青岛农业大学食品安全学期末复习题导学资料

1、食品安全学交卷时间：2020-12-30 13:32:08一、单选题1.（3分）烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其 中含有（），该物质对人体有极强的致 癌作用。A.苯并茂B.二嗯英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案7烧焦了的鱼、肉中含有苯并茂,该物质对人体有极强的致癌作用。答案3食品安全危害指食品中可能会 产生不良健康影响的生物学、化学性 或物理性因素或状况。（3分）有些材质的容器长时间与食品直 接接触后，会对食品安全造成影响。下 面不可以长期作为食品容器的是（）。A.陶瓷制品容器B.玻璃制品容器C.铝制品容器D,以上三项纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案解

2、析解析治制品容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。（3分）鲜黄花菜的有毒成分是（）0A.亚麻仁苦昔B.皂首C.蛋白酶抑制剂D,秋水仙碱纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析收起解析3鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱。（3分）下列关于寄生虫表述正确的是A.在食品中进行复制B.循环感染C.可以独立生存D.米猪肉不属于寄生虫病纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案3寄生虫可以引起循环感染。15.(3分)最典型、最常见的食源性疾病是()oA.食物中毒B.肠道传染病C.寄生虫病D.化学性有毒有害物质所引起的疾病纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案3食物中毒是最典型、最常见的食源性疾病。

3、二、多选题（5分）下列哪些是化学危害（）oA.戴口罩造成的唾沫B.有毒化学品污染C.重金属超标D.洗涤剂、消毒剂的残留污染E.设备上试用的润滑油污染纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案答案BCD,E国有毒化学品污染，重金属超标,洗涤剂、消毒剂的残留污染，设备上试用的润滑油污染属于化学性危害。（5分）以下有关食品添加剂的表述不正 确的是（）A.天然的食品添加剂比人工化 学合成的食品添加剂安全B.添加剂对身体有害，应该一概禁止C.三聚氟胺、苏丹红、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添 加剂D.发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用E.食品加工中可以无限量地使用食品添加剂纠错得分：0知

4、识点：食品安全学收起解析答案答案A,B,D,E3天然的食品添加剂不一定比人 工化学合成的安全，在食品加工过程 中添加剂可以适量使用，发达国家允 许使用的食品添加剂我国不一定可 以使用。(5分)细菌性食物中毒的发病原因为()。A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案答案A,B,D3细菌性食物中毒的发病原因为：食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染，被致病菌污 染的食物存放不当致病菌大量繁殖 或产生毒素，食用

5、前未经彻底加热。4.（5分）允许使用的食用合成色素包括（）A.姜黄素B.柠檬黄C.红曲D.范菜红E.亮蓝纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案答案B,D,E3天然食用色素包括红曲、叶绿 素、姜黄素、胡萝卜素等。人工合成 色素包括柠檬黄、范菜红、亮蓝、胭 脂红、日落黄等。5.(5分)下列属于食源性疾病范畴的是()。A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案答案a,b,c,d,e3食源性疾病包括：食物中毒，食源性肠道传染病和寄生虫病，食物中 有毒有

6、害污染物所引起的急、慢性中 毒性疾病，食物营养不平衡造成的某 些慢性非传染性疾病，食物过敏。（3分）引起米粒黄变的霉菌如果是黄曲 霉、姻曲霉、构巢曲霉、岛青霉等，就 可能造成米粒带毒，因而能使人中毒或 致癌。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析野正确（3分）病毒能在非活体细胞中繁殖，污染 病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体 内繁殖，引起感染病毒疾病。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析3.2.（3分）食品中可能出现的有害因素主要 包括（）oA.生物性污染、化学性污染、物理性污染B.有机物污染、化学性污染、物理性污染C.无机物污染、化学性污染、物理性污染D.放射性污染、生物性污染、环境污染纠

7、错得分：0知识点：食品安全学收起解析国食品中可能出现的危害有生物性、化学性或物理性污染。3.（3分）组胺是某些水产品的腐败产生的。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析|答词Gw（3分）金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案答案正确（3分）食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案答案谐误3食品安全不仅指消费阶段食品 中食源性危害对消费者不会造成伤 害，还包括食品的生产阶段、贮藏阶 段和运输阶段。6.（3分）将豆浆加热至8090 ,出现泡沫上涌，说明此时已经煮沸，可以饮用。

8、纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案答案造误本煮豆浆的时候，在8090时 出现泡沫上涌，是假沸现象还不能饮 用。（3分）危害分析包括危害识别和评价,控 制措施的识别和评价不属于危害分析。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析塞正确（3分）菌落总数可作为指示菌,通过其检 测可判断食品中肠道致病菌存在的可能 性。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析噩镯吴3大肠杆菌可作为指示菌，通过其检测可判断食品中肠道致病菌存在的可能性。9.（3分）上岗前和每年度从事食品加工的 员工应进行健康检查，并建立员工健康 档案。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析骷确解引10.（3分）存放过的熟食须重新加热（7

9、（TC以 上）才能食用。纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析正确正确（3分）食品容器、包装材料的主要安全问题有（）。A.聚合物单体的毒性B.降解产物的毒性C.添加助剂的使用D.以上都是纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案己食品容器、包装材料的主要安全问题有：有害的聚合物单体、有毒的降解产物和添加助剂的使用。4.（3分）土豆中存在的天然毒性物质是()oA.秋水仙碱B.龙葵碱C.盐酸小巢碱D.花青素纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案j土豆中存在的天然毒性物质是龙葵碱或龙葵素。(3分)在下列真菌毒素中，毒性最强的是()。A.黄曲霉毒素B2B.黄曲霉毒素BiC.岛青霉毒素D.展青霉毒素

10、纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案毒性比较：黄曲霉毒素B1 黄曲霉电索&2 局目等用素和展目售电素。（3分）200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒，首选措施为（）oA.兑入其他油B.白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案解析解析200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选加碱法去除毒素。（3分）肉及肉制品发生腐败变质的最主 要原因是（）。A.微生物污染B.农药残留C.使用亚硝酸盐D.加工方法粗糙纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案3微生物污染可使肉及肉制品发生腐败变质。（3分）水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A.金属汞B.碑C.铅D.甲基汞纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案司长期摄入甲基汞可以引发水俣病。（3分）现行规定的食品允许的辐照剂量和食品实际生产采用的辐照剂量都要低A. 5 MeVB. 10 MeVC. 15 MeVD. 20 MeV纠错得分：0知识点：食品安全学收起解析答案嬲现行规定的食品允许的辐照剂 量和食品实际生产采用的辐照剂量 都要低于io MeV