成人一餐食谱编制分解课件

1、成人一餐食谱编制本溪生生学校制定一名男性职工中餐食谱工作程序 程序1 估计成人的身高、体重和体型 计算标准体重和BMI的方法如前所述。 程序2 确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和营养素供给目标。 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的30%-40%。其他营养素也是如此。 程序4 确定主食数量和原料品种 下面通过举例来具体说明。 已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱见下表。主食和菜肴名称原料重量（g）米饭大米（粳、标一）164卷心菜炒肉红烧黄花鱼凉拌黄瓜（1）标准体重（kg）身高（cm）-1

2、05175-10570 （kg）（2）体质指数实际体重（kg）身高的平方（）80 1.751.7526（kg/ ） 该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。（3）全日能量供给量标准体重（kg）标准体重能量需要量（kcal/kg）70 302100（kcal）（4）中餐能量全日能量供给量（kcal）40%2100 40%840 （kcal）（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食， 大米中碳水化合物的百分含量为76.8%。 中餐

3、碳水化合物供给量中餐提供能量（kcal）碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系数（kcal/g）840 60% 4126（g） 所需大米量126 76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）164（g） 其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入上表。 程序5 计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量中餐能量（kcal）蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数（kcal/g）840 15% 432（g） 中餐脂肪供给量中餐能量（kcal） 脂肪占能量比重脂肪的能量系数（kcal/g）840 25% 923 （g） 副食包括瘦肉、鱼（各占50%），查食物成分表得知各种食物成分，则： 瘦肉量（32-12）

4、 50%20.2%（瘦肉中蛋白质的百分数）50（g） 黄花鱼量 （32-12） 50%18.4% （黄花鱼中蛋白质的百分数）54（g） 将计算好的数值填入表 副食数量和品种计算食物名称原料重量（g）米饭大米（粳，标一）164卷心菜炒肉瘦猪肉50红烧黄花肉黄花鱼54凉拌黄瓜 程序6 配备蔬菜平衡食谱 按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜（下表）。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合，用料不相称时，可以调换品种。 食谱一览表食物名称原料重量（g）米饭大米（粳，标一）164卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉25050红烧黄花肉黄花鱼54凉拌黄瓜黄瓜200 程序7 计算用油量 如前述，计

5、算添加烹调用油和调料量，并将其营养素含量填入下表。 程序8 计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表。 食谱的营养素计算原料重量（g）能量（kcal）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）维生素C（mg）大米164562127121-卷心菜25055114-瘦猪肉5071-103100黄花鱼5448-91-黄瓜2003061.6-18计算一餐食谱用料营养素量。见下表。名称市品（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米（标一）150514.511.60.9115.2卷心菜（鲜）25047.33.20.47.7黄瓜（鲜）20027.61.50.44.

6、4猪肉（瘦鲜）5071.510.23.10.8大黄鱼（鲜）6038.47.110.3花生油15134.90150食盐30000合计834.233.620.8128.4程序9 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否，此点将在后面重点讲述。成人一日食谱编制工作准备（1）食谱配置注意事项1）主食多样化。2）副食荤素搭配。3）生熟搭配。2.工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得

7、出。 程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。（1）标准体重（kg）身高（cm）-105175-10570 （kg）（2）体质指数实际体重（kg）身高的平方（）80 1.751.7526（kg/ ） 该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。（3）全日能量供给量标准体重（kg）标准体重能量需要量（kcal/kg）70 302100（kcal）（4）全日蛋白质供给量全日能量供给量15%42100 15%479（g） 全日脂肪供给量

8、全日能量供给量25%92100 25%958（g） 全日碳水化合物供给量全日能量供给量60%42100 60%4315 （g） 程序3 确定全天主食数量和种类 主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%，则： 所需大米数量315 20%76.8%82（g） 所需小麦粉数量315 80

9、%74.3%340（g） 程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。 蛋白质广泛存在于动物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。 计算步骤如下： （1）计算主食中含有的蛋白质数量。 （2）用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。 （3）设定副食中蛋白质3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 由食物成分表得知，1

10、00g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则： 主食中蛋白质含量82（7.7100）+340（10.4100）6.3+35.3642（g） 副食中蛋白质含量79-4237（g） 程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，每100ml牛奶中蛋白质含量为3.0g，每100g豆腐（北）中蛋白质含量为12.2g。 设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4应

11、由豆制品供给，则： 动物性食物应含蛋白质质量3775%28（g） 豆制品应含蛋白质质量3725%9（g） 所以： 猪肉（脊背）质量（28-60g鸡蛋蛋白质含量250ml牛奶的蛋白质含量）（20.2/100）2860（12.8100）250（3.0100）（20.2100）63（g） 豆腐（北）质量9（12.2/100）74 （g） 确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。注意叶菜类应占一半以上。 程序6 配备蔬菜 设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主

12、要增加维生素和矿物质。 程序7 确定烹调用油的量 烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 查食物成分表得知每100g猪肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g鸡蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶含脂肪3.2g，每100g豆腐（北）含脂肪4.8g，每100g小麦粉（特二粉）含脂肪1.1g. 植物油58 63g猪肉脂肪含量 60g鸡蛋脂肪含量 250ml牛奶脂肪含量 74g豆腐（北） 82g大米脂肪含量 340g小麦脂肪含量5863（7.9100）60（11.1100） 250（

13、3.2100）74（4.8100）82（0.6100）340（1.1100）31（g） 程序8 配制一日食谱 根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，见下表。 成年男子一日食谱餐别食物名称原料名称食物重量(g)大米稀饭大米（标一）57早餐面包面粉（特一粉）100卤鸡蛋鸡蛋60牛奶250ml餐别食物名称原料名称食物重量(g)中餐馒头面粉（特一粉）125西芹炒肉西芹瘦猪肉15063蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐稀饭大米（标一）25馒头面粉（特一粉）115白菜炖豆腐白菜豆腐20074凉拌青椒青椒150花生油10香油5 食谱提供的营养素量名称食物量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米（标一）82281.36.30.563小麦粉（特一）3401190353.7253.6大