品茗奥运五环茶 探析茶颜色化学

1、品茗奥运五环茶探析茶颜色化学摘要：本文从茶叶中的色素构成、加工中的色泽变化入手，并根据制造工艺不同，探析了我国传统的六大茶类的颜色特点；指出了奥林匹克与中国茶文化的机缘巧合。关键词：五环茶；色素；茶类；化学Abstract:ThisarticledecectedthecolorcharacteristicsofchinesetraditionalsixcategoriesofteafromthepigmentcompositionandthecolorchangesinprocessingandpointedoutthecoincidenceofOlympicopportunityandChi

2、neseteaculture.Keywords:Olympicringstea;pigment;tea,chemical为迎接奥运弘扬奥林匹克精神，欢迎五大洲人民来北京聚会，北京开展了“五环茶，迎奥运”的活动。中国茶文化与奥林匹克有着一种机缘与巧合，那就是奥运五环旗上红、黄、蓝、绿、黑的五环颜色加上旗帜的白色底色正好与中国传统的六大茶类颜色相互吻合，即绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。其实这六类茶是依据制法和品质的不同加以划分的，本文试从颜色这一视角探析茶叶颜色的化学组成及其变化。茶叶中的色素色素是一类存在于茶叶鲜叶和成品茶中的化学物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底的成分。其含量及其变化对

3、茶叶品质起着至关重要的作用。茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤及外形色泽有影响。1.1脂溶性色素脂溶性色素是茶叶中可溶于有机溶剂的色素物质的总称。主要包括叶绿素和类胡萝卜素在茶叶叶底与外形色泽形成中具有重要的作用。1.1.1叶绿素（Chioorophyll）。叶绿素的成分是吡咯类绿色色素，是由甲醇、叶绿醇与卟酚环结合而成的一种双羧酸酯化合物。叶绿素又分为叶绿素a与叶绿素b两种，叶绿素a与叶绿素b在结构上的区别在于叶绿素aII环上为1个-CH3，而叶绿素bII环上则为1个-CHO。1.1.2类胡萝卜素（Caroteno

4、ids）。类胡萝卜素是一类从黄色到橙红色的有色化合物，属四萜类衍生物，结构特征为共轭复烯烃。茶叶中可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。叶黄素其结构特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，为黄色色素。水溶性色素。水溶性色素是能溶解于水的呈色物质的总称，一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。它们对茶叶的汤色及外形色泽均具有十分重要的作用。花黄素类。花黄素类亦称黄酮类，主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶多酚类的组成成分。花青素。花青素又名花色素，茶多酚类的组成成分，是一种性质稳定的色原烯衍生物。1.2.3儿茶素的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）。茶黄素（简称TF）是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙

5、酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。包括茶黄素、茶黄素单没食子酸酯、茶黄素双没食子酸酯等。茶红素（简称TR）是一类复杂的红褐色的酚类化合物。包括多种相对分子质量极大的异源物质，其相对分子质量为70040000,甚至更大些。茶褐素（简称TB）是一类非透析性高聚合的褐色物质，其主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，化学结构及其组成有待探明。茶叶加工中色泽变化的主要化学反应虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由浅入深而将各种茶叶归纳为6大类。绿茶茶多酚氧化最

6、轻，红茶氧化最重。虽制茶品质不同，但主要的化学变化基本相似。可溶性的多酚类化合物氧化为复合物，或者各种色度不同的物质。如图1所示。不秽性高股锚（叶底色葆）*11儿兼康烦化聚合示图;（H化班合）彳茶黃紊卩|非8优屮蚕红恃*1豪霾一4Si6ttKJ-珏康宀i丨农战8J二的矍儿SitI儿杀萦1!（貶没寅子啟）?Stt邻8iC二莊僉作用.|2.2叶绿素酶破坏程度不同，产生绿色深浅不同的色泽。如图2所示。各类不同色泽茶类的制造特点我国历代劳动人民利用多种不同方式的加工工序，促进质的不同变化，制成各种不同的茶叶。其中红茶的化学作用大，内质变化也多；绿茶的化学作用最小，内质变化也少；其他茶类则在两者之间。以

7、下结合制作各类茶的基本制造过程加以阐释，请见图3。绿茶。叶绿素及其衍生物的降解作用，多酚类的轻度氧化聚合及非酶促褐变等。首先通过高温使酶产生热变性，及时制止了鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶）的活动，消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从而确保绿茶“绿叶清汤”的品质特征的形成。红茶。一是多酚类的氧化，鲜叶在多酚氧化酶作用下，使无色的酚转化为有色产物-橙黄色的茶黄素和红棕色的茶红素；二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。红茶是全发酵茶，必须充分利用酶的生物化学作用，方能形成“红叶红汤”的品质特征。黄茶。多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质。叶绿素经杀青、闷

8、黄工序被大量破坏和分解使其含量降低，从而使绿色减少，黄色显露。黑茶。多酚类物质在微生物胞外酶作用下，部分氧化聚合形成了水溶性的有色物质茶黄素、茶红素和茶褐素。残余的叶绿素、类胡萝卜素及其降解产物、儿茶素的氧化产物等与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的缩合产物综合作用，形成了黑茶黄褐的色泽特征。青茶。多酚类的部分氧化（同时适度保留）和茶黄素、茶红素及茶褐素的适量形成。另外，叶绿素的转化也十分重要。叶绿素和多酚类氧化色素这2类在红、绿茶中彼此是不可调和的成分，共同参与了青茶色泽的形成。白茶。多酚类物质将发生缓慢的氧化变化，未经揉捻，酶与基质未能充分接触。因此，多酚类的氧化缓慢而轻微，所产生的有色物质也少。另外，对于白茶来说，白毫亦是构成白茶品质特征的重要因子。从这6大茶类的制作工序我们可以看出，各种茶类的加工中借助各自独特的工序，蕴藏着复杂的化学变化。我国历代的劳动人民利用多种不同方式的加工工序，促进质的不同变化，制成各种不同的茶叶。这充分反映了他们在茶产业中发挥了无穷的智慧。而今借奥运东风，品茗五环茶，则充分体现了我国茶业界勇于创新，