微生物指标课件

1、2022/7/211本章主要内容第一节:食品微生物质量 和安全性指 标第二节:食品质量管理 与控制体系2022/7/212第 一 节食 品 微 生 物 质 量和 安 全 性 指 标2022/7/213本节主要内容：一、食品质量安全概述二、食品的微生物质量三、食品微生物质量指标四、食品微生物学指标五、食品微生物安全性指标六、用微生物作为食品质量控制的标准2022/7/214一、食品质量安全概述 食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。可分为三个不同的层次：食品质量安全： 食品的内在品质饮食消费安全：文明病、缺失症食物供给安全： 生产能力及产业政策1

2、. 1 食品安全 中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。2022/7/2151.2 影响食品质量安全的因素物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。化学因素： 化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、 乳化稳定剂, 甜味剂, 等。 痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、 有毒元素和化合物。环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。生物因素：动物、植物、微生物。2022/7/216有害的微生物和寄生生物高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫中等危害：有广泛传播的

3、可能 李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链球菌 旋转病毒中等危害：扩散 有限 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌2022/7/217生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌) 贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素基因污染：转基因食 品的安全性2022/7/2181.3 我国食品质量安全性评价(问题)1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100- 200起，涉及数千人发病，百

4、余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国食品质量安全的主要问题。2022/7/2191.3.2 造成我国食物污染的直接原因(源头) 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料) 江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs )和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染) 动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素) 抗微生物制剂

5、的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。(抗生素)2022/7/21101. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响 1999年8月至2002年9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。 我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻。 茶叶因农药残留问题出口多国受阻。 输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。 酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。2022/7/21111.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先

6、进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的准确性乃至真实性。 此外由于发达国家人为的设置“绿色技术壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标准限量偏高。2022/7/2112 以上事件和数据说明：食品质量安全关系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。不断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要针对食品安全存在的关键问题，研究开发食品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系。通过项目实施，建立食品安全生产示范区初步构建我国食品安全科技支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需要。 逐步建立食品认证制度。2022/7/2113所谓食品卫生，世界卫生

7、组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病害-食物性病害的知识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。本节只讨论食品卫生的微生物学问题。2022/7/2114二、食品的微生物质量 主要包括三个方面： 安全性：

8、食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。2022/7/2115三、食品微生物质量指标 1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。2022/7/21162、食品微生物质量指标应满足： (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容

9、易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在1内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。2022/7/2117 3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标： 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。 4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标： 食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。 如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。2022

10、/7/2118 5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。2022/7/2119四、食品微生物学指标 4.1. 食品微生物学指标意义: 可以反映食品的微生物质量; 与食品的有效保质期有关; 与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。 食品微生物学指标: 用来评价食品质量; 作为食品安全性综合评价的一部分; 也常用于评价食品加工场所环境卫 生状况。2022/7/2120 4.2. 指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项: 细菌总数

11、、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。 2022/7/21214.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食

12、品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出统计。2022/7/21224.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异 例如： (1)肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食

13、品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。2022/7/2123 (2)含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。 一般含水量多的食品，细菌的繁殖占优势； 干燥食品、干果等，霉菌生长良好； 通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。 (3)罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以其内容物的pH值高低为转移。 pH5.0时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌； 中等酸(pH5.04.5)下主要是嗜热厌氧菌； 酸性较大时(pH4.53.7)则一般只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸

14、嗜热菌； 酸性更强(pH大肠菌群 肠球菌。 为此，人们建议将双歧杆菌作为热带淡水粪便污染指示菌。 但双歧杆菌在水中生长不良，而更可能在肉和水产品（自然h较低）中生长，故它们很可能作为肉和水产品的粪便污染指示菌。 但由于双歧杆菌严格厌氧和生长缓慢，故其实际应用受到限制。 (检定方法 GB/T4789,34-2003)2022/7/2159 5.5 大肠杆菌噬菌体： 20世纪20年代的研究发现，水中的噬菌体与其寄主细菌相关，故有人提出将一些肠道致病菌的特定噬菌体作为寄主细菌的直接指标。 在水中，人类肠道病毒不仅比大肠菌群生长好，而且对氯的杀灭有较强抗性。 例如，氯可以杀灭主要污水流出物中99.99

15、的粪便大肠菌群、总大肠菌群和粪肠球菌，但只能杀灭5 的肠道菌病毒，故大肠杆菌噬菌体与肠道菌病毒关系密切。 1984年Kennedy 等人首先报道了利用大肠杆菌噬菌体检验食品中的大肠菌群。 (检定方法 GB/T4789,31-2003)2022/7/2160 对18个新鲜鸡肉和猪肠样品的研究发现，经35oC 1618h培养的新鲜鸡肉样品中大肠杆菌噬菌体数量最多，其效价范围是（Ig3.3Ig4.4）cfu/100。 在 pH6.09.0的食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。 大肠杆菌噬菌体与大肠杆菌和粪便大肠杆菌相关性较强，而与总大肠菌群相关性较弱。通常食品中大肠杆菌噬菌体较高可说明产品内含有的粪便大肠

16、菌群较多。 总之，对水和食品进行大肠杆菌噬菌体的检验可以确定大肠杆菌或大肠菌群在食品中的存在与数量，或作为检测肠道菌病毒的直接指标。 由于46内能得到检测结果，且大肠杆菌噬菌体与大肠菌群相比，前者与肠道菌病毒关系更密切，故深入研究通过计数大肠杆菌噬菌体来预测水和食品中的大肠菌群具有实际意义。2022/7/2161六、用食品微生物作为食品质量控制的标准： 在食品生产过程中，以食品微生物作为控制食品质量的标准，应采取全面质量控制措施，即对原料来源、食品厂址的选择、车间环境卫生、设备和用具的清洗和消毒、原料的杀菌、防止杀菌后的二次污染、贮藏、运输、销售等环节进行全方位的微生物污染的控制。 6.1 微

17、生物污染来源的控制： 应对操作工人进行有关食品微生物知识方面的培训，对食品中微生物的各种污染途径采取相应的严密的措施，从而保证食品微生物质量。2022/7/2162 6.2 环境和操作： 良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。 包括，食品厂址的选择、水源与水质的选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流的问题，车间内物品的交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物的处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。 6.3 生产设备： 对食品生产设备的设计要求是: 生产设备应能经济有效地完成规定的任务，而且能保证产品在生产过程中不被污染; 设备在使用中

18、不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触的表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残存微生物，设备清洗应尽可能自动化如 CIP系统（clean in place)，等等。 对生产设备的不正确操作也很可能造成食品的微生物污染2022/7/21636.4 清洗与消毒： 这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物质量直接相关。 清洗是除去附在这些器材、设备表面的残留物，防止微生物的生长和繁殖； (CIP系统) 消毒，是除去清洗时无法去除的器材、设备表面的微生物。 一般是，先用无残毒的化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其他方法除去表面的微生物。(2008.4.14.止)2022/7

19、/2164第 二 节 食品质量管理与控制体系2022/7/2165本节主要内容：一、食品卫生二、食品的卫生要求三、食品卫生管理四、食品的卫生标准 五、 ISO 9000系列六、国际上主要的安全体系与机构2022/7/2166一、食品卫生 食品卫生（WHO，1996）是指“为确保食品安全性和适用性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 2022/7/2167食品中威胁人体健康的有害因素和污染源: 各种性质的食品污

20、染物(food pollutants)、不适当的食品添加剂（food additives）、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染；其次是食品的化学性污染，如农药、重金属盐类（铅、砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留、不恰当使用的食品添加剂）等；还有食品的放射性污染（开采、冶炼、工业废弃物）。2022/7/2168二、食品的卫生要求食品应当是无毒无害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变；或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。 食品应当具有一定的营养要求:食品不

21、仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状:某些有害因素可造成食品的感官性状不良。2022/7/2169三、食品卫生管理 食品的卫生管理: 从原料、加工到消费的全过程。 1食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系: 全面卫生管理体系（Total sanitation control） GMP管理体制（good manufacturing practice） 危险分析与关键点控制（Hazard analysis critical control poi

22、nt, 缩写为HACCP体制）。 2022/7/21701.1 全面卫生管理体系（Total sanitation control） 内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。 全面卫生管理涉及到每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每一个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制订的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。2022/7

23、/21711.2 GMP管理体制（good manufacturing practice） 世界卫生组织称GMP为良好操作规范或良好生产工艺。1969年由美国食品与药品管理局（FDA）最先发布。 GMP标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。 它要求食品生产企业应具备合理的生产工艺，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范以及食品质量管理体系。2022/7/2172 其主要内容涵盖食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列生产经营条件，

24、并提出卫生学评价的标准和规范。 GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造业各有其特点和要求，因而在这个框架的基础上，还需要制定详细的附加条件才行。2022/7/21731.3 危险分析与关键点控制（HACCP体制）1.3.1 概述HACCP体制，1971年美国首届全国食品防护会议正式提出，由美国宇航局、美军实验室和Pills-Bury公司联合开发，于20世纪80年代用于生产宇航员食品，是美国等发达国家用于食品企业的一种比较流行的卫生质量监控系统，它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已纳入为全世界接受的ISO质量认证体系中。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机

25、构采取试点研究的方式。 2022/7/2174HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point ）的缩写， 是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和关键控制点（Critical Control Points, CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。2022/7/21751.3.2 HACCP系统对保证食品安全具有科学性与有效性： 1）HACCP是一种预防性策略，它的核心是制定一套方案来预计和防止食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。 2）HACCP是一种全面、系统化的控制方法，它以科

26、学为基础，对食品生产中的每个环节、每项措施、每个组分进行危害风险（即危害发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，找出关键控制点加以控制，做到既全面又有重点。 3）HACCP具备严格的档案制度，一旦食品出现安全问题，容易查找原因，纠正错误。2022/7/21761.3.3 HACCP系统的最大特点是： 充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点（包括能保证控制有害事故发生的CCP1，和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2）及危害等级，再根据危害关键控制点提出控制项目（这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、PH、可滴定酸

27、、氯浓度、粘度等）、控制标准（管理关键限值）、检测方法、监控方法以及纠正的措施。2022/7/2177 通过采取这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不断提高。同时也能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结果，建立准确可靠的档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。 HACCP管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，克服了传统方式检验结果明显滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。2022/7/21781.3.

28、4 如何完成一个HACCP计划 每个生产企业在实施HACCP计划中，必须按要求建立反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及记录上。每个企业都可以制定HACCP反映执行过程的有关表格，但最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表及其它响应的有关表格。 要编写一个完整的HACCP计划，需按五个预备步骤和七个基本原理来进行，先完成危害分析工作表，然后对可能由生物、化学和物理性危害产生的安全性问题的每个CCP进行确定。2022/7/2179五个预备步骤 准备阶段（preliminary steps）食品说明（describe the food）产品分销贮藏方法说明（describe the

29、 method of distribution and storage）。确定产品使用和消费者（identify the intended use and consumer）完成一张流程图（develop a flow diagram）2022/7/2180HACCP基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及关键控制点CCP（critical con

30、trol point）。HACCP原理经过实际应用与修改，被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下 7 个基本原理组成。2022/7/2181（1）危害分析(HA) : 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有保护措施来预防这种危害。（2）确定关键控制点（CCP）。CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。2022/

31、7/2182（3）确定关键限值，保证CCP受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。 （4）确定监控CCP的措施。监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的纪录，可以用于未来的评价。应尽可能通过各种物理化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。2022/7/2183 （5）确立纠偏措施。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然HACCP系统已有计

32、划防止偏差，但从总的保护措施来说，应该在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的纪录。 （6）确立有效的纪录保持程序。要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、纪录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据纪录文件完整的保存下来。 （7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核有文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可以随时被检出。2022/7/21842. 我国的食品卫生管理1). 加强食品卫生

33、的法制监督管理中华人民共和国食品卫生法已于1983年制订，并于1995年10月30日第八届全国人大常委会通过施行，是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。国务院或卫生部又制订颁发了实施细则或实施条例，其中技术规范是食品卫生法制监督管理的保障。政府对食品卫生进行依法监督管理，执行食品卫生法授权的机构，包括各级卫生防疫站（省及省辖市一级现已改为疾病控制中心）和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法机构执行行政权基本的法律依据就是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。2022/7/21852) 加强食品企业的卫生质量管理食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的

34、好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品的卫生质量首先取决于企业的卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准，同时又要借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列标准、全面卫生管理模式），尽快与国际食品卫生标准和管理模式接轨，为此食品企业的卫生管理重点要做到： 2022/7/2186 工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求(制定了20多个食品行业的卫生规范 ) : 其中对食品厂厂址的选择；厂区与道路的布局；厂房与设施的设计和卫生；废水和废物的处理；供水系统的设计和卫生；卫生设施数量、位置；设备、器具和管道的制作材

35、料、安装；从业人员个人卫生；原料、产品卫生和质量检验以及工厂的卫生管理等等，都做了具体的规范。凡新建、扩建或改建的工程项目中，其建筑涉及食品卫生部分，均需按这些食品企业通用卫生规范和各类食品企业卫生规范的有关规定进行设计和施工。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。其主要目的是预防、控制和消除食品的微生物和化学污染，保证产品质量。2022/7/2187 标准代号 各类食品卫生规范 标准代号 各类食品卫生规范GB8950-1988罐头厂卫生规范GB12696-1990葡萄酒厂卫生规范GB8951-1988白酒厂卫生规范GB12697-1990果酒厂卫生规范GB8952-1988啤

36、酒厂卫生规范GB12698-1990黄酒厂卫生规范GB8953-1988酱油厂卫生规范GB13122-1991面粉厂卫生规范GB8954-1988食醋厂卫生规范GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB8955-1988食用植物油厂卫生规范GB16330-1996饮用天然矿泉水厂卫生规范GB8956-1988蜜饯厂卫生规范GB/T17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件GB8957-1988糕点厂卫生规范GB17403-1998巧克力厂卫生规范GB12693-1990乳品厂卫生规范GB17404-1998膨化食品良好生产规范GB12694-1990肉类加工厂卫生规范GB17405-1

37、998保健食品食品良好生产规范GB12695-1990饮料厂卫生规范我国自1988年以来制定的食品行业卫生规范2022/7/2188 加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理 搞好全厂的环境卫生。如绿化、道路平整、垃圾清除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等等。 建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度。生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗、消毒；车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备；车间内通风良好，最好有空气过滤装置，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量 。 2022/7/2189 食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，生产尽量采用连续

38、化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。根据HACCP原则，分析确定危害关键点和危害等级、控制和消除危害发生的措施，建立卫生质量监控系统，以确保食品卫生质量的提高。2022/7/2190 对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。从业人员必须取得健康证才准上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得接触直接入口食品的工作。 食品在贮藏、运输和销售

39、过程中，场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。根据各类食品的不同性质，选择合适的贮存方法及贮存条件；所用的容器用过要消毒清洗；贮藏的食品要定期检查，一旦发现发霉、发臭等变质，都要及时进行处理。销售过程中，采取“先进先出”的原则，尽量缩短贮存期。2022/7/2191 加强进、出口食品的卫生管理 在我国对外贸易中进、出口食品占有相当的比例，而且今后还会有更快的发展。而近年来疯牛病、口蹄疫在欧洲等国家的流行，二恶英事件的发生，使加强进、出口食品的卫生检验和管理的重要性日益突出。加强进、出口食品的卫生检验和管理不仅关系着人类的健康，而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制的

40、建设和发展。 2022/7/2192 出口食品的卫生管理除要求出口食品符合我国有关标准和规定（在我国取得卫生注册登记证书），接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合有关进口国家的食品法规和标准。 对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病的传入和流行，保护人民的健康。具体工作如下：申请报关,现场检查采样、检验与报告。故凡是采样，原则上都应该留样，以便发生质量纠纷时，为国际仲裁时提供复验。留样时间是进口食品经检验合格的，自发出报告后保存一个月；对不符合要求的样品，一般留样六个月或至本案结束。2022/7/2193四、食品的卫生标准 是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品添加剂及食

41、品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。 食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准及地方（企业）标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准（用GB表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁发）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不同行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。2022/7/2194 到目前为止，正式公布的食品及加工产品类国家卫生标准共计175项（其中国家标准共有169项、行业标准6项）。这些标准具体又分为：食品分类卫生标准；食品添加剂卫生标准；营养强化剂卫生标准；食品容

42、器包装材料、食品用工具、设备卫生标准；食品中农药残留量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中环境污染物限量卫生标准；食品中激素（植物激素）及抗生素限量卫生标准；食品企业良好操作卫生规范（GMP）；食品卫生检验方法标准（理化部分、微生物部分）；营养标准以及各类食品产品的卫生标准和检验方法等等。 食品企业制定的卫生标准至少要等齐于国家标准、行业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业的卫生标准高于国家标准或上级卫生标准。2022/7/2195 我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容： 感官指标、理化指标和微生物指标。 1感官指标 通过目视、鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标， 一

43、般包括: (有无霉变和其它异物污染；色泽: 变色-菌体色素,代谢产物使食品发生化学变化而变色气味: 各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺(死鱼腥 味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛 酮醇、酚、吲哚、粪臭素(应按正常气味与异常气味)口味: 酸、苦、异味等组织状态: 固体食品： 软、粘、烂、霉变和其它异物污染； 液体食品： 混浊、沉淀、凝块、稀或稠、浮膜 或发霉现象2022/7/2196 人类的感觉器官是相当灵敏的，如人的嗅觉刺激阈在空气中的浓度（molL-1）： 氨为2.1410-8、三甲胺为5.0110-9、硫化氢为1.1910-16、粪臭素为1.2910-11，这是一般实验设备

44、也难于检出的微量异臭物质。 另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色泽、气味和口感，如果有微生物引起食品变质，很容易发生色泽改变、气味不正常、组织状态和口感等变化。但值得注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。例如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味。因此在评定食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按照正常气味与异常气味来评定。2022/7/2197因此，可以说感官指标在某种意义上比理化指标还要灵敏。这一点对于检查只发生轻微腐败的乳、肉、蛋、水产品等动物性食品时尤为重要。通过感官检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象，就可考虑不必再进行其它的理化指标或微生物指标的检验。因

45、为人的感官能觉察出食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数大约已达到106-107CFUg-1（mL或cm2)。2022/7/21982. 理化指标 理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。 如砷、铜、铅、镉、汞等重金属盐类的限量；3、4-苯并芘的限量；食品添加剂的限量；包装容器及食具中有害物质（如乙烯单体、氯乙烯单体）的迁移量；动物性食品、植物性食品的农药残留量和激素残留量、抗生素等兽药残留量以及标志其新鲜状态的挥发性盐基氮、组胺的含量；食品中微生物污染量和放射性污染限量；奶和奶制品、酱油等发酵食品、粮食及其制品中的黄曲霉毒素B1的含量；浸出油

46、中溶剂和重金属盐类残留量；酒中甲醇含量等等，各个国家的卫生标准中都作了严格的限定。理化指标的测定表示方法一般有 %、ppm、ppb等。2022/7/21993. 微生物指标目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌和酵母菌五项，这些项目也都有国家标准检验方法。在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。(已在第一节中作了专门介绍) 2022/7/21100五. HACCP系统 1 概述 HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point

47、）的缩写，是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和关键控制点（Critical Control Points, CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。近年来HACCP系统在食品安全控制上被逐渐接受，它比GMP（Good Manufacturing Practice）又进一步了，HACCP包括了从原材料到制作食品到消费者的整个过程的危害控制。2022/7/21101HACCP系统对保证食品安全具有科学性与有效性： 1）HACCP是一种预防性策略，它的核心是制定一套方案来预计和防止食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。 2）HACCP是一种全面、

48、系统化的控制方法，它以科学为基础，对食品生产中的每个环节、每项措施、每个组分进行危害风险（即危害发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，找出关键控制点加以控制，做到既全面又有重点。 3）HACCP具备严格的档案制度，一旦食品出现安全问题，容易查找原因，纠正错误。2022/7/21102HACCP概念 HACCP于1971年在美国第一届食品保护会议上提出，详情报告于1974年的美国食品技术杂志上，其后不断得到修改和完善。20世纪80年代以来，WHO和FAO都在积极向发展中国家推广HACCP系统。目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上，由HACCP的指导，使微生

49、物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街头食品（烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品）中进行质量控制，取得了较显著的效果；1991年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成效。随着我国加入WTO，HACCP系统必将在我国的食品工业中得到更加广泛的应用。2022/7/21103 HACCP本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统 使用HACC

50、P有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行HACCP系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个通过原料、加工过程和产品以及对能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。要做好HACCP工作，必须在食品生产操作中密切关注关键危害（critical hazards），以最简单方式让管理者理解HACCP和具有HACCP的专业执行小组。2022/7/21104 图1简单地说明了HACCP的概念和7个步骤。简单地说，HACCP通过一些简单步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。 具体地说，HACCP系统由7个基本原理组成，概

51、要说明了如何建立、执行和维持一个HACCP计划的执行和操作。危害分析（HA）就是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中整个这一过程可能发生的所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危害采取不同方法手段进行控制。HACCP的每一个步骤都是复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的基础上才能最后确定和实施。2022/7/21105 图4 图9 图10 图11 图1 HACCP的概念和7个步骤 过程设计 消费者 食物配制 贮存和分配 产品成分 包装 原材料 致病菌（微生物危害） HACCP 化学污染物（化学危害） 外来物质（物理危害） 危害分析 决定CCPs 完成检测系统 说明判

52、断标准 审核 纠偏行动 记录 2022/7/21106 2. HACCP 在食品加工中的应用 下面以HACCP在出口冻菜（莲藕、马蹄）加工过程中的应用为例来说明该系统的具体实施过程： 1)工艺流程图 原料验收 清洗 切块 挑选分级 热烫 冷却 沥水 装袋称量 复选 速冻 复选 挑选 装箱 冷藏 2).危害分析(HA) 微生物因素 原料本身带有微生物，从原料验收进厂、清洗、去皮、切块，至热烫前半成品细菌总数： 2022/7/21107一般 105CFUg-1。原料半成品贮存不当，造成微生物增殖，增加工艺污染。加工过程中清洗不当，加工耗时过长等，也是造成有害微生物污染的主要环节。所用的冷却水，被污

53、染而造成的危害。操作人员、车间、器具不卫生，也会造成微生物污染。复选、装袋、装箱工序，如没有特殊灭菌措施，会对产品产生直接危害，必须对人、器具、环境严格控制热烫温度、时间控制不当，造成杀菌不足。冷却水温过高，会造成微生物增殖。（2）物理和化学因素原料产区环境污染比较严重，农药残留高。护色剂添加使用不当，造成污染。冷却消毒水，有效氯浓度过高，引起化学污染。速冻温度达不到要求，冷藏车间温度不稳定，造成产品慢冻、甚至结块，影响品质。（3）冻菜加工过程中的HACCP评估（危害分析）见表12-42022/7/211082022/7/211093. 关键控制点（CCP）的确定在认真分析冻菜存在的质量问题后

54、，对各加工环节的卫生状况进行了监测、调查、汇总，具体情况见表12-5 表12-5 冻菜加工各环节卫生状况调查汇总工艺环节原料卫生（CFUg-1）人员手指(CFUcm2)烫后产品（CFUg-1）冷却水(CFUml-1）消毒水(CFUml-1）冷却后产品（CFUg-1）细菌总数10410720400105106208004400103106工艺环节进料口(CFU/cm3)速冻后产品（CFUg-1）出料口(CFU/cm3)包装车间(CFU/cm3)包装后产品（CFUg-1）细菌总数5025010310630500206001041062022/7/21110由表12-5的结果可看出：（1）原料：本身

55、含菌量高由于冻菜原料来自泥土，再加上长途运输、加工不及时、积压等因素，以致污染、繁殖严重，细菌数总数达到104107CFUg-1，所以原料是产生危害的关键环节之一。（2）热烫：是控制微生物的重要环节由于热烫温度在98100、1min，大多数细菌能被杀死，但还有部分微生物存在。由于热烫温度控制不严、操作不认真等，也可导致热烫后产品细菌总数仍偏高，达105106 CFUg-1。（3）冷却：也是一个重要环节。冷却水温度过高，消毒水浓度不够，或冷却水本身卫生状况不良等会引起微生物的污染。经检测，冷却后产品细菌总数一般为103106 CFUg-1。2022/7/21111（4）速冻过程：产品从速冻进料开

56、始，经速冻后出料，虽然速冻本身不会引起微生物的增殖，且能抑制微生物生长，使微生物受到损伤，但从表12-5中可看出，进料口、速冻线、出料口都有不同程度的微生物污染，致使速冻后产品细菌总数达103106 CFUg-1, 必须加强管理。（5）包装：包装后产品细菌总数有回升趋势，可达104106 CFUg-1，主要由于与产品包装有关联的车间空气、操作台、操作工、包装材料等的卫生状况、车间温度、包装时间都有直接影响。 从上面分析及实际测定结果，确定关键控制点（CCP）为（见表11-6）：原料及原料处理 热烫 冷却 速冻 包装 冷藏 控制CCP的目的是最大限度地减少微生物污染、化学污染和农药残留，确保产品

57、品质和卫生符合规定，符合进口国要求，保障食用安全。2022/7/21112 4关键限值的确定 （1）原料： 农药污染：每年生产前对收购点进行一次农药残留普查。 六六六残留量 2mgkg-1、DDT残留量1mgkg-1； 甲胺磷残留量1mgkg-1。 原料进厂后，必须验收剔除不合格原料，验收合格的原料必须及时 加工处理，在24h内按规定处理完毕。（2）热烫： 温度为98100、11.5min。（3）冷却水消毒： 水质符合生活饮用水的卫生标准。 有效氯含量为510mgkg-1。 产品中心温度5。 冷却用水必须及时更换，并达到规定要求。2022/7/21113（4）速冻： 操作工进车间前,必须先用肥

58、皂洗手、用清水冲净,再用200mgkg-1有效氯消毒水消毒后工作。操作台面、工具、速冻线、出料口，必须清洗干净，用消毒水（5漂白粉或过氧乙酸）消毒，或蒸汽消毒后，方可使用。工具用前，还必须蒸煮40min。 热烫至进料间隔时间，不超过10min。 速冻温度35以下，15min以内使产品中心温度降到15以下。 （5）包装： 包装车间温度必须控制在15以下。 人员进车间前，手必须经过（5漂白粉或75酒精）清洗消毒。 工器具、车间、包装材料实行班前班后电子灭菌灯或紫外灯灭菌1h 。 产品必须在15min内包装完毕。2022/7/21114 (6）冷藏： 冷藏库必须清洁卫生、无虫、无霉。 产品包装结束后

59、，必须在10min内进入冷藏库。 冷藏库温度要保持在18以下，温度波动不能超过1。 5 监控措施 （1）测试手段 温度计：符合国家计量部门的有关规定，分度为0.5。 计时钟：带秒钟的计时钟，准确计时，定期检查校准。 测氯计：符合计量部门有关规定。 库温自动记录仪。 （2）测试方法 有效氯测定：按GB575089 生活饮用水标准检验法检测。2022/7/21115（3）监控措施 监控原料验收关键限值： 检查冻菜原料产区的农药残留，检查是否使用添加剂、保鲜剂等，是否在临界值范围内，检查原料进厂至加工结束是否在规定时间内。 监控CCP的热烫温度、时间关键限值，并由专人负责记录。 监控冰水冷却消毒CC

60、P关键限值： 由专人负责配制和测定有效氯浓度，测定冷却水温度和冷却产品中心温度。 监控CCP的速冻关键限值： 由专人测定、记录速冻间温度，并打印在记录纸上。监控CCP的包装关键限值：定时测量包装间的温度，由专人负责监督、检查加工人员手部、工器具、车间的消毒。 监控CCP的冷藏温度： 使用库温自动记录仪，并打印在记录纸上。2022/7/211166纠正措施 （1）拒收：在投产前发现冻菜原料有化学污染（根据原料区域农药残留的普查结果），原料新鲜度差，应拒收，停止投料生产。 （2）纠偏：在CCP出现偏差后，能收回重新处理排除危害的，可进行处理，并做好检测记录。 （3）扣留：发现已成为危害公共利益的严