《西餐烹饪基础》课件实训操作篇任务八

1、任务八 西式甜品的制作 一、饼房工作岗位工作任务流程通过实训了解面包具体的分类方法，如以日本、美国、东南亚为代表一般以食用软式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表一般食用硬式面包。任务八 西式甜品的制作 熟悉：熟悉软式面包和硬式面包分别所用的基本原料特点，内馅特点，成品特点。掌握:首先，掌握各种原料在面包中所起到的作用，面团在各个阶段的不同情况，面团发酵的温度和湿度，面包烘烤的方法、温度和时间等等。其次，要掌握布朗尼蛋糕的原料特点，制作流程、烘烤温度等。一、饼房工作岗位工作任务流程任务八 西式甜品的制作 第一步：8:30开启电源，预热烤箱。第二步：8:30- 8:4

2、5开始制作面包的面团。 第三步：8:45-9:20面团进行第一次发酵。 第四步：实训学生在此时分两组 第五步：同学将发酵好的面团进行分割、搓圆，进行第二次发酵。 第六步：制作布朗尼蛋糕的同学制作并烘培一、饼房工作岗位工作任务流程任务八 西式甜品的制作 关注点：1. 面包不宜发酵过度，否则在划刀处理后面团的气体过多，烘烤时面包会变塌不饱满。2. 布朗尼在烤的过程中受热膨胀，会长得比模具稍高。但出炉后会回落，为正常现象。3. 布朗尼含有大量巧克力和黄油，因此刚出炉的时候内部仍然是较湿软粘腻的状态，此时的布朗尼无法切块，需要放到冰箱冷藏一段时间以后，才能非常容易地切块。4. 核桃仁事先用烤箱170度

3、烘焙一会儿，烤出香味后冷却再用，会更香。一、饼房工作岗位工作任务流程任务八 西式甜品的制作 二、面包制作标准菜单1. Baguette 法式面包关注点：法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是法国特产的硬式面包，外脆里松。吃时间的咀嚼，嘴部两边会出现不适。所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。法棍的制作也是对面包师的考验，上等的法式面包的外皮是脆而不碎。任务八 西式甜品的制作 2.Soft roll 软式小餐包关注点：软式小餐包组织细腻，以糖、油或蛋为主要原料，经过两次醒发以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型。二、面包制作标准菜单任务

4、八 西式甜品的制作 3. Potato Rosemary Bread 土豆迷迭香面包关注点： 面包用到意大利特色浓厚的香草，加上橄榄油和大蒜，让人难忘。配方中还用到了土豆泥，使成品组织口感湿润。由于面团内部和表面都有橄榄油，所以不属于硬式面包的范畴，制作时不需要蒸汽。二、面包制作标准菜单任务八 西式甜品的制作 三、甜品制作标准菜单1. Chocolate lava cake and vanilla ice cream 熔岩巧克力蛋糕配香草冰淇淋关注点：款蛋糕是指内部含有热巧克力蛋糕的浓浆小蛋糕，通常配以一块用勺子做成的橄榄形状的香草冰淇淋。小蛋糕看起来比较平凡，可是一切开，热巧克力的浓浆缓缓流

5、出。但上菜速度一定要快，否则巧克力容易凝结。任务八 西式甜品的制作 2. Souffl with Ice Cream of Mango 沙勿来配芒果冰淇淋关注点：Souffl 源自法国的甜品，经烘焙后质轻而蓬松。主要材料包括蛋黄及经打匀后的蛋白。意思是“使充气”或“蓬松地胀起来”。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。三、甜品制作标准菜单任务八 西式甜品的制作 3. Eggs and milk pudding 蛋奶布丁关注点：布丁是英语“pudding”的译音，是一种英国的传统食品。它是从过去用来表示掺有血的香肠的“布段”所演变而来的。今

6、天以蛋、面粉与牛奶为材料制造而成的布丁，是由当时的撤克逊人所传授下来的。 三、甜品制作标准菜单任务八 西式甜品的制作 4. Lemon Cheese Cake 柠檬芝士蛋糕关注点：芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，芝士更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。三、甜品制作标准菜单任务八 西式甜品的制作 5Chocolate Mousse Cake 巧克力慕斯蛋糕关注点：巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是可可豆。巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。黑巧克力可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防

7、心血管疾病， 糖尿病的发生，对健康作用显著。 三、甜品制作标准菜单任务八 西式甜品的制作 6. Egg Tart pastry and ice cream 酥皮蛋挞配冰淇淋关注点：最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后，决定在传统食谱上加进自己的创意，于1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店,精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖比例，都经过专业厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完美。三、甜品制作标准菜单任务八 西式甜品的制作 7.Apple pie and ice cream 苹果派配香草冰淇淋 关注

8、点：苹果派（或称苹果馅饼）（英语：Apple pie），是一种西式水果馅饼，馅料主要材料是苹果。西方各国都有自成一体的苹果派，如：英式苹果派。苹果派是一种流行的甜点，可热吃也可凉下吃，还可以就着冰激凌、奶油或奶黄享用。 三、甜品制作标准菜单任务八 西式甜品的制作 9. Tiramisu 提拉米苏关注点：Tiramisu是一种有名的意大利式蛋糕，又可译成堤拉米苏。 马斯卡彭芝士的制作非常方便，是用淡奶油加入酒石酸后制成。所以 Mascarpone为凝结奶油，而非传统芝士，以至于保质期短，很难长时间保存，所以价格居高不下。三、甜品制作标准菜单任务八 西式甜品的制作 9. Mango Mousse 芒果慕斯关注点：