公共营养师(基础知识)(共32页)

1、69.膳食结构(jigu)的类型和特点P201膳食结构的划分有许多方法，最重要的依据是动物性和植物性食物在膳食构成(guchng)中的比例。将世界不同地区膳食结构分为以下4种类型。动植物食物(shw)平衡的膳食结构该类型膳食的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物学的膳食纤维和来自于动物性食物的营养如铁钙等均比较充足，动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调查膳食结构的参考。2.以植物性为主的膳食结构其特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。动物性蛋白一般占蛋白质总量的10-20%，

2、植物性食物提供的能量点总能量近90%。3.以动物性食物为主的膳食结构主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食 纤维较低。与植物为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要问题。4.地中海膳食结构膳食结构的主要特点是：(1)膳食富仿植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。(2)食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区以食用当季、当地产的食物为主。(3)橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。(4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶。(5)每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。(6)以新鲜的水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。(7)每月食用几次红肉如猪、牛和羊及其产品

3、。(8)大部分成年人有饮用葡萄油的习惯，心脑血管疾病发生率很低，西方国家纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。70.中国的膳食结构及现状问题中国居民传统的膳食结构特点：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪 现状(xinzhung)： = 1 * GB3 畜肉类(ru li)及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 = 2 * GB3 奶类、豆类制品(zhpn)摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 = 3 * GB3 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 = 4 * GB3 全国城乡居民钙摄入量仅为每标准人日389mg,还不到适宜摄入量的半数。71膳食指南的基本内容P206-2

4、19(1)食物多样，谷物为主，粗细搭配；(2)多吃蔬菜水果和薯类；(3)每天吃奶类、大豆或其制品；(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；(6)食不过量，天天运动，保持健康体重；(7)三餐分配要合理，零食要适当； (8)每天足量饮水，合理选择饮料；(9)如饮酒应限量；(10)吃新鲜卫生的食物。72.膳食宝塔的基本内容P212-214平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃250400克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃300500克和2004

5、00克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125225克(鱼虾类75100克，畜、禽肉5075克，蛋类2550克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和豆类及豆制品3050克。第五层塔尖是油脂类，每天烹调油不超过25克，食盐不超过6克。73.膳食宝塔的应用P214(1)确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。(2)根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类

6、食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。物同类互换，调配丰富多彩的膳食应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。(4) 要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。(5)要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。74.人的年龄(ninlng)分几个阶段？P217 HYPERLINK /s/?w=%E5%A9%B4%E5%84%BF&ch=link t _blank 婴儿(yng

7、 r)期：出生(chshng)后112个月，包括新生儿期（断脐至出生后28天）。 HYPERLINK /s/?w=%E5%B9%BC%E5%84%BF%E6%9C%9F&ch=link t _blank 幼儿期：13岁儿童学龄前期：36岁儿童 HYPERLINK /s/?w=%E5%84%BF%E7%AB%A5%E6%9C%9F&ch=link t _blank 学龄前期：612岁儿童 HYPERLINK /s/?w=%E5%B0%91%E5%B9%B4%E6%9C%9F&ch=link t _blank 少年期： 1218岁或称青春期成年期：1860岁 HYPERLINK /s/?w=%E8

8、%80%81%E5%B9%B4%E6%9C%9F&ch=link t _blank 老年期：60岁以上75.孕妇营养不良的危害？p218其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎儿、婴儿的体格和智力发育。76.新生儿低出生体重与成年健康的关系？p218(1)低出生体重儿成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。(2)血压与出生体重负相关出现在儿童期、青年期以及成年期的各个阶段。(3)出生体重小于2500g者的可导致成年冠心病发病率增高，而出生体重正常者，则冠心病发病率较低。77.引起新生儿低出生体重的因素。P218新生儿低出生体

9、重的因素与母体营养状况有关，包括孕前期母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质-能量营养不良、孕期增重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇抽烟或者酗酒等。78.孕妇营养需要(xyo)以及营养参考摄入量p2181.能量(nngling)：与非孕相比，孕期的能量(energy)消耗还包括胎儿(ti r)及母体生殖器官的生长发育以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量再次推荐孕中期后能量在非孕基础上增加836kJ(200kcal)d。2.蛋白质：妊娠期间，胎儿、胎盘、羊水、血容量增加及母体子宫、乳房等组织的生长发育约需9259蛋白质(proteln)，其中胎儿

10、体内约440g，胎盘100g，羊水39，子宫166g，乳腺81g，血液135g。分布在孕早、中、晚期的日增加量分别为1g、4g、6g；由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，需母体提供。以蛋白质的利用率为70估计，孕末期每日需增加蛋白质8.59，再考虑个体差异，蛋白质增加的变异系数约15，孕期蛋白质供给增加的推荐值为109d。在我国，传统居民膳食及推荐的居民膳食仍以谷类为主，谷类蛋白质的利用率通常较低，2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质增加值分别为59d、159d、209d。3.脂类：孕期需3-4kg的脂肪积累以备产后泌

11、乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸对人类生命早期脑和视网膜的发育有重要的作用，决定了孕期对脂肪以及特殊脂肪酸的需要。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇膳食脂肪供能百分比为2030，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为30mgd可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mgd。5.维生素(1)维生素A：有文献报道母体维生素A营养状况低下与贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重(tzhng)有关。受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率。而孕早期过量摄入用于治疗严重囊性痤疮的异维甲酸，可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷，包括

12、中枢神经系统畸形，颅面部和一12,血管畸形。600015000g大剂量维生素A也导致类似的缺陷。相应剂量的类胡萝卜素则没有毒性。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中、晚期维生素A的RNl为900gd。UL值为2400gd。视黄醇来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄，8.胡萝卜素来源于深绿色、黄红色蔬菜和水果。目前市场上销售(xioshu)的孕妇奶粉绝大多数都强化了维生素 A，摄入时应注意补充的总量。(2)维生素D：孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足(shuz)搐搦、婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。维生素D主要来源于紫外光照下皮内的合成，在高纬度、缺

13、乏日光的北方地区，尤其在冬季几乎不能合成维生素D，导致母体和胎儿血中25.OH.D，浓度降低，由于含维生素D的食物有限，维生素D补充极为重要。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕期维生素 D的RNl为10gd，安全摄入的上限水平uL值为20gd。(3)维生素E：由于维生素E对细胞膜，尤其是对红细胞膜上长链多不饱和脂肪酸稳定性的保护作用，孕期维生素E的补充可能对预防新生儿溶血产生有益的影响。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕期维生素E的参考摄入量为14mgd。维生素E广泛存在于各种食物，谷、豆、果仁中含量丰富。加上脂溶性并能在体内储存，较少出现缺乏症。未见维生素E过量摄入致中毒

14、的报道。(4)维生素K：缺乏维生素K的动物凝血酶原下降，凝血过程受阻。常见的维生素K缺乏性出血症见于：孕期服用维生素K抑制药者，如阿司匹林、抗癫痫药；早产儿，维生素K不易通过胎盘，胎儿肝内储存量少，早产儿体内更少；新生儿，初乳中维生素K的含量低，加上初生婴儿开奶迟肠道细菌少不能有效合成维生素K等。产前补充维生素K，或新生儿补充维生素K均可以有效地预防。有专家(zhunji)推荐成人维生素K摄入量为每天2恤kg体重(tzhng)。(5)B族维生素：1)维生素B1：维生素B1缺乏也影响(yngxing)胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃

15、肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量中孕期维生素B1的RNl为1.5mgd。动物内脏如肝、心、肾，瘦肉、豆类和粗加工的粮谷类是维生素B6的良好来源。2)维生素B2。孕期卫生素缺乏可使胎儿生长发育迟缓。缺铁性贫血也与维生素B6缺乏有关。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量孕期维生素B2的 RNl为1.7mgd。肝脏、蛋黄、肉类、奶类是维生素B2的主要来源，谷类、蔬菜水果也含有少量的维生素B2。3) 维生素B6：辅助治疗早孕反应，也使用维生素B6、叶酸和维生素B12预防妊高征。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量孕期维生素B6的Al为1.9mg

16、d。食物来源主要是动物肝脏、肉类、豆类以及坚果(瓜子、核桃)等。4)叶酸：叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括，出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。此外，血清、红细胞叶酸水平降低也和血浆总同型半胱氨酸浓度升高与妊娠并发症有关。2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸RNl为6001沮gd。叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜，但食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50，因此补充400gd叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。在美国1998年开始在面粉中强化叶酸的政策得到肯定和推广。79.孕前期膳食指南、孕早期膳食指南、孕中晚期膳

17、食指南p224-227孕前期:多摄入富含叶酸的食物或者补充叶酸；常吃含铁丰富的食物；保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；戒烟、禁酒孕早期:膳食清淡、适口；少食多餐；保证摄入足量碳水化合物的食物；多摄入富含也叶酸的食物并补充叶酸；戒酒、禁酒孕中晚期：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；适当增加奶类的摄入；常吃含铁丰富的食物；适当身体活动、维持(wich)体重的适宜增长；禁烟戒酒，少吃刺激性食物。80.乳母营养需要(xyo)与营养素参考摄入量p228乳母的营养(yngyng)需要包括为泌乳提供物质基础和正常泌乳的条件，以及恢复或维持母体健康的需要两方面。1、能量产后1个月内由于乳汁分泌每

18、日约500ml，故乳母的膳食能量适当供给即可，至3个月后每日泌乳量增加到750800ml，对能量的需要提高，故膳食能量应适当增加。人乳的能量为67-77kcal/100ml，平均为70kcal/100ml。由于每升乳汁含能量700kcal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kcal能量才能合成1L的乳汁。虽然孕期的脂肪储备可以为泌乳提供约1/3的能量，另外的2/3需要由日常膳食提供。中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，即2600kcal/日。轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日。2、蛋白质人乳中蛋白质平均含量为1

19、.2g/100ml，正常情况下每日泌乳量约为750ml，所含蛋白质9g左右。但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%，故分泌750ml的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率会更低。中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母应在非孕基础上每日增加蛋白质20g，即85g/日。其中优质蛋白质应占一半以上。3、脂肪一般而言，每次哺乳过程中后段乳汁中脂肪含量比前段乳的含量高，这样有利于控制婴儿的食欲。乳母能量的摄入和消耗相等时，乳汁中的脂肪酸与膳食脂肪酸的组成相近，乳汁中的脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关。目前我国乳母脂肪推荐与成人相同，膳食脂肪

20、供给为总能量的20%-30%。4、碳水化合物乳母膳食碳水化合物适宜摄入量，建议提供55%-65%的膳食总能量。5、矿物质（1）钙人乳中钙的含量是稳定的，当膳食摄入的钙不足以合成乳汁中的稳定的钙含量（30-34mg/100ml）时，机体就会动员乳母的骨钙以保证乳钙的恒定。所以为保证乳汁中钙的稳定及母体钙平衡，应增加乳母钙的摄入量。中国居民膳食营养素参考摄入量建议(jiny)乳母膳食钙AI为1200mg/日，UL值为2000mg/日。此外，还要注意补充维生素D(多晒太阳或服用鱼肝油等)，以促进钙的吸收与利用。（2）铁铁不能通过乳腺(rxin)进入乳汁（母乳中铁的含量约为0.05mg/100ml）。

21、婴儿出生时会从母体内带走300mg铁，供婴儿4-6个月生长发育需要。为恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血），中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食铁AI为25mg/日，UL值为50mg/日。由于食物中的铁的利用率较低，乳母可适当补充小剂量铁补充剂以纠正或预防乳母缺铁性贫血。6、维生素（1）维生素A母体中维生素A可以通过(tnggu)乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄入量可以直接影响乳汁中维生素A的含量。建议每周食用一次（50-100g）动物肝脏。中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食维生素A的RNI为1200ug/日，UL值为3000ug/日。（2）维生素D母体中维生素D几乎不能通过乳腺

22、进入乳汁，母乳中维生素D的含量很低。中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食维生素D的RNI为10ug/日，UL值为50ug/日。建议乳母和婴儿多进行户外活动，必要时可补充维生素D制剂，以改善母子双方维生素D的营养状况和促进膳食钙的吸收。（3）B族维生素母乳中维生素B1含量平均约为0.02mg/100ml。维生素B1能够改善乳母的食欲和促进乳汁分泌，预防婴儿维生素B1缺乏病（婴儿脚气病）。膳食中硫胺素被运转到乳汁的效率仅为50%，中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食维生素B1的RNI为1.8mg/日；母乳中维生素B2含量平均约为0.03mg/100ml，中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母

23、膳食维生素B2的RNI为1.7mg/日，多吃肝、奶、蛋、蘑菇、紫菜等。（4）维生素C母乳中维生素C含量平均约为5mg/100ml。乳汁中维生素C与乳母膳食有密切关系。中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食维生素C的RNI为130mg/日，UL值为1000mg/日。可常食用新鲜(xn xin)蔬菜与水果，如鲜枣、柑橘等。81.哺乳期的膳食(shnsh)指南p230（1）增加(zngji)鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 （2）适当增饮奶类，多喝汤水（3）常吃含铁丰富的食物（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物82.婴儿营养需要及营养素参考摄入量p232婴儿期良好的营养

24、，是一生体格和智力发育的基础，是预防成年慢性疾病如动脉粥样硬化、冠心病等的保证。由于婴儿期生长极为迅速，对营养素的需要量很高，因此，如何科学喂养，确保婴儿的生长发育就显得极为重要。1、能量婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存及排泄耗能、生长发育需要等。中国居民膳食营养素参考摄入量建议0-12个月的婴儿的能量AI为95kcal/(kg.d)。2、蛋白质婴儿生长迅速，不仅蛋白质的需要量按单位体重计大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。除成人必须的八种氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。中国居民膳食营养素参考摄入量建议0

25、-12个月的婴儿蛋白质AI因喂养方式而异，人乳喂养的婴儿的蛋白质AI为2.0g/(kg.d)，牛乳喂养的为3.5g/(kg.d)，豆或豆类蛋白喂养的为4.0g/(kg.d)。3、脂肪0-6个月的婴儿按每月摄入人乳800ml计，则可获得脂肪27.7g，占总能量的47%。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比例值0-5个月为45%-50%，6-12月为35%-40%。4、碳水化合物人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/(kg.d)碳水化合物，主要成分(chng fn)是乳糖，占总能量的比例约为37%。4个月以后的婴儿，能够较好地吸收消化淀粉食品，但如果婴儿膳食中碳水化合物含量过

26、多，则碳水化合物在肠内经细菌发酵，产酸、产气并刺激肠蠕动可引起腹泻。5、矿物质（1）钙人乳中钙含量约为350mg/L。人乳钙的吸收率较高，按每天800mg计可提供300mg钙；牛乳钙含量虽高，但钙磷比例不合适婴儿需要，且吸收率低。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿钙的AI：6个月以下(yxi)为300mg、6-12个月以上为400mg。（2）铁新生儿出生体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏，早产儿和出生低体重除外。婴儿在4-5个月后急需从膳食中补充铁，可通过(tnggu)强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等给予补充。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿铁的AI：6个月

27、以下为0.3mg/d，6-12个月为10mg/d。（3）锌新生儿体内也有较好的锌储备，基本可满足4个月内的锌需要，但在4-5个月后，需要从膳食中补充锌，如肝泥、蛋黄以及婴儿配方食品是较好的锌的来源。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿锌的AI：6个月以内1.5mg/d，6-12个月为8mg/d。（4）碘婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。建议孕妇和乳母食用碘强化食品。中国居民膳食营养素参考摄入量建议0-12个月的婴儿碘的AI为50ug/d。6、维生素（1）维生素A母乳及配方奶粉中的维生素A含量较丰富，用母乳或配方奶粉喂养的一般不需要额外补充。用鱼肝油补充维生

28、素A时应适量，过量会导致维生素A、D中毒，出现呕吐、昏睡、头痛、骨痛、皮疹等症状。中国(zhn u)居民膳食营养素参考摄入量建议0-12个月的婴儿的维生素A的AI为400ug/d。（2）维生素D人乳和牛乳中的维生素D含量均比较低，从出生(chshng)2周到1岁半之内都应添加维生素D。中国居民膳食营养素参考摄入量建议0-12个月的婴儿维生素D的AI为10ug/d。建议补充适量的鱼肝油及多到户外活动、晒太阳，可以预防婴儿佝偻病。（3）维生素E早产儿和出生低体重婴儿容易发生维生素E缺乏，引起(ynq)溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。中国居民膳食营养素参考摄入量建议0-12个月的婴儿的维生素E的AI

29、为3mg/d。（4）维生素C母乳喂养的婴儿可以从乳汁中获得足量的维生素C。牛乳喂养的婴儿应及时补充富含维生素C的橙汁、深色蔬菜或者维生素C制剂。中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿维生素C的AI：6个月以内的为40mg/d，6-12个月的为50mg/d。（5）维生素K新生儿肠道内正常菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素K较少，容易发生维生素K缺乏症（出血）。母乳喂养的比较容易出现维生素K缺乏。对于早产儿和出生低体重者应注射补充维生素K（2ug/kg.d）。出生一个月后，一般不会出现维生素K缺乏，但长期使用抗生素时，则应补充维生素K。83.婴儿喂养指南p235（1）母乳喂养（2）尽早抱婴儿到户外活动

30、或适当补充维生素D（3）尝试多种多样的食物（4）给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K（5）定期监测生长发育状况（6）注意饮食卫生84.母乳的营养特点p237（1）优质(yuzh)的蛋白质虽然母乳中含的蛋白质比牛奶少，但母乳中的蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。母乳中胱氨酸含量为240mg/L，是新生儿及早产儿的必需氨基酸。此外母乳中的牛磺酸的含量也较多，由于婴儿的肝脏(gnzng)尚未成熟，半胱氨酸脱羧酶的活性低，不能将半胱氨酸合成牛磺酸，必须由食物提供，而牛磺酸为婴儿大脑及视网膜发育所必须的。（2）脂肪(zhfng)能量高母乳中的脂肪能量高，数量及种类都比牛奶多，特别是必需脂肪酸和

31、-亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA）等对婴儿智力发育至关重要，而婴儿从亚麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必须由母乳提供。（3）乳糖含量高母乳中的乳糖含量高于牛奶。乳糖不仅提供婴儿相当一部分的能量外，还可以被结肠中的乳酸杆菌分解后产生乳酸，抑制大肠杆菌生长，使pH值下降促进钙吸收，减少佝偻病的发生。除此之外，母乳中的乳糖还可促进肠蠕动，减少便秘的发生。（4）维生素和矿物质适宜母乳的渗透压比牛奶低，更符合婴儿的生理需要。另外母乳中锌、铜含量远高于牛奶，有利于婴儿的生长发育。（5）独特的抗体成分抗体是母乳中特有的成分。在婴儿的免疫系统尚未发育完全时，母乳可以帮助婴儿抵御疾病以及抗过敏。84.

32、母乳喂养的优越性p239（1）母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要（2）母乳喂养降低发病率和死亡率（3）母乳喂养增进母子感情，有助于婴儿的智力发育（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏85.母乳中的免疫物质的种类p238（1） HYPERLINK /s?wd=%E7%99%BD%E7%BB%86%E8%83%9E&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 白细胞和 HYPERLINK /s?wd=%E6%B7%8B%E5%B7%B4%E7%BB%86%E8%83%9E&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01

33、350_v6v6zkg6 t _blank 淋巴细胞 人乳中的 HYPERLINK /s?wd=%E7%99%BD%E7%BB%86%E8%83%9E&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 白细胞主要是嗜中性 HYPERLINK /s?wd=%E7%B2%92%E7%BB%86%E8%83%9E&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 粒细胞和 HYPERLINK /s?wd=%E5%B7%A8%E5%99%AC%E7%BB%86%E8%83%9E&hl_tag=textl

34、ink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 巨噬细胞，存在于前34 个月的母乳中。 （2）抗体母乳中的抗体主要存在于初乳中，sIgA 为主，以占初乳中免疫 HYPERLINK /s?wd=%E7%90%83%E8%9B%8B%E7%99%BD&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 球蛋白的90,产后 12 天的初乳也含有较高水平 IgM，其含量达到甚至超过正常人血清水平，但持续时间较短，至产后 7 天下降至微量。母乳中也含有少量的 IgG，其浓度不到血液浓度的 1，但持续时间较长，能维持到产后 6 个

35、月。 （3） HYPERLINK /s?wd=%E4%B9%B3%E9%93%81%E8%9B%8B%E7%99%BD&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 乳铁蛋白人类初乳含 HYPERLINK /s?wd=%E4%B9%B3%E9%93%81%E8%9B%8B%E7%99%BD&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 乳铁蛋白丰富，可达 56mgml，4 周后下降至 2mgml， 以后一直维持 1mgml。 （4）溶菌酶在喂哺第一个月时约含 201xgml。第六个月为

36、250wgml，人乳的含量约为牛乳制品含量的 8 倍。 （5）补体初乳中含有较高含量的补体 C3 和 C4 但随后迅速下降。补体不能直接杀灭细菌，但能辅助 SIgA 和溶菌酶降解细菌。 （6）低聚糖和共轭糖原低聚糖和共轭糖原是母乳中一类能抵抗细菌的碳水化合物，其中，单唾液神经苷酯和低聚糖研究较多。（7）其他抗感染物质初乳中含量(hnling)较高的纤维结合素能促进 HYPERLINK /s?wd=%E5%90%9E%E5%99%AC%E7%BB%86%E8%83%9E&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 吞噬细胞(tn sh x

37、bo)的吞噬作用；双歧因子可助乳酸杆菌在肠道中生长并产生乙酸和乳酸，降低(jingd)肠道 pH 值；维生素 B12 和叶酸结合蛋白能抑制细菌利用这些维生素； HYPERLINK /s?wd=%E8%9B%8B%E7%99%BD%E9%85%B6%E6%8A%91%E5%88%B6%E5%89%82&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 蛋白酶抑制剂能抑制母乳中生物活性蛋白被消化；抗炎因子如 HYPERLINK /s?wd=%E5%89%8D%E5%88%97%E8%85%BA&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp0

38、1350_v6v6zkg6 t _blank 前列腺素 E 和 F，-1 抗 HYPERLINK /s?wd=%E8%83%B0%E5%B2%9B%E7%B4%A0&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 胰岛素，及 HYPERLINK /s?wd=%E7%B3%9C%E8%9B%8B%E7%99%BD%E9%85%B6&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 糜蛋白酶，抗氧化物质如- HYPERLINK /s?wd=%E8%83%A1%E8%90%9D%E5%8D%9C%E

39、7%B4%A0&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 胡萝卜素、-生育酚、过氧化物酶、自由基清除剂等具有抗 HYPERLINK /s?wd=%E7%82%8E%E7%97%87%E5%8F%8D%E5%BA%94&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 炎症反应和抗氧化作用；此外，母乳中 HYPERLINK /s?wd=%E5%B9%B2%E6%89%B0%E7%B4%A0&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank

40、干扰素具有 HYPERLINK /s?wd=%E6%8A%97%E7%97%85%E6%AF%92&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 t _blank 抗病毒等作用。86.人工喂养注意事项p240开始每天分6-8次喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数。由于代乳品营养丰富，容易滋生细菌，特别是开封后应盖好，并注意低温冷藏。喂养前将乳液温度调至接近体温，并排除乳嘴里的空气，以免烫伤和吸入空气。婴儿代乳品配好后应立即喂养，配好后30度以上室温放置超过2h以上应废弃。奶瓶、奶头及其他调配食具每次使用后应彻底洗净消毒。87.婴儿添加(tin ji)辅食的原则p

41、243（1）逐步(zhb)适应（2）由稀到稠（3）量由少到多，质地(zhd)由细到粗（4）因人而异88.配方奶粉与牛奶的区别p24189.幼儿营养及参考摄入量p24590.幼儿食物的选择p247（1）粮谷类及薯类食品:进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。在食物的加工上，应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗，存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。（2）乳

42、类食品 :乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进骨骼的健康生长。同时奶类富含量赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充。但奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的培养。（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品:这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量也接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒等）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。（4）蔬菜、水果类；这类食物是维生素C、-胡萝卜素的重要来源，也是维生

43、素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C和-胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。（5）油、糖、盐等调味品及零食(ln sh)：这类食品对于提供必需(bx)脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。91.幼儿膳食(shnsh)指南p248（1）营养齐全、搭配合理（2）合理加工和烹调（3）合理安排进餐（4）营造幽静、舒适的进餐环境（5）注意饮食卫生92.学龄前期儿童营养需要及营养素参考摄入量p2501、能 量考虑到基础代谢耗能、活动耗能可能降低

44、，加上流行病学证实，儿童肥胖发生率的增加，儿童总的能量需要估计量可能较以往有所下降。2000 年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐36 岁学龄前儿童总能量供给范围是54397113kJd(13001700kcald)，其中男孩稍高于女孩.学龄前儿童能量的营养素来源与1 岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，由1 岁时占总能量的3540逐渐减少，至7 岁时，占总能量比为25。30。蛋白质提供的能量为14一15，碳水化合物供能比为5060。2、蛋白质（1）蛋白质和氨基酸需要量：学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求

45、。一般而言，儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36。1985年，FAOWHO提出每日每千克体重氨基酸需要量的估计值，以2 岁幼儿为例，异亮氨酸31mg、亮氨酸73mg、赖氨酸64mg、蛋氨酸+胱氨酸27mg、苯丙氨酸+酪氨酸69mg、苏氨酸37mg、色氨酸125mg、缬氨酸38mg。中国营养(yngyng)学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐人量为4560gd，蛋白质供能为总能量的14一15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50，包括1 个鸡蛋，约提供65g 蛋白质，300ml牛奶，约提供9g 蛋白质，100g 鱼或鸡或瘦肉可提供约17g 蛋白质。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。在农村

46、应充分利用大豆(ddu)所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良引起的低体重和生长发育迟缓。3、脂肪(zhfng)儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约46g。由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的3035(表3-31)，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的05。建议使用含有仪一亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n 一3 长链多不饱和脂肪酸的水产品。4、碳水化合物经

47、幼儿期的逐渐适应，学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。有专家建议，学龄前期儿童蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比为1：11：6。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。美国对于2 岁以上幼儿膳食纤维的每天最低推荐量是年龄加5g。例如，3 岁儿童，每天至少摄人8g，4 岁儿童至少摄人9g，以此类推。粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。但过量的膳食纤维在肠道易膨

48、胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收。5、矿物质（1）钙：为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为100150mg，钙需要量3 岁为350mgd，46 岁为450mgd。食物钙的平均吸收率为35。2000 年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐学龄前儿童钙的AI 为800mgd(表3-3-2)。UL 为2000mgd。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证(bozhng)学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄人量应不低于300mld，但也不宜超过600mld。（2）碘：为

49、减少(jinsho)因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，2000年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童碘的RNI 为50gd(表3-3-2)，UL 是800wgd。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1 次海产食品。（3）铁：铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要1mg 的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用(lyng)的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，

50、其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差。铁缺乏，除可通过影响细胞色素酶类的活性而影响能量的产生外，也致脑内多巴胺D，受体下降，并进而引起单胺氧化酶抑制剂和色氨酸、多巴胺、五羟色胺等水平下降，行为上表现为学习能力下降和睡眠时间延长。临床上表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。2000 年中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童铁的AI 为12mgd，uL 为30mgd。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富

51、的维生素c 可促进铁的吸收。（4）锌：锌缺乏(quf)儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约23301xg。提出学龄前儿童锌RNI为12mgd(表3-3-2)。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。6、维生素（1）维生素A：维生素A 对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。维生素A 缺乏是发展中国家普遍存在的营养问题，严重威胁着儿童的生存。在我国，仍有相当比例学龄前儿童维生素A 亚临床缺乏或水平低于正常值，尤其是农村和边远地区。中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前

52、儿童维生素A 的RNI为500600wgd(表3-3-3)。可考虑每周摄人1 次含维生素A 丰富的动物肝脏，每天摄人一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄人一定量的深绿色或黄红色(hngs)蔬菜补充维生素A 原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素c 的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。维生素A 的UL 值为2000gd。（2）B族维生素：维生素B1、维生素B2 和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要(zhngyo)的作用。这3 种B 族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。亚临床维生

53、素B1 缺乏影响儿童的食欲、消化功能。中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童维生素B2 的RNI 为07mgd(表3-3-3)。膳食中维生素B1 主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1。维生素B2 缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2 缺乏。维生素B2 主要来源于各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素B2 的RNI 为07mgd(表3-3-3)。（3）维生素C： 典型的维生素C 缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响(yngxing)受到特

54、别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C 主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鉴于维生素c 对免疫功能以及慢性病的预防作用，2000 年中国居民膳食营养素参考摄入量制订的RNI 值较过去有所增加，3 岁为60mgd，46 岁为70mgd。93.学龄期儿童(r tng)膳食指南p254（1）每日饮奶 （2）选择(xunz)营养丰富、易消化的食物（3）在良好的环境下规律进餐，重视培养良好的饮食习惯（4）鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避免过瘦或过胖（5）每日足量饮水，少吃含糖高的饮料（6）定期监测生长发育状况（7

55、）确保饮食卫生，严格餐具消毒94.学龄儿童与青少年营养需要及膳食推荐摄入量p25695.学龄儿童与青少年膳食指南p259（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食（2）吃富含铁和维生素C的食物（3）每天进行户外运动（4）不抽烟、不喝酒96.老年人营养需要及膳食推荐摄入量p2611、能量每日能量摄入为 ： 5060岁：8.0013.00MJ(19002100kcal) 6070岁：7.539.20MJ(18002200kcal) 70岁以后：7.108.80MJ(17002100kcal) 能量来源(liyun)：含碳水化合物，脂肪，蛋白质的食物，如粮谷类、动物性食物，油脂类等。2、蛋白质

56、蛋白质对于(duy)老年人很重要，不能低于成年人。 推荐(tujin)量：每天每公斤体重为1.01.2克，占总能量12%14%。 来源：摄入优质蛋白，如大豆蛋白，但动物蛋白质不宜过多。3、脂肪 摄入量占总能量的20%30%。 饱和脂肪酸不多于10。 胆固醇每天不多于300毫克。 来源：植物油为主，鱼类。4、碳水化合物 摄入量占总能量的55%65% 。 降低糖和甜食的摄入量。 增加膳食纤维摄入量。 来源：主要是谷类，膳食纤维质粗糙米，蔬菜，水果中含量较多。5、矿物质 钙： 是人体内含量最多的矿物质，老年人骨质疏松多见。 推荐摄入量为每天8001000毫克，应比成年人多，最高限量为2000mg/d

57、。 来源：食物的牛奶，带皮带骨的小鱼小虾，豆类海产品等。多做户外活动有利于钙的吸收 铁： 是人体内含量最多的微量元素。老年人铁道吸收能力下降，摄入应充足。 推荐量为每天12毫克，不宜过高。 来源：动物性食物的吸收好，如动物血液，肝脏，瘦肉等，植物性食物的铁吸收较差，含量多的有黑木耳，芝麻酱，豆类，绿叶蔬菜，多吃一些含维生素C丰富的新鲜的蔬菜和水果可以促进铁的吸收。硒： 是人体内具有(jyu)抗氧化，抗衰老，抗肿瘤的作用的微量元素。 推荐(tujin)摄入量每天50微克。 来源：动物的肝脏，肾脏，海产品，肉类。植物性食物(shw)和当地土壤的含硒量有关。6、维生素 应保证老年人各种维生素的摄入量

58、充足。维生素A 具有抗氧化，抗癌，增强免疫力，保护视力的作用。 推荐摄入量为每天800微克视黄醇当量。 食物来源：动物的肝脏，蛋黄，鱼肝油。植物性食物如菠菜，空心菜，青辣椒，杏，柿子，橘子等。维生素D 主要的生理作用是促进钙的吸收。易缺乏，需要量高于成人。 推荐摄入量每天10微克。 食物来源：动物的肝脏，鱼肝油，蛋黄，经常晒太阳是机体获取维生素D的重要途径。维生素E 具有抗氧化、抗衰老的作用。当多不饱和脂肪酸增加时相应增加。 推荐摄入量为每天14毫克。 食物来源：各种植物油，麦胚，坚果类，种子类，豆类。叶酸，维生素B12，维生素tB6 应及时补充，可降低动脉粥样硬化的危险 。维生素C 具有抗氧

59、化等多种作用，可预防老年病，应充足。 推荐摄入量为每天100毫克。 食物来源：新鲜的蔬菜和水果。含量(hnling)多的有绿叶蔬菜，鲜枣，草莓，山楂，猕猴桃，柑橘类，沙棘等。7、水和液体(yt) 需要量不少于成年人，每天每公斤体重(tzhng)为30毫升。 有助于物质代谢和代谢废物的排出。 应有规律地主动饮水,老年人不应在感到口渴时才饮水。 最佳首选饮料：天然水及其制备的汤。 老年人的饮食要保持膳食营养素的平衡合理，食物要粗细搭配，易于消化，保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入，积极参加适度体力活动，保持能量平衡，注意食物的色、香、味、形和硬度，应避免冷、硬、粘、油炸食品、甜点、高胆固醇食品，食物应

60、烹调碎烂， 膳食应低盐（每日不超过6克）,建立良好饮食习惯，少量多餐，饮食有规律。97.老年人的膳食指南p265（1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。 HYPERLINK /photo/oY1MWCsQtwR7uF07CPKd_A=/313000174102596036.jpg （2）合理安排饮食，提高生活质量。 HYPERLINK /photo/oY1MWCsQtwR7uF07CPKd_A=/313000174102596036.jpg （3）重视预防营养不良和贫血。 HYPERLINK /photo/oY1MWCsQtwR7uF07CPKd_A=/313000174102596036.