第七章脂类的测定（p93）第一节概述

1、第七章 脂类的测定（p93）第一节 概述一、食品中脂类物质和脂肪含量 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。二、脂类物质的测定意义 在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响； 在含有脂肪非食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标； 测定食品脂肪含量，可以用来评价食品品质，衡量食品营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程的质量管理、研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重要意义。三、脂类的测定 大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。 脂类的测定目的

2、可分为：测定食品中总脂肪的含量，测定脂类的组成与品质。 脂类不溶与水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶剂等。 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干； 对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取； 用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。 常用的测定脂类的方法有

3、：索氏提取法、酸分解法、罗兹哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。第二节 脂类的测定方法一、总脂的测定方法 食品中总脂测定的方法可分为三类。第一类为直接萃取法：利用有机溶剂（或混合溶剂）直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类；第二类为经化学处理后再萃取法：利用有机溶剂从经过酸或碱处理的食品中萃取出脂肪；第三类为减法测定法：对于脂肪含量超过80%的食品，通常通过减去其他物质含量来测定脂肪的含量。（一）直接萃取法 直接萃取法即是利用有机溶剂直接从食品中萃取出脂类。通常这类方法测得脂类含量称为“游离脂肪”。直接萃取法包括索氏提取法、氯仿甲醇提取法等。1.索氏提取法（1）原理： 样品经前处

4、理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。（2）适用范围与特点： 索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。（3）操作方法： 滤纸筒的制备：

5、 将滤纸剪成长方形815cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。 称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。 索式抽提器的准备： 索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用、前需烘干并称至恒重。其它要干燥。 抽提： 将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。 回收乙醚： 当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下

6、口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150烘箱烘至恒重。（4）结果计算： 粗脂肪含量%= (m2-m1)/m 100式中：m2瓶和样品重（g）； m1瓶子重量（g）； m样品重量（g）（5）说明与注意事项： 样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。 碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。 所用乙醚必需是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。 检查过氧化物； 提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45左右），回流速度以8-12次/时为宜。 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管

7、，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。 抽提是否完全，可将乙醚滴在玻璃上检验是否留有痕迹； 使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。2、氯仿甲醇提取法： 该法简称CM法，其原理：将试样分散于氯仿甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。 在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称CM混合液）却能有效

8、地提取出结合态脂类。 本法适合于结合脂类，特别是磷脂含量高的样品。对于高水份试样的测定更加有效。（二）经化学处理后再萃取1、酸水解法（1）原理： 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物质量即为脂肪含量。（2）适用范围与特点： 本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液态或液态食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。此法不适用于含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定结果。 酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离态脂肪和结合态脂肪。（3

9、）测定方法： 样品处理：固体样品：称取2g，放入50ml试管，加入8ml水，混匀后加入10ml盐酸；液体样品：称取10g，放入50ml试管，加入10ml盐酸。 水解： 将试管放入70-80水浴中，每5-10min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，需40-50min。 提取： 用乙醚石油醚混合液萃取分离。 称重：（4）结果计算： 脂肪含量%= (m2-m1)/m 100式中：m2锥形瓶和脂肪总质量，g； m1空锥形瓶质量，g； m样品质量，g（5）说明与讨论： 样品经加热、加酸水解，破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离后，再用乙醚提取； 水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高； 乙

10、醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内； 石油醚可使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰； 挥发干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一起混入所致，会使测定值增大，造成误差。可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再进行挥发溶剂的操作。2、罗兹哥特里法（1）原理： 利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。（2）适用范围与特点： 本法适用于各种液体乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。需采用抽脂

11、瓶。（3）操作方法： 取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，在振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥发干残余醚后，放入100-105烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室温后称重，重复操作至恒重。（4）结果计算： 脂肪含量%= (m2-m1)/( mV1/V) 100式中：m2烧瓶和脂肪总质量，g； m1空烧瓶质量，g； m样品质量，g V读取醚

12、层总体积，mL； V1放出醚层体积，mL（5）说明与讨论：3、巴布科克氏和盖勃氏法（1）原理： 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层可知被测乳的含脂率。（2）适用范围与特点： 这两种方法均是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。不适用于测定含巧克力、糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化，结果误差很大。（3）测定方法：（4）说明与讨论： 巴氏瓶的刻度共10大格（0-10%），每大格容积为0.2ml，脂肪的平均比重为0.9，其脂肪质量为 0.2 x 10（1

13、0大格）x0.9 (脂肪比重)= 1.8（g），18g 样品中含1.8g脂肪即瓶颈全部刻度表示的脂肪含量10%，每一大格代表1% 的脂肪，故巴氏瓶颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量。 硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使牛乳炭化成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能氏酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。 罗兹哥特里法、巴布科克式法和盖勃式法都是测定乳脂肪的标准分析方法。（三）减法测定法1、水分及挥发物的测定2、不溶性杂质的测定牛乳脂肪测定仪： 乳脂快速测定仪，专用于检测牛乳的脂肪含量。测定范围0-13，每小时测定80-100个样，测定结果以数字显示。 原理：用螯合剂

14、破坏牛乳中悬浮的酪蛋白胶束，使其溶解。悬浮物中只有脂肪球，用均质机将脂肪球大小调整均匀（2m以下），在经稀释达到能够应用朗伯比尔定律测定的浓度范围，即可和通常的光吸收分析一样测定脂肪的浓度。 牛乳成分综合分析仪：是利用红外线分光分析法，同时测定牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖及固体成分（或水分）。 MSC133型乳成分综合测定仪。二、不同脂类组分的检测方法（一）HPLC法分析酰基甘油酯混合物组分（二）丙酮不溶物法测定磷脂含量1、原理 磷脂具有双亲性，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀而使其在油脂中的溶解度大大降低。因此加水至油脂中，其中的磷脂将沉淀下来，又依据磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油脂等

15、其他物质，烘干残余物，称量即得磷脂含量。2、操作方法3、计算结果第三节 油脂中的脂肪酸组成检测方法对脂肪酸组分的监控具有重要的意义:第一，对市售产品中“脂肪酸强化因子含量”进行监控。第二，在结构脂研发过程中，对脂肪酸的组分与分布进行监测，以衡量结构脂的质量或者模拟程度。第三，可用于不同油脂产品的真假判别，确保食用油脂的安全。对于不同的油脂产品，它们具有不同的特征性的脂肪酸组成。1、样品的前处理（油脂甲酯化过程）2、气相色谱检验3、计算第四节 食用油脂几项理化特性的测定一、油脂物理性质分析（一）油脂相对密度的测定 密度是指在特定条件下单位体积的物质质量，用g/cm3表示。相对密度（即物质在20时

16、的密度与同体积的水在4时的密度比）来作为描述物质相对密度的指标，记作d204或者相对密度（20/4）。（二）油脂折射率分析 折射率是指光线由空气进入油脂中入射角正弦与折射角正弦之比。通过测定油脂的折射率可以鉴别油脂种类、纯度、不饱和程度及是否酸败，是油脂纯度的标志之一。通常采用阿贝折光仪，以钠黄光D线作为光源。1、操作方法2、结果计算（三）油脂色泽的测定（四）油脂及脂肪酸熔点的测定（五）油脂透明度、气味、滋味的鉴定及冷冻试验1、油脂透明度、气味、滋味鉴定2、冷冻试验（六）油脂黏度测定 一层液体在另一层液体流过时受到的阻力称为黏度。油脂的黏度与组成有关，油脂中所含脂肪的相对分子质量越大，其黏度越

17、大；脂肪酸不饱和程度越高，则其黏度越小。油脂黏度的测定可帮助识别产品的纯度或检出某种掺杂。二、油脂化学特性的测定（一）酸价的测定 酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。 酸价是反应的油脂酸败的主要指标，测定油脂酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当，并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。1测定原理与方法： 用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。测定方法： 称取混匀试样3-5g注入锥形瓶内，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解，再加3滴酚肽指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30

18、s内不消失，记下消耗的碱液体积（V）。结果计算：油脂酸价（Vc56.1）/m式中：V滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL； c氢氧化钾溶液浓度，mol/L； m试样质量，g； 56.1KOH的摩尔质量，g/mol说明： 当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量； 测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇，不用混合溶剂，因为蓖麻油不溶于乙醚。2、碘价的测定 碘价（也称碘值），即100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）。 碘价越高，说明油脂中脂肪酸的双键越多，越不饱和，不稳定，容易氧化和分解。碘价的大小在一定范围内反应了油脂的不饱和程度。测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正

19、常，有无掺杂等。 最常用的测定碘价的方法是氯化碘乙酸溶液法（韦氏法）。1原理： 在溶剂中溶解试样并加入Wijs（韦氏碘液），氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应； 再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘； 析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定； 同时作空白实验作对照，从而计算试样加成的氯化碘（以碘计）的量，求出碘价。2操作方法： 试样的量根据估计的碘价而异，一般在0.25g左右。将称好的试样放入500ml锥形瓶中，加入20ml溶剂（环己烷和冰乙酸等体积混合液）溶解试样，准确加入25.00ml试剂，盖好盖子，摇匀后放入暗处30min以上（碘价低于150的样品，应放1h；高于150的

20、样品，应放2h）。 反应结束后，加入20ml碘化钾溶液和150ml水。用硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时作空白实验。结果计算： 碘价（V2-V1）c0.1269100/m式中：V2试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，ml； V1空白试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，ml； c硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L； m试样质量，g； 0.12691/2碘的毫摩尔质量，g/mmol说明： 光线和水分对氯化碘起作用，影响很大，要求所用仪器必须清洁，干燥，碘液试剂必须用棕色瓶盛装放于暗处； 加入碘液的速度、放置时间和温度要与空白实验相一致

21、。（三）过氧化值的测定 检测油脂中是否存在过氧化物，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。1原理： 油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。2操作方法： 称取一定油样，加入10ml三氯甲烷，溶解试样，再加入15ml乙酸和1ml饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min。取出加入100ml，用0.002mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时作一空白实验。3结果计算： 过氧化值（V1-V0）c1000/m （meq/kg）式中：V1试样用去

22、的硫代硫酸钠标准溶液体积，ml； V0空白试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，ml； c硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L； m试样质量，g若以碘的百分数表示为： 过氧化值（V1-V0）c126.9/1000100%/m 式中：126.91/2碘的摩尔质量，g/mol4说明： 饱和碘化钾溶液中不可存在游离的碘和碘酸盐； 光线会促进空气对试剂的氧化； 三氯甲烷、乙酸的比例，加入碘化钾后静置的时间的长短及加水量的多少等，对测定结果均有影响； 过氧化值表示方法为meq/kg、mmol/kg、g/g时，其换算系数分别为1，0.5，8。（四）皂化价的测定 皂化价：是指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合

23、脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。 皂化价的大小与油脂中甘油酯的平均相对分子质量有密切关系。相对分子质量越大，皂化价就越小。 测定油脂皂化价结合其他检验项目，可对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定。1原理： 利用油脂与过量碱醇溶液共热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定，同时作空白实验，由所消耗的碱液量来计算皂化价。2操作方法： 称取混均匀的试样2.00g与锥形瓶内，加入0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液25.00ml，在水浴上回流加热煮沸，不时摇动，维持沸腾1h（难皂化的需2h）后取下，加入酚肽指示剂0.5ml，称热用盐酸标准溶液滴定至红色消失。同时进行空白试验。3结果计算： 皂化值（V0-V1）c56.11/m式中：