大米培训ppt课件

1、中包装大米专员及经销商业务人员培训.第二部分第三部分大米行业概略大米产品的根本知识和术语关于大米知识的进一步了解第一部分第五部分第四部分中包装大米的品牌规划大米储运知识.中国是全球最大的稻谷消费国，预估2021年度全国大米总产量为1.38亿吨。根据2021年中国统计年鉴，截止到2021年底，全国餐饮、企业、高校大米用量约4140万吨，占比30%。2021年，中包装大米全国销售目的10万吨，对比4140万吨，占比0.0024% 大米行业概状.大米产品的根本知识大米分类大米从种类来说分为：籼米、粳米、和糯米糯米又分籼糯和梗糯三类.大米产品的根本知识大米分类大米从产地来说：粳米多产自东北三省，江苏籼

2、米的产地主要在长江以南地域.大米产品的根本知识国内大米详细的产地划分可分为六大产区：1、华南双季稻： 位于南岭以南，我国最南部。包括闽,粤,桂,滇的南部以及台湾省，海南省和南海诸岛，水稻面积占全国的17.6%。例如：广西大米2、华中双季稻： 东起东海之滨,西至成都平原西缘, 南接南岭,北毗秦岭,淮河.包括苏,沪,浙,皖,赣,湘,鄂,川8 省(市)的全部或大部和陕,豫两省南部，是我国最大的稻作区, 占全国水稻面积的67%。最知名的就是江苏大米，我们的江西丝苗米也属于这一范围。3、西南高原单双季稻： 地处云贵和青藏高原，水稻面积占全国的8%。.大米产品的根本知识大米详细的产地划分可分为六大产区：4

3、、华北单季稻： 位于秦岭,淮河以北,长城以南, 关中平原以东,包括京,津,冀,鲁,豫和晋,陕,苏,皖的部分地域，水稻面积仅占全国3%。5、东北早熟单季稻： 位于辽东半岛和长城以北, 大兴安岭以东,包括黑,吉全部和辽宁大部及内蒙古东北部,水稻面积仅占全国的3%。东北米全国人民都知道。6、西北枯燥区单季稻：位于大兴安岭以西,长城, 祁连山与青藏高原以北，银川平原,河套平原, 天山南北盆地的边缘地带是主要稻区，水稻面积仅占全国的0.5%. .大米产品的根本知识1.籼米 籼米出饭率高，粘性较小。分为早籼米和晚籼米，早籼米质量较差。 2.粳米 粳米粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。分为早粳米和晚粳米，

4、晚粳米质量优。 3.糯米 糯米又称江米，煮后透明，粘性大，胀性小。 糯米也有籼粳之分。粳糯米粘性大，米质优于籼糯米。 .大米产品的根本知识水稻的生长周期：一个地域能种几季水稻，首先取决于热量条件，简单的说，热量越高，越可以种多季稻。东北米根本是1季稻，而江西米根本就2季稻，越南米等种类根本就属于3季稻了。而相反，1季稻的营养和口感往往好于多季稻。稻谷的生长期普通为3个月6个月，普通情况下早稻90125天，中稻125150天，晚稻150180天。同一产区的水稻，普通来说，生长期长，口感会相对较好。.大米产品的根本术语新米；陈米大米水分垩读e白碎米率大米抛光.大米产品的根本术语新米；所用稻谷在一个

5、生长周期内进展加工销售的大米；陈米：稻谷存放一年以上再加工销售的大米；.大米产品的根本术语新米；陈米：能称得上新米，一定要符合下面几个条件：1、当年收割的稻子2、当年打磨的米3、当年包装的米普通在每年秋季刚收割下载的稻子最香，以后香味逐渐褪去。所以每年7月的新米就没有1月的新米香，由于曾经囤放了半年。.大米产品的根本术语大米水分是影响大米口感、贮藏最重要要素之一。水分高的大米相对食味好。但在贮藏过程中，水分含量越高，贮藏期越短。以下为国家规定大米的平安贮藏水分规范。种类 平安水分大米 籼米 14.5%粳米 15.0%.大米产品的根本术语垩读e白垩白是指稻米胚乳中组织疏松而构成的白色不透明的部分

6、，包括心白、腹白和背白。垩白是衡量稻米质量的重要性状之一，直接影响稻米的外观质量和商品流通，影响其加工质量。米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。我们从以下图很明显看出：图1的垩白明显少于图2。图1图2.大米产品的根本术语垩白粒率垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要质量目的。它不仅关系到外观美观与否，而且对加工质量、蒸煮质量有很大影响。国家制定规范：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%20%，三级21%30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。.大米产品的根本术语碎米率：碾米精度和碎米多少对食味也会产生影响，国际上普遍以为碎米率在4%时食味最正确。根据

7、国家规范GB/T4规定，商品大米中的碎米率：早籼米应该控制在35%其中小碎米2.5%以内；晚籼米、早粳米应该控制在30%其中小碎米2.0%以内；晚粳米应该控制在15%其中小碎米1.5%以内。.大米产品的根本术语大米抛光糙米经过多机碾白后，去除碎米和糠片，经喷雾着水，润米后，进入抛光机的抛光室。在一定的温度和压力下，经过摩擦使米粒的外表上光。经过抛光处置，不仅可以去除米粒外表浮糠，且可获得色泽光亮的外观质量，提高大米的贮藏性能和适用质量。遵照适度加工原那么。过度抛光会严重破坏大米营养物质。.大米产品的根本术语大米抛光很多不良商贩为了使抛光后的大米看上去质量优秀，采用过度抛光的方法，严重破坏了大米

8、的质量。甚至，还在大米抛光时参与矿物油或蜡，使得抛光后的大米外观更亮。但食用这些大米对人是有害的。.关于大米知识的进一步了解新米与陈米的鉴别方法看硬度：新米要比陈米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能分辨出新米还是陈米。看腹白：新米的腹白应该是乳白色或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。看黄粒：新米颗粒均匀有光泽，米粒外表呈灰粉状或有白沟纹是陈米。有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。看白粉：将手插入米中，抽出后察看手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。看水分：新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手用

9、力搓捏时觉得黏性很强，最新颖的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米那么没有。.关于大米知识的进一步了解外观质量：稻米的外观主要指稻米的垩白、胚乳透明度。垩白包括心白、背白和腹白。米粒中心不透明部分称心白，腹部不透明部分称腹白。稻米的垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段中胚乳中淀粉和蛋白质积累较快，填塞疏松所呵斥的。垩白比率越大，在碾米时易产出较多的碎米。腹白除种类本身的性状决议外，影响的主要环境因子是外界温度。.关于大米知识的进一步了解蒸煮与食用质量：优质稻米蒸煮后应有清香、饭粒完好、洁白有光泽、食味好。影响大米的食用质量的要素很多，诸如品种类型、新陈

10、度、直链淀粉含量、胶凝度等。淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮质量。稻米中含有90的淀粉物质，淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。蛋白质含量和组成与食味也有很大关系。蛋白质含量直接影响米粒的吸水性。蛋白质含量低的大米柔软好吃。.关于大米知识的进一步了解胶稠度是评价米饭的柔软性的一个重要性状胶稠度是指米胶冷却后的粘稠度，与稻米的直链淀粉含量有关。普通低直链淀粉含量和中等直链淀粉含量的种类具软的胶稠度。胶稠度软的种类蒸、煮的米饭柔软、可口、冷却后不成团，不变硬。大米中的氨基酸对米饭的味道有很大影响。粳米食味好，是由于游离氨基酸较少而谷氨酸和天门冬氨酸相对较多。.关于大米知

11、识的进一步了解贮藏加工质量稻米经过一段时间的贮藏后， 游离脂肪酸会添加，淀粉组成细胞膜发生硬化，使稻米在外观及蒸煮食味等方面发生量变即所谓陈化。贮藏时的环境温度及湿度等对稻米的贮藏有重要影响，稻谷收割时的打、晒、运等损伤方法也影响稻米的贮藏性能。大米的加工质量主要是指稻谷中异种类的含量而影响稻米的品质。优质稻米必需是利用纯种消费出的稻谷加工而成。此外，还应尽量防止混杂。.关于大米知识的进一步了解呼吸作用是呵斥大米贮藏不稳定，发生陈化、霉变的重要缘由。因此在大米的保鲜包装中既要坚持大米有良好的新颖度，又要使大米能平安贮藏，就必需使大米的呼吸抑制在最低的程度，尽能够地减少营养物质的耗费，延缓大米的

12、劣变，坚持良好的质量，延伸温度也是影响大米质量变化的重要要素之一。温度高，大米呼吸速度加快，营养耗费加快，游离脂肪酸、总酸、复原糖升高，黏度下降，导致质量快速下降。同时，高温条件下枯燥贮藏会引起大米爆腰。大米在贮藏过程中要尽量坚持低温，以低于15度为宜。.关于大米知识的进一步了解好大米的简易鉴别法看硬度：外表光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属质量好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。看腹白：米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白，在外腹部的叫“外白。腹白小的米是籽粒丰满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。看爆腰：米粒外表出现横裂纹称为“爆腰米，裂纹越多

13、，质量越差。用这种米做饭会“夹生，不仅难吃，而且营养价值低看新陈：新米色泽新颖，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，外表有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。.关于大米知识的进一步了解如何查看大米分水高低：可采用以下几种简一方法：1视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗大米粒面糠粉很少。2齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉巩固洪亮，而高水分大米组织疏松不巩固，齿声不清新。3触觉法。将手指悄然插入米袋中，如滞凝不易插入，那么水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，那么水分较低；反之，水分

14、就高。.关于大米知识的进一步了解大米的质量分级：我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家规范规定，大米按其加工精度分为特等、规范一等、规范二等、规范三等4个等级。 .泰臻香米、苏北米、丝苗米原香稻、优质东北米、清香丝苗米珍珠米、长粒香、超级小町、苏北米、丝苗米大米品牌规划.产品规划品牌品种规格生产工厂金龙鱼原香稻（餐饮专用）25KG吉林优质东北大米（餐饮专用）25KG吉林清香丝苗米25KG 南昌香满园精选丝苗米25KG芜湖优选丝苗米（餐饮专用）25KG南昌泰臻香米 25KG东莞元宝特选东北珍珠米25KG吉林15KG 吉林 特选长粒香25KG吉林超级小町25K

15、G吉林珍珠米（苏北大米）25KG盐城优选籼米25KG芜湖优选丝苗米 25KG 南昌 优选糯米50KG芜湖餐饮专用大米 25KG 东莞 军供特制大米25KG吉林.金龙鱼系列.香满园系列.元宝系列.元宝系列.元宝系列.仓储管理知识大米本身特点2没有稻壳外衣维护精白米每粒都会呼吸营养丰富外观特点内在特点营养特点不易存储.仓储管理知识大米本身特点21爆腰2吸湿3陈化爆腰：大米不规那么的龟裂。吸湿：在大米本身较强的吸附性作用下，当外界水蒸气压高于米粒时，大米开场吸湿返潮。陈化：大米本身物理化学变化，导致米本身粘性、气味、食用品发生变化。容易出现的问题内在.仓储管理知识大米本身特点2我们是细菌、霉菌这个是

16、我们实体我们都喜欢米宝宝白白、嫩嫩营养丰富我们的兄弟要生存需求大米的营养他们形状各异容易出现的问题外在.虫害的侵染风险温度在15- 35 适宜最正确生长条件28 ，RH=80%左右只需有潮湿的空气，适宜的温，定让他赔钱又丧气冲！冲！冲！仓储管理知识大米本身特点2容易出现的问题外在.仓储管理知识大米本身特点2容易出现的问题外在我们只需有适宜的温度和湿度就能生长，假设遇见大米遇见明水我们生长很快O2根据霉变产生我们需求留意：1、结露大米的处置；2、夏季车辆漏雨等遇见明水；3、存储过程中垛位内部的温度。.假设他们不尽快食用，我的营养成分会加快分解。出汗：由于大米与微生物、糠粉的强度呼吸，部分水分聚积

17、，米粒外表微亮潮润，通常叫“出汗。发软：出汗部位米粒吸湿，水分添加，硬度降低。起毛：大米吸附的糠粉，或米粒上未碾尽的糠皮浮起，通称为“起毛。起筋：米粒的反面与沟纹呈白色、灰白色。通风散热后愈加明显。此时米的光泽减退发暗。其他常见问题称号仓储管理知识大米本身特点2.入库保管四步曲运输工具的选择库房选择入库前的预备产品入库的防护第一步第二步第三步第四步平安出库仓储管理知识大米仓储要求2要求如何处理问题？.A入库产品的码放和定期的巡检 对不同种类、不同种类的产品进展分开存放。主要只需对有无霉变粮、对有无虫害粮。 垛位要码放在托盘上、整齐、牢靠、而且夏季库内多位不宜过宽，过高。主要防止由于温度湿度大多

18、位内部产生霉变。 定期对粮情进展检查，及时发现不平安形状，及时处置。夏季每天进展一次，主要检查外观、气味、以及能否感染虫害。 仓储管理知识大米仓储要求2入库防护要做到什么.建议垛位码放图例：仓储管理知识大米仓储要求2.邯郸仓库空调以及密封配置：.B防止库房内湿度过大方法南方地域原理： 空气的湿度的大小与相对湿度有关，水汽压大相对湿度就大，反之依然。但是如何控制相对湿度给库房存储带来的隐患呢？主要防止库内水汽压的加大。而水汽压的大小与蒸发的快慢有亲密关系，而蒸发的快慢在水分供应一定的条件下，主要受温度控制。白天温度高，蒸发快，进入大气的水汽多，水汽压就大；夜间相反。每天有一个最高值出如今午后，一

19、个最低值出如今清晨，在海洋上，或大陆上的冬季，多属于这种情况。但是在大陆上的夏季，水汽压有两个最大值，一个出如今910时，另一个出如今2122时。与这个最大值对应的是两个最小值，一个最小值发生在清晨日出前温度最低的时候，另一个发生在全天对流最强的时候。仓储管理知识大米仓储要求2. 操作方法： 防止库外湿气进入库内，首先必需防止在不适当的情况下进展出入库操作或是开启库门等通风换气操作其次在湿度较高情况，为了控制库内湿度，每日需求在早晨5-9时，下午17-21时之间进展换气通风通风的主要方法为：开门开天窗进展通风换气，并且开窗的时候窗口需求按装向外吸风的排风煽，目的在于抽出库内的湿空气。最后，防止

20、在湿气较大的时候开门进展装卸操作，假设必需装运需求把车辆开进库内，后关门在库内进展装运。假设采用空调降低库内温湿度需求留意问题： 1.空调应在比控温指示低2时开启； 2.普通每天开23个小时，高温季节每天开8-16个小时。指点到达控温要求。 控温要求夏季不超越20 仓储管理知识大米仓储要求2.C 防护设备的运用1、库内外设置为湿度表2、托盘的运用3、货位摆放4、抽湿/排风系统的运用5、人员操作6、防虫、防鼠 仓储管理知识大米仓储要求2.A 结露B 结块米C 脱糠及霉变D 虫害E 防鼠仓储管理知识大米仓储要求2不可防止的常见问题.A 结 露大米结露的缘由 秋冬季节变换，温差较大产生，未饱和的空气

21、遇见冷空气时到达了饱和，降到露点，大米外表产生结露情况有水珠。此种情况多发生在，产品从北方运输到南方过程中，由于产生温差，使车箱内空气到达露点导致结露，或是新入库的大米由于温度低，导致外表有水珠。温差越大，结露越严重，此外，空气相对湿度越大，露点与当时气温越接近，越容易出现结露。 仓储管理知识大米仓储要求2.预防措施： 1、经销商到站接货是先看能否有大米袋皮结露水珠景象，在不同部位的有结露水珠的单独倒运，以免混淆，影响其它未结露大米。倒运回仓库后要把袋皮有结露水珠的大米码放成风垛，尽快用风扇吹干袋皮，然后取样袋中大米用牙，齿碎能否有硬度响亮声音水分是正常的在进展销售。如齿碎无硬度响亮声音，要翻

22、开包在避光处晾晒到干躁后在进展销售。 2、改善仓房的隔热防潮性能，减少温差，在气温骤变季节，防潮资料覆盖米垛，在米垛通风时合理预测露点，冻粮预热如有过大温差也发生结露，要经常搬动米袋.结露方式及处置方法： 如外表水珠没有渗到米内部，且外表潮湿可以码通风垛或小垛，然后用风扇吹干后，用牙齿碎大米，有硬度，响声大，可以销售。仓储管理知识大米仓储要求2.结露问题擦拭露水 去除结霜添加空气流动温差导致包装物外表结露或结霜单袋立放添加空气流动提升米温减缓结露细微结露堆码通风垛位留意：编织袋包装容易进水的反面、扎口线位置仓储管理知识大米仓储要求2.B 结块米缘由： 结露米水分渗到米内部，此时水侵比较严重，有

23、发热征兆，是霉变的前期，大米会聚到一块，构成结块，要尽快处理，不然就会产生霉变。处置方法： 预备干净的苫布或铺垫物,把有问题大米翻开，结块大碎，平铺在苫布上晾晒，厚度在10cm为宜，每日翻动2次。晾晒时要留意避光，防止污染。待水分完全恢复后，进展重新罐装销售。仓储管理知识大米仓储要求2.C 脱糠及霉变发生缘由： 大米储存过程中，产生脱糠景象没有及时发现或曾经显现脱糠没有发现或处置，而继续保管，导致大米产生细微霉味，严重时大米变黑。还有大米保管或运输中着水，经高温储存一段时间而产生结块，变成粉色，有臭味等景象大米，统称霉变米。对脱糠米及细微霉变米需经过米机，色选机，抛光机等消费线重新回机后，待霉味彻底消逝在灌装进展销售。处置方法： 1细微的脱糠可以经过米机碾磨、色选、抛光后重新销售。可以处置细微霉味 2对严重霉变产品有大面积颜色变化只能按饲料米销售处置。仓储管理知识大米仓储要求2.霉变问题发现霉变回机做散米挑选后回机或挑选后产品一部分做饲料一部分散米销售饲料销售或作废仓储管理知识大米仓储要求2.D 虫 害 缘由： 大米没有外壳，种皮维护，组织松软，水分较高，极易感染害虫。几乎一切的储粮害虫都能生长，主关键虫有：玉米象，米象，锯谷盗，大谷盗，长角谷盗，印度谷蛾，麦蛾，其中以玉米象等危害最严重。仓储管理知识大米仓储