食物与健康医学课件教学课件

1、第三章 食物与健康2021/7/91膳食营养素参考摄入量合理膳食的基本要求和合理的膳食结构医院不同病人的膳食原则与营养状况的调查与评价食品添加剂的概念、分类与使用要求学习目标2021/7/92第一节 食物中的营养素一、基本概念二、人体需要的营养素三、人体的热能2021/7/93营养 指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素 食物中具有特定生理功能的化学物质一、基本概念Back回目录2021/7/94膳食营养素参考摄入量1.平均需要量EAR：某一特定性别、年龄及生理状况的 群体中对某种营养素需要量的平均值2.推荐摄入量RNI：RNA=EAR

2、+2SD3.适宜摄入量AI：通过观察或实验研究获得的健康人群 的某种营养素的摄入量4.可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入营养素的最 高量2021/7/95能量：ATP+维持体温+散发营养素： 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质二、人体需要的营养素回目录2021/7/96生理功能蛋白质营养价值的评价推荐摄入量（成人每日1-1.2g/kg体重，婴幼儿1.5-3g/kg体重）食物来源蛋白质回目录下一页2021/7/97 蛋白质是人体组织的主要成分，人体平均含量为16.35%，是氮元素的唯一来源。蛋白质生理功能回目录下一页2021/7/98（1）食物中的蛋白质含量：这是评价食物蛋白质营养价值

3、的基础。（2）蛋白质消化率：表示蛋白质被消化分解、吸收的程度 蛋白质的消化率=吸收氮/摄入氮100%（3）蛋白质生物学价值：表示蛋白质经过消化吸收后被机体利用的程度蛋白质生物学价值的高低取决于所含必须氨基酸的种类和数量蛋白质蛋白质营养价值的评价回目录下一页2021/7/99 优质蛋白质主要存在于动物性食品，大豆及其制品中。蛋白质食物来源回目录Back2021/7/9109、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。2022/7/182022/7/18Monday, July 18, 202210、低头要有勇气，抬头要有低气。2022/7/182022/7/182022/7/187/18/2022

4、10:27:54 PM11、人总是珍惜为得到。2022/7/182022/7/182022/7/18Jul-2218-Jul-2212、人乱于心，不宽余请。2022/7/182022/7/182022/7/18Monday, July 18, 202213、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。2022/7/182022/7/182022/7/182022/7/187/18/202214、抱最大的希望，作最大的努力。18 七月 20222022/7/182022/7/182022/7/1815、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。七月 222022/7/182022/7/182022/7/187/1

5、8/202216、业余生活要有意义，不要越轨。2022/7/182022/7/1818 July 202217、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2022/7/182022/7/182022/7/182022/7/182021/7/911 脂类是构成组织细胞的重要成分，也可提供热能和必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，储存能量，防寒，保护身体器官等。脂类生理功能回目录下一页2021/7/9129、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。2022/7/182022/7/18Monday, July 18, 202210、低头要有勇气，抬头要有低气。2022/7/182022/7/182022/

6、7/187/18/2022 10:27:54 PM11、人总是珍惜为得到。2022/7/182022/7/182022/7/18Jul-2218-Jul-2212、人乱于心，不宽余请。2022/7/182022/7/182022/7/18Monday, July 18, 202213、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。2022/7/182022/7/182022/7/182022/7/187/18/202214、抱最大的希望，作最大的努力。18 七月 20222022/7/182022/7/182022/7/1815、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。七月 222022/7/182022/7/

7、182022/7/187/18/202216、业余生活要有意义，不要越轨。2022/7/182022/7/1818 July 202217、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2022/7/182022/7/182022/7/182022/7/182021/7/913（1）消化率：脂肪的熔点越低其消化率越高（2）必须脂肪酸含量：一般植物油中含量高，动物脂肪中含量少（3）脂溶性维生素含量：豆、牛奶、动物肝脏和鱼肝油中含有丰富的维生素A和D。脂类营养价值的评价回目录下一页2021/7/914 1岁以内婴幼儿35%-50%，儿童与青少年25%-30%，成人20%-30%。脂类推荐摄入量回目录Bac

8、k2021/7/915 又称糖类，分为单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖）和多糖（糊精、淀粉、果胶、维生素等）碳水化合物定义回目录下一张2021/7/916 是热能的主要来源，膳食纤维包括纤维素、木质素、果胶等，虽不能被人体消化利用，但对人体仍具有重要的生理功能。碳水化合物生理功能回目录下一张2021/7/917 每日供给量，一般占热能的60%-65%为宜碳水化合物推荐摄入量回目录下一张2021/7/918 粮谷类及其制品是其主要来源，蔬菜和水果是膳食纤维和果胶的主要来源。碳水化合物主要食物来源回目录Back2021/7/919 是一大类化学结构与生理功能各部相同的有机化合物，按溶

9、解性分为脂溶性维生素（A,D,E,K）和水溶性维生素（B族，C，PP）两大类。维生素定义回目录下一张2021/7/920（1）生理功能 参与视网膜内视紫质的合成与再生以维持正常视觉。（2）缺乏会引起夜盲症、干眼症等，过多引起厌食、脱发等。（3）推荐摄入量及来源 成人为800g视黄醇当量；孕妇乳母增至900-1200g；婴幼儿、儿童为400-800g。维生素A来源为动物肝脏，鱼肝油等。胡萝卜素的良好来源为深色蔬菜和水果。维生素Va与胡萝卜素回目录下一张2021/7/921（1）生理功能 促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，有利于牙齿与骨骼生长于钙化。（2）缺乏会影响牙齿钙化，严重可患佝偻病，过量可发生中

10、毒。（3）推荐摄入量及来源 儿童、孕妇、乳母老年人为每天10g，成人5g，主要来源为海水鱼、肝和蛋黄等。维生素Vd回目录下一张2021/7/922（1）生理功能 又称硫胺素，是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化合物代谢，也影响某些氨基酸的代谢，不足时引起多发神经炎和脚气病。（2）推荐摄入量及来源 成人0.5mg，来源有粮谷类，豆类，坚果类等。维生素Vb1回目录下一张2021/7/923（1）生理功能 又称核黄素，是人体许多重要辅酶的组成成分，参与氧化还原反应及能量生成，缺乏时可发生口角炎，唇炎，角膜炎等。（2）推荐摄入量及来源 成人每日0.5mg，主要来源是动物性食物，内脏较多，植物性食物以绿叶蔬

11、菜为主。维生素Vb2回目录下一张2021/7/924（1）生理功能 又称抗坏血酸，参与体内氧化还原过程（2）缺乏可影响胶原合成，皮肤出现瘀斑，严重者可患坏血病（3）推荐摄入量及来源 成人100mg，孕妇及乳母130mg，婴幼儿为40-90mg，主要来源为新鲜蔬菜和水果。维生素Vc回目录下一张2021/7/925（1）生理功能 又称维生素PP，维生素B3，可维持皮肤、神经和消化系统正常功能，缺乏时可发生癞皮病，典型症状为皮炎，腹泻或神经性痴呆。（2）推荐摄入量及来源 每日男性为14mg，女性为13mg，主要来源于 动植物食物中，全谷、豆类、花生、肝肾等。维生素烟酸及烟酰胺回目录Back2021/

12、7/926 除碳、氢、氧、氮外的所有化学元素统称无机盐或矿物质，占人体体重0.01%以上的称为常量或宏量元素，占0.01%以下的为微量元素。矿物质定义回目录下一张2021/7/927（1）生理功能 是人体含量最多的一种元素，占体重2%，99%集中在骨骼或牙齿中，是构成骨骼和牙齿的主要成分。（2）钙缺乏时候对 机体的影响 严重缺乏可导致婴幼儿佝偻病（3）推荐摄入量及来源 成人为800mg，孕妇、乳母为1000-1200mg，婴幼儿为300-600mg，儿童及青少年为800-1000,钙的最好来源为奶及奶制品。矿物质钙回目录下一张2021/7/928（1）生理功能 参与氧的运输和组织呼吸，促进生物

13、氧化还原反应，不足可引起血红蛋白生成障碍，发现缺铁性贫血。（2）影响铁吸收的因素 植酸盐，磷酸盐等均可印制铁的吸收。（3）推荐摄入量及食物来源 每日男性为15mg，女性为20mg，孕妇和乳母为25-35mg，良好的来源为动物全血和肝脏。矿物质铁回目录下一张2021/7/929（1）生理功能：是许多金属酶组成成分或酶的激活剂，缺乏时表现为儿童生长发育受阻，食欲不振等。（2）推荐摄入量及来源：成年男性为，女性为，孕妇及乳母为，主要来源为海产品，动物肝脏等。矿物质锌回目录Back2021/7/930 膳食纤维(dietaryfiber,DF),通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化,主要由可食性植物

14、细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物 膳食纤维被营养学界称为“第七营养素”，1998年美国FDA建议，补充适量的膳食纤维可有效预防肥胖、糖尿病、冠心病、直肠癌、结肠癌等，膳食纤维通过吸收胃肠内的水份，迅速膨胀，使人体产生饱腹感，并且减少肠道吸收糖类、脂类物质，润滑肠道，促进排便，抑制肥胖。膳食纤维定义回目录下一张2021/7/931 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。1促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直肠癌； 2降低血液中的胆固醇、甘油三酯，预防肥胖； 3清除体内毒素，预防色斑

15、形成、青春痘等皮肤问题； 4减少糖类在肠道内的吸收，降低餐后血糖； 5促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力。 膳食纤维生理功能回目录下一张2021/7/932 膳食纤维理想的摄入量是每天不少于35克。如果食物选择得恰当，很容易就可以达到这个标准而不需要进行额外的补充。过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。 另外：胃肠道功能弱者，应少食膳食纤维摄入量回目录下一张2021/7/933 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维

16、主要来源Back回目录2021/7/934 基础代谢是维持生命最基本活动所需的能量，即机体处于清醒、空腹和安静状态下维持体温和脏器活动所需的能量。 体力活动 是人体热能消耗的主要部分 食物特殊动力作用 是指人体由摄取食物引起的体内能量消耗额外增加的现象三、人体的热能回目录2021/7/935第二节 合理膳食一、合理膳食的基本要求：1.满足机体需要2.摄入的营养素保持平衡3.食物对人体无害4.食物加工与烹调合理5.建立合理的用膳制度和良好的饮食习惯2021/7/936 粮食是供给人体营养素的重要来源，我国居民膳食中约70%的热能和50%的蛋白质由粮食供给，同时也是无机盐和维生素B族的良好来源。1

17、.谷类Back回目录2021/7/937 分为大豆和杂豆两类，大豆的蛋白质含量为35%-40%，是植物性食品中蛋白质最多的食品。2.豆类Back回目录2021/7/938 蔬菜和水果含有人体所需的多种营养成分，是我国人民膳食中的重要食品，是某些维生素（维C、胡萝卜素、核黄素）、无机盐和纤维素、果胶的主要来源。3.蔬菜和水果类Back回目录2021/7/9394.肉、禽、鱼、蛋、奶类肉类蛋类 禽鱼虾蟹奶类回目录下一页2021/7/940肉类食品： 包括出生的肌肉、内脏及其制品 肉类食品营养成分齐全，消化吸收率高，饱腹作用强。4.肉、禽、鱼、蛋、奶类肉类Back回目录2021/7/941蛋类 含蛋

18、白质约为12.8%，鸡蛋蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，组成模式与人体蛋白质组成模式相类似，易消化吸收，生物价在95%以上，是食物中最优良的蛋白质之一。4.肉、禽、鱼、蛋、奶类蛋类Back回目录2021/7/942禽、鱼、虾、蟹 蛋白质含量为12%-25%，必需氨基酸比值接近肉、蛋。4.肉、禽、鱼、蛋、奶类禽、鱼、虾、蟹Back回目录2021/7/943奶类： 是营养成分齐全、容易消化吸收的较好天然食物，最适合于婴幼儿、老年人和病人食用。4.肉、禽、鱼、蛋、奶类奶类回目录第三节2021/7/944二、食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素质量：营养素

19、的质与量是同样重要的，如蛋白质的氨基 酸组成及可被消化利用的程度3.营养质量指数： INQ= INQ=1，营养平衡； INQ1，营养价值高； INQ1，营养价值低某营养素含量/该营养素供给量该营养素所产生能量/能量供给量标准2021/7/945膳食结构是指人们摄入主要食物种类和数量的相对构成。膳食平衡是指能全面达到合理营养要求的膳食，故又称为合理膳食。1 东方膳食模式：植物性食物为主，动物性食物为辅2 经济发达国家膳食模式：“三高”型：高蛋白质、高脂肪、高能量3 日本膳食模式：动植物食物平衡4 地中海膳食模式：富含植物性食物一、膳食结构Back2021/7/946（二）我国制定的膳食指南 1

20、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2 多吃蔬菜水果和薯类 3 每天吃奶类、大豆或其制品 4 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6 食不过量，保持健康体重 7 三餐分配要合理，零食适当 8 每天足量饮水，合理选择饮料 9 饮酒应限量 10 吃新鲜卫生的食物二、膳食平衡我国制定的膳食指南2021/7/947三、中国居民平衡膳食宝塔2021/7/948第三节 临床营养一、基本膳食1.普通膳食：适合机体需要的平衡膳食，含有充足营养素；一般正常食品；避免应用辛辣刺激食品和调味品；脂肪、油炸及不易消化食品少用；注意色、香、味、美，增进食欲；每日3餐，总能量670010040KJ，

21、蛋白质7090g。2.软食：易于消化，便于咀嚼，食物要切碎煮软；不用油炸及粗纤维植物，需补充维生素C，如蔬菜果汁；营养素含量不低于普通饭，全日能量58509200KJ，蛋白质5070。3.半流质：食物呈半流动液体状，极软，易于咀嚼、吞咽和消化；少食多餐，23h一次，每日进食56次，能量62707530KJ，蛋白质4060g，消化道出血患者用少渣半流质，伤寒、痢疾患者不含纤维及胀气食物，痢疾患者不用牛奶及过甜胀气食品；油煎炸、粗纤维食物和辛辣调味品禁用。2021/7/949第三节 临床营养一、基本膳食4.流质：食物为液体或在口中融化为液体；少食多餐：23h一次，每日67次，每次200250ml；

22、腹部手术和痢疾患者，不供应牛奶、豆浆及过甜食品；喉部手术患者给予冷流质，同时禁用过酸、过咸饮料；鼻饲流食禁用蛋花汤、浓米汤等以免堵塞；此方式不宜长期采用，能量少于4180KJ，蛋白质少于30g。2021/7/950二、治疗膳食（一）增减营养素膳食1.高能量膳食：尽可能增加主食量及菜量；除正餐外可加23次点心。2.低能量膳食：总能量50206270KJ，以蔬菜水果为主。3.高蛋白膳食：增加动物性蛋白。4.低蛋白膳食：每日蛋白质不超过40g；采用蔬菜，没填适当选用优质蛋白，如牛奶鸡蛋等1215g；可采用麦淀粉饮食代替主食。（二）特别制备膳食1.少盐膳食：禁用盐腌制食品；每日盐不超过3g。2.少钠膳

23、食：禁用食盐，禁用高钠食物；每日十五中含钠不超500mg或遵医嘱；选用含钠量低的食物。3.无盐膳食：引用食盐及含盐食物。4.少渣膳食：介于半流质与软饭之间；食物要少纤维，还禁用含脂肪过多的食物。2021/7/9515.无渣膳食：在消化后留下极少渣滓的食物6.高纤维素膳食：采用含纤维素较多的食物；适当采用产气较多食物，多饮水。7.少油膳食：每日脂肪摄入量少于40g，禁用油炸食物、肥肉等；食物烹调采用蒸、卤、煮、烩等不用油的方式。8.低胆固醇膳食：胆固醇每日限制在300mg以内,；牛奶、鸡蛋、瘦肉可少用，动物内脏、蛋黄等胆固醇含量高的食物少用；禁用肥肉及动物油脂。9.管饲膳食：分为混合奶和要素膳两

24、种；混合奶是以牛奶为主配制的食物。（三）剂量控制膳食 根据医嘱正确计算、配制、承重、烹调。2021/7/952三、试验膳食1.隐血试验膳食：禁食肉类、肝、动物血、深色蔬菜及含铁丰富食物。2.干膳：选用含水量低的食物；禁食汤、粥及饮料；不用过甜、过酸、过咸食物，以免口渴；注意少盐、无盐膳食患者。3.胆囊造影膳食（脂肪餐）：前一日用不含脂肪的高糖少渣膳食；造影当日不用早餐，胆囊显影后进食高脂肪餐；膳食中脂肪量不低于50g.4.肌酐试验膳食：低蛋白饮食，每日不超40g；限制主食，每日不超300g，限制肉类、鱼类、豆制品，每日不超过1个鸡蛋。5.莫式试验膳食：试验当日早、午、晚餐正常，每餐膳食含水量5

25、00600ml；24h除试验餐内不进食其他食物。6.胃液分析试验餐：检查前一日21点后禁食；检查当日清晨禁食；试验餐可用馒头50g或面包片2片及开水400ml。7.饱餐试验餐：平时饮食。量稍多；或加脂肪餐，食量与平时相同；或在平时原有食量加瘦肉75g。2021/7/9538.葡萄糖耐量试验膳食：试验前3天摄入足够糖类；试验强1天晚餐后禁食直至翌日早上试验；试验日早晨备用特质馒头一个（100g面粉，含糖75g），9.测定基础代谢率的膳食：测验前1日晚餐避免过饱少用蛋白质；试验当天禁食早餐，避免茶、咖啡等兴奋性饮料。10.放射性核素吸碘试验膳食：禁用海产食物。2021/7/954四、营养状况的调查

26、与评价（一）膳食营养调查（二）生化检验（三）营养不足或缺乏的临床检查（四）人体测量1.身高、体重 BROCA公式：标准体重 （kg）=身高（cm）-100 BROCA改良公式：标准体重 （kg）=身高（cm）-105 平田公式：标准体重 （kg）=【身高（cm）-100】X 0.9 （1）体重指数or肥胖度= 肥胖度1.3为重度肥胖标准体重实际体重2021/7/955（2）身体质量指数BMI=体重(kg)/(身高m)2 BMI18.5为体重过低 BMI18.523.9为体重正常 BMI24.027.9为超重 BMI28.0为肥胖2.皮褶厚度3.上臂肌围2021/7/956第四节 食品中外源性物质的卫生问题食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。种类：酸度调节剂、拮抗剂、消泡剂、抗氧化剂、