奶茶店管理培训制度奶茶制作方法教程 奶茶店 休闲水吧经营策划书P45

1、休闲水吧经营策划书 TOC o 1-3 u 目录1 休闲水吧经营项目概述 PAGEREF _Toc266801231 h 22 休闲水吧经营管理 PAGEREF _Toc266801232 h 32.1休闲水吧岗位机构设置与从业人员素质 PAGEREF _Toc266801233 h 32.1.1岗位机构设置 PAGEREF _Toc266801234 h 32.1.2岗位招聘标准 PAGEREF _Toc266801235 h 32.1.3本店要求工作人员具备的素质 PAGEREF _Toc266801236 h 43 休闲水吧服务宗旨与经营理念及具体措施 PAGEREF _Toc26680

2、1237 h 83.1休闲水吧店经营服务中的具体岗位职责 PAGEREF _Toc266801238 h 94休闲水吧服务规章制度（含应急管理预案） PAGEREF _Toc266801239 h 144.1休闲水吧经营管理规章制度 PAGEREF _Toc266801240 h 144.1.1休闲水吧面点制作管理制度 PAGEREF _Toc266801241 h 144.1.2休闲水吧小吃加工管理制度 PAGEREF _Toc266801242 h 144.1.3饮品工具设备清洗、消毒制度 PAGEREF _Toc266801243 h 154.1.4餐具、休闲水吧加工用具清洗消毒制度 P

3、AGEREF _Toc266801244 h 154.1.5加工间卫生制度 PAGEREF _Toc266801245 h 164.1.6食品与饮品原料库房管理制度 PAGEREF _Toc266801246 h 164.1.7饮品与食品添加剂使用与卫生管理制度 PAGEREF _Toc266801247 h 164.1.8终产品检验制度 PAGEREF _Toc266801248 h 174.1.9原料采购索证制度 PAGEREF _Toc266801249 h 174.1.10从业人员健康检查制度 PAGEREF _Toc266801250 h 184.1.11从业人员卫生知识培训制度 P

4、AGEREF _Toc266801251 h 184.1.12卫生检查制度 PAGEREF _Toc266801252 h 194.1.13配餐管理制度 PAGEREF _Toc266801253 h 194.1.14休闲水吧卫生管理制度 PAGEREF _Toc266801254 h 194.2休闲水吧的安全管理 PAGEREF _Toc266801255 h 204.2.1安全管理的目的 PAGEREF _Toc266801256 h 204.2.2 常见事故的预防 PAGEREF _Toc266801257 h 204.2.3休闲水吧防盗 PAGEREF _Toc266801258 h

5、234.2.4消防安全 PAGEREF _Toc266801259 h 244.3食物中毒事件应急预案： PAGEREF _Toc266801260 h 254.4财务管理计划 PAGEREF _Toc266801261 h 264.5水吧成本控制 PAGEREF _Toc266801262 h 275 经营项目文化建设方案： PAGEREF _Toc266801263 h 305.1文化建设的载体校园饮食文化节 PAGEREF _Toc266801264 h 315.2 创新店面文化经营 PAGEREF _Toc266801265 h 346 创新管理 PAGEREF _Toc2668012

6、66 h 346.1 让利与回报措施 PAGEREF _Toc266801267 h 346.2 勤工助学岗管理办法 PAGEREF _Toc266801268 h 356.3 内部员工奖惩制度 PAGEREF _Toc266801269 h 37附表一：勤工助学管理中心岗位申请表 PAGEREF _Toc266801270 h 39附表二：休闲水吧日常卫生监督量化评分表 PAGEREF _Toc266801271 h 40附表三：休闲水吧优质服务承诺 PAGEREF _Toc266801272 h 431 休闲水吧经营项目概述 休闲水吧就是校园内师生的聚会休闲场所，提供各种饮用水类，饮料类，

7、简餐，零食，并附带提供各种简单娱乐工具和图书杂志。功能定位在校园师生的娱乐休闲交流方面。校园水吧集合各类冷热饮、纯手工现磨咖啡、季节性饮品、小吃。经营地址：南京审计学院美食一条街经营范围：1. 茶饮：冰红茶、冰绿茶、柠檬茶、咖啡红茶、麦香红茶、菊普茶、茉莉花茶、开胃茶、瑰美人茶、桂圆茶、川贝杏仁茶、桂花蜜茶、高山金莹茶、冻顶乌龙茶、人参茶2. 各式咖啡3. 天然果珍珠：香槟葡萄天然果珍珠、百香果天然果珍珠、葡萄天然果珍珠、青苹果天然果珍珠、草莓天然果珍珠、乌梅天然果珍珠、菠萝天然果珍珠、柠檬天然果珍珠、薄荷天然果珍珠、水蜜桃天然果珍珠、芒果天然果珍珠、哈蜜瓜天然果珍珠、奇异果天然果珍珠、金桔柠

8、檬天然果珍珠4. 水果沙冰：荔枝沙冰、花生沙冰、薄荷沙冰、榴莲沙冰、香橙沙冰、柠檬沙冰、胚芽沙冰、葡萄沙冰、哈蜜瓜沙冰、青苹果沙冰、绿豆沙冰、百香果沙冰、巧克力沙冰、水蜜桃沙冰、菠萝沙冰、西瓜沙冰、芋头沙冰、木瓜沙冰、咖啡沙冰、椰香沙冰、草莓沙冰、杏仁沙冰、芝麻沙冰、芒果沙冰、香蕉沙冰5珍珠奶茶：荔枝奶茶、花生奶茶、薄荷奶茶、榴莲奶茶、香橙奶茶、柠檬奶茶、胚芽奶茶、原味珍珠奶茶、葡萄奶茶、哈蜜瓜奶茶、青苹果奶茶、绿豆沙奶茶、百香果奶茶、巧克力奶茶、水蜜桃奶茶、西瓜奶茶、芋头奶茶、木瓜奶茶、咖啡奶茶、椰香奶茶、草莓奶茶、杏仁奶茶、芝麻奶茶、芒果奶茶、香蕉奶茶、香橙奶茶6果汁：荔枝汁、薄荷汁、葡萄

9、汁、香橙汁、金桔柠檬汁、香槟葡萄汁、哈蜜瓜汁、青苹果汁、百香果汁、水蜜桃汁、菠萝汁、西瓜汁、木瓜汁、草莓汁、芒果汁、金桔汁、黑加仑汁、姜母汁、奇异果汁7茶点：芥茉花生、杏仁饼、绿茶卷、红茶卷、红茶花生糖、绿茶花生糖、乌龙芝麻片、哥夫牛扎、哥夫朱古力、哥夫咖啡、碳烧牛肉、碳烧尤鱼干8茶餐：炸薯条、炸响钤、风沙芋头、台湾筒仔糕、萝卜糕、比萨牛排卷、比萨猪排卷、比萨鸡柳卷、炸尤须、炸鸡腿、炸鸡翅、麦香鸡块9冰淇淋雪糕，章鱼小丸子等经营特色：自制苏打水，soda-water已经被人们更广泛的应用与接受。因为饮用它不但可以起到健美、美容的作用，而且还可以消除疲劳，促进肠胃蠕动，有助于食物消化和营养吸收，

10、增强人体的免疫力，从而达到预防、保健的的效果。2 休闲水吧经营管理2.1休闲水吧岗位机构设置与从业人员素质2.1.1岗位机构设置休闲水吧店长1名；会计（兼出纳）1名；水吧服务员1名；采购员（兼保管员）1名；调酒师 1名。2.1.2岗位招聘标准店长：自然条件：身体健康，相貌端正，年龄：男25-46岁，女 25-45岁；身高：男 1.70米以上，女1.60米以上；文化程度：大专以上学历或同等学历；工作经验：3年以上休闲水吧服务和管理经验；语言能力：流利普通话、所在地方言，英语达到初级水平。会计（兼出纳收银）：自然条件：五官端正，身体健康，年龄：2345岁；文化程度：高中毕业或同等学历；工作经验：3

11、年以上相关工作及管理经验；语言能力：流利国语，英语达到初级水平。水吧服务员：自然条件：年龄：男 20-30岁，女20-30岁；身高：男1.70米以上，女1.60米以上，身体健康，精力充沛，五官端正，仪表端庄；文化程度：高中毕业；工作经验：同类工作一年以上；语言能力：流利国语、所在地方言、英语；特殊要求：电脑操作熟练。调酒师：自然条件：五官端正，身体健康，年龄：25-45岁；文化程度：高中毕业或同等学历；工作经验：同类型调酒师2年以上经验。2.1.3本店要求工作人员具备的素质本店工作人员应树立正确的观念与意识，改善服务态度，更新本职工作所需的知识，提高管理与服务能力，从而提高休闲水吧服务质量。休

12、闲水吧从业人员的素质要求主要有以下几个方面。一、思想政治要求（一）政治上坚定休闲水吧从业人员应确立正确的政治立场，即应坚持党的基本路线，认真学习马列主义、毛泽东思想和邓小平理论，在服务工作中，严格遵守外事纪律，讲原则、讲团结、识大体、顾大局，不做有损国格、人格的事。（二）思想上敬业休闲水吧从业人员必须树立牢固的专业思想，充分认识到休闲水吧的产品制作销售服务对提高校园餐饮服务质量和休闲娱乐功能的重要作用，热爱本职工作，在工作中不断努力学习，奋发向上，开拓创新；自觉遵守文明礼貌、助人为乐、爱护公物、保护环境、遵纪守法的社会公德；倡导爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会的职业道德，并养成

13、良好的行为习惯，培养自己的优良品德。二、服务态度要求员工应具有主动性、创造性、积极性、责任感，其具体要求是：1主动应牢固树立“顾客至上、服务第一”的专业意识，在服务工作中应时时处处为顾客着想，表现出一种主动、积极的情绪，凡是顾客需要，不分份内、份外，发现后即应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在顾客开口之前。2热情在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，象对待亲友一样为顾客服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。3耐心在为各种不同类型的顾客服务时，应有耐性，不急噪、不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于揣

14、摩顾客的消费心理，对于他们提出的所有问题，都应耐心解答，百问不厌；并能虚心听取顾客的意见和建议，对事情不推诿。与顾客发生矛盾时，应尊重顾客，并有较强的自律能力，做到心平气和、耐心说服。4周到应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周到的计划；在服务时，应仔细观察，及时发现并满足顾客的需求；在服务结束时，应认真征求顾客的意见或建议，并及时反馈，以将服务工作做得更好。三、服务知识要求本休闲水吧所有员工应具有较广的知识面和较强的专业技能，业务素质，具体内容有：1基础知识员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、

15、服务心理学、外语知识等。2专业知识岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的使用与保养、饭店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。3相关知识宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地及周边地区的旅游景点及交通等。四、能力要求1语言能力奶茶面包的优质服务需要运用语言来表达，语言是人与人沟通、交流的工具。本休闲水吧员工应具有较好的语言能力。根据（GB/T14308-2003）对餐饮服务人员的语言要求为：“语言要文明、礼貌、简明、清晰；提倡讲普通话；对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付”。2应变能力由于休闲水吧服务工作大都由员工通过

16、手工劳动完成，而且顾客的需求多变，所以，在服务过程中难免会出现一些突发事件，如顾客投诉、员工操作不当、顾客醉酒闹事、停电等，这就要求休闲水吧服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，妥善处理，充分体现饭店“顾客至上”的服务宗旨，尽量满足顾客的需求。3推销能力休闲水吧产品的生产、销售及顾客消费几乎是同步进行的，且具有无形性的特点，所以要求本休闲水吧服务人员必须根据客人的爱好、习惯及消费能力灵活推销，以尽力提高顾客的消费水平，从而提高休闲水吧部的经济效益。4技术能力休闲水吧服务既是一门科学，又是一门艺术。技术能力是本指休闲水吧服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，它不仅能提高工作效率，保

17、证休闲水吧服务的规格标准，更可给顾客带来赏心悦目的感受。因此，要想做好休闲水吧服务工作，就必须掌握娴熟的服务技能，并灵活、自如地加以运用。5观察能力休闲水吧服务质量的好坏取决于顾客在享受服务后的生理、心理感受，也即顾客需求的满足程度。这就要求本休闲水吧服务人员在对客服务时应具备敏锐的观察能力，随时关注顾客的需求并给予及时满足。6记忆能力休闲水吧服务人员通过观察了解到的有关顾客需求的信息，除了应及时给予满足之外，还应加以记忆，当顾客下次光临时，服务人员即可提供有针对性的个性化服务，这无疑会提高顾客的满意程度。7自律能力自律能力是指休闲水吧服务人员在工作过程中的自我控制能力。员工应遵守员工守则等管

18、理制度，明确知道在何时、何地能够做什么，不能够做什么。8服从与协作能力服从是下属对上级的应尽责任。休闲水吧服务人员应具有以服从上司命令为天职的组织纪律观念，对直接上司的指令应无条件服从并切实执行。与此同时，服务人员还必须服从客人，对客人提出的要求应给予满足，但应服从有度，即满足客人符合传统道德观念和社会主义精神文明的合理需求。五、身体素质要求1身体健康休闲水吧从业人员必须身体健康，定期体检，取得卫生防疫部门核发的健康证，如患有不适宜从事休闲水吧服务工作的疾病，应调离岗位。2体格健壮面包休闲水吧服务工作的劳动强度较大，服务人员的站立、行走及服务等必须具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，面包休闲水

19、吧从业人员必须要有健壮的体格才能胜任工作。3此外，服务工作需要团队精神，休闲水吧服务质量的提高需要全体员工的参与和投入。在休闲水吧服务工作中，要求服务人员在做好本职工作的同时，应与其他员工密切配合，尊重他人，共同努力，尽力满足顾客需求。3 休闲水吧服务宗旨与经营理念及具体措施高校生活区师生员工众多，在饮食就餐中众口难调，我们的休闲水吧应始终把提高服务质量，让全体师生吃得放心、喝得满意作为工作宗旨，同时还应注重校园饮食文化的建设与推广，不断推出特色小吃和菜肴，培养师生健康的饮食情趣，为师生和教职工提供优良的休闲娱乐环境，不但喝出营养，喝出健康，还要喝出生活，喝出精彩。水吧管理理念：1.尊重水吧工

20、作人员的独立人格。2互相监督：管理层监督员工的工作，同时员工也可以向上级提出自己的意见或见解.。3营造集体氛围：既要上下属感受到水吧纪律的严明，要关怀员工，让员工感受到来自集体的温暖,有利于加强凝聚力，提高工作积极性。4.公平对待，一视同仁，各尽所能，发挥才干。 服务宗旨：奉献优质服务，提供均衡营养，追求完美品质服务理念：至真 至诚 至信 至优公司文化：塑造品牌 完善自我 追求卓越 诚勤精美具体措施：通过岗位职责来规范和提高服务行为，保证各项管理经营措施的落实（如下）。3.1休闲水吧店经营服务中的具体岗位职责3.1.1店长的主要职责（1）管理整个面包休闲水吧部的正常运转，执行计划、组织、督导及

21、控制等工作，使顾客得到更大的满足及达到预期的效益。（2）负责策划面包休闲水吧特别推广宣传活动。（3）每天审阅营业报表，进行营业分析，作出经营决策。（4）制定各类人员操作程序和服务规范。（5）建立作健全考勤、奖惩和分配等制度，并切实予以实施。（6）督促搞好食品卫生和环境卫生。（7）处理客户的意见和投诉，缓和不愉快局面。（8）抓员工的业务知识与技术培训。（9）审阅和批示有关报告和各项申请。（10）搞好定岗、定编、定员工作。（11）参加学校内部餐饮后勤部门例会及业务协调会，建立良好公共关系。（12）主持部门例会，协调各部门内部工作。（13）分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。（

22、14）协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。（15）安排员工班次，核准考勤表。（16）与主调酒师联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。（17）监督每次盘点及物品的保管。（18）主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前的最后检查，并在餐后作出总结。（19）直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。（20）审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。（21）督促及提醒员工遵守饭店的规章制度。（22）推动下属大力推销产品。（23）抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。（24）填写工作日记，反映休闲水吧的营业情况、服务情况、顾客

23、投诉或建议等。（25）负责休闲水吧的服务管理，保证每个服务员按照饭店规定的服务程序、标准去做，为顾客提供高标准的服务。（26）经常检查休闲水吧常用货物准备是否充足，确保休闲水吧正常运转。（27）每日了解当日供应品种、缺货品种、推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。（28）及时检查休闲水吧设备的状况，做好维护保养工作、休闲水吧安全和防火工作。3.1.2休闲水吧领班的主要职责（1）接受店长指派的工作，全权负责本区域的服务工作。（2）协助店长拟订本休闲水吧的服务标准、工作程序。（3）负责对本班组员工的考勤。（4）根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整。（5）督促每一个服务

24、员并以身作则大力向顾客介绍推销产品。（6）指导和监督服务员按要求与规范工作。（7）接受顾客订单、结账。（8）带领服务员做好班前准备工作与班后收尾工作。（9）处理顾客投诉及突发事件。（10）经常检查休闲水吧设施是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损坏情况，向休闲水吧经理报告维修事实。（11）保证出口准时、无误。（12）营业结束带领服务员搞好休闲水吧卫生，关好电灯、电力设备开关，锁好门窗、货柜。（13）配合休闲水吧经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。（14）与工作区员工与服务员工保持良好关系。（15）当店长不在时，代行其职。3.1.3休闲水吧服务员的主要职责（1）

25、礼貌地问候顾客，迎领顾客到适当的餐桌，协助拉椅让座。（2）熟悉本休闲水吧内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的迎领工作。（3）将顾客平均分配到不同的服务区域，以平衡各服务员的工作量。（4）在营业高峰休闲水吧满座时妥善安排候餐客人。如客人愿意等候，则请客人在门口休息区域就座，并告知大致的等候时间。（5）记录就餐顾客的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。（6）协助顾客存放衣帽、雨具等物品。（7）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。（8）负责擦净餐具、服务用具，搞好休闲水吧的清洁卫生。（9）到仓库领货，负责休闲水吧各种布件的点数、送洗和记录工作。（10）负责补充工作台，并在开餐过程

26、中随时保持其整洁。（11）按本休闲水吧的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。（12）熟悉本休闲水吧供应的包括奶茶面包在内的所有菜点、小吃，并做好推销工作。（13）按本休闲水吧的标准为顾客提供尽善尽美的服务。（14）协助做好结帐收款工作。（15）在开餐过程中关注客人的需求，在顾客呼唤时能作出迅速的反应。（16）负责顾客就餐完毕后的清理工作，做好休闲水吧的营业结束工作。（17）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。3.1.4调酒师的主要职责（1）为顾客和会员根据其需求提供茶饮和酒水调配服务；负责准备好原料、配料和制作工作，主动做好制作前的所有准备工作。（2）负责水吧区环境卫生的整理，杯

27、具及水吧其他物品的清洗、清洁及消毒工作（保洁人员可协助完成），负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。（3）负责调酒间和规定地段的清洁卫生工作。负责洽谈区背景音乐的控制工作，保证音乐的音量和连续播放。（4）公共区域书报、杂志及项目资料的整理和补充；协调服务员将饮具撤回洗碗间，并分类摆放。（5）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。（6）严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好工作区、休闲水吧卫生。（7）自觉遵守本店各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。（8）服从主管调动，维护好器具、设备。（9）水吧饮料、食物、器具等物品的监管及盘点，记录每日饮品消耗及客户来访数量并上

28、报；（10）严格遵守作息时间，不擅离职守、串岗、脱岗。（11）服从分配，按质、按量、按时烹制食品，做到可口，保热保鲜。（12）服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。（13）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。4休闲水吧服务规章制度（含应急管理预案）4.1休闲水吧经营管理规章制度4.1.1休闲水吧面点制作管理制度1、面点制作要有相对独立的制作区域。2、面点制作人员上岗前双手要清洗、清毒。3、工作人员进入操作间时要穿戴好工作衣帽。4、每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒、保洁。5、设有防尘、防蝇设施，并保持清洁。4.1.2休闲水

29、吧小吃加工管理制度1、休闲水吧加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。2、设有配料操作台，并保持操作台清洁。3、要保持排气罩清洁，排烟排气良好。4、设有防尘设施，避免粉尘污染加工食品。4.1.3饮品工具设备清洗、消毒制度1、每日或每次加工工作结束后均应进行饮品工具设备的清洗、消毒工作。2、饮品工具设备的清洗、消毒工作须按规定程序进行，不得随意简化，更改。3、饮品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行

30、记录并签字。6、清洗、消毒工作须有专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。4.1.4餐具、休闲水吧加工用具清洗消毒制度1、面包休闲水吧用具使用前必须洗净、消毒。2、洗刷面包休闲水吧用具必须有专用水池。3、面包休闲水吧用具洗涤、消毒的洗涤剂、消毒剂必须符合要求。4、消毒后的面包休闲水吧用具必须贮存在专用保洁柜内。5、已消毒和未消毒的面包休闲水吧用具应分开存放，并有明显标记。6、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。4.1.5加工间卫生制度1、加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。2、工作人员须遵守从业人员个人卫生制度。取得健康合格证和培训考核合格后方可上岗，并

31、每天上岗前必须换好工作衣帽。3、分设肉类原料和坚果蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标记。4、加工肉类和坚果蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。5、粗加工负责人须对所用原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常饮品及原料。发现有以上原料及时向上级负责人和采购人员反映。6、垃圾桶使用后必须及时加盖，并及时清倒，清理和清洁桶外壁赃污。7、地面污水等物及时清扫，不得留有积水和油污。4.1.6食品与饮品原料库房管理制度1、库房必须干燥、清洁、有通风、防蝇、防鼠、防潮设施。2、库房管理员不得接受无商标、腐败、变质原料。3、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。4、购进原料必须

32、索要该产品的合格证和化验单。5、原料、辅料必须分库存放，离地离墙。4.1.7饮品与食品添加剂使用与卫生管理制度1、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。2、购入饮品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。3、禁止使用无卫生许可证，无产品检验合格证明的饮品添加剂 。4、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。5、禁止使用掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的的食品添加剂。4.1.8终产品检验制度1、产品检验工作由主要领导负责监督。2、检验范围应包括投产前的原料，半成品、产品，并签发检验结果单，以实现对产品生产全过程有效控制。3、每批次

33、的生产均应进行检验，检验结果合格并制作合格后该批产品方准出厂，并对检验结果登记存档。4、抽样方法和检验程序应按有关卫生采样检验方法要求进行。5、检验人员对检验设备及时进行维护，使检验设备经常处于良好状态，以保证检验数据准确。6、检验人员每年均应参加权威机构组织的相应培训，以掌握准确、先进的检验方法。7、检验工作责任到人，责任人有权控制未经检验或检验不合格产品出厂，并承担相应的责任。4.1.9原料采购索证制度1、采购食品时，首先要让供货方提供卫生许可证，产品检验单或合格证。2、对采购食品感官检验，严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品。3、采购定型包装食品，必须认真检验厂名、厂址、生产日期、保

34、质期等内容。4、生肉必须盖有兽医检验疫章。5、不得采购“四无”食品和未经检验的食品。6、采购食品要进行登记入库。4.1.10从业人员健康检查制度1、凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。2、已取得健康合格证的工作人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康合格证后方可继续参加工作。3、直接接触食品的工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的职业禁忌症的不得再参加直接接触食品的工作。4、已取得健康合格证的工作人员发现有职业禁忌症、可疑症状发生的，须及时重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作。5、新参加工作和已参加工作的人员的健康体检工作必

35、须有专人负责，如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。4.1.11从业人员卫生知识培训制度1、面包休闲水吧业从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。2、面包休闲水吧业从业人员卫生知识培训后，考试合格方可上岗。3、从业人员都应掌握一些清洗、消毒和与面包休闲水吧业相关的卫生知识技能。4.1.12卫生检查制度1、定期检查食品卫生法规在本单位的执行情况。2、定期向食品卫生监督部门报告。3、定期对本单位从业人员的健康状况进行检查。4、定期对从业人员食品卫生操作进行监督。4.1.13配餐管理制度1、配餐人员上岗要穿戴好工作衣帽，双手清洗、消毒。2、配餐间要定期进行空气消毒。3、配餐的工作台面要保持清洁。

36、4、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。5、每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒并保洁。4.1.14休闲水吧卫生管理制度1、休闲水吧店堂保持整洁。2、在餐具摆台后有顾客就餐时，不得清扫地面。3、饮具摆台超过当次用饮时间尚未使用的应当收回，并保洁。4、销售即时饮品时，应当使用专用工具，货款分开，防止污染。5、当发现或被顾客告知所提供的食品变质时，休闲水吧服务人员应当立即撤换，并同时告知有关备餐人员。4.2休闲水吧的安全管理 所谓休闲水吧安全，是指避免任何有害于休闲水吧、顾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避

37、免事故的发生。无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。4.2.1安全管理的目的 休闲水吧安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及工作区财产不受损失。 休闲水吧不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是工作区本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致工作区事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。（2）建立健全各项安全制度，使各项

38、安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种工作区设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。4.2.2 常见事故的预防 休闲水吧常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：1 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。2刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。3操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。4不要将刀放在工作台或砧板的

39、边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。5清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。6在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7在使用具有危险性的设备之前，必须先弄明确设备装置是否到位。8在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。9工作区内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。10发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。2跌伤和砸伤由于工作区内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重

40、等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：1工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。2调酒师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。3所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。4不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。5休闲水吧内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。6存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。3扭伤扭伤也是工作区较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方

41、法不恰当而造成的。具体预防措施是：1搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。2抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。3举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。5搬运时当心手被挤伤或压伤。6尽可能借助于超重设备或搬运工具。4烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：1在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。2在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。3无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘

42、、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。4在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。5在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。6使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。7在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。8烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。9在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或

43、避开，切勿碰撞。10在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。11禁止在炉灶及热源区域打闹。5电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：1使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。2设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。3工作区员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。4清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。4.2.3休闲水吧防盗休闲水吧盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具和设备。要防止

44、盗窃，就要加强安全保卫措施。1食品仓库的防卫措施（1）挂警示牌（2）仓库环境的防护（3）仓库钥匙的管理2休闲水吧内的防卫措施（1）休闲水吧各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。（2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。（3）休闲水吧各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，工作区员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。（4）加强门卫监督。加强工作区内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故

45、，以防后患。4.2.4消防安全 造成休闲水吧火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：1休闲水吧各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。2休闲水吧的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3休闲水吧内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。5各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和

46、环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。6炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。7工作区在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。8正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。9工作区工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。10楼层工作区一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。11消防器材要在固定位置存放。4.3食物中毒事件应急预案：食物中毒是本店需要严格预防和制止发生的严重安全事故

47、，特制订以下预案：在本店如发现任何人士有中毒情形，无论是误服或故意服毒，除立即报警并向学校有关部门汇报外，还需采取以下措施：1、拨打急救中心电话“120”呼救，如医务人员没有及时赶来，中毒者有生命危险，要将中毒者送附近医院抢救，并通知中毒者的单位或亲友。2、保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品（如：药物、容器、饮品及食物、呕吐物等）。3、安排好车位以便警车和救护车到达及离开时用。4、将中毒者之私人物品登记交与警方。5、防止闲杂人员围观。6、将有关资料（包括警车、救护车到达及离开之时间、警方负责人姓名等资料）登记备案。7、发现投毒者或可疑人员，立即滞留，交警方处理。 4.4财

48、务管理计划 1. 实行严格的财务管理 2. 每日的收入应进行及时清点，所有点酒水饮料的酒单及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐。 3. 店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走，4. 如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度调整工资，以调动大家的工作热情，如发现在工作中无故破坏本店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除。 5.对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这样本店的盈亏在帐面上一目了然，避免经营管理工作的盲目性。 6. 财务管理目标: 追求利润最大化，投资目标最大化，满足内部方面的利益 7、盈亏平衡分析 开设休闲水吧，销售毛利应接近或略高于行业

49、平均水平。在了解了别的休闲水吧的平均毛利水平，估算到休闲水吧的各项变动成本和固定成本后，就可以计算出盈亏平衡点，并确定达到盈亏平衡所须的营业额。可大致计算出休闲水吧的销售利润率和投资回报率，从而确定投资回报期。 “不仅是利润，更是服务和生话。”作为从业者，希望本休闲水吧成为大家优质服务和行业健康发展的理想和信仰，我们相信，只有在一种公平，理性的经营思路下，不懈地坚持，其结果是大家都希望的双赢局面，从而在总体上促进本休闲水吧的形成和发展。4.5水吧成本控制水吧成本控制的内容很多，涉及到水单的设计、饮品（含部分酒水）的采购、验收、库存、领发、销售等环节。（一）水单的设计水单与菜单一样，是餐饮休闲企

50、业最好的推销和控制工具。水单单独设计，一份设计精美的水单通常会激发客人的饮品（酒水）消费欲望。水单的设计要求表现为以下方面：1内容完整 水单的内容必须完整，一般包括： （1）水吧的名称、地址、电话号码及营业时间等； （2）饮品（含部分酒水）编号； （3）饮品名称； （4）单价等。2印刷精美 水单的印刷应清楚，并保持其整洁、美观。3饮品的品种、定价应合理 饮品（含部分酒水）品种的选用及其定价考虑本店目标市场客源（即广大的审计学院师生）的喜好和消费能力，尽量满足顾客的需求。（二）饮品验收控制与食品验收一样，饮品（含酒水）的验收主要包括以下内容：1数量 验收人员应对照请购单仔细清点饮品（含酒水）的瓶

51、数、箱数；如按箱进货，应开箱检查瓶数是否正确，如有差异，验收人员应做好记录，并按有关的规定处理。2质量、价格 饮品的质量验收主要在于查验其是否为正宗产品，严防购入假冒伪劣产品，侵害消费者权益，从而影响企业声誉。饮品（含酒水）的价格验收与食品的价格验收一样，主要是查对发票价格与供应商原先的报价是否一致。在验收时，如发现饮品（含酒水）的质量、价格存在问题，验收人员应坚决拒收，并按企业的规定处理。3填写饮品（含酒水）进货日报表 饮品（含部分酒水）验收后，验收人员应在每张发票上盖上验收章，并签名。然后将饮品（含酒水）送至饮品仓库或储藏室储存。另外，验收人员还应填写饮品（含酒水）进货日报表，报送水吧的财

52、务，以便在进货日记帐中入帐。（三）饮品库存控制饮品品种繁多，且许多酒类价格昂贵，因此应加强饮品的库存控制，避免因库存不当导致饮品成本上升。1建立饮品储藏室 （1）储藏室的面积 储藏室应有足够的面积，以储存餐饮企业经营所需的饮品和酒类，同时还应考虑储藏室管理人员的活动空间。 （2）储藏室的环境 为保证库存饮品（含部分酒水）的质量，储藏室的环境要求如下： 良好的通风； 保持干燥； 隔绝自然采光； 防震动； 保持恒温等。2做好库存饮品（含酒水）的控制工作 库存饮品（含酒水）的控制工作主要有以下内容： （1）饮品库存量标准化 为使库存饮品能保证正常的经营需要，本店实行各种饮品（含部分酒水）的库存量标准

53、化。具体的做法是预测每日的饮品（含酒水）销售量，随用随补。 （2）建立永续盘存制度 为及时了解饮品的库存情况，餐饮企业应建立永续盘存制度，用于记录饮品的每次购入、发出数量和现存量。 （3）作好储藏室（饮品仓库）的安全工作 为防止因偷盗等原因造成饮品成本上升，餐饮企业应健全储藏室的安全管理制度，并指定专人负责储藏室的管理，且储藏室的门锁应定期更换。（四）饮品（含酒水）领发控制饮品（酒水）领发控制的主要内容有：1建立吧台存货标准2聚会饮品（含酒水）单独领料在承办大、中型的酒会、聚会时，因饮品（含酒水）的消耗数量较多，并且饮品品种较为特殊。所以本店都根据特殊需要单独领料，一般使用单独的宴会饮品（含酒

54、水）领料单。3实行酒瓶标记制度（五）饮品销售控制饮品在销售过程中的控制主要分为自制密封、瓶装、罐装饮品（含酒水）销售控制和调制饮料销售控制两大方面。1瓶装、罐装饮品（含部分酒水）销售控制 瓶装、罐装饮品（含部分酒水）销售控制主要有以下内容： （1）坚持使用饮品订单 （2）健全饮品管理制度2调制饮料销售控制 在饮品的调制过程中，很容易发生饮品的损耗与浪费，如不加强控制，就会不可避免地增加饮品成本。调制饮料的控制主要有以下一些方法： （1）标准成本控制 （2）标准营业收入控 （3）标准用量、用具控制 标准用量、用具控制主要有以下内容： 用量标准化。并要求调配师在实际操作过程中严格执行，如取用基酒时

55、必须使用量杯等。 载杯的标准化。即应确定每款调制饮料的容量，并明确使用什么样的载杯，这对于控制自制饮料的成本具有十分关键的作用。 操作标准化。标准化的操作程序可保证餐饮企业提供给客人的调制饮料在口味、含量和调制方法等方面保持一致性的要求。5 经营项目文化建设方案： 高校饮食文化建设是高校校园文化建设的重要组成部分，休闲水吧将于南京审计学院总务委员会，学工部等部门广泛联系，积极开展各类校园活动，促进校园饮食文化建设，同时为学生社团的活动提供一定的资助，同学们与我休闲水吧的相互理解，将进一步增进了同学们对健康饮食文化的认识，进一步展示了我校完善的后勤服务体系，积极奋进的良好团队形象，使南京审计学院

56、的健康饮食文化得到了升华。其中组织并参与开展饮食文化节活动将作为休闲水吧校园饮食文化节的重要载体，饮食文化节开展一系列具有文化内涵的活动，既倡导一种“营养”、“健康”、“卫生”、“科学”的饮食习惯，也为广大学生搭建一个了解饮食健康、促进与后勤沟通交流的平台。举办这样的活动，有利于同学们的身心健康及和谐校园的构建。通过这次饮食文化节活动，加深学生对饮食健康的理解，进一步完善饮食安全卫生机制，加强内部管理，调整饮食结构，改善服务制度以充分满足学生需求，力争打造高校面包休闲水吧品牌。5.1文化建设的载体校园饮食文化节 饮食文化节包括以下活动内容：食堂品牌菜评选、饮食文化知识竞赛、走进食堂交流会。水果

57、拼盘大赛，我爱家乡菜”厨艺大赛本店将以多种形式积极参与以上活动。例如：厨艺大赛为同学们提供制作食物与自主经营的平台，让同学们体验自主创业，同时作食品安全与营养知识展示，揭示各地美食与营养健康的底蕴，让同学们对各地食品的文化有更深的了解。活动以“和谐健康文化美食”为主题，旨在让同学们领略我国博大精深的美食文化和异域的美食风情，了解食品卫生、营养、保健和烹饪科学知识，尝试创业的滋味，与企业零距离接触。美食文化广场举办成一个以岭南饮食文化为主，美食与文化、休闲与娱乐并重的活动。美食文化广场以学生组队参与，由学生自己采购货物、制作食物、营业前宣传、自主销售，通过参与此类活动，培养学生策划、执行、协调与

58、创新能力，培养学生对食品专业知识的认识，对专业知识有深化作用。 休闲水吧将积极参与校园饮食文化建设，培植校园健康饮食文化拓宽育人新途径。 一、学生参与：最有效的教育“当学生发现你的教育是在教育他的时候，你的教育是苍白的。”这是著名教育理论家苏霍姆林斯基的一句名言。正是基于这个规律，在策划文化节主题时坚持“三服务两育人”的服务宗旨，应注重发挥学生主体地位，把学生参与列为首要任务，致力创新服务育人工作，让学生在实际参与过程中进行自我教育、获得自我提升，调动学生参与管理的热情，增强学生的主人翁意识。通过举办休闲水吧对外开放日活动”，使同学们对休闲水吧的工作流程和操作环境有了更深入的了解，消除了很多误

59、解，使同学们进一步正确认识到校外摊位与学校休闲水吧的卫生差距，增强了休闲水吧生产运作的透明度，逐步拉近了休闲水吧与学生的距离，建立起学生和休闲水吧沟通的桥梁；通过开展“休闲水吧节能降耗金点子”征集活动扩大了休闲水吧与学生的互动空间，鼓励更多的学生参与休闲水吧节能降耗活动，使广大学生养成了节约能源、保护环境的良好习惯和道德品质，提升了全校师生员工对节水节电的关注程度，形成了人人注重低碳生活的良好校园风尚，营造了节能减排保护环境的文化氛围，推动了节约型校园的和谐建设。通过参与各项管理服务载体活动，同学们真正认识到自己的饮食绿色空间是学校休闲水吧。总之，同学们有了参与休闲水吧管理服务的切身感受，才能

60、逐步认识食品安全卫生，进行健康饮食、科学合理膳食。每一次参与，每一次健康饮食宣言都能完成一次同学们的自我教育和自我提升。二、有效沟通：搭建交流的平台倡导大学生健康饮食的有力支撑应以学校饮食服务团队与同学们之间关系和谐为根本，构建两者之间和谐关系的最主要方法就是有效沟通。只有搭建起有效沟通的交流平台，才能增强彼此了解，进而达成共识，化解矛盾，促进和谐校园建设。举办“我与休闲水吧经理面对面”座谈会，搭建广大学生与休闲水吧工作人员交流与沟通的平台是后勤集团饮食工作透明化、民主化的重要形式。通过座谈交流使工作人员及时听到同学们的心声，整改服务工作中不到位的项目，减少了误解，增进了感情；通过座谈沟通增进