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文档简介

1、加工对食品营养价值的影响1加工方法前处理热处理脱水干燥生物发酵烹调2前处理对食品营养价值的影响修整清理蔬菜外层营养素浓度高于内层，损失切割VC氧化损失(1h)圆白菜6%黄瓜35%苹果20%桃子34%浸泡水溶性维生素损失20-60%盐腌水溶性维生素损失1-5%3热处理对食品营养价值的影响热烫 (82-100 ,2-5min)灭菌加热 巴氏灭菌 高温瞬时灭菌 超高温瞬时灭菌 高压蒸汽灭菌提高蛋白质淀粉钙磷的利用率过渡加热产生美拉德反应维生素损失4热烫后维生素的损失率5加热灭菌后维生素的损失率6脱水干燥晒干风干维生素氧化损失加热干燥（对流滚筒真空喷雾焙烤膨化）维生素损失1627赖氨酸损失冷冻干燥损失

2、较低7生物发酵提高蛋白质利用率增加VB VC的含量消除抗营养因子改善风味蛋白质分解损失8烹调谷物VB损失30-100%蔬菜VC损失30-48%胡萝卜素损失10-20%矿物质25%肉类蛋白质变性脂肪酸氧化维生素受热破坏，矿物质流失9储藏温度常温 VC 损失10-80%. VB损失4 -18 光照水份辐照维生素/脂肪酸 10谷物的合理加工和利用合理加工 口感、消化、营养合理烹调 淘洗、浸泡、加碱、煎烤、合理储存 水分、温度、湿度、害虫11豆类的合理加工和利用加热灭活抗营养因子加工提高消化率烹调改善口感提取保健因子12蔬菜的合理加工和利用合理选择 新鲜、嫩度、颜色、季节合理加工烹调 先洗后切、切后勿泡、急火快抄、适量勾芡、喜酸怕碱合理储存 时间、温度13蛋奶的合理加工和利用加热灭活细菌和抗营养因子适当加工提高消化率避免过度加热保留营养适度控制蛋黄和脂肪的摄入低温避光保存14鱼类水产品的合理加工和利用注意储存方法防止腐败变质防止食物中

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