第七单元(香料香精)

1、第七单元(dnyun) 香料与香精 本单元主要内容、重点(zhngdin)、难点熟悉食用香料和香精的概念、分类。掌握食用香料和香精的特性及其应用。1广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 一、概念(ginin)食品香料：是指能够改善、增加和模仿食品香气和香味的食品添加剂。它们不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有(jyu)很重要的作用。香精：是由几种或几十种香料经配制调合而成的调合香料。2广 州 城 市 职 业 学 院共四十页二、食用(shyng)香料 1、香料的香味来源香料由一种或多种有机物组成，它们含有发香基团如：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基

2、、硝基、亚硝基等；香料香味的不同(b tn)与其所含有的发香基团有关；分子中碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等均对香味产生影响，不饱和化合物比饱和化合物香；3广 州 城 市 职 业 学 院共四十页双键能增强气味强度，三键的增强能力(nngl)更强，甚至产生刺激性。如丙烯醇比丙醇香味强烈，苯丙醛则具有刺激性香味。取代基位置不同，香味也不同，如香兰素是香兰气味，而异香兰素是大茴香味。4广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 2、食品香料的分类食品香料按其来源不同，通常分为天然香料和人造香料两类。 （1）天然香料 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到(d do)的物质。又分为植物性香

3、料和动物性香料（如麝香、灵猫香、龙涎香）。通常认为安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。5广 州 城 市 职 业 学 院共四十页不能使用已发现有毒有害的天然香料。精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 （2）人造香料 是用合成方法得到(d do)或由天然芳香原料经化学过程分离得到(d do)的物质。包括单离香料及合成香料。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。如柠檬醛、香兰素、糠醛、苯甲醛、乙基麦芽酚等。6广 州 城 市 职 业 学 院共四十页三、香料(xinglio)和香精在使用时应注意的问题香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不

4、能接受，故食用香料或香精是“自我限量”的食品添加剂。 一般在以下几种情况下使用：产品本身无香味，需添加香料或香精使食品产生(chnshng)香味；食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特征性香味；使用香料或香精来掩盖产品本身所具有的不良风味。7广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 应注意的问题：掌握合适的添加量。使香料或香精在食品中分布均匀。选择合适的添加时机(shj)。添加顺序应正确。 如：多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，再加香味较浓的。安全性，提倡使用安全性较高的天然香料，但有些天然香料中也含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。8

5、广 州 城 市 职 业 学 院共四十页四、常用香料(xinglio)介绍 （一）天然香料天然香料有137种，暂时允许(ynx)使用的有12种。柠檬油、白柠檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、薄荷油、薄荷素油、肉桂油、丁香油、芹菜子油、芫荽子油、天然薄荷脑、橙叶油、桉叶油等。9广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 1、柠檬油Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil）别名 冷磨柠檬油性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有(jyu)浓郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。制法 以柠檬Citrus Limon（L.）Burm新鲜全果为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离

6、心分离、精制而得的果皮精油。 10广 州 城 市 职 业 学 院共四十页使用范围及使用量可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。用于糖果、面包制品、软饮料。冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大（仅次于甜橙油而居第二）。它大量(dling)用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖果用香精中。用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰剂，以圆和合成香料的粗糙化学气息。柠檬油还可与其他果汁同用，可以起到掩盖海腥气味的作用。 11广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 2、甜橙油Oil of Orange Sweet (Orange Oil）性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香气(xin q)，可溶

7、于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。久存易变质。制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。12广 州 城 市 职 业 学 院共四十页使用范围及使用量按生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于调配橘子、甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、冷冻果子露、糖果(tnggu)、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产需要而定。13广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 3、亚洲薄荷素油Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized性状 淡黄色澄清液体(yt)，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新感，溶于大

8、多数固定油、矿物油和丙二醇，不溶于甘油。制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷（Mentha arvensis Var Glabrata Holmes）开花或将开花的全草制得精油，再经冷冻部分脱脑而得。14广 州 城 市 职 业 学 院共四十页使用范围及使用量按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕点(godin)、胶姆糖、甜酒等。用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量以生产需要为限。主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香精中。15广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 4、肉桂油Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil）别名 中国肉桂

9、油性状 粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠。严惩的会有肉桂酸析出。可溶于冰乙酸和乙醇(y chn)。制法 由中国肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、叶或树皮或籽用水蒸气蒸馏法提油。得率：鲜枝、叶为0.3%0.4%，树皮为1%2%,籽为1.5%。16广 州 城 市 职 业 学 院共四十页使用范围及使用量按生产需要适量添用于配制各种食用香精。肉桂油具有强烈的辛香，暖甜而微带木香和膏香。粗、粗制品香味相粗。粗制品的香气(xin q)较粗，精制品甜些，但香气(xin q)持久性不如粗制品。肉桂在我国是一种传统的调味香料，常与其

10、他辛香料组合成各种香味的调味料。17广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 5、八角茴香油StarAnise oil（Oil of Star Anise）别名 大茴香油制法 来自 八角茴香（Illicium Verum），可分别(fnbi)从果实和枝叶用水蒸气蒸馏法提取，得率为鲜枝叶的0.3%0.5%，鲜八角果实为1.75%5%，干八角果实为8%12%。18广 州 城 市 职 业 学 院共四十页使用范围及使用量按正常生产需要适量用于配制各种食用香精。具有清而甜的辛香八角茴香的特征香气和香味。甜味感较强。八角茴香是我国传统的调味香料之一。可用于糖果、碳酸饮料、酒类及焙烤食品。八角茴香油与甜橙油组

11、合，能对硫化物的腐败气味起到极良好的掩饰作用。也常用于药剂(yoj)和牙膏及口香剂中。19广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 6、桉叶油Oil of Eucalyptus（Eucaly Ptus Oil）性状 无色或淡黄色易流动液体。具有桉叶素的特征香气，有点樟脑和药草(yoco)气息。有凉味。制法 用水蒸气蒸馏法从蓝桉（Eucalyptus globules Labill）或含桉叶素的某些樟树品种的叶、枝中提取精油，再经精制加工制得。20广 州 城 市 职 业 学 院共四十页使用范围及使用量按生产需要用量用于食品香精。用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生产需要而定。桉叶油具有杀菌作

12、用，大量(dling)用于医药制品，也可用于胶姆糖、含嗽剂、牙膏、空气清净剂等的赋香剂。21广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 7、咖啡酊由茜草科木本咖啡树的成熟种子，经焙烤、冷却后磨成细粒状，然后用有机溶剂提取而得。性状 咖啡酊为棕褐色(h s)液体，具有咖啡香气味和口味。性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安全物质。应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需要添加。22广 州 城 市 职 业 学 院共四十页（二）合成(hchng)香料合成香料一般不单独使用于食品加香，多用于配制成食用香精后使用。苯甲醛、桂醛、柠檬醛、桃醛、香兰素、丁香酚

13、、麦芽酚、糠醛等等。 1、香兰素Vanillin（4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde）别名 4-羟基-3-甲氧基-苯甲醛，香兰醛性状 白色至极微黄色结晶，具有(jyu)香荚兰豆特有的香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。23广 州 城 市 职 业 学 院共四十页制法由邻氨基苯甲醚经重氮水解生成俞创木酚，然后(rnhu)用愈创木酚在对亚硝基二甲基苯胺和催化剂存在下，和甲醛缩合，生成香兰素。由亚硫酸盐纸浆废液中的木质素经氧化制取。由丁香酚异构化和氧化制取。24广 州 城 市 职 业 学 院共四十页使用(shyng)范围及使用(shyng)量可用于配制香草、巧克力、

14、奶油香精，用量为25%30%。在食品香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许多类型的果香，根啤、冰淇淋、苏打等香精中。25广 州 城 市 职 业 学 院共四十页以冰淇淋、巧克力和饼干(bnggn)生产中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。广泛用于烟用香精中。在最终食品中的用量通常为0.004%0.5%。但在糖霜及糕点顶部涂布料中用量更高26广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 2、桃醛Peach Aldehyde（-Undecalactone） 别名 -十一烷内酯，-庚基丁内酯、所谓C14醛 性状 无色至微黄色微稠液体。具桃子

15、样香气。沸点297。不溶于水和甘油(n yu)，溶于乙醇和脂肪油、精油。使用范围及使用量可按生产需要适量用于配制各种食品香精。27广 州 城 市 职 业 学 院共四十页本品具有强烈的桃子样果香，香气特久。浓度较高时香气不大愉快，浓度低于20mg/kg时，有明显的、甜的桃子样果香香味。在食品香精中，可用于桃、杏、梅、樱桃、桂花(guhu)和奶油等香精。在食品中的最终浓度为312mg/kg，如口香精中为100mg/kg。28广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 3、柠檬醛为无色或淡黄色液体，有强烈的类似无萜柠檬油的香气。用于配制柠檬、柑橘、什锦水果等果香型香精(xingjng)。用量按正常生产需

16、要而定。 4、苯甲醛亦称安息香酸、人造苦杏仁油，为无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气，焦味。苯甲醛为暂时允许使用的食用合成香料。主要用于配制杏仁、樱桃、桃、果仁等型香精，用量为40%左右。也可直接用于食品。29广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 5、山楂核烟熏香味料1号、2号主要成分为愈创木酚、4-甲基愈创木酚等。性状：1号为淡黄色到桔红色易流动液体，有浓郁天然烟熏香气兼鲜咸味(xin wi)感。2号为棕红色或暗棕色易流动液体，有浓郁烟熏香气、烟熏肉样香气。溶于乙醇和水。毒性：无毒性。可用于鱼、肉、禽制品、豆制品。最大使用量为1g/kg。还具有一定的防腐保鲜功能。30广 州 城 市 职 业 学

17、 院共四十页三、食用(shyng)香精香精是根据不同(b tn)需要，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。在食品中恰当地添加适量的香料，可使食品香气连续饱满、持久延长。 1、食用香精的组成组成：香精基+稀释剂或载体香精基：是由几种或几十种天然或人工合成的食用香料组成的具有一定香型的混合物。它决定着香精的香型。31广 州 城 市 职 业 学 院共四十页是食用香精的灵魂。由主香体、合香剂、修饰剂、辅助剂、定香剂等组成。主香体是构成香精的主体香气；合香剂和修饰剂用来补充香味和掩蔽某些香味；定香剂使香精中各种香料成分挥发物挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。稀释剂或载体：用来固

18、定(gdng)香精的香味，使香精成为均一的产品，达到适合生产要求的浓度。常用稀释剂或载体有：符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精练植物油等。32广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 2、香精的种类按用途(yngt)分： 软饮料用、冷饮制品用、酒用、糖果糕点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味品用等。按剂型分： 液态：包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体固体：包括粉末状、颗粒状半固体：浆状33广 州 城 市 职 业 学 院共四十页按香气类型分：乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽肉型等。食用(shyng)香精主要分为水溶性、油溶性、乳化性、粉末性四种。 3、水溶性香精

19、能在一定的用量范围内完全溶于水或低度乙醇中。用于不经加热操作工艺或在温度不高时加香的产品。应用：用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和调味品等，用量为0.07%0.15%；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用量为0.35%0.75%。34广 州 城 市 职 业 学 院共四十页常用类型：柑橘型香精酯型（水果香精）葡萄香精、菠萝香精、苹果香精、西洋酒香精、香蕉(xingjio)香精、香草香精、咖啡香精等。贮存：阴凉处，以1030为宜。一般采用深褐色玻璃瓶盛装，大包装可用铝桶盛装。温度不宜过低，以防析出结晶或油水分离。35广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 4、油溶性香精也称耐热型香精。以精练植物油或丙二醇为稀释剂，适用于较高温度操作工艺的食品加香。制法：通常以香基10%20%和植物油、丙二醇等80%90%（作为溶剂），加以调合即得制品。应用：主要(zhyo)用于焙烤食品、糖果等赋香。用量：糕点、饼干中0.05%0.15%，面包中0.04%0.1%，糖果中0.05%0.1%。36广 州 城 市 职 业 学 院共四十页 5、乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂。不适用于需要透明度的饮料和酒类加香。应用：适用于汽水、冷饮、固体饮料。 6、粉末香精主要成分为微胶囊