《食品掺伪检验技术》课件第3章 食用油脂掺伪检验2

1、三、油脂掺伪检验技术及评价（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术（三）食用油脂中掺入非食用油的检验技术（四）回收油脂掺伪的检验技术 （二）食用油掺入廉价油检验技术 植物油中掺入动物油大豆色拉油掺入猪油 鸡油 冷冻实验 大豆色拉油掺入棕榈油芝麻油中掺入大豆油 棉籽油 花生油1.大豆色拉油掺入动物油 2004年，安徽阜阳“两河口”村变色猪鸡油块下锅 土法熬制“食用油” 炼油的原料 炼出的食用油快捷鉴别方法：冷冻试验 在25mL比色管中分别加入不同量的猪油，用大豆色拉油定容至刻度，在冰水中分别放置8min，60 min，5冰箱过夜，观察凝聚现象。 表一大豆色拉油中掺入猪油冷

2、冻试验结果猪油%（V/V）冰水*8min（2）冰水60min5冰箱过夜0澄清透明澄清透明澄清透明5澄清透明澄清透明少量白色絮状物10澄清透明微量白色絮状物混浊15澄清透明少量白色絮状物流动糊状20白色絮状物流动糊状凝固不流动25大量混浊凝固不流动凝固不流动30流动糊状凝固不流动凝固不流动35凝固不流动凝固不流动凝固不流动40凝固不流动凝固不流动凝固不流动50凝固不流动凝固不流动凝固不流动 表二大豆色拉油中掺入棕榈油冷冻试验结果棕榈油8min60min混匀5冰箱过夜5片状（没混匀）混浊白色小颗粒多10片状（没混匀）片状白色凝快混浊白色小颗粒多15片状（没混匀）混浊乳状不流动20混浊混浊糊状凝固2

3、5混浊混浊糊状乳白色凝固30乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固35乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固40乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固50乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果鸡油8min60min混匀5冰箱过夜5澄清透明少量絮状明显混浊10絮状混浊明显混浊15絮状混浊粘稠流动明显混浊20混浊加重粘稠流动差凝固不流动25粘稠流动混浊糊状凝固不流动30粘稠流动凝固不流动凝固不流动35粘稠流动凝固不流动凝固不流动40粘稠流动凝固不流动凝固不流动50粘稠流动凝固不流动凝固不流动表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验 猪油%（V/V）花生调和油玉米油豆油葵花籽油0

4、澄清透明澄清透明澄清透明澄清透明5轻微混浊轻微混浊轻微混浊轻微混浊10明显混浊明显混浊明显混浊明显混浊15流动糊状流动糊状流动糊状流动糊状20糊状流动性差糊状流动性差糊状流动性差糊状流动性差25凝固部分流动凝固部分流动凝固部分流动凝固部分流动30凝固不流动凝固不流动凝固不流动凝固不流动超市及市场购买瓶装油和散装油冷冻试验 种类数量5冰箱过夜冰水1h冰水5.5h瓶装纯正花生油3粘稠流动混浊混浊瓶装大豆色拉油4澄清透明澄清透明澄清透明瓶装色拉油2澄清透明澄清透明澄清透明瓶装花生调和油3澄清透明澄清透明澄清透明瓶装玉米油1澄清透明澄清透明澄清透明瓶装葵花籽油1澄清透明澄清透明澄清透明散装棕榈油1乳白

5、色凝块乳白色凝块乳白色凝块散装色拉油2乳白色凝固混浊乳白色凝块散装卫生油1乳白色凝块乳白色凝块乳白色凝块散装豆油1澄清透明澄清透明澄清透明散装葵花籽油1浅黄色凝块混浊乳白色凝块 色拉油0冷藏5.5h应为澄清、透明，混浊为不合格。 玉米油、葵花籽油、花生调和油虽经冷冻试验可鉴别是否掺入动物油，但从沉淀及凝固形式无法分辨色拉油中掺入何物。掺入鸡油： 低浓度混浊棕榈油+色拉油： 颜色发黄掺入猪油、鸡油：颜色发白纯花生油： 冷冻有混浊，室温下很快澄清。 花生油掺猪油的鉴别：冷冻后升温溶解 现象：纯花生油于室温溶解透明，掺猪油后底部有白色小颗粒凝固点：椰子油 23 花生油 46 棕榈油 27 30 大豆

6、油 18 15 10 冷藏10min观察 棕榈油+色拉油有白色小颗粒渣样，有气泡生成，5小时后5%-35%棕榈油均澄清透明。猪油+色拉油白色絮状物，试管底部有小白渣，不溶解，鸡油+色拉油白色絮状物，不溶解。棕榈油部分溶解,可流动，有气泡生成。纯花生油很快溶解透明 我最近买了一批猪油，发现有以下几个缺点：1.没有浓郁的固有香味2.没有凝聚性，在室温不到30度的情况下是液体状。3.做产品“面制品”不吃油，直接从面里滑出来了！分析题1.现有四瓶花生油，仅一瓶为纯正花生油，其余三瓶分别掺入香精、大豆油、棕榈油，请问如何用最简捷的方法鉴别？花生油灌入“黑瓶”售卖2.一种金福龙牌的纯正花生油在冰箱里1的条

7、件下，放了12个小时完全没有凝结，而且亚麻酸含量超标近18倍 ，这说明了什么问题？而另一瓶纯正花生油的油桶底部凝结成厚厚一层白色硬块，此时气温接近20，这说明什么问题？你依据的原理是什么？ 花生油鉴别小窍门2.芝麻油掺伪感官鉴别方法（1）芝麻油掺伪的感官鉴别看色法：正常淡红或棕红 掺毛麻籽油发黑， 掺菜籽油棕黄色， 掺精炼棉籽油黄色 掺米汤浑浊摩擦法：掺假后香味淡薄。水试法：纯正油大油花 掺假油小油花降温法：-10冷冻 纯正油液体 掺假油固体振荡法真芝麻油：泡沫很少、消失快；掺花生油：泡沫白色、多且消失慢；掺棉籽油：泡沫呈绿色或棕黄色，多且消失慢；掺豆油：泡沫淡黄色，不易消失，有豆腥味；掺菜籽

8、油：泡沫消失慢，油有辛辣味。（2）芝麻油掺伪定性检验三氯甲烷和硝酸钾反应法 柠檬黄色豆油 微黄色花生油、芝麻油柠檬黄微黄硫酸反应法 浓硫酸数白瓷反应板油样 葵花籽油、花生油棕红色 芝麻油棕黑色 豆油、菜籽油、棉籽油棕褐色 棕榈油橙黄色。棕色棕黑棕红棕褐橙黄蔗糖反应法 油样+石油醚+蔗糖盐酸液缓缓摇动15min 加蒸馏水摇匀水层显红色糠醛反应法 油样+浓盐酸混匀 +糠醛乙醇液混匀静置10min 观察颜色 深红色水 红色消失 不消失 无芝麻油 有芝麻油 原理：芝麻油醛+盐酸芝麻油酚+糖醛红色芝麻油的快速检验（1）掺入棉籽油 哈尔芬试验（Halphen test）可检出混有0.2%棉籽油。油样+ 1

9、%硫磺的二硫化碳饱和盐水浴 2滴戊醇（或吡碇）红色（深红或桔红） 含棉籽油 （3）芝麻油掺入其他油脂的定性检测黑作坊勾兑假香油 粗制棉籽油含毒物能导致不育 （2）掺入花生油 原理：花生油含约5%花生酸，不溶于乙醇。 油样+氢氧化钾乙醇水浴加热加乙醇、盐酸摇匀冷却大量混浊或沉淀掺入花生油 （3）掺入大豆油 油样+三氯甲烷+硝酸钾溶液剧烈振摇乳浊呈柠檬黄色有豆油（四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术2003年12月 天津46名农民工误食桐油中毒2004年11月 河南安阳30幼儿食用含桐油烧饼中毒2007年7月 西双版纳傣族自治州景洪16名儿童误 食桐油果集体中毒2006年10月 浙江常山7人发生桐

10、油中毒 1.掺入桐油的检测（1）亚硝酸法原理：亚硝酸使桐油氧化，有白色絮状物析出，放 置后呈黄色。油样+石油醚溶解+亚硝酸钠和硫酸摇匀后静置 掺1桐油：有白色浑浊 掺2.5桐油：有白色絮状物适用范围：豆油、棉籽油等，但不适于芝麻油。（2）硫酸法原理：浓硫酸+桐油红色凝块颜色加深至炭黑色油样2滴置于白瓷板上若掺桐油红色凝块且渐加深硫酸1滴适用范围：豆油、棉籽油等，但不适于芝麻油。（3）三氧化锑-三氯甲烷法 油样1滴+1的三氧化锑三氯甲烷溶液1毫升摇均40水浴510min若有桐油 界面出现紫红色至深咖啡色环适用范围：豆油、花生油等植物油中混入0.5%桐油。（4）苦味酸法油样+饱和苦味酸冰醋酸摇均呈

11、红色掺有桐油随含量增多，加深渐加深。淡黄黄金黄橙橙红红深红0 1% 5% 10% 30% 50% 100%2.掺入矿物油的检测矿物油加工出“黄河大米” 广州七种瓜子含矿物油：拓升牌红瓜子、拓升牌黑瓜子、徐福记五香瓜子、天虹牌大片五香黑瓜子王、广州石井大岗村生产的散装精造兰州大片瓜子、海珠区昌乐食品厂生产的散装黑瓜子、番禺区珠江食品厂生产的红瓜子。正林公司已经停止在西瓜子表面涂抹矿物油 （1）掺入矿物油的食用油感官鉴别看色泽：比纯食油深。闻气味：有矿物油的特有气味口试：有苦涩味。（2）化学鉴别方法 原理：植物油被氢氧化钾皂化生成甘油和钾肥皂，两者均溶于水；而矿物油不溶于水，也不能皂化，溶液浑浊。

12、 可检出含量0.5%以上的矿物油。 油样+氢氧化钾溶液和乙醇 回流皂化5min加沸水摇匀油样浑浊掺入了矿物油或松香。（3）不皂化物含量的测定 不皂化物是指油脂中不能与碱起皂化反应、不溶于水但溶于醚的物质，包括高级脂肪醇、甾醇和碳氢化合物、蜡、色素等。原理：油脂与碱液共热皂化用乙醚萃取不皂化物， 与肥皂分离，蒸去乙醚后即得不皂化物。 测定不皂化物可判断油脂纯度和精炼程度。一般油脂不皂化物含量为0.2%1.8%，谷物类油脂2.0%以上，其中米糠油较高。（4）荧光反应法 食油无荧光 矿物油（除石蜡）具有天青色荧光 矿物油的辅助检测法。（5）气相色谱检测氢火焰离子化检测器（FID）正常油脂的色谱峰：6

13、号溶剂组分流出的溶剂峰。 油脂中固有挥发物形成的峰。 被矿物油污染的样品：在6号溶剂峰之后，出现数目较多，形状复杂的色谱峰，峰形由窄锐逐渐趋于宽坦。3.掺入蓖麻油的检验 蓖麻油含大量蓖麻酸(80以上)，其特点有： 1易溶解于乙醇，很难溶解于石油醚。 2粘度比一般油脂高很多。凝固点低，燃点高。 3有很强的旋光性。 4介电常数在常见油脂中最高。 5蓖麻油的相对密度和乙酰值都大。 6蓖麻油几乎不发生氧化酸败，储藏稳定性好。（1）感官判断将油样静置，植物油在上层，蓖麻油在下层。（2）颜色反应法原理：蓖麻油与硫酸、硝酸反应呈褐色。（3）乙醇溶解法 原理：蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，其他 油脂不能。

14、能检出5的蓖麻油掺入。油样5毫升+无水乙醇5毫升剧烈振荡离心静置若下部油层少于5毫升掺有蓖麻油（4）气味与沉淀法原理：蓖麻油在碱性介质中熔融，产生辛醇气味，此熔融物在酸性条件下有结晶析出。方法：样品+KOH熔融加MgCl2 过滤滤液加酸 辛醇气味 有结晶析出4.掺入大麻子油的检验 大麻子油棕褐色带浅绿，内含大麻酚，少量食用时无毒性作用，多食则可中毒。毒性物质是四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚。 潜伏期：30 分钟 2小时 发病。 头晕、口干、恶心、手足麻木、走路不稳，重者兴奋异常（如 多语幻视、哭笑无常）转为抑郁、昏睡。（1）浓盐酸蔗糖法酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，表示有大麻油存在。（2）

15、对二甲胺基苯甲醛法油样+1%对二甲胺基苯甲醛乙醚溶液+浓盐酸混匀静置 酸层呈现深绿色，表示有大麻油存在。（3）磷酸法油样1ml+85磷酸1ml混匀静置5分钟 酸层呈绿色，表示有大麻油存在。（4）香荚兰醛呈色反应 在盐酸介质中反应，有绿色出现。（2）薄层层析法样品：取被检试样和已含有大麻子油的对照样展开剂：苯显色剂：0.15牢固蓝盐溶液结果：出现红色斑点 色调和比移值与对照试样一致，为阳性。 亚麻油、芝麻油等也呈红色，但比移值比大 麻子油的小。 5、掺入巴豆油的鉴别 原理：巴豆油与氢氧化钾溶液混合加热，两液交界处产生红棕色环。据含量高低，颜色由红棕至棕黑色，能检出2.5的巴豆油。方法：油样+无水

16、乙醇混匀加入到KOH饱和溶液中 温水浴30min 两液界面处出现棕色环有巴豆油存在6.掺入青油或亚麻仁油的鉴别 原理：青油（榨油、柏子油），亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀。方法：油样+乙醚滴入到溴试液摇匀 15以下水浴15min 产生沉淀有青油或亚麻仁油。检出量为2.5。 （五）回收油脂掺伪的检验技术浙江查获10万公斤“毒猪油” 浙江温岭繁昌油脂厂萧山天霞油脂公司 义乌协荣油脂公司 毒猪油事件 2006年8月2日晚，浙江省台州市卫生局查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。酸价、过氧化值严重超标，还检出剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。 食用猪油的酸价值要小于1

17、.5mg/g，而毒猪油超过17 mg/g ，超标10倍多。 经过脱臭、脱色、降酸和增稠等处理加工成 “食用猪油”。 回收油脂：潲水油、煎炸老油、非食用原料炼制的动物油。 水解酸败 低级脂肪酸油脂酸败 氧化酸败 醛、酮、醇、酸合格猪油凝固点：32-40 当原料质量不高、精炼工艺不当、储存不当时，酸值增高。原理：用中性乙醇和乙醚溶解油样，游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，每克油样消耗氢氧化钾的质量（mg）即为该样品的酸值（Acid value AV）。潲水油、煎炸老油酸值明显超标。1.油脂的酸值检测2.过氧化脂质测定过氧化值（POV） ：油脂氧化酸败初始阶段形成，可评价油脂新鲜程度。（1）化学分析

18、法原理：过氧化物+碘化钾游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘，计算POV。过氧化值国标上限：7.5mmol/L。 饱和碘化钾 水 样品+三氯甲烷-冰乙酸摇匀暗处放置3min 摇匀硫代硫酸钠滴定至淡黄色蓝色消失 淀粉指示液空白实验 食用油过氧化值测定仪（2）比色法原理：过氧化物+Fe2+ Fe3+硫氰酸盐硫氰酸铁（橙红色） 500nm测定样品+FeCl2+三氯甲烷甲醇（7:3）混匀+硫氰酸钾溶液放置5min比色铁标准液3.酸败油脂的羰基值测定羰基值：评价油脂氧化酸败程度。 氧化油脂过氧化物含醛酮的羰基化合物原理（比色法） 碱性羰基化合物+2,4-二硝基苯肼腙褐红/酒红色440nm 比色。 羰基值变化比酸值和过氧化值更敏感，是潲水油和煎炸残油的主要检测项目。4.碘价测定碘价：用每100g样品吸收碘（氯化