第七章食品生产企业卫生管理ppt课件

1、第七章 食品消费企业的卫生管理本章学习的目的与要求1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法；2、保证食品的平安卫生质量广州城市职业学院 第一节 食品工厂设计的卫生广州城市职业学院 凡新建、扩建、改建的食品工程工程的选址和设计应符合和同类食品工厂有关规定进展设计和施工。应将本的总平面图、原资料、半废品、废品的质量和卫生规范、消费工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监视机构备查。1.1、厂址要求：理想厂址符合条件：、有足够的面积和适宜的地形；、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；、交通方便；、有充足的水源；广州城市职业学院、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污水便于排放；、厂房坚持公路一定间隔

2、；厂区道路通畅；1.2、工厂设计1.2.1、总平面规划 厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、废品库房、更衣室、厕所等。它们应个别设置或有效分割。1.2.2、工厂设计的卫生要求：、建筑构造应是砖、混凝土构造；、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；广州城市职业学院、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、巩固耐久、易清洗消毒的资料砌成；、天花板：运用无毒、白色、防水、防霉、不零落、耐腐蚀、易于清洗的资料；、照明设备：人工照明应充足、均匀；、通风设备：消费现场要坚持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；、洗手设备：应选适宜地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸、

3、消费用水应符合GB5749规定；、给排水应能顺应消费需求；广州城市职业学院、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处置后达标才可排放；、工厂应有独立的渣滓站；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；、卫生间应远离车间。广州城市职业学院 第二节 企业卫生规范的制定 和HACCP方案的制定广州城市职业学院2.1、食品卫生规范的制定 企业规范是没有相应国家规范或卫生规范时，企业为其消费的产品制定的规范，或已有国家规范或卫生规范，企业制定严于国标或卫标的企业规范。2.1.1、制定企业规范的目的贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严厉执行强迫必国家规范、行业规范和地方

4、规范；保证平安卫生，充分思索运用要求，广州城市职业学院维护消费者利益；有利于企业技术提高，保证的提高产质量量，改善运营管理；积极采用国际规范和国外先进规范； 有利于合理利用资源、能源，推行科技成果，有利于产品的通用；有利于对外经济技术协作和对外贸易；2.1.2、制定企业规范的根本要求： 协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强迫性国标、行标协调一致； 准确性、简明性：准确是指编写规范一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指规范中的言语文字简单、明了，通俗易懂。广州城市职业学院一致性；同一规范中所用的概念、术语符号前后要一致；二是要与国标、行标一致。规范性：编写应符合GB/T1

5、11997等规定。2.1.3、企业规范的内容： 企业规范由规范概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范围、援用规范、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规那么、标签与标志、包装、运输、储存等。2.1.4、企业规范编写的格式： 如Q/DLD002-2001，其中Q为企业规范广州城市职业学院代号，DLD为企业称号代号、多为汉语拼音缩写，002为产品序号，2001为年号。2.2、SCP和GMP建立SCP：卫生控制程序；GMP：良好操作规范。2.3、HACCP体系的建立： HACCP：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反响性管理方式。其优点：、在问题出现前就可采取纠正措施，是积极

6、自动的控制；、经过易于监控的特性如时间、温度等广州城市职业学院实施监控；、一旦需求就能采取及时的纠偏措施，进展迅速控制；、与依托化学分析、微生物检验进展控制相比，是一种高效率、低费用的控制；、可由第一线的食品加工人员实施控制；、由于控制集中在消费过程的关键点上，对产品提供了更多的平安保证；、假设食品的平安性不能保证，HACCP方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面预告；、HACCP涉及到与食品平安性有关的各广州城市职业学院层次员工，包括非技术性人员、食品零售商和零售商，是全员参与的控制；、由于保管了各种记录，使管理和追溯有了能够。 它由七个步骤为根底：原理1：进展危害分析；原理2：确定关键控制点

7、；原理3：设定关键限值；原理4：建立监控程序；原理5：建立纠正措施程序；原理6：建立验证程序；原理7：建立文件和记录坚持程序。广州城市职业学院第三节 食品原资料的卫生管理广州城市职业学院3.1、原资料的卫生要求3.1.1、符合卫生规范：我国目前制定的食品原资料规范： GB2716-88 食用植物油卫生规范 GB2720-96 味精卫生规范 GB13104-91 白糖卫生规范3.1.2、原料应新颖无污染3.2、原料采购： 采购的原辅资料必需符合国家有关卫生规范外，应采用国家允许的定点厂消费的广州城市职业学院食用级食品添加剂。 应向供应商索取原辅资料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进展卫生

8、调查和认证。3.3、原资料运输： 运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染3.4、原资料验收 对所购进的原辅料进展严厉的质量和卫生检查。对不合格的原资料回绝接纳。 仔细核对货单：包括产品称号、数量、批号、消费日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验广州城市职业学院报告，检查货物的卫生情况：外观、色泽、气味等。3.5、原资料的储存：3.5.1、干货库： 干货库应照明充足、通风良好、应有防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。3.5.2、冷库： 冷库温度应控制在05，冷冻库温度控制在-18，广州城市职业学院第四节 消费过程的卫生管理广州城市职业学院4.1、设备的卫生控制： 与设备

9、接触的设备外表必需无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的资料制造。 与食品接触的器具设备外表被污染时，须立刻清洗和消毒，设备在每产供销运用前和运用后，应正确清洁和消毒。4.2、器具和容器的洗涤与消毒 一切器具和容器在运用前应进展彻底清洁和消毒。广州城市职业学院食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。4.3、食品初加工的卫生、冷冻食品原料：普通解冻温度控制在10左右。紧急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片；、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫

10、子；广州城市职业学院、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工器具；、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水。4.4、温度和时间的控制 控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁衍。重点了解微生物生长的6个必要条件：食物、酸度、温度、时间、氧气、湿度。4.5、食品的包装：、应设专门的食品包装间，内设空调、紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设备；、废品应有固定包装，且检验合格后方广州城市职业学院可包装，包装应在良好的形状下进展，防止异物进入；、运用的包装容器和资料，应完好无损。符合国家卫生规范；、包装上的标签应符合GB7718规定；、废品包装终了，按批入库、消

11、费过程中应做好各项原始记录。4.6、预防交叉污染和二次污染 要保证生、熟分开贮藏，原资料、半废品和废品要运用不同的冷库。 每天运用紫外线消毒进展空气消毒，任务台、设备器具等与食品接触的一切物品均运用消毒剂消毒。广州城市职业学院第五节 原资料及产品的卫生检验 应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检验方法。按国家规定的卫生规范和检验方法进展检验。 所用的仪器设备应坚持良好的形状。 对原资料和产废品进展微生物检验，普通检验细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色广州城市职业学院葡萄球菌、蜡状芽孢杆

12、菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌等。广州城市职业学院第六节 企业员工个人卫生的管理广州城市职业学院6.1、个人安康的要求： 食品从业人员应接受安康检查，获得合格证后方可参与食品消费。以下疾病不得从事食品消费任务：、肝炎病毒性肝炎和带菌者；、活动性肺结核；、肠伤寒和肠伤寒带菌者；、细菌性痢疾和痢疾带菌者；、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；、其他有碍食品卫生的疾病；6.2、卫生知识培训： 上岗前要先进展卫生培训教育，考试广州城市职业学院合格获得合格证后方可上岗任务，主要进展良好的卫生操作规范培训，了解卫生操作要求及规定。要求员工正确了解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性。6.3、操作卫生 食品从业人员必

13、需坚持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换任务服、勤剪指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。6.3.1、着装要求： 、进车间前必需穿戴整洁一致的任务服、帽、鞋，任务服庆盖住外衣，头发不得露于帽外；广州城市职业学院、每天改换任务服，坚持任务服整洁； 、直接与原料、半废品和废品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水进入车间。 、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中； 、操作人员不得穿任务服到加工区外的地方。不准穿任务服进厕所。 6.3.2、手的卫生：下例情况要彻底洗手：、开场任务前；、上厕所后；、处置操作任何生食品(尤其是肉、禽、广州城市

14、职业学院水产品)后；、处置被污染的原资料、废料、渣滓后；、清洗设备、器具，接触不洁器具后；、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接触其他有污染能够的器具或物品后，、从事其他与消费无关的活动后；、任务之中应勤洗手，至少每23H洗手一次；6.3.3、操作卫生：、在车间一切的入口处均设有完善的广州城市职业学院洗手消毒设备，如自动开启或肘触式等非手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手纸或烘手器；、洗手池应贴“任务前请洗手及洗手程序；、严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；、消费车间进口，必要时应设有任务鞋消毒池；、上班前不许酗酒，任务时不准吸烟、饮酒、吃食物；、操作人员手部遭到

15、外伤应及时处置，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，广柑呆参与不直接广州城市职业学院接触食品的任务；、消费车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化装品等。广州城市职业学院第七节 废品储存运输和销售的卫生管理7.1、废品储存：、废品按种类、批次分类存放。不得储存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；、废品堆放应有利于通风；、要有防虫等设备。7.2、废品运输：、防雨、防尘、冷藏、保温等设备；、运输中防止剧烈震荡、撞击；、生鲜食品，应由专门运输工具。广州城市职业学院7.3、废品销售：、边销售边存放；、货架应离墙离地；、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、灭蝇灯能正常任务，并24小时开启。

16、广州城市职业学院第八节 鼠害虫害的控制广州城市职业学院8.1、鼠害控制：、消费车间在建筑时做好防鼠害。如排水系统通畅，明地沟底部呈弧形，排水品安装网罩，一切下水口均设铁网。、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒；、诱饵应固定在站内支架上；、走廊内、库房内应运用粘鼠板。、标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。8.2、虫害的控制、一切门、窗及开口通道均应安装纱门，广州城市职业学院纱窗、塑料门帘等防虫设备；、在通道口安装风幕，并确保风幕正常任务；、灭蝇灯安装位置必需分开有暴露产品、设备或包装资料10米，无暴露的应保证3米；8.3、灭鼠、灭虫药品的管理：害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加锁保管。专人管理。运用各类杀

17、虫剂或其他药剂时，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施。用药后将一切设备、工具彻底清洗。广州城市职业学院案例分析:食品从业人员无安康合格证一、案情概略 1999年11月8日上午，通州市卫生局食品卫生监视员在某农贸市场进展巡回监视检查，发现鲜猪肉运营户吴某的妻子无安康证参与鲜肉销售，食品为声监视员当即要求吴妻停顿参与运营，并指出假设要参与运营必需先体检，补办安康证后方可上岗。同时对吴某宣传的有关规定，进展了耐心的协助教育，要求起履行法律义务，遭到吴某回绝，在场食品广州城市职业学院卫生监视员不得不在现场拍照取证，制造现场卫生监视笔录，要求吴某在听清笔录内容后在笔录上签名，再次遭到吴某

18、蛮横的回绝，并争夺监视员取证用相机，现场食品卫生监视员经合议，决议对吴某的违法行为进展处分，并留置送达了通洲卫生局于1999年12月7日作出行政出发决议书，责令起矫正并罚款2000元。 由于已实施，而在本案的处分决议书中仍沿用第五十条的复议期限15天规定，从而使吴某的诉讼权益遭到一定影响。因此吴某“以违法现实证据缺乏、行政复议权益遭到损害等为由分别于1999年12月17日和2000年3月22日广州城市职业学院先后恳求复议和提起行政诉讼。、原通知讼 吴某不服行政处分决议，提出了有市场管理人员和其他运营人员出具的吴某之妻不是食品从业人员的书证资料，及本案制造的行政处分决议书在1999年12月仍沿用了食品卫生法第五十条规定的15日内提出行政复议的规定，而没有运用1999年10月1日起施行的行政复议法第九条第一款规定“公民、法人或者其他组织以为详细行政行为进犯其合法权益的，可以自知道该详细行政行为之日起六十日内提出行政复议恳求，因此进犯了他的恳求复议的权益，提出复议和行政诉讼恳求。广州城市职业学院、被通知称 本案的违法现实即吴某之妻为