食品工艺学-白酒生产ppt课件

1、第四节 白酒消费一、概述 白酒的种类、风味物质成分 和质量规范二、白酒消费工艺.中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。 一、概 述发酵车间.1、中国白酒特点：中国白酒是以粮谷为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。经过窖池陈酿后具有特殊的香味。.2、白酒的风味成分及来源： 酒曲是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲发酵酿酒，可使酒“芳香酷烈、轻隽遒爽、超然独异 (齐民要术)，其中的“芳香酷烈口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香气味的酯类。酒曲不同，工艺不同

2、，那么产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。 .3、中国白酒与洋烈酒的区别：1)洋酒运用麦芽和酵母发酵， 而中国酒运用霉菌曲，即酒曲进展发酵。2)洋酒是先糖化后发酵单式发酵法 中国酒是边糖化边发酵复式发酵法3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵 。.全国白酒产量单位：万t4、白酒的产 量.4、白酒的产 量1949年新中国成立时，全国白酒产量只需10.8万吨。1978年，白酒总产量已达143.74 万吨。1996年，总产量到达历史顶峰801.30万吨。2004年降到了最低点303万吨，比1996年下降62%.2006年全国白酒总产量到达400万吨.2007年493万吨.2021年

3、580万吨.2021年700万吨.2021年那么突破了800万吨. .5、品 牌：规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井贡。占据了83以上的市场份额。中国高端白酒2007 年度市场份额分布情况. 粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料消费的酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。 薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料消费的酒。 这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 消费的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。 按原料分类6、白酒的类型：. 按消费工艺分类固态法白酒：普通酒醅含水在5060% 左右

4、,发酵物料处于固体形状。例如,大曲酒、麸曲酒 及部分小曲酒。 液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒普通没有固态法白酒那么好的香气和口感。 半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。. 按用曲种分类 大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵 剂、进展多次发酵，然后蒸馏、勾兑、储存而成的酒。 特点：周期长15120d或更长，贮酒期为3个月至3年 。质量较好，但淀粉出酒率较低，本钱高。产量约为全国 白酒总产量的20%。小曲酒 ：以大米等为原

5、料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂， 进展多次发酵，然后进展蒸馏、勾兑、储存而成的酒。 特点：用曲量少3%，大多采用半固态发酵法，淀 粉出酒率较高60%80% 。麸曲白酒 ：以纯粹培育的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母 为糖 化发酵剂，进展多次发酵，然后进展蒸馏、勾兑、储存 而成的酒。 特点：发酵期短 39d，淀粉出酒率高 70% 。这类酒产量最大。.1清香型：工艺特点：用大麦、豌豆为制曲原料，固体发酵工艺消费。主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯 按香型分类 .风格：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味净，是中国白酒传统酿酒技术的正宗。代表酒种：汾酒产地：山西省汾阳县杏花村酒厂种类：特制的北方烧酒,有

6、65， 58，48，38 等规格。.典型产品：清香大曲一汾特佳酒(38)六曲香酒山西省祁县酒厂关车雪辽宁省沈阳实验酒厂宝丰酒河南省宝丰县酒厂二锅头.清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯粹，醇甜柔和，余味爽净的特点。 .2浓香型 工艺特点： 以老窖为发酵生香基地。 窖池越老，微生物越多， 酒越香。老窖泥中有乙酸菌、丁酸菌等梭芽孢杆菌，可产生己酸与丁酸，再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。.主体香：己酸乙酯风格： 芳香浓郁，绵柔甘烈， 香味协调，回味悠长 . 浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓 郁，绵甜

7、甘洌，香味协调，尾净余长。.代表种类： 沪州老窖特曲：四川沪州市产，它最老的窖池已有370多年历史。已成为浓香型白酒的典型，最大特点是“纯，如将酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，最后可一滴不剩。分为60和55两种，饮时无辛辣感，只需一股极剧烈的苹果浓香味。 .五粮液：四川省宜宾市出产特点：有高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种原料，用水为岷江江心水，水质纯真，使五粮液清澈透明，有多口老窖池具600多年历史。1979年，该厂在华罗庚指点下，用优选法将酒度降为39，并坚持了五粮液“香、醇、甜、净的风格。如今又研制出了25、29低度酒，市场前景宽广。.洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。在清初已出名于世，197

8、9年获全国名酒奖，84年获全国金杯奖。特点：以江苏优质高梁为原料，以当地著名的“美人泉水酿制。有64、62、55、28等种类。风格：香、鲜、浓、醇. 其他类： 双沟大曲江苏省泗洪县双沟酒厂 全兴大曲四川成都酒厂 古井贡酒安徽毫州 剑南春四川绵竹 孔府家酒、杜康酒.3、酱香型：(1)特点： 因含有三种典型香体酱香、窖 底香、醇甜香而构成特殊风格。(2)风格：酒体完美、香气幽雅、细腻，味丰满、谐调、醇厚，余香温馨、耐久、净爽，在杯内留香不绝，使人觉得低而不淡，香而不艳，醉而不昏。.3主体香：醇甜香：来自于丁二醇、丁二酮窖底香：已酸乙酯酱 香：类似酱食品的酒味，至今主体香成分还完全查明，但主要含有

9、4-乙基愈创木酚.酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香耐久而著称。.4代表种类： 茅台酒：2001年首个被国家纳入原产地域维护产品 三次荣获国际金奖，是历届评酒会的国优名酒，52-54。产地：贵州省仁怀县，茅台镇酒厂，270多年历史，地处云贵高原北端，400多米海拔，气候温润，土色朱红，有利于窖酒而培殖所需的霉菌。风格：醇厚、柔和、回味悠长，余香绵绵，无烈性刺激觉得。.1采用特有的红缨子高粱为酿酒原料 这是一种糯性高粱，此高粱与东北及其他地域高粱不同的是，颗粒

10、坚实、丰满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88以上，其截面呈玻璃质地状，非常有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。皮含2-2.5的单宁，在发酵过程中构成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后构成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的构成与茅台酒高粱及地域微生物群系亲密相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要要素。 听说茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。？ 茅台酒消费工艺特点.2“三高三长 的酿造工艺 三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15；在整个大曲

11、发酵过程中可优选环境微生物种类，最后构成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之效果。高温堆积发酵是中国白酒消费敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分别的技术，但茅台酒消费工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 .三长：基酒消费周期长；大曲储存时间长； 基酒酒龄长茅台酒基酒消费周期长达1年，须2次投料、8次加曲、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒，而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲储存时间长达6个月才干流入制曲消费运用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒普

12、通需求长达三年以上储存才干勾兑，经过储存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能表达茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 .3季节性消费茅台酒消费工艺季节性很强，投料要求按照农历九月重阳节期进展，这完全不同于其他白酒随时投料随时消费的特点。采用九月重阳投料缘由： 按照高粱的收割季节 顺应茅台当地气候特点； 避开高营养高温消费时节，便于人工控制发 酵过程，培育有利微生物体系，选择性利用自然微生物； 九月重阳是中国的老人节，意味天长地久，表达中华民族传统文化。 . 珍酒一遵义市珍酒厂 郎酒一四海省古兰县酒厂.4、米香型：特点：以大米为原料，小曲发酵， 以根霉为主要糖化剂

13、。主体香：乳酸乙酯，乙酸乙酯种类：桂林三花酒、长乐烧酒、 黄华山米烧酒 .米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔 绵，落口清新，回味怡畅。 .5、兼香型(复合型、西凤型)特点：有二种以上主体香，一酒多香。 董酒： 高梁+药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回 甜，醇香、酯香、药香，40多种药材。 西凤酒： 陕西凤翔县柳林村，65，甜酸苦辣香 五昧俱全，回甜。.兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。.凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长等特点。.二、白酒消费

14、工艺大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒.三、酒精发酵工艺1、淀粉质原料消费酒精工艺流程：.原料延续蒸煮工艺流程简图：.酒精厂：.日本清酒Sake1、概述：清酒是用大米酿制的发酵酒，度数处于糯米酒与蒸馏酒之间。因其颜色清亮透明而得名，是日本的国酒。清酒比普通的酒都要绵柔甜美，非常容易入口，也非常容易饮多而醉。它也是日本料理的最正确搭配。 .3、日本不同的时节喝清酒有不同的规定，如春节喝“屠苏酒春天喝“花见酒梅雨季节喝“夏越酒中秋节喝“月见酒重阳节喝“菊酒雪天喝“雪见酒.日本的9大清酒品牌： 大关、日本盛、月桂冠、白雪、 白鹿、白鹤、菊正宗、富贵、御代荣其它种类：红酒、红色清酒

15、、赤酒、贵酿酒、高酸味清酒、低酒度清酒、长期贮藏酒、发光清酒、活性清酒.日本人把酒坊的主人称为“杜氏，把酿酒的技术人员称为“藏人，称某地产的酒，那么称“丹波杜氏、“津轻杜氏 。.2、清酒历史748年，日本初次有了“酒屋记载927年，宫内省造酒司清酒制法初次出现明确记载。1569年，初次记载清酒加热杀菌之制程1872年，日本酒初次输出海外(奥地利)。 1897年，研发出酿制清酒公用酵母。 1904年，大藏省酿造实验所设立，清酒进入化学与微生物学时代。 1933年，紧型精米机出现，清酒酿制进入机械化时代。 1973年，酒类酿制过程制止运用防腐剂。 .3、清酒的制造工艺 日本的清酒自创了中国黄酒的酿造方法。酿造时间：每年气温最低时的12月到翌年3月。原料比例：10份米作蒸饭，3份成米曲，将两者混合再加15份的水，边糖化边发酵进展酿造。工艺过程： 洗米、浸米、蒸饭、加米曲、发酵、压滤、 灭菌、储存.4、清酒的分类 1按原料不同分类：A、大吟釀：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。用的是最细的米粉。是最高级的日本清酒。普通不加热饮用。B、吟釀：米、米曲、酿造用酒精。用米粉酿制。是目前日本许多酒厂所采用的清酒酿制方法。适宜加热后饮用。C、纯米酒：米、米曲。用蒸熟的米饭酿制。饮用时冷热皆宜。.2按储存方法分类：A、生诘酒：只进展一次加热杀菌处置B、生贮藏酒：压榨的酒在大