餐厅经理cslqa勘误试题库

1、重点对PM 月历执行，资产管理,工具箱管理，设备课程训练，安全检查，能源管理，维修流程等7 个方面进行校准。PM 经理管理设备的能力， 达到优异的顾客满意度和合理的餐厅评估低于76 分 AM 每周追踪餐厅改进状况回馈维修工程师，1 个月后AM 与工程师一起再评估餐厅评估80-89 分：RM 在应结日期前回馈餐厅改进状况给工程师 餐厅评估90分以上：认同鼓励维修经理 机器设备篇 11清洁制冰机（每月）：循环液把1 包KAY-5( 28.4 克)粉倒入12OZ 热杯 300 ml， 21-32摄氏度常温水中，用搅拌棒搅拌至充分溶解，然后倒5入储水槽中，循环分钟。产品篇11上块：当蜂鸣器第二次响时，

2、按相应产品键立即从炸锅中取出炸篮，倾斜45度，1/2 无孔面包盘滴油5秒钟，将炸篮中的鸡块全部倒入的架子上。将1/2 无孔面包盘及架子直接放入陈列保温柜下层，不同时间的产品不可混放，鸡块不可堆放，保存时间20分钟清洁1. 100ppm 水槽粉/ 有机氯粉（ 26 克） + 38 升常温水配比:1 包水槽水（2138），用手搅拌，使粉完全溶解。在三星水槽中第三槽配制，配制完成的100ppm水，有效期为4小时，瓶中100ppm 的液打烊废弃2.10ppm水配比:用量杯（或称）量取 1份100ppm 水槽水，加入 9 份常温水（2138）混合均匀后，即为10ppm水，有效期为2小时用于营运时浸泡放置

3、于制冰机/ 储水槽外的冰铲，以及汽水机喷嘴部件浸泡过夜管理篇 11设备维修工程师每月将会在行事历中计划餐厅的巡检，使用营运设备维修系统巡检表，烹炸油的管理使用3M 测油试纸对于开启的炸锅，每天至少进行一次检测，具体检测时间可由餐厅根据换油习惯固定一个时间进行换油后第三天起开始测试（换油当天作为第一天）1.打开装有试纸的瓶从瓶中取出1 片试纸关闭瓶盖当烹炸达到“Drop”温度时，用一不锈钢油勺装少量烹炸油，至少2 英寸捏住试纸的白色最长边缘（顶部）将试纸浸入烹炸油（“Drop”温度），使所有蓝色测试格浸没保持浸没1 到2 秒钟从烹炸油取出试纸。将不锈钢勺中的烹炸油废弃,15 秒后将该试纸放在光亮

4、处比色将在炸油卡上,当下面三格完全变色，需立即更换烹炸油，在炸油卡及“废油表”上换油日期2.针对即将废弃的炸油如：当3M 试纸检测达两格半时，即“测油试纸使用指南”色标左侧注意，请每隔2 小时检测一次炸油，并将检查结果在值班前检查表上，并做好更换的准备3.当为下面三格都未变色，在炸油卡上将“清”字画圈废弃已使用过的试纸3M 测油试纸需在包装上标明的保质期内使用。试纸应在70F/21C或冷藏库中服务组排班系统1. 通过了“我是顾客”的观察活动（餐区服务进阶检定）的员工安排在“餐区服务”工作站为员工在餐区服务的工作品质，“餐区服务”工作站连续排班时间最长不超过3 小时，并安排和其他工作站进行工作轮

5、替肯德基葡式蛋挞1. 在准备工作前要和双手当天根据预估，提前将冷冻蛋液（含糖）从冷冻库转移到冷藏（菜）库或冷藏冰箱中，解冻8 小时，完全的蛋液不拆封保质期为01 天.参见下表配制一批挞水量次全脂牛奶（UHT）淡奶油（UHT） 500ml 1000ml 1500ml 2000ml冷冻蛋液（含糖）400g800g1200g1600g一批二批三批四批250ml 500ml 750ml 1000ml挞水最少配制一批，最多四批.取出所需数量的蛋液用500ml 量杯量取250ml 全脂牛奶，量杯的尖嘴沿容器壁将牛奶缓慢倒入容器内。未用完的牛奶盖好盖子放回冷藏菜库/冰箱中，保质期为0+1天剪开冷冻蛋液包装，

6、将蛋液全部倒入全脂牛奶中，沿容器壁由至中心点搅拌40 下，直至两者完全混合。动作切勿过大以免将空气打入混合液而产生气泡,取出淡奶油，翻起顶部两侧的封角处，用剪刀在左右两侧各剪一个1cm 见方的小口，用500ml 量杯量取500ml 淡奶油倒入混合液中，边倒边用搅蛋器搅拌，全部倒入后，再轻轻搅拌1 分钟（沿容器壁由到中心点搅拌40 下），直至所有配料完全混合均匀，挞水呈均匀的淡黄色，并在搅蛋器上形成一层均匀的薄膜即可。（偶尔在混合液表面会有均匀的小结块，不影响产品品质系淡奶油）注：用量杯量取液体时，请水平目视刻度，以确保量取准确。未用完的淡奶油整包放入1/6 格中，用保鲜膜覆盖表面，立即放回冷藏

7、菜库/冰箱中，保质期为0+1 天,将冷冻蛋液（加糖）从冷冻库转移至冷藏菜库/冷藏冰箱内解冻8 小时，蛋液成完全的状态，解冻完成后不开封保质期为01 天。冷藏后取出的淡奶油倒入量杯中偶尔会见有均匀的小结块（冷藏库温度波动低于0或由外力猛烈碰撞造成），可用搅蛋器稍加搅拌打散结块再倒入蛋液与牛奶的混合液中 在制作一批以上挞水时，例：一次使用1L 淡奶油时，也必须先将淡奶油倒入量杯中，若有均匀的小结块产生（由于接近0或外力猛烈碰撞而造成），可用搅蛋器稍加搅拌打散结块，再倒入上述蛋液与牛奶的混合液中1个带盖的5.7L 挞水桶，建议最多配制4 批，否则液面过高再转移到分配壶中容易泼洒未开封的淡奶油务必存放

8、在室温下，温度始终不得低于0，避免外力猛烈碰撞与挞水,已好的挞水立即使用或用盖子盖好，放入冷藏冰箱保存挞水保存期限为24 小时Henny Penny 4 头炸锅温度检查1. 在完成开机，或烹炸好一锅以及更换炸油后搅动炸油并在每次时间温度指示灯灭时度，温度必须在设定温度4F2C.检查炸油温度,在温度控制器上的读数必须低于250F121C，如果高于此温度，执行滤油操作中的循环炸油步骤，使炸油冷却，再将油抽回锅缸.检查炸油油位,检查锅缸中的油位，应刚好低于FULL 标志，但仍高于加热元件.放置锅盖,将锅盖放下，安全扣刚好在锅缸中心，将炸篮放在手柄和排气罩之间，以便使锅盖保持在正确位置悬挂温度计,从红

9、色手柄安全扣位置上悬挂并校准过的温度计到锅缸，温度计探针刻线以下必须浸入炸油中，一旦其温度达到稳定便此温度并作注意！锅盖和排气罩可能很烫，放炸篮时要！注意！如在测温时温度计破碎，温度计中的液体会污染炸油，如发生破碎，执行炸油更换程序，废弃炸油。冷冻冰箱/冷冻库检查温度1. 校正温度计.放置温度计空气探针于蒸发器回风靠近冷库温控器感温探头处,将温度计的气探头置于蒸发器回风口。用探头夹将探头夹在回风口靠近冷库温控器感温探头处。将温度计机体取下，并拿出冷冻库外，然后关上。温度,十分钟后重新进入冷冻库，并迅速将探头线连接到温度计体上，待温度显示计稳定后，温度计读数，温度必须在-23至-12C -10至

10、+10F。并将其和外部温度显示器及附加温度计（此装置）的读数相比较，并下。进行调整.必要，调整温控器或温度显示器。二十分钟后再重新检查温度。TAYLOR 圣代机冷藏柜内奶浆的温度应为34-40F1-5C。隔夜奶浆的使用：第二天按1：1 与新鲜奶浆混合添加，当天无法按比例添加完的，需废弃热饮料机饮料机饮料温度应不低于175F /80C。饮料机设备后部与之间至少有100mm（4 英寸）的空间以便通风。开店装机：把ON/OFF 开关置于OFF切断设备的电源用打开机器门取出粉料盒，取下料斗顶盖，将粉料准确加入对应的料槽轻拍粉盒，以使粉料在盒中分布均匀盖上粉料盒盖，双手托住粉盒轻推，使粉盒后的轴固定电机

11、座内，取一盛水容器，放置于斟出口下按一下左上角“FLASH”绿色键，启动自动循环，检查是否漏水，搅拌室是否有异常响声，是否工作正常，锁好机器门，接通电源，然后将ON/OFF 开关置于ON注意：1、 coffeetek 204 是钢制粉盒，在其上有上、中、下三个视窗，正常粉量上、下限应在上、下视窗的中部、2、 coffeetek 338、TURBO 是粉盒，其正常粉量请按粉盒上标注3、 粉盒清洁时，水温超过55解冻1根据解冻槽的大小，准备一次解冻的鸡肉量，按每0.5 立方米体积解冻槽最多可解冻80 袋鸡肉来计算放入解冻槽，将鸡肉从冷冻库中拿出来，并且：从箱里拿出冻鸡平放在解冻槽内的架子上面，每个

12、架子上只能放一层冻鸡，重复（把另一层冻鸡放在另一层架子上），直到所有的冻鸡放入解冻槽中两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间至少保持5cm 左右的间隙，便于水的把架子压在最上一层鸡肉上，以免冻鸡浮出水面每次的解冻量若超过标准，则会影响热量交换的效果。摆放冻鸡时，注意不要让冻鸡盖住排水口，保证排水口的畅通。注水，关闭排水口，打开进水口关闭排水口，向解冻槽内注水，直到全部淹没冻鸡，开始解冻的时间解冻槽若有溢流口调整进水口及溢流口的水流速1/分钟，解冻槽若无溢流口只用排水口排水，则先调整进水流速1/分钟，1 小时内每10-15 分钟检查一次解冻槽的排水情况，保证水位能完全淹没鸡肉，而又不会溢出解冻槽的边缘，检查解冻情况1小时后，检查鸡肉的解冻情况并取出所有架子，以增加热量交换的效果，取出已解冻完成的鸡肉，未解冻完成的鸡肉留在槽内继续解冻，每10-15 分钟翻动鸡肉一次，并检查是否完全解冻，通常来说，离进水口比较近的鸡肉，包装比较薄的，鸡肉解冻速度快一些，如鸡翅、胸肉等，检查时如发现已经完全解冻的鸡肉立即捞出沥水，放到带盖无孔周转箱内解冻时间参考如下：（值班经理请测量餐厅解冻水温以确认解冻时间）进水温度解冻时间11.5 小时6570F1821C1.53 小时5464F1217C35 小时4853F911C47F 以下8C 以下注意注意！58小时尽可能避免用