量指标值均有所下降。27特例： 德国的农药残留限量指标部分较欧盟限量指标更严格。 出口到德国的茶叶首先要符合欧盟的农药残

8、留限量指标。 其次，部分项目限量指标德国严的就要执行德国的限量指标。 28（2）、日本法规要求 日本于2005年推出了“肯定列表制度”，对出口到该国的农产品，自2006年5月29日起开始执行。 29主要内容:4个方面 a、“暂定标准”，共涉及农药、兽药和饲料添加剂734种，农产品、食品264种（类），暂定限量标准51392条。 b、沿用原限量标准而未重新制定暂定限量标准，共涉及农业化学品63种，农产品、食品175种，残留限量标准2470条。 30 a、“一律标准”是对未涵盖在上述标准中的所有其他农业化学品或其他农产品制定的一个统一限量标准，即0.01PPM。 b、“豁免物质”，共68种，包括杀

9、虫剂和兽药13种、食品添加剂50种和其他物质5种。 31突出特点： 新增加了一律标准，他包括了对所有的有毒有害物质的控制，其限量指标均为0.01PPM，从而使该标准更完善，但这对出口国来说威胁更大。 32启示： 其采取的“肯定列表制度”给我们提供了全新的管理理念和管理模式。将所有农业化学品引起的食品安全所有因素置于控制之下，既能促进生产环节的标准化，又保证了农产品的食品安全。33（3）、其它国家法规要求 美国和法国97年就提出(茶叶)微生物污染检测要求； 韩国提出部分重金属和农药残留的检测要求； 沙特阿拉伯提出含铁量的检测要求； 34 俄罗斯提出进口到该国农产品要求做黄曲霉毒素的检测（茶叶、花

10、生等）； 2004年摩洛哥也对进口茶叶提出做农药残留的检测要求。 突尼斯提出无放射性污染的检测要求。等等。353、法律和标准修订原因：（1）、政府政策的改变。（2）、使用农药种类的变化。（3）、检测水平的提高。（4）、其它因素。 364、其他标准检验要求（1）、水分含量（2）、感官品质（3）、灰分含量（4）、粉末含量（5）、内含成分（6）、包装（不介绍）37（1）、水分含量1）、水分的检测方法 快速法；仲裁法。 不同的植物产品温度和时间不同。2）、限量指标 不同的植物产品限量指标不同。一般植物产品水分含量最高不得超过12，超过12就很容易发霉，变质。38（2）、感官品质1）、规格 外形的大小、

11、长短、粗细、轻重等。2）、色泽 植物产品的颜色和光泽度。3）、滋味4）、香气：香型；浓度。39（3）、灰分含量1）、灰分的检测方法 快速法；仲裁法。2）、灰分的限量指标 不同的植物灰分含量不同，限量指标不同。一般植物限量指标为3-8。有些植物灰分含量能达到12。如有些中药。40（4）、粉末含量1）、粉末的检测方法 筛网孔径的大小；旋转的频率。2）、粉末的限量指标 每100克产品中含粉末的重量。3）、粉末含量的高低是反映品质好坏的一个指标。41（5）、内含成分1）、不同的植物产品检测的成分不同。如粮食，一般要检测淀粉、蛋白质；茶叶要检测水浸出物等含量。2）、检测方法 不同产品检测方法不同。3）、

12、限量指标：各类产品不同。42四、质量管理体系建立1、ISO90002、GMP3、HACCP 43ISO 9001 20个要素：4.1 管理职责4.2 质量体系4.3 合同评审4.4 设计控制4.5 文件和资料控制4.6 采购444.7 顾客提供产品的控制4.8 产品标识和可追溯性4.9 过程控制4.10 检验和试验4.11 检验、测量和试验设备的控制4.12 检验和试验状态4.13 不合格品控制454.14 纠正和预防措施4.15 搬运、贮存、包装、防护和交付4.16 质量记录控制4.17 内部质量审核4.18 培训4.19 服务4.20 统计技术462、GMP 主要用于药品的加工体系的控制。

13、较少用于食品加工企业。 一些保健食品也应用GMP质量控制体系。473、HACCP HACCP非常适用食品加工企业。所以国家质检总局对六大类食品强制性规定必须经过HACCP体系认证。如水产品、肉类、罐头食品、 48HACCP是“危害分析和关键控制点”的首个字母缩写， 它是一个保证食品安全的预防性管理系统。 也可以说它是一种预防性的管理工具。49 运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品加工以至最终产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至最低程度，从而达到最终产品有较高的安全性的目的。50HAC

14、CP管理系统的特点： 与传统的管理方法有所不同，它只针对食品加工，重在强调预防，把对产品可能造成的危害力求在过程之中得到控制，使其降至最小。 不是依靠对最终产品的检验结果来判定其是否合格，给企业减少了因最终产品检验不合格而带来的损失，提高企业的经济效益。 51基本原理： （1）、危害分析和预防措施； （2）、确定关键控制点； （3）、建立关键限值； （4）、关键控制点的控制; （5）、纠偏行动； （6）、记录保持程序； （7）、验证程序。 52四、残留监控残留监控的模式：1、基地备案2、基地认证3、源头监控4、日常监控 531、基地备案： 控制生长地、养殖地等环境和管理，达到生长地、养殖地环境

15、符合规定要求。 具体内容包括：水、土攘、饲料、肥料、农药、兽药等购置、使用及残留含量的检测。基地管理一般采用备案号与记录产品流向。实行可追溯管理。54以出口茶叶为例：目的：为进一步加强出口茶叶的质量安全管理，有效解决出口茶叶农药残留等质量安全问题，促进出口茶叶贸易的发展。国家质检总局下发了【国质检食函2005第812号】文件，要求对出口茶叶种植基地实施检验检疫备案管理。 55一、备案范围 凡输欧盟、日本茶叶原料的种植基地。2008年开始输其他地区的茶叶原料种植基地也纳入备案范围之内。二、备案申请对象 出口茶叶种植基地备案申请对象为出口茶叶加工企业。 56三、备案申请材料 1、填写完整、真实的备

16、案申请表（一式三份）。 2、种植基地管理制度。 3、种植基地地形图。 4、农药购置、使用登记表。 5、农药使用操作规程及使用记录。 6、农药残留监控计划。 7、专职或兼职植保员证书复印件。 57四、备案种植基地的基本条件 1、基地连片种植面积不少于100亩，实行原产地保护的茶叶其种植面积可适当缩小。 2、周围环境无污染源或远离污染源，基地的土壤、空气和灌溉水应符合无公害茶叶产地环境要求。58 3、基地应设有农用物资管理部门，负责对基地使用的种子(苗)、农药、肥料统一购买，统一供应，统一管理。 4、基地应设有专门的农资保管场所，配有专用的农药喷洒用具及其它农用器具。 5、至少有一名专职或兼职植保

17、员。 59 6、基地应定期监测土壤农残和重金属元素含量，一般要求每2年检测一次。根据检测结果，有针对性地采取土壤改良措施。 7、基地应自觉接受和配合国家植物源性食品残留物质监控计划的执行和实施，接受检验检疫机构和茶叶出口加工企业的监督管理。60五、考核 1、出口茶叶检验检疫机构接到申请材料后，应及时组织评审组（不少于2人）对申请材料进行文件审核，并赴种植基地进行现场考核。 2、经考核合格的种植基地材料报上级管理部门备案。并发备案证书。61六、日常管理要求：必须建立完善的茶叶种植基地管理制度，确保对茶叶种植基地能实施有效管理。 1、建立良好种植规范，并详细记录茶树栽培过程中的农事活动，内容包括病

18、虫害防治、施肥、鲜叶采摘、修剪、除草、种植、耕作等。62 2、建立农药、化肥管理制度，内容包括农药、化肥的采购、保管、发放、配制、施用和残留监控措施等内容，并有农药、化肥的出入库记录和分发档案。 3、建立可选农药清单，清单内容应包括农药的中文名称(包括商品名)、英文名称、农药登记号、安全间隔期、农药的作用及农药使用标准规范和稀释表等。63 4、建立鲜叶采摘和流向记录，记录内容包括鲜叶的采摘日期、采摘方式、数量、初加工厂名称等。 5、制定种植基地茶叶有毒有害物质检验监控计划。包括抽样方法和频率、检测项目、检测方法等。64 6、建立原料批次管理制度，确保出口茶叶的可追溯性。 7、基地的各项记录至少

19、保存3年。 8、每年对备案基地管理情况进行一次全面审核。 65七、违规处理 1、年审不合格，限期整改不能符合要求的； 2、转让、借用、涂改基地备案号的； 3、存放和使用国家或地方政府明令禁用农药的； 4、对重大疫情隐瞒或谎报的；66 5、连续2次抽检，鲜叶中农残检测情况与申报农药严重不符的； 6、不遵守国家有关法规或基地安全用药制度，违规使用农药的； 7、收购本企业备案基地原料用于出口，被检出有毒有害物质超过进口国标准，或因质量安全卫生问题被进口国通报的； 8、拒不接受监督管理的。 67 发现上述情况之一者，均可被取消备案资格。 被取消备案资格的茶叶种植基地，1年后方可重新提出备案申请。 68八、备案有效期 出口茶叶种植基地检验检疫备案有效期为3年。 692、基地认证： 1、认证比备案要高一个层次，要求也比备案严格。 2、认证必须控制认证标准规定的所有内容符合要求。 3、所有控制内容必须符合标准规定的限量指标。 如有机茶园、蔬菜基地认证等。 703、源头监控：（1）、种植基地的水、土、肥料、的控制。 （2）、农药残留含量控制。（3）、重金属控制。71（1）、水、土、肥料的控制。1）、水质检测报告。