第九章 HACCP审核ppt课件

1、第九章 HACCP审核Audit.第一节HACCP体系实施过程中的典型问题.一、逻辑性（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁危害分析表HACCP 方案表.表1（1）加工步骤（2）确定这步的潜在危害（3）潜在的危害是/否是显著的？（4）对（3）列的判断提出依据（5）预防措施（6）是/否是关键控制点解 冻生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0以下，致病菌不能繁殖 化学的：无否否物理的：无 否否.表2（1）加工步骤（

2、2）确定这步的潜在危害（3）潜在的危害是/否是显著的？（4）对（3）列的判断提出依据（5）预防措施（6）是/否是关键控制点解 冻生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0以下，致病菌不能繁殖否否化学的：无物理的：无.表3（1）加工步骤（2）确定这步的潜在危害（3）潜在的危害是/否是显著的？（4）对（3）列的判断提出依据（5）预防措施（6）是/否是关键控制点解 冻生物的：致病菌污染 否由SSOP控制 化学的：无 物理的：金属碎片 是使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害 .表4.危害分析任务单纵向的逻辑关系问题（1）加工步骤（2）确定这步的潜在危害（3）潜在的危害是/否是显著的？（4）对（3）

3、列的判断提出依据（5）预防措施（6）是/否是关键控制点金属探测生物的：无是金属碎片来自前工序的工器具通过金属探测器探测并选出有问题的产品是化学的：无物理的：金属碎片 是金属碎片来自前工序的工器具 通过金属探测器探测并选出有问题的产品 是.1.危害分析任务单和HACCP方案表中的第1栏都是指的加工步骤，它的描画与工艺流程图中各步骤必需一致。2.工艺流程图中有多少个加工步骤，危害分析任务单中必需全部包括。二、严密性.表5（1）加工步骤（2）确定这步的潜在危害（3）潜在的危害是/否是显著的？（4）对（3）列的判断提出依据（5）预防措施（6）是/否是关键控制点金属探测生物的：无化学的：无物理的：有是金

4、属碎片来自前工序的工器具通过金属探测器探测并选出有问题的产品是.3、显著危害的描画应准确如：生物的危害中致病菌的危害包括三种：污染、繁衍和残存，三者各不一样。4、显著危害的描画应一致HACCP方案表中第2栏对显著危害的描画与危害分析任务单中第2栏对危害的描画必需一致。.5、HACCP方案表中关键限值的描画应准确关键控制点 显 著危 害 关键限值监 控 纠 偏行 动 记录 验 证什么 怎样频率 谁 金属探测 金属碎片 Fe 1.5mmSUS2.5mm金属碎片 通过金属探测器 每件 操作员 单独存放，评估处理 1.监控记录2.纠偏记录 1.每天查看记录 2.每次使用前及开工后每小时用演示牌校正一次

5、 表6.例子：鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP方案。分析： CAC：“HACCP体系以科学性和系统性为根底，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的平安性，HACCP应独立地运用于各个特定食品的消费中， 产品称号不详细，HACCP方案的称号笼统不明晰常见问题一.产品称号不详细没有对每一个产品逐一进展危害分析HACCP方案的称号笼统不明晰饮料的HACCP方案调味品的HACCP方案典型例子还有：含肉点心的HACCP方案。常见通病：.例子：某米面厂对小麦接纳过程中的危害的分析配料加工步骤确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害潜在的食品平安危害显著吗？是否对第列的判别提出根据运用什么预防措施来防止显著

6、危害？这步骤是关键控制点吗？是否原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁衍否否化学危害农药残留否物理危害无进展危害分析的根据不充分或无根据常见问题 二农民在小麦的种植过程中不运用杀虫剂产品面粉不会被消费者直接食用.1、危害分析断定的显著危害无预防控制措施无关键控制点例子：某饮料厂在其饮料加工危害分析任务单中提出的对金属、石粒、玻璃等物理危害的控制措施 进展危害分析后提出的预防控制措施不妥当 常见问题 三.加工工序识别本工序被引入、控制或添加的潜在危害潜在的食品平安危害能否显著(是/否)对第(3)栏的断定提出根据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗？(是/否)1.白砂糖验收生物危害:

7、致病菌污染致病菌繁衍霉菌繁衍是否是由农产品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和贮运过程能够受致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病菌不会生长繁衍。假设白砂糖水分含量偏高，霉菌会繁衍产生毒素。后工序的杀菌可以杀灭致病菌、霉菌、螨。白砂糖入厂时进展水分含量检验，水分含量不合格的白砂糖不予接纳。否是化学危害:重金属二氧化硫残留是是1.供应厂商提供产品合格的质量保证书及相关证明资料。2.选择合格的供应厂商。是物理危害:金属、石粒、玻璃等杂质是原料白砂糖在加工过程中能够混入金属、石粒、玻璃等杂质。后续的第三个工序“硅藻土过滤可以去除。否23.硅藻土过滤生物危害:致病菌污染致病菌繁衍否否经过SSOP控制。延续加工不

8、能够发生。化学危害:无物理危害:无4.白砂糖的原料甘蔗在种植过程中会吸收周围环境如土壤中砷、铅、铜等重金属。在甘蔗的加工过程中二氧化硫能够在白砂糖中残留。.2、显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制才干范围例子：某面粉厂在其危害分析任务单中提出的对其原料小麦化学危害和物理危害的控制措施 .配料加工步骤确定在这步中引入的、控制的或添加的潜在危害潜在的食品平安危害显著吗？是否对第列的判别提出根据运用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点吗？是否原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁衍否否面粉不能被消费者直接食用化学危害农药残留黄曲霉菌毒素是是杀虫剂能够在小麦的种植过程中污染小麦并残留其中

9、黄曲霉菌在小麦储存过程中条件适宜时会产生毒素农民在小麦种植过程中不运用杀虫剂。农民在小麦储存过程中控制好储存条件是是物理危害金属杂质是在小麦的收获贮运过程中能够混入金属杂质农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质是.例子1) 某罐头厂采用磁铁来控制蘑菇原料或切片机能够带来的金属杂质；2) 某方便面厂采用过筛来控制面粉能够带来的金属杂质。3、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效.例子：在XX饮料审核时发现，该企业饮料杀菌工序CCP3消费现场无其HACCP方案表所描画的监控杀菌时间能否符合关键限值的仪表。无监控方法监控关键控制点能否符合关键限值常见问题 四.X X 饮 料 HACCP 计

10、划 表公司称号：XX饮料 公司地址：XX市XX号 产品称号：XX饮料 预期用途和客户：普通公众、即饮用关键控制点显著危害关键限值监 测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员UHT管式杀菌CCP3致病菌温度103时间10secs温度和时间监测每釜杀菌操作人员1.温度未到达设定时，设备自动循环加热直至温度达103或以上;2控制压力阀调理流量使杀菌时间得以保证。3.如依然达不到CL值时检查维修设备；4.偏离CL值时，追溯发生偏向的产品，标识并重新评价。杀菌记录*每周一次审核杀菌温度的记录*每周一次审核纠偏行动记录*每年一次用便携式温度计检测杀菌的温度.例子：XX饮料饮料消费中原辅料接纳工序CCP1“药物残

11、留这一显著危害及其关键限值 显著危害和关键限值CL不明确 常见问题 五.关键控制点显著危害关键限值监 测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员原辅料接纳CCP1药物残留供货商提供卫生合格证明或合格的检测报告(进口原料保管商检局检验分析报告)供货商证明审核能否有供货商证明或合格报告每批原料验收员拒收无证明或无合格检测报告的原、辅料原料验收记录表*每周一次审查供应商证明及原料验收报告，*每周一次审核纠偏行动记录*每年由供货商提供一次药残检测的报告X X 饮 料 HACCP 计 划 表公司称号：XX饮料 公司地址：XX市XX号 产品称号：XX饮料 预期用途和客户：普通公众、即饮用.例子：XX饮料饮料消费的

12、调配工序CCP2对食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾的监控方法送样检测 关键控制点的监控方法不当 常见问题 六.关键控制点显著危害关键限值监 测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员调配CCP2 苯甲酸钠100mg/kg 山梨酸钾100mg/kg苯甲酸钠山梨酸钾含量送样检测每批质检员重新调配检测记录表*审核检测记录苯甲酸钠山梨酸钾X X 饮 料 HACCP 计 划 表公司称号：XX饮料 公司地址：XX市XX号 产品称号：XX饮料 预期用途和客户：普通公众、即饮用.第二节 HACCP体系审核.1、根本概念(1)审核(audit)为获得审核证据并对其进展客观地评价，以确定满足审核准那么的程度而进展的系统、独立

13、并构成文件化的过程。(2)审核发现(audit findings)将搜集的审核证据与审核准那么相比较而得到的评价结果。(3)审核结论(audit conclusion)在综合思索了一切审核发现以后，审核组作出的审核结果。.第一方审核第二方审核 第三方审核2、审核类型.第一方审核又称为内部审核，由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对本身的产品、过程、质量管理体系进展的审核。第一方审核.定义：由与组织企业利益相关的一方如顾客或由其他人以他们的名义进展的审核。第二方审核.第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客)之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系，由第三方

14、具有一定资历并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进展审核。第三方审核.包括卫生控制和平安控制1对象是企业的食品平安管理体系，包括HACCP方案及体系、GMP、SSOP的规定及实施； (2) 根据是HACCP原理、政府制定的有关法律和法规、进口国的有关食品平安法规、规范，以及据此建立的文件化的平安卫生管理体系、合同等； 4.外部审核.一审核预备阶段二实施审核阶段 4.外部审核.1.企业恳求2.认证机构须了解的情况 审核的目的、审核的类别和范围，审核的相关规范和法规、能否具备实施审核的根底和条件。3.认证机构对认证审核的要求进展评审4.认证机构确定审核组的组成5.文件审核 .

15、(二)实施审核1.预审核(初访)2.现场审核前的技术预备.(1)见面会(2)HACCP方案的现场审核(3)建立在GMP根底上的SSOP现场审核(4)化验室的现场审核(5)审查记录3现场审核.(6)记录不符合情况(7)审核组内部会议(8)末次会议(9)跟踪审核(10)认证机构出具HACCP体系认证证书3现场审核.复 审否.(China Quality Certification Centre, CQC.4.HACCP体系内审流程图.案例1 A企业是一个糖果制造厂，于2000年建立并实施了ISO9000体系,目前企业又谋划了HACCP体系并恳求认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现现场消费过程中

16、需求添加色素等化合物,根据资料：人工合成的色素运用不当会给人体呵斥安康危害，审核员思索到后道加工无法控制这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生规范等法规要求,断定配料司称工序为关键控制点，查工厂HACCP方案，没有对此过程辨以为关键控制点，工厂的HACCP小组解释是：我们在ISO9000体系中曾经作为关键工序了，所以没有作为关键控制点。审核员参考了企业的ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是检验物料种类运用的正确性和称量的准确性，短少HACCP体系所要求的对该色素添加点建立关键限值要根据我国以及各进口国不同规范要求、确定该关键控制点的监控程序以及偏离该关键控制点的纠偏措施。审核员

17、以为，目前仅仅以ISO9000程序对这一点的控制是不充分和不够严厉的，审核员建议企业将该工序列入HACCP方案中的关键控制点，并在原有的ISO9000体系根底上融和运转。 审核领会：对关键过程,ISO9000体系和HACCP体系所强调的重点和控制的深度有所不同,不能由于有了ISO9000体系,相关的关键过程就不确定为关键控制点从而不纳入HACCP方案中。.案例2 B企业是一家蔬菜加工企业,在恳求HACCP体系认证中有一种产品为冻干青花菜,审核员从工厂的HACCP方案中得知该产品的生物危害确定为显著危害,那么控制这种危害的关键点或者关键工序应是哪一个呢?首先看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结捕

18、水器制冷向枯燥箱投料抽真空电加热出料真空包装金属探测装箱储存。工厂的冻干青花菜HACCP方案是将电加热作为关键控制点，将温度70C、时间2分钟作为控制微生物危害的关键限值，审核员要求工厂HACCP小组提供证听阐明该点温度和时间能将生物危害消除或降低到可接受程度，HACCP小组不能提供。审核员经过查阅相关书籍发现，这样的温度和时间范围设定，主要是进一步枯燥产品并思索使曾经枯燥的产品不会由于过热而变性，目的并非是为了杀菌；HACCP小组也赞同审核员的观念，工厂经过讯问专家，确定了控制冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度0.6，而控制水活度0.6的关键工序应该为抽真空+电加热，所以应该在这两个工序各设立一个关键控制点，经过两个关键控制点可以用于控制同一种危害。 审核领会：要充分思索关键控制点危害消除或危害降低之间的对应关系，断定CCP要有充分的根据专家意见、出版物等，要防止客观臆断，不能将保证产质量量如外观的色泽、风味、口感等关键工序误以为就是控制显著危害的关键点，虽然在有些情况下两者能够是合二为一的。 .案例3 C企业是一家甜炼乳消费厂家，所用设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位